Gospodarna Narzeczona w swoim żywiole

 Pogoda u nas barowa. A że, szafa z ubraniami wypełniona butelkami domowych bitterów, dunkellów nic tylko siedzieć, pić, zagryzać małe co nie co i budować schrony dla zwierząt. A w przerwach powtarzaniem odgłosów krówka muuuu, piesek hau, hau, krokodyl kłap kłap, żyrafa...szyj szyj? można  nawet machnąć jakiś wpis. W planach miałam zupełnie coś innego, ale chyba najlepiej wychodzą spontaniczne notki. Oto dwa przepisy z cyklu:  do żadnego sklepu dziś nie idę. Pieczone pierożki z ciasta na bliskowschodnie sambuski, kryją w sobie świąteczny pasztet, który teściowa cichaczem umieściła w naszej lodówce w ilościach hurtowych, smakują małym i dużym. Resztkowa tarta tatin z rabarbarem i gruszką, zamiast karmelu z sosem butterscotch znika w mgnieniu oka. Oba przepisy oddają mojego gospodarnego ducha. Zapraszam.

 Gruszkowo-rabarbarowa tarta tatin

Powstała z przypadku. Za mało masła, dlatego jego część w cieście zastąpiłam smalcem. Brak białego cukru na karmel. Musiałam zrobić sos butterscotch z jasnego muscavado. Rabarbaru tyle co kot napłakał, powtykałam pomiędzy pocięte łodygi kawałki gruszek. Wyszło pysznie, chociaż z wyglądu nieco wymemłanie, ale tatin tak mają.

Kruche ciasto
-250g mąki
-75g smalcu
-75g masła
-szczypta soli
-50g cukru pudru
-łyżeczka cynamonu
-jajko roztrzepane

Nadzienie
-3 łodygi rabarbaru pocięte na kawałki
-2 gruszki obrane i pokrojone w ósemki
-100g cukru jasnego muscavado
-50 ml śmietanki 30%
-50g masła

Mąkę wymieszałam z cukrem, solą i cynamonem. Dodałam tłuszcz i roztarłam go z mąką. Gdy całość przypominała tłustą masę, dodałam jajko i zagniotłam szybko ciasto. I schowałam na pół godziny do lodówki.

Na patelni rozpuściłam cukier. Dodałam masło, śmietanę i szybko wymieszałam. Powstał sos, który przelałam do prostokątnej blachy. Pokrył cienką warstwą całe jej dno. Nie martwcie się, jeśli porobią się gdzieniegdzie grudy wspaniałe karmelki, roztopią się podczas pieczenia. Na sos wyłóż owoce w fantazyjnym nieładzie lub w ulubiony deseń.

schłodzone ciasto rozwałkowałam na papierze na wielkość foremki i przykryłam warstwą ciasta owoce, brzegi zaginając do środka. Po nakłuwałam widelcem. Wstawiłam do zamrażarki na czas rozgrzewania piekarnika. Piekłam w temperaturze 185-190 st. C przez 25 minut. Po pięć minutach od wyjęcia z piekarnika wyłożyłam blaszkę do góry dnem na deskę, gdy ciasto spokojnie się odlepiło, zdjęłam blaszkę. Sezon na rabarbar dopiero się rozpocznie. Jeszcze się spotkamy z tą tartą!

Sambuski pasztetowe ;-)

Ciasto:
-250g mąki
-4g soli
-85g lodowatej wody
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-115g masła
-2 łyżki  oleju


Nadzienie:
-pasztet świąteczny solidny kawał
-2 łyżki śmietany
-łyżka chrzanu
-łyżeczka słodkiej papryki
-pół łyżeczki ostrej papryki






- jajko
-czarnuszka, sezam

Sól rozpuszczamy w wodzie. Mąkę mieszamy z proszkiem, dodajemy do niej masło i olej, rozcieramy, aż całość zacznie przypominać okruchy. Wlewamy wodę i zagniatamy ciasto. Ciasto jest miękkie i lepkie. Przykrywamy je folią i pozwalamy mu odpocząć czas jakiś. Jeśli jest zbyt ciepło wstawiamy do lodówki. Ciasto wałkujemy na grubość 5 mm i wykrawamy z niego koła wielkości małej szklanki.
Mieszamy w misce składniki nadzienia, nasz pasztet był dość miękki. Nakładamy łyżeczką porcje nadzienia na krążki ciasta i lepimy pierożki, jak was mama nauczyła. Układamy na blasze, smarujemy jakiem i posypujemy sezamem lub czarnuszką. Pieczemy w temp. 200 st. C przez 25 minut.

Ciasto nadaje się też na krakersy. Wtedy wierzch proponuję posypać też solą i piec trochę krócej.
 

Kultowy przepis: tarta z botwinką

Dziś przypomnienie kultowego przepisu w kulinarnej blogosferze: tarty z botwinką w jej klasycznej wersji. To danie dzięki któremu spojrzałam przychylnym okiem na znienawidzoną w dzieciństwie botwinkę. Tanie, chwilowo mam obsesję kryzysu, a dość efektowne na proszoną kolację. Chociaż dawno minęły te czasy, kiedy tarty na słono budziły zachwyt gości, dziś spotkać je można prawie w każdej kawiarni, nadal do nich wracam. To moje dania na szybko. Lubię je jeść na drugi dzień, odgrzewane i z wczorajszego obiadu to moja kolejna mała słabość, lub wsadzić w hit ostatnich tygodni: wielorazową torebkę śniadaniową i pomknąć z bobo na spacer.

Szperając w archiwum znajdziecie jeszcze dwie wersje botwinkowej tarty w cieście drożdżowym i  białym serem: obie polecam.

Tarta z botwinką

Ciasto kruche

-200g mąki 

-100g masła

-duża szczypta soli

-2 łyżki wody do końcowego zagniatania

Mieszam w misce trzy pierwsze składniki, dokładnie rozcierając je między palcami. Na koniec dodaję wodę i zagniatam szybko gładkie ciasto. Wkładam na 30 minut do zamrażalnika lub na kilka godzin do lodówki. Następnie rozwałkowuję i wyklejam foremkę, tym razem kwadratową z wyjmowanym dnem o boku 20 cm. Wkładam jeszcze na 30 minut do zamrażalnika. Jeśli zależy mi na estetyce, piekę wyłożone papierem i obciążone fasolą 20 minut w temp.200st C, a następnie 5-10 minut bez. Czasem po prostu piekę , brzegi trochę się kurczą, ale co tam.

Nadzienie

-2-3 małe pęczki botwinki

-mały pęczek dymki lub średnia cebula

-pęczek szczypiorku

-2 łyżki oliwy

-sól, pieprz do smaku

-2 jajka

-1/2 kubka śmietany 18%

-kulka mozzarelli

-garstka parmezanu do posypania

Jeśli chcemy przyoszczędzić energię, robimy nadzienie, gdy piecze się spód. Botwinkę kroję drobno wraz z dymką i duszę na oliwie, aż zmięknie. Dodaję siekany koper i przyprawiam. W misce mieszam jajka śmietanę. Na ciepłe ciasto wykładam botwinkę i kawałki mozzarelli, zalewam śmietaną, posypuję parmezanem i wstawiam w wyłączony gorący piekarnik. Idę na spacer. Można też zapiec 30 minut w 160 st.C. Oczywiście kwestia użytych przypraw jest dowolna. Dodaję czasem gałkę, inne zioła, natkę, czosnek, orzechy, rodzynki. Duża dowolność i pole do eksperymentu, botwinka podobnie jak szpinak akceptuje różne dodatki.

Nie samym chlebem człowik żyje, a korzeniowych nie ma dość.

 Bez ortodoksji, ale staram się jeść sezonowo. Szparagi jem w maju, truskawki w czerwcu, nie robię pomidorowej sałatki w grudniu, a malinami nie zapycham się w lutym. Stąd zima to u mnie czas warzyw korzeniowych, jabłek, ziemniaków, cebuli i pora. Czasem wzbogaconych zakamuflowaną dynią, jarmużem czy zimowymi sałatami. Nudno? Wcale nie. Chociaż muszę przyznać, że wszystko zależy od tego, ile ów sezon trwa. W polskiej kuchni warzywa korzeniowe obecne są od dawna, szkoda, że tak je zaniedbujemy. Dopiero od jakiś dwóch lat mówi się o powrocie brukwi, rzepek, skorzonery na polski stół. I jak zwykle, mam wrażenie, moda musiała przyjść z zachodu. Sama jeszcze do niedawana korzeń selera czy pietruszkę kojarzyłam jedynie ze smętnymi "wyławiankami" z zupy (lecz nie powiem jadałam je z apetytem), nieśmiertelną sałatką i tak zwaną rybą po grecku (to akurat mogę jeść na okrągło). Nawet nie przypuszczałam ile smaku kryje się w pieczonej pietruszce czy upie e smażonego selera. O cudach z brukwi nie wspomnę, tej jestem wielką miłośniczką i zawsze daję się ograbić eko-sprzedawcom. Tymczasem dziś zapraszam na selerową zapiekankę. Prosta, polska, choć z włosko-francuskim sznytem. I że też nie wpadłam na to w czasach podyplomowej biedy, kiedy to trzaskałam na okrągło zapiekanki z ziemniaków.

Zapiekanka z selera

Seler au gratin

-1 duży seler
-100g boczku surowego
-mały pęczek natki pietruszki
-50g masła
-dwie garstki świeżo tartego parmeanu
-sól, pieprz
-miska z wodą z dodatkiem soku z połowy cytryny

Boczek pokroiłam na cienkie plasterki. Natkę posiekałam. Naczynie do zapiekania wysmarowałam orzeszkiem masła.
Seler obrałam pokroiłam na ćwiartki i włożyłam do kwaśnej wody, by nie ciemniał.  Po kolei starłam na bardzo cienkie plasterki na mandolinie lub tym nożyku z boku tarki. Układałam w naczyniu na zakładkę plasterki selera, kilka plasterków boczku, garstkę natki, kawałeczki masła. Doprawiałam solą pieprzem i parmezanem. I tak warstwami do wyczerpania składników. Na wierzchu posypałam obficiej parmezanem. Piekłam w piekarniki nagrzanym do 180 st.C 30 minut przykryte folią aluminiową i 30 minut bez. Podałam z sałatą. I kto by pomyślał, że seler taki dobry. Można na ostatnie 30 minut wlać 150 ml śmietanki, ale idzie wiosna, więc zaczynam dbać o linię ;-)

Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.

Praca wre, a jeść trzeba. Dwa ekspresowe dania, gdy lodówka świeci pustkami.

No umówmy się nigdy u nas nie świeci. Mnóstwo w niej słoików z jego orientalnymi kiszonkami i domowym miso, moich słoików a niedojedzonymi dżemami. Tymczasem jesteśmy pochłonięci nowym przedsięwzięciem (pamiętacie to sprzed roku?). On montuje zblocza, ja piekę i gotuje na potęgę. Będziemy stawiać dom. Mam nadzieję razem z niektórymi z was. Sami rozumiecie, że nie mamy czasu na żadne wykwintne obiady. Oto, więc dwa dania z resztek, które można zrobić w ekspresowym tempie, ot pomiędzy jedną partią ciastek a smalcem. Zapraszam.

Lasangne z porami i boczkiem

przepis własny, choć dam głowę, że podobny jest w którejś z moich książek

Jedno z moich ulubionych kryzysowych dań. Można zrobić je w wersji wegetariańskiej z włoskimi orzechami i podać z gruszką i rokpolem. Jeśli wolicie bardziej wykwintne lasagne zajrzyjcie tutaj. A tu z kolei kolejna kryzysowa wersja z cebulą. 

-płaty makaronu lasagne (można zrobić samemu tak jak w przepisie na lasagne cebulową)

-3 pory, pokrojone w plastry (biała i jasnozielona część)

-20g boczku

-sól, pieprz, gałka muszkatołowa i ostra papryczka do smaku

-kilka gałązek świeżego tymianku

-kieliszek białego porto lub madery

-3 łyżki masła

-szklanka mleka

-czubata łyżka mąki

-tarty ser pecorino romano lub inny

Naczynie do zapiekania nasmarować masła. Dwie łyżki masła rozpuszczam w rondlu i rozprowadzam w nim mąkę na gładką masę, robię to małym ogniu. Następnie stopniowo dodaję mleko, cały czas mieszam. Ma powstać gładki sos. Doprawiam solą, gałką i pieprzem.

W drugim wytapiam tłuszcz pokrojonego w kostkę boczku, odlewam. Dodaje pozostałe masło i pory, tymianek. Duszę do miękkości. Na koniec dodaje maderę i czekam, aż odparuje. Doprawiam solą, pieprzem i papryką. 

Na dno naczynia do zapiekania wylewam łyżkę sosu, rozprowadzam, na to kładę warstwę makaronu, sos, warstwę porów, makaron i tak dalej. Na wierzchu musi być warstwa makaronu z sosem. Całość posypuje tartym pecorino lub parmezanem. Zapiekam w temp. 180 st. C przez 45 minut.

Zapiekanka ze starego chleba

Pounti rodem z Owernii

The whole hog czyli jedna z moich książek o świni

To moje ulubione danie w którym upycham zeschłe resztki domowego chleba. Podczas przygotowywanie nie prezentuje się zbyt apetycznie, ale wierzcie mi jest dobre. Do tego micha sałaty. Czy trzeba czegoś więcej?

-4 kromki starego, suchego chleba, połamanego na kawałeki

-250g mleka

-10 plasterków wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę

-1/2 cebuli pokrojonej drobno

-175g surowego boczku pokrojonego w kostkę

-2 łyżki natki pietruszki

-2 łyżki siekanego szcypiorku

-jajko

-140g mąki

-40 suszonych śliwek bez pestek

-sól i pieprz do smaku

Piernik nagrzewamy do 200 st.C. Natłuszczamy kawałkiem boczku okrągłe, płytkie naczynie do zapiekania. W misce zalewamy mlekiem chleb i moczymy 10 minut lub dłużej, jeśli jest rzeczywiście stary. Na patelni Podsmażamy wędzony boczek i cebulkę około 10 minut, dodajemy sól i pieprz do smaku. Namoczony chleb i mleko miksujemy na gładką masę, dodajemy jajko, mąkę, boczek surowy i wędzony z cebulą, zieleniny, doprawiamy. Mieszamy z 30 śliwkami i wykładamy do naczynia. Wygładzamy powierzchnię i na wierzch wtykamy pozostałe śliwki. Pieczemy około 30 minut przykryte folią aluminiową, a następnie 45 minut bez folii. Voila!

Brioszki inaczej

Szykowałam okolicznościowy powitalny post, ale za nic nie mogłam znaleźć ilustrujących go zdjęć. Przepadły. Widać kiepska jestem w wielkich powrotach. Będzie zwyczajnie, ale za to bardzo smacznie. Od dwóch tygodni zrywam się przed szóstą w niedzielę, by uformować przygotowane wcześniej ciasto na brioche. Obkładam je pysznym kremem i owocami lub suszonymi dzień wcześniej pomidorami i pakuje mu jeszcze ciepłe do kosza. On jedzie budować, a ja zakopuję się ponownie pod kołdrą i gładzę po tłustym od lenistwa brzuchu. Z kubkiem herbaty i ciepłą brioszką. Mniam.

Ciasto i pomysły na brioszki pochodzą z książki Ottolenghi (nie obyło się bez zmian), z której smakuje mi dosłownie wszystko. W tej chwili jest to moja ulubiona pozycja, właściwie się z nią nie rozstaje.  No czasami. Mam nadzieję, że przeciwności losu mam już za sobą i wkrótce pokaże wam kilka smakołyków.

Ciasto jest bardzo łatwe w wykonaniu, nie tak maślane jak wersja Hamelmana czy Bertineta, ale delikatne i mało słodkie. Dobre na zwykłe bułeczki, drożdżowy spód pod owoce i do słonych dodatków.

Ciasto

proporcje na 8 małych brioszek lub osiem małych pizz lub jeden spód do ciasta z kruszonką.

-2 łyżki letniej wody
-1i 1/2 łyżeczki świeżych drożdży (3/4 łyżeczki suszonych)
-210 g mocnej mąki chlebowej białej (najwyżej typ 650 z młyna lub mieszanka 1/3 typ 500 i 2/3 typ 750)
-1/2 łyżeczki soli
-20g cukry demerara utłuczonego w moździerzu na puch
-2 średnie jajka dobrej jakości
-75g zimnego masła

Ciasta jest nie za dużo, ale robię je w mikserze (no cóż w końcu straciłam kawałek kończyny i umówmy się z tym masłem to ja nie lubię się babrać). Najpierw do miski wlewam wodę, drożdże i cukier i zostawiam na 10 minut. Dodaje mąkę (w zależności od wielkości jajek i mocy mąki może istnieć potrzeba dosypania łyżki, ale nie więcej, ciasto ma być luźne, potem i tak wędruje do lodówki i wierzcie mi da się formować). Wszystkie składniki oprócz masła mieszamy, prędkość 2. A następnie wyrabiamy około 5 minut przy prędkości 4. Wyrobione ciasto jest lepkie, ale mocne i dość łatwo odstaje się od ścianek miski i dłoni. Dajemy mu odpocząć około 10 minut. Następnie ponownie na 4 wyrabiamy i dodajemy po kawałeczku masła, kolejny kawałek wrzucamy, gdy poprzedni zniknie w cieście. Trwa to około 10 minut. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinę do fermentacji. Następnie przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 12-24 godziny.

Brioszki tradycyjne

Ciasto wyjęte z lodówki dzielimy na 8-10 części, formujemy kuleczkę, a następnie wałkując brzegiem dłoni końcówkę cienki wałeczek, który wciśniemy w kulkę, tworząc słynny, nieco erotyczny kształt brioszki. Każdą bułeczkę wkładamy do foremki (na babeczki lub muffiny) wysmarowanej masłem. Zostawiamy pod ścierką do wyrastania na 1-2 godziny. Ciasto powinno podwoić objętość. Pieczemy w temp. 175-180 st.C około 20 minut. Pyszne z masłem i dżemem. I podobno moczone w kawie.

Ciasto z owocami i kruszonką

-1/2 kremu z mascarpone

-1 duża renkloda czerwona, pokrojona w małe plasterki

-150g-200g mieszanych owoców: poziomek, jeżyn, borówek amerykańskich, malin, truskawek

-15 g roztopionego masła

-1/4 porcji kruszonki

-15g płatków migdałowych

Krem: 

-125g mascarpone

-125g śmietany 30%

-1/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii

-25g cukru pudru (utłuczony w moździerzu cukier demerara)

Serek rozbijamy trzepaczka. Dodajemy pozostałe składniki i ubijamy, aż powstanie gesty krem. Nadmiar można od razu zjeść z owocami lub napełnić nim kruche babeczki i dopiero na to położyć owoce. Serio jest niezły.

Kruszonka:

-300g mąki

-100g cukru pudru

-200g masła

Mieszamy, aż całość zacznie przypominać okruchy. Przechowujemy w lodówce. 

Przygotowanie ciasta:

Zimne ciasto wałkujemy na grubość 1,5 cm. Kładziemy na obsypaną mąką grubą blachę. Brzegi zawijamy do wewnątrz. Ja wyłożyłam nim 30 cm żeliwną formę do tatin. Na ciasto wykładamy krem, na to fantazyjnie plasterki śliwki, umyte i osuszone owoce jagodowe, smarujemy roztopionym masłem wraz z brzegami. Całość posypujemy obficie kruszonką wymieszaną z płatkami migdałowymi. Pieczemy 25-30 minut w temp. 175 st. 

Ciasto delikatne, mało słodkie. Zniknęło w 40 minut i to głównie za sprawą pewnego czterolatka. A wydawało się, że dzieciom to nie będzie smakować.

Brioszki na słono czyli jakby mini-pizze

-75g sera feta

-24 oliwki Kalamata bez pestek

-listki natki pietruszki do przybrania

-roztrzepane jajko do smarowania

-pomidory suszone w piekarniku

-karmelizowana cebula

Suszone pomidory:

-300g podłużnych pomidorów

-1 łyżka oliwy

-ocet balsamiczny

-sól

-pieprz

Pomidory pokroiłam na cztery wzdłuż. Ułożyłam na posmarowanej oliwą blasze. Posmarowałam je oliwą, pokropiłam octem, posypałam świeżo mielonym pieprzem i morską solą. Piekłam w temp. 120 st. około 1 godziny. Zostawiłam w piekarniku do wystygnięcia. Ponownie nagrzałam piekarnik do 120 st. i wyłączyłam. Z ziemnego wyjęłam pomidory. 

Karmelizowana cebula:

-spora cebula pokrojona na plasteki

-1 łyżka oliwy

-szczypta soli

-szczypta cukru

Rozgrzewamy oliwę na patelni, wrzucamy cebulę i przyprawy i powoli smażymy, aż się skameralizuje. 

Przygotowanie:

Zimne ciasto dzielimy na 8 części. Z każdej formujemy kulkę, którą następnie rozpłaszczamy, na grubość 1,5 cm. Miło przy tym posłuchać świątecznych piosenek. Placki mają średnicą około 10 cm. Układamy na obsypanej mąką blasze i dajemy wyrastać po ścierką 1-2 godziny. Podwoją objętość. 

Wyrośnięte spłaszczamy nieco opuszkami palców, nie chcemy mieć przecież bułek. Smarujemy jajkiem. Obkładamy cebulą, pomidorami, oliwkami i serem. Pieczemy w temp.175 st. przez 20 minut. Przybieramy natką i myślimy, że Bono to ma jednak niesamowity głos, choć głos wygrzebującego się spod kołdry męża jest też niczego sobie.

Jakoś dużo zdrobnień mi się wkradło, wybaczcie. To chyba fizjologiczne aktualnie. A i za pamięci, jeśli jeszcze pamiętacie Kruchy spód możecie polubić go na FB

Z kaszanką na salony.

Powoli wracam do świata, chociaż wzrok ciągle pada na nieuprzątniętą górę książek o wariackiej tematyce. Tęsknię? Czytam te zwyczajne i z przyjemnością odkrywam, że nabrałam niezwykłego tempa. Trzy miesiące praktyki i setki stron przemykają mi przed oczami. Śmigam na rowerze, tu z setkami jest gorzej. Boli! Wyrywam z zapałem połacie jastrząbka, który porasta moją ziemię, a wieczorem rozmasowuję obolałe mięśnie. Mało gotuję. Sięgam po sprawdzone sposoby z listy na wynos. Tarty i tarteletki zajmują tu wysoką pozycję. Poręczne, estetyczne, smakują równie dobrze na zimno co na ciepło. W ostateczności mogę odgrzać je na wiejskiej kozie. 

Dziś moi mili, nadal w ramach powitania, coś na słonym kruchym spodzie. Tarta z kaszanką. Kto mnie zna, wie, że za dobrą kaszankę oddałabym każdy deser. Z cebulą, duszonym jabłkiem, z patelni, grilla i piekarnika, dobra kaszanka zawsze mnie ułaskawi. Pamiętam jak raz obozie harcerskim do wielkiego gara kaszanki z cebulą wpadła sosnowa żerdź. Jak ja żałowałam, że nie mam wtedy dyżuru w kuchni. Po cichu wylizałabym te żerdź i jeszcze zgłosiła do mycia gara.  Pamiętam jak lata temu, ktoś docenił moją miłość do krwistego wyrobu wędliniarskiego i z okazji rocznicy naszego związku podarował mi kilo przedniej kiszki. Byłam przeszczęśliwa. Szybko się okazało, że mojej miłości do siebie, aż tak bardzo nie ceni. Ciepłych uczuć do kaszanki nie udało mu się zniszczyć. Zapieczona w kruchym cieście, z warstwą rozmarynowo-szałwiowych jabłek smakuje wyśmienicie. Do tego pudełko sałaty i pojemniczek z winegretem i nie pozostaje nic innego jak spakować sakwy i jechać z nadzieją, że i  setki kilometrów w końcu będę przemykać przed oczami.

Tarta z kaszanką 

Proporcje na 4 tarteletki średnicy 11 cm lub jedną sporą tartę

Kruche ciasto:

-200g białej mąki ( pszennej lub orkiszowej lub mieszanka tychże z razową w      proporcji 150:50)

-100g masła

-duża szczypta soli

- jajko 

-2 łyżki lodowatej wody

Mąkę i sól mieszamy z masłem, rozcieramy palcami, aż całość zacznie przypominać okruchy. Jajko roztrzepujemy z wodą i wlewamy do mąki. Szybko zagniatamy ciasto. Chłodzimy je w lodówce, a następnie wylepiamy nim foremki do tarteletek i ponownie wstawiamy do lodówki. Ciasto, które zostanie można pokroić na paski do wylepienia wierzchu tarteletek.

Nadzienie:
-400g najlepszej kaszanki
-duża cebula
-3 winne jabłka
-oliwa
-gałązka rozmarynu i garść listków szałwi
-kieliszek białego wina
-kieliszek brandy lub calvadosu
-sól i pieprz do smaku

Cebulę poszatkować, udusić do miękkości na oliwie, na koniec dodać wino. Gdy odparuje, dodać kaszankę i podgrzewać do miękkości. Doprawić solą pieprzem.
Jabłka obrać i pokroić w cząstki, prażyć na patelni, ewentualnie z małą ilością wody, dodać calvados, podusić, aż zgęstnieje. Doprawić solą, pieprzem, dodać igiełki rozmarynu i szałwi.

Piekarnik nagrzać do 200 st.C. Podpiec spody około 20 minut (moje uwagi dotyczące pieczenia, kruchego ciasta, tak by się nie skurczyło w innych postach o tartach na przykład tutaj). Na podpieczone ciasto wykładamy kaszankę, a na wierzch warstewkę jabłek. Wyklejamy paskami ciasta kratkę jak na zdjęciu. Pieczemy w temp.180 st.C przez 30 minut. Udanych rowerowych wycieczek wam życzę!

 Joanno dobra propozycja do pudełka! Ryszardzie i Janino to chyba też mięsna wkładka. A wam objaśniam, że pudełko dla Joanny to cykl potraw do pracy i na drogę. A mięsna wkładka to wiadomo.

Na kruchym spodzie: tarta pomarańczowa dla Lu.

No to jestem, chociaż tak do końca nie wiem gdzie. Blogger zrobił mi psikusa zmieniając moje konto nie do poznania. Nie lubię niespodzianek. Trudno mi poczuć się tu siebie. Ale jestem, powoli wyzieram zza góry książek i wskazań,  stert artykułów z zaleceniami, papierów pełnych kryteriów i receptorów. Oddycham ostrym wiosennym powietrzem i pytam gdzie podział się pierwszy kwartał tego roku? Dumnie wystawiam twarz do słońca i staram się nie pamiętać, że ktoś poczuł się zachęcony nieobecnością na tyle, by skorzystać z mojej nazwy. Słów na świecie jest wiele, ale mogę się podzielić. Proszę. A z wami dzielę się pyszną tartą pomarańczową. Ostatnim ciastem, które upiekłam zanim zapadłam w kulinarno-towarzyski sen mieniący się jaskrawymi kolorami markerów do zakreślania. Słodkie, pomarańczowe nadzienie z chrupką warstewką brûlée. Najlepsze, gdy przygotowane z eko pomarańczy od pani Justyny i jedzone w miłym towarzystwie. Lu specjalnie dla Ciebie.

Tarta pomarańczowa ze karmelizowaną skorupką

Le Cordon Bleu i moje trzy grosze

Ciasto kruche:

-200g mąki
-szczypta soli
-100g masła
-30g cukru pudru
-2 żółtka
-2 łyżki lodowatej wody
-ew. ziarenka z połowy laski wanilii 

Masło, sól, cukier i wanilię już słyszę Lu jak mówi: a na ... mi ta wanilia mieszamy w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy. Dodajemy żółtka i wodę i szybko zagniatamy gładkie ciasto. W oryginale ciasto było słodsze i na całym 1 jajku, ale według mnie na żółtkach jest delikatniejsze, a cukier spokojnie można zredukować, słodycz nadzienia nam to wynagrodzi. Ciasto wkładamy do lodówki. A następnie wałkujemy i wylepiamy nim foremkę do tarty średnicy 23-25 cm. Można też od razu wylepić ciastem formę i dopiero z formą włożyć do lodówki. W tym przypadku, jednak rezygnujemy z wałkowania. Ciasto w formie nakłuwamy widelcem i ponownie wkładamy do lodówki lub nawet zamrażarki. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Lodowate ciasto wyklejam zwykle folią aluminiową, po to by nie skurczyło się podczas pieczenia. Robię to zamiast tej całej procedury z fasolkami, którymi zwykle byłam się parzyć. Po 15 minutach zdejmujemy folię i pieczemy ciasto jeszcze 5-7 minut.

Masa pomarańczowa:

-200g masła
-starta skórka z małej pomarańczy
-300g cukru pudru
-4 jajka
-6 żółtek
-30g mąki kukurydzianej
-150ml soku wyciśniętego z pomarańczy

Masło topimy w garnku, dodajemy skórkę. Zdejmujemy z ognia. W misce ucieramy cukier z jajkami i żółtkami do białości. Delikatnie mieszamy z mąką kukurydziana. Na koniec wlewamy do masy jajecznej sok. Łączymy masę z masłem i stawiamy na małym ogniu. Ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia. Natychmiast zdejmujemy z ognia, przelewamy do płaskiego naczynia i przykrywamy folią spożywczą to zapobiega tworzeniu się kożucha, no chyba że lubimy kożuchy. Studzimy i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Do podania:
-łyżka cukru kryształu
-2-3 pomarańcze

Rozgrzewamy piekarnik do wysokiej temperatury w opcji grill, chyba, że dysponujemy palnikiem lub lutlampą  właściwie to dlaczego ja jeszcze nie mam palnika? No pytam się ? Zimną  masę wykładamy na upieczony spód. Wygładzamy powierzchnię. Posypujemy warstewką cukru i wstawiamy na chwile pod gorący grill lub topimy cukier palnikiem. Wstawiamy ponownie do lodówki. Pomarańcze obieramy ostrym, tak by usunąć białe błonki. Spomiędzy błonek wykrawamy pomarańczowe cząstki. Kawałki ciasta podajemy przyozdobione dwoma cząstkami pomarańczy.

A jeśli lubicie tarty z pomarańczą polecam Wam też tę.

Hiszpańska tarta pomarańczowa

A jeśli chcecie możecie też polubić Kruchy Spód na FB. Tylko Kruchy Spód nie wie jak to zamieścić na boku.

Adwentowo, kryzysowo: przeświąteczna tarta z makiem i cebulą.

Uwielbiam święta, ale chyba właśnie dlatego, że trwają ot tyle. Lubię ten żal, po minionym. Siedzenie w kupie na kanapie. I zapisywanie. W przyszłym roku to zrobimy więcej tego śledzia, a tego słodkiego to nie. I ta sałatka, była niepotrzebna. Ale sernik w dechę! A dostanę do domu uszek? Nie ma! Zapisz koniecznie w kalendarzu: więcej uszek.

I łza mi się kręci, że to już. Już po. W miejscu niespodzianki piętrzy się stos papierów i niedopowiedziane nie pozostaje nic. Ktoś wisi na telefonie, składając transoceanicznym życzenia. Inny zbiera chętnych na spacer, a chętny jest tylko pies. Ktoś bierze do rąk kostropatą bombkę O popatrz, ta bombka ma tyle lat co ja! I w gardle mnie ściska, bo to już po. I obiecuję sobie, że za rok nie dam tak szybko minąć tej chwili. Daje, bo w tej ulotności cały smak.
Nie przedłużam świat na siłę. Choinkę ubieram w wigilię z rana. Prezenty choć w głowie siedzą od dawno, kupuję na ostatnią chwilę. I nie jem ryb, ciast, uszek. Cieszę się, że to jeszcze przed. Ale śnieg to mógłby już spaść.

A dziś, awentowo, kryzysowo, sezonowo Tarta z cebulą w roli głównej. I piniole, luksusu garść. A dla tych co lubią święta przed świętami akcent: mak. A gdybym jednak zniknęła jak zapowiadałam, to już dziś życzę Wam pięknych świąt. Zdążyliście jednak zauważyć z moich zapowiedzi nici. Panie i panowie: Tarta!

Tarta z cebulą
stara książka o tartach i modyfikacje

-75g masła
- po 2 łyżeczki ziaren gorczycy czarnej i maku
-125g gram ugotowanych i utłuczonych ziemniaków
-150g mąki orkiszowej
-2 łyżki oliwy
-2 duże cebule pokrojone w plasterki
-125g sera mozzarella w plastrach
-25g orzeszków piniowych
-25g rodzynek
-sól i pieprz do smaku

Na patelni rozgrzałam 25g masło i smażyłam gorczycę, aż zaczęła podskakiwać. Pozostałe masło wrzuciłam do miski wraz mąką i roztarłam w palcach, dodałam ziemniaki, gorczycę z masłem, mak, sól i pieprz do smaku. Zagniotłam ciasto. Wylepiłam nim wysmarowana masłem formę prostokątną o dłuższym boku 25 cm, tak by brzegi były wyższe. Na patelni rozgrzałam oliwę i smażyłam cebulę 5 minut. Rozłożyłam na cieście, rozrzuciłam na niej piniole, rodzynki i plastry mozzarelli. Posypałam solą i pieprzem. Piekłam 30 minut w temp. 190 st.C. pyszna na zimno i na gorąco.

Jesienna gruszka według Julii Child

Bo to jesienne trio owocowe.

Bo od niej zaczęłam swoje blogowanie.
Bo lubię tarty.
Bo od nich zaczęłam swoje gotowanie.
Bo nie mogłam jej pominąć.

Jesienna gruszka.
Według Julii Child.
A jakże.
Według niego najlepsza jesienna tarta tego roku.
Choć pewnie by coś poprawił.
Jak zwykle.
Zapraszam.

Tarta orkiszowa z gruszkami w winie i kremem migdałowym

DFSK

Pozmieniałam: ciasto kruche upiekłam z mąki orkiszowej, zredukowałam ilość cukru lub zastąpiłam syropem z agawy, krem zamiast masła i mleka zrobiłam na śmietance. Szczerze? Nieźle mi to wyszło.

Na formę 23 cm. Moja nieco większa i wydaje mi się, że ciasto powinno być grubsze.

Ciasto:
-1i1/3 szklanki mąki ( orkiszowej typ 800)
-2 łyżki cukru pudru
-5-6 łyżek masła
-szczypta soli
-3 łyżki wody

Najpierw mieszamy mąkę, cukier, sól z masłem, aż powstaną okruchy. Dodajemy wodę i zagniatamy ciasto. Wylepiamy formę, wkładamy do zamrażarki i nagrzewamy piekarnik do 200 st.C. Zimne ciasto nakłuwamy widelcem i przykrywamy folią aluminiową lub robimy to całe zamieszanie z fasolą lub ryżem. Pieczemy 10 minut obciążone lub przykryte i 10 minut bez przykrycia. Studzimy. Ewentualnie wyjmujemy z formy na talerz, deskę. Piekarnik nie będzie nam potrzebny.

Krem:
-1 jajko
-1 żółtko
-3/4 szklanki cukru ( dałam 1/3)
-1/3 szklanki mąki
-1 szklanka wrzącego mleka ( dałam śmietanki 30%)
-3 łyżki masła ( pominęłam)
-2 łyżki kirszu lub wiśniówki
-1/2 szklanki sproszkowanych migdałów lub makaroników ( płatki migdałowe z 1 łyżką cukru pudru, by się nie skleiły)

Ubijamy na sztywno jajko, żółtko cukier. Dodajemy, dalej ubijając mąkę, a następnie cienką strużką śmietankę. Przelewamy do garnka i gotujemy powoli, ciągle mieszając trzepaczką około 4 minuty. Zgęstnieje. Dodajemy migdały i kirsz, ewentualnie masło. Odstawiamy przykryte folią by nie wytworzył się kożuch.

Gruszki w winie i galaretka:
-4-5 równej wielkości, twardych gruszek
-2 szklanki czerwonego wina
-3/4 szklanki cukru ( dałam 1/3 szklanki syropu z agawy)
-4 łyżki soku z cytryny
-laska cynamonu
-1/4 szklanki galaretki z czerwonych porzeczek

Gruszki obrałam i delikatnie wydrążyłam gniazda nasienne. Zanurzyłam je w wodzie z 2 łyżkami soku z cytryny.
Wino, syrop, pozostały sok i cynamon zagotowałam. Zanurzyłam gruszki i gotowałam na małym ogniu 10 minut. Odstawiłam na 20 minut. Po tym czasie wyjęłam delikatnie gruszki i odsączyłam je na kratce. A syrop zredukowałam, aż osiągnął temp. 110 st. C. Dodałam do nie galaretkę i gotowałam, aż się rozpuści.

Lekko przestudzoną wysmarowałam ciasto. Na to wyłożyłam krem. Na kremie poukładałam pokrojone na plasterki połówki gruszek. Na koniec posmarowałam galaretką.


Na przyszłość: upiekłabym grubszy spód i zrezygnowała z galaretki na kremie, tylko pojechała po gruszkach, bo ona zastyga, ale na drugi dzień z powrotem płynna. A u nas ciasto musi przetrwać co najmniej 3 dni. Wymaga tego wstrzemięźliwość.

I już odkładam te Julię na półkę, obiecuję.

Dzień Jabłka 2011 i znowu Julia Child.

Jak to się dzieje? Niektóre na pozór ważkie wydarzenia umykają naszej pamięci. Inne całkiem błahe zostają na dłużej. A w nas rośnie chęć ich powtarzania. Czy tak rodzi się tradycja? I kto określa, że to właśnie już?

Już od początku września czułam, że się zbliża. Wyczekiwałam go, choć nie do końca pamiętałam kiedy jest. Dzień Jabłka. Kulinarne święto kuszącego owocu organizowane już po raz piąty przez Tatter. Z obawy, że Tatter się nie odezwie, napisałam nawet do Poli. Ale blogowa telepatia działa, w tym samym czasie pojawił się wpis u Tatter. Po raz kolejny dziękuję i przystępuję do dzieła. Przeglądając swoje poprzednie wpisy zauważyłam, że i ja mam swoją maleńką tradycję. Moje jabłkowe wpisy mają francuski sznyt ( tutaj i tutaj). W tym roku nie może, być inaczej. Zapraszam na Jabłkową Tartę Julii Child i mały, niezwykle udany, akcent do słoika. A gdyby wydało wam się mało i prozaicznie, na pocieszenie jeszcze jedna tarta jabłkowa, tym razem hiszpańska i z moim ulubionym rozmarynem. A miało być z umiarem i elegancko. Dodatkowo uczciliśmy to święto zamawiając jabłonie do naszego przyszłego sadu. Trzymajcie kciuki za Szkutnika-Sadownika. A ja w piątek zapraszam was na chleb dla zapracowanych.

Galaretka jabłkowa z miętą

Seasonal Preserves

-1kg kwaskowatych jabłek
-garść listków świeżej mięty
-600ml łagodnego octu jabłkowego
-350g cukru na każde 500ml soku

Jabłka grubo kroimy, ze skórką i wrzucamy do garnka. Dolewamy 600 ml wody i gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc, aby sok ściekł. Mierzymy objętość soku i dodajemy odpowiednią ilość cukru, jeśli damy go mniej, aby uzyskać galaretkę będziemy musieli dłużej gotować. Delikatnie pogrzewamy, aż cukier się rozpuści, dorzucamy połowę mięty i gotujemy około 30 minut. Oszumowujemy, wyjmujemy rozgotowaną miętę. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wlewamy do wyparzonych słoiczków, do każdego wrzucamy po kilka małych listków mięty. Zakręcamy i odstawiamy do góry nogami, aby słoik się zassał. Można też pasteryzować w piekarniku przez 15 minut w temp. 150 st.C, pamiętając, żeby nie wypełniać słoika po brzeg, a zostawić około 2-3 cm.

Galaretka z założenia ma być dodatkiem do mięs, ale mimo sporej zawartości octu nadaje się też do jedzenia na słodkie śniadanie. Tak samo można zrobić galaretkę z rozmarynem.

Normandzka tarta jabłkowa Julii Child

DFSK i moje modyfikacje

Ciasto jest delikatne w smaku, takie trochę babciowe. Podpiekłabym jabłka może nieco dłużej i dodała więcej alkoholu.

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu*
-3 łyżki lodowatej wody



Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Zimne wałkujemy i wykładamy nim formę do tarty 25 cm. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do zamrażarki, by w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Pieczemy 20 minut, przy czym pierwsze 10 można nakryć folią aluminiową ( zamiast tego całego wysypywania fasolą).

Nadzienie:
-500g twardych słodko-winnych jabłek
-1/3+1/3 szklanki cukru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 jajko
-4 łyżki mąki
-1/2 szklanki śmietanki 30%
-3 łyżki Calvadosu (lub brandy)
-cukier puder do posypania

Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Kroimy wzdłuż na plastry grubości 5 mm. Delikatnie mieszamy je w misce z 1/3 szklanki cukru i cynamonem. I układamy na upieczonym spodzie. Pieczemy przez 20 minut na górnej półce piekarnika w temp. 170 st.C.
Jajko ubijamy z cukrem do białości. Dodajemy mąkę, a na koniec śmietankę i alkohol. Wylewamy delikatnie na upieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Posypujemy cukrem pudrem i ponownie zapiekamy przez 20 minut. Podajemy na ciepło, choć na zimno też jest niczego sobie. Można odgrzać ją w piekarniku.

Hiszpańska tarta orzechowo-jabłkowa na rozmarynowym spodzie

Tarta de manzana perfumada con romero

Xavier Canal

Do tego przepisu podeszłam sceptycznie. Rozmaryn z jabłkiem uwielbiam, ale migdały, orzechy, kakao, myślałam, że co za dużo to niezdrowo. Tymczasem ciasto jest bardzo dobre. Pewnie je powtórzę i chętnie z włoskimi. A jesli chodzi o orzechy i jabłka kiedyś pokazywałam już taką tartę ( zresztą tamta nazywała się o ironio babuni)

Spód:
-1 i 1/4 szklanki mąki
-1/2 szklanki cukru pudru
-1 łyżeczka utartego świeżego rozmarynu
-125 g masła
-3-4 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagniatamy ciasto metodą jak w poprzednim przepisie. Można zrobić na 2 dni przed pieczeniem i przechować w lodówce, w szczelnym pudełku wielorazowym
Ciasto wałkujemy, można skorzystać z metody między dwoma warstwami papieru, ale zwykle to zbędne. Wyklejamy formę do tarty 25 cm i wkładamy na 20 minut do zamrażarki. Pieczemy jak wyżej.

Nadzienie:
-2 jajka
-1/2+1/3 szklanki cukru
-1/2 szklanki lekko podprażonych pinioli
-1/4 szklanki lekko podprażonych migdałów, a najlepiej płatków migdałowych
-3 łyżki mąki
-125 g masła
-2 solidne gałązki rozmarynu
-4 jabłka pokrojone w kostkę ( bez skórek)
-kakao do posypania

Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C. Jajka ubijamy z 1/4 szklanki cukru. Orzechy i migdały mielimy w melakserze, dodajemy mąkę i 1/4 szklanki cukru i dalej mielimy. Dodajemy 3/4 całego masła i dalej mieszamy. Powoli, cały czas mieszając dodajemy ubite jajka. Wylewamy na podpieczone ciasto i pieczemy około 30 minut.
W tym czasie na patelni rozpuszczamy 1/3 szklanki cukru z 1/2 szklanki wody i podgrzewamy z posiekanym rozmarynem. Odstawiamy syrop na 30 minut.
Rozgrzewamy na patelni pozostałe masło. Dodajemy jabłka i dusimy 3 minuty. Dodajemy syrop rozmarynowy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy kolejne 5 minut.
Wyciągamy ciasto z piekarnika, studzimy. Na wierzch wykładamy też wystudzone jabłka i posypujemy kakao.
*Nie burzcie się na ten smalec, zawiera mniej cholesterolu niż masło, a nadaje ciastu niesamowitej kruchości. Można użyć oczywiście utwardzonego tłuszczu roślinnego, ale wolę smalec niż nikiel. Zresztą robię go sama, właśnie na takie okazje, z eko słoniny.

Jesienna śliwka wg Julii Child

Zagraj w skojarzenia.

Jesień.
Szeleszczące pod butami liście, pomarańczowy sweter z golfem, kosze pełne owoców ustawione rzędem wzdłuż ściany.

Jesienne.
Jabłka prosto z drzewa, orzechy ukryte wśród więdnących trwa i śliwki, mnóstwo śliwek.

Śliwki.
Wiadomo na kruchym cieście. Jeszcze? Jeszcze raz.

Kruche ciasto ze śliwkami to klasyka chyba w każdym polskim domu. U mnie piekł je nawet tata. Trzeba przyznać, szedł na całość i wylepiał ciastem wielką blachę z piekarnika. Lekko nakłuwał widelcem, układał śliwki, posypywał cukrem. Do tego podawał herbatę z własną wiśniową konfiturą. Czy trzeba czegoś więcej. Jesienią nie może zabraknąć ciasta ze śliwkami. U mnie stoi chyba wyżej w hierarchii od szarlotki. A u innych? Tym razem podpatrzyłam co na ten temat ma do powiedzenia Julia Child. I proszę! Jest kruche ze śliwkami i wcale nie różni się wiele o ciasta taty. Ciasto niezwykle tłuste, rozpada się w ustach. Wierzch posmarowałam galaretką śliwkową z dodatkiem wina. W pracy wzięli przepis.

Śliwkowa tarta ze śliwkami wg Julii Chid
DFSK

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu
-3 łyżki wody

Z podanych składników zagniotłam szybko kruche ciasto. Przy czym wodę dodałam na końcu. Wstawiłam do lodówki na kilka godzin. Ciastem wylepiłam formę do tarty 25 cm średnicy. Nakłułam widelcem i wstawiłam do zamrażarki. Nawet ceramiczna forma, może być przeniesiona zimna do gorącego piekarnika, wstawiam ją na blasze. To raczej odwrotna różnica temperatur czyli gorące do zimnego jest zabójcza dla takich foremek. Podpiekłam zmrożony spód w temp. 200 st. C przez 20 minut ( 10 wyłożone folią aluminiową, 10 bez).

Nadzienie:
-około 20-30 śliwek przekrojonych na pół bez pestek
-2 łyżki masła
- 3 łyżki płatków migdałowych
- 4 łyżki cukru ( użyłam trzcinowego ciemnego)
-kilka łyżek galaretki morelowej ( u mnie śliwkowej)

Śliwki wrzucamy na 30 sekund do wrzątku. Z dużych można zdjąć skórkę. Kroimy je na ósemki lub szesnastki. Podpieczone ciasto posypujemy połową cukru. Układamy śliwki i posypujemy cukrem, skrawkami masła i płatkami. Zapiekamy 30-40 minut w temp. 170 st. C . Wierzch smarujemy galaretka. Podajemy zimne, bo ładnie się błyszczy.

Galaretka śliwkowa z winem

Seasonal Preserves

-1 kg śliwek
-sok z 2 małych cytryn
-1/2 łyżki goździków
-2 małe laski cynamonu
-35g korzenia imbiru w plasterkach
-200ml czerwonego wina
-350g cukru na każde 500 ml soku

Śliwki przepołowiłam i wrzuciłam wraz z pestkami do garnka, dodałam sok z cytryny i przyprawy oraz 500ml wody. Zagotowałam i dalej gotowałam na małym ogniu przez 25 minut. Wylałam całość na sito wyłożone gazą i pozwoliłam ściekać przez noc. Rano zmierzyłam ilość soku, dodałam wino i cukier. Podgrzewałam, aż cukier się rozpuści i gotowałam 40 minut. Przelałam do wysterylizowanych słoiczków, zostawiając na górze około 2 cm przestrzeni. Zakręciłam i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150 st. C na 15 minut. Zwykle korzystam z piekarnika, który nagrzewa się do chlebów i wtedy sterylizuję słoiki i pasteryzuję przetwory.

Musztarda po obiedzie.

Smakołyki umknęły sprzed nosa.

Została musztarda. Po obiedzie.
Słodka. Piekielnie ostra.
Pamiątka z Wielkanocy na wynos.
Zaproszenie do wspólnego grillowania.
Pod gołym niebem.
Przy drodze której nie ma.
Na ziemi.

Domowa musztarda koperkowa
Seasonal preserves Joanna Farrow

-100g białej gorczycy
-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka mielonej kurkumy
-50g jasnego cukru muscavado lub miodu
-200ml łagodnego octu z białego wina lub delikatnego ryżowego*
-pęczek siekanego koperku.

Do melaksera wrzucamy gorczycę, suche przyprawy, cukier i mielimy, aż całość będzie sproszkowana**. Zalewamy całość octem, mieszamy i odstawiamy na noc. Następnego dnia dodajemy koperek i przekładamy do wyparzonych słoików. Prawdziwa musztarda! Doskonała z tym pasztetem, też na wynos.

*W zależności jak bardzo octową musztardę lubimy. Można użyć też białego wina.
** Ja zostawiłam też całe ziarenka gorczycy, tak lubię.