Jarmuż na dwa sposoby.

Gdy oglądam jesienne stragany, oczy śmieją mi się na sam widok. Produkty, które jeszcze jakiś czas temu znałam tylko z zagranicznych, książek i artykułów ładuję szczęśliwa do rowerowej sakwy. Mamy tu dynię piżmową Butternut, arugule, karczochy i nawet te piękne białe bakłażany.

Gdy oglądam jesienne stragany, czegoś mi jednak brak. Lubię nowinki i zagraniczne cuda, ale mam wrażenie, że zbyt łatwo przyjmujemy obce mody. Z łatwością równą tej, z jaką zapominamy o rodzimych przysmakach. Gdzie podziały się stare odmiany jabłek: te wszystkie koksy i kronselki? Irgę i irysa zastąpiły jakieś amerykany. Próżno szukać stosów brukwi, skorzonery czy jarmużu.

Gdy oglądam jesienne stragany, to chciałbym widzieć więcej polskich warzyw. Dlaczego muszę kupować skorzonerę pochodzącą z Niemiec, a po brukiew jeździć aż do Sopotu (i dodam, że nie mieszkam w Trójmieście). Oczywiście dla chcącego nic trudnego, ale przyznacie, że bywa to kłopotliwe. No i zawsze pozostaje własna uprawa. W tym roku jeszcze nie, ale od czego są blogowe znajomości. Ptasiu dziękuję za siatkę jarmużu. Oto co z niego zrobiłam.

Portugalska zupa z jarmużem

Caldo Verde

Przepis to moja kompilacja różnych dostępnych receptur. Ta zupa to nic wielkiego. prosta, szybka, ale naprawdę pyszna.

-1kg ziemniaków
-300g jarmużu ( łodygi usunięte)
-1 cebula, posiekana
-1 ząbek czosnku, drobno krojony
- 1/2 czerwonego chili, drobno siekane
-1 mała kiełbasa chorizo lub z braku węgierska kiełbasa paprykowa (długo dojrzewająca) pokrojona na plasterki,
-1l rosołu, bulionu warzywnego
-3 łyżki oliwy
- sól, pieprz

Ziemniaki obrałam i pokroiłam w kostkę. Gotowałam w bulionie około 15 minut, po tym czasie wrzuciłam posiekany jarmuż. W tym czasie na oliwie zeszkliłam posiekaną cebulę przez 5 minut, dodałam czosnek i chili, smażyłam 2 minuty. Wrzuciłam do zupy wraz z plasterkami kiełbasy. Gotowałam 10 minut. doprawiłam solą i pieprzem.

Kolejny przepis pochodzi z książki The New Spanish Table Anyi von Bremzen, I przyznam Wam się, że miałam co do niej mieszane uczucia. Bo choć autorka pisze dla Food & Wine i jest laureatką James Beard Award, to książka w pierwszej chwili mnie odrzuciła. I nie pomogła zachęta Ferrana Adrii na okładce, w końcu nie wiadomo nigdy ile za to dostał. Dość, że książka wygląda jak przewodnik Wiedzy i Życia po Hiszpanii, a tych jako miłośniczka Lonely Planet nie cierpię. Te wszystkie rameczki, czcionki i wszystkie kolory tęczy. I zdjęcia nie wiadomo czego, zamiast solidnej patelni z paellą. Jednym słowem przewodnik dla Amerykanów z Zachodniego Wybrzeża, łzy, rozczarowanie i dlaczego Ty zawsze wierzysz tym opiniom na Amzonie. I cholera wiecie co? Ta książka jest niezła. Co przepis to dobry. Obiad czy deser, pamiętacie ten tu, wszystko znika z talerzy. Nie jest to klasyka hiszpańskiej kuchni. Pani von Bremzen podróżowała po Półwyspie i wyciągała przepisy od hiszpańskich szefów Kuchni. Mamy tu tradycję przemieszaną z nowoczesnością. Dużo prostych jednogarnkowych dań, po przymknięciu oka na grafikę, przejrzysty układ rozdziałów. Trochę anegdotek i opisów lokali. Nie ma zdjęć wszystkich potraw, ale od czego jest wyobraźnia. W sumie: polecam!

Zapiekanka z ziemniaków i jarmużu

Trinxat de la cerdanya

-600g ziemniaków, obranych pokrojonych w kostkę
-300g jarmużu, twarde łodygi usunięte, posiekany
-sól
-pieprz
-3 łyżki oliwy
-50g pancetty w plasterkach, drobno posiekanej, może być chudy boczek
-2 ząbki czosnku, posiekane

Ziemniaki gotujemy przez 15 minut w osolonej wodzie, dodajemy do nich jarmuż i gotujemy kolejne 1o minut. Odcedzamy dobrze i przekładamy do miski. Niedbale tłuczemy. Na łyżce oliwy smażymy pancette przez minutę, dodajemy cebulę i szklimy 5 minut. Dodajemy czosnek i smażymy 2 minuty. Całość łączymy z masą ziemniaczaną, mieszamy. Naczynie do zapiekanie smarujemy oliwą i wykładamy masę ziemniaczaną, wierzch smarujemy też oliwą. zapiekamy 15 minut w temp. 180 st.C

Update: W moim sklepiku eko jest jarmuż kurka! I to wcale niedrogo jak na sklepik eko.

Tydzień bez zakupów - dzień drugi

Nasza kameralna akcja skłania do wielu przemyśleń. Mnóstwo pytań rodzi się w naszych głowach. Ot choćby: Czy jesteśmy chomikami?
Nie robimy cotygodniowych, wielkich zakupów. Właściwie to supermarkety omijamy jak się uda. Kupujemy raczej to, co akurat jest nam potrzebne do potrawy. Zachowujemy w tej materii pewną wrodzoną niefrasobliwość. Listy zakupów zwykle zostawiamy na stole. Będąc w sklepie rzadko pamiętamy co mamy w szafkach, za to zawsze mamy wiele wspaniałych, kulinarnych pomysłów. No i dlaczego wszystko pakują w takie wielkie paczki. Po co mi pół kilo siemienia lnianego, skoro w przepisie jest łyżeczka? Nie chcę 100g suszonych chili, zwłaszcza, że nie wiem czy to te odpowiednie. Dlaczego panie na targu zawsze chcą mi wepchnąć wszystkiego kilogram, kiedy ja proszę o jedną sztukę? Dlaczego nie mogę kupić dwóch łodyżek selera naciowego, tylko od razu dwadzieścia? Czemu pan tak zawsze się krzywi, gdy proszę pięć jajek i mówi, że pakuje w kartonik od dziesięciu? Pewnie jest na to wszystko sposób, my go jednak nie znamy. I tak lądujemy z szafkami pełnymi dóbr wszelakich. Dziś podano:

Małe zapiekanki z bacalhau

Tradycyjne zapiekanki portugalskich żeglarzy

-200g suszonego dorsza
-200g ziemniaków
-mała cebula
-żółtko
-1/2 szklanki śmietany
-1 łyżeczka musztardy Dijon
-1 łyżka białego wina
-sól, pieprz
-wrzątek i 1/3 szklanki mleka
-kromka chleba
-garść świeżo startego parmezanu
-oliwa lub masło

Dorsza namoczyłam jak poprzedniego dnia, w zimnej wodzie na 36 godzin. Wodę zmieniałam. Następnie odsoloną rybę zalałam wrzątkiem i mlekiem i gotowałam przez 15 minut. Odcedziłam, wystudziłam i rozdrobniłam w melakserze. Ziemniaki obrałam pokroiłam w kostce i przysmażyłam na oliwie, aż były miękawe. Cebulę zeszkliłam na tym samym tłuszczu. Wymieszałam w misce rybę, ziemniaki i cebulę. w drugiej misce zmiesząłam śmietanę z żółtkiem, przyprawiami, musztardą zwykłą Sarepską, a nie jakieś tam Dijon. Dodałam wina ryżowego. Całość wlałam do masy rybno-ziemniaczanej. Wymiesząłam nałożyłam do foremek. Posypałam polową tartego parmezanu. Chleb rozdrobniłam na okruszki, które podprażyłam na patelni. Posypałam zapiekanki okruszkami i resztą parmezanu. Piekłam w 175 st. C prze z20 minut.

Zupa z cieciorką i quinoa

-szklanka quinoa
-puszka ciecierzycy lub szklanka namoczonej i ugotowanej do miękkości
-kawałek selera naciowego
-papryka średnio ostra
-cebula
-kawałek wędzonki
-kilka suszonych grzybów
-bulion np. eko-kostka warzywna
-natka kolendry
-słoka papryka w proszku
-pieprz, liść laurowy
-oliwa

Grzyby namoczyłam. Warzywa i wędzonkę pokroiłam w paski. Na oliwie podsmażyłam wędzonkę i warzywa z listkiem i ziarnami pieprzu. Dodałam cieciorkę i grzyby, bulion rozpuszczony we wrzątku. Gotowałam 30 minut. Dodałam quinoa i gotowałam około 15-20 minut. Doprawiłam. Podałam z natką kolendry.
Pyszna i bez zakupów!

A na deser orzechy w karmelu.

Tydzień bez zakupów trwa - dzień pierwszy

Po wczorajszym dniu pilotażowym, dziś prawdziwy początek naszych zmagań. Póki co jest łatwo, ale już widzę, że może zabraknąć jajek. Tu białko, tu żółtko i znika pudełko. Nie da się też ortodoksyjnie przestrzegać przepisów. A to oboje lubimy i raczej nie ulepszamy czegoś nad czymś ktoś pracował przez lata. Będziemy improwizować. Może nawet zaprosimy gości. Co jednak z deserami? Te zawierają często jajka i nabiał. Pluję sobie w brodę, że wyrzuciłam wczoraj rano rozmrożone białka. Aj nieGospodarna Narzeczona. Trzeba mi było usmażyć niskocholesterolowy omlet. Do kanapek. Już czuję, że deficytowa będzie biała mąka. Z jedzenia chlebów można zrezygnować. Z pieczenia? Trudniej. Tymczasem dzisiejszy dzień kończy się pełnym sukcesem. Zero zakupów, urozmaicone menu. Oto wybór dzisiejszych przepisów:

Pasteis de bacalhau

-250g odmoczonego bacalhau (pisałam o tym tutaj)
-200g ziemniaków (najlepiej mączystych)
-4 łyżki mleka
-1/2 drobno krojonej cebuli
-1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
-2 łyżki białego wina
-3 jajka, osobno żółtka i białka
-1/2 łyżki świeżo tartej gałki muszkatołowej
-1/4 łyżeczki białego pieprzu
-olej do smażenia

Zacznijmy od tego, że namoczony kawałek dorsza ważył nieco mniej. Nie było białego wina i natki pietruszki. Trzy jajka? O zgrozo.

Ziemniaka ugotowałam w mundurku, wystudziłam. Dorsza umyłam i zalałam świeżą wodą. Gotowałam go przez 20 minut. Wystudziłam. Ziemniaka utłukłam na purre z mlekiem i dwoma łyżkami chińskiego wina ryżowego do gotowania. Było. Dorsza rozdrobniłam w melakserze na wiórki (nie na masę). Wymieszałam z ziemniakiem, dodałam cebulę i łyżkę natki kolendry. Zamiast pietruszki. Dodałam żółtka. Białka ubiłam na pianę i delikatnie połączyłam. Rozgrzałam olej i usmażyłam jedno kształtne pasteis, formowane przy pomocą dwóch łyżek. On postanowił mnie wyręczyć. Niestety pominął formowanie. Jedliśmy je na zimno z chlebem, sałatą, marynowaną papryką.
Na przyszłość dodałabym więcej ziemniaka i mniej jajka.

Chleb żytni na zakwasie

chleb żytni na zakwasie 70%, robiony metodą trójfazową wg Hamelmana

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na jeden bochenek około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie.

Zakwas (freshening)
-1,5g (1/2 łyżeczki) dojrzałego zakwasu żytniego
-4g mąki żytniej 1400
-6g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-45g mąki żytniej 1400
-34g wody
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-45g mąki żytniej 1400
-64g mąki żytniej 720
-109g wody
-8-9g soli
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe

- 47g mąki żytniej 1400
-112g mąki żytniej 720
-136g mąki pszennej chlebowej
-160g wody

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.

Bean curd
Twaróg sojowy
Land of Plenty Fushsia Dunlop

Bean curd to miękki twaróg sojowy, który rozpada się w rękach, nie daje się kroić na plasterki. W odróżnieniu od tofu używa się też innych koagulatów. W tym przypadku jest to czysty gips. O tofu postaram się napisać osobno. My zjedliśmy go z miso z dodatkiem glonów kombu, grzyba shitake, szczypiorku z japońską przyprawą siedem smaków, bez jednego smaku.

-3/4 szklanki suszonej soi
-2 i 1/4 łyżeczki siarczanu IV wapnia (gipsu) (czysty związek do kupienia w sklepach dla chemików)


Poprzedniego dnia namoczyliśmy soję w dość dużej ilości zimnej wody. Kilkukrotnie zmieniliśmy wodę. Następnego dnia odcedziliśmy napęczniałe ziarna i zmiksowaliśmy je na pulpę wraz z litrem filtrowanej wody. Masę odcedziliśmy i porządnie odcisnąwszy przez gazę do garnka.
Gips rozpuściliśmy w szklance gorącej wody. Biały płyn uzyskany z namoczonej soi doprowadziliśmy do wrzenia, cedzakiem usuwając pianę z wierzchu. Odstawiliśmy z ognia, przelaliśmy do miski i dodaliśmy gorący gips. Zamieszaliśmy i odstawiliśmy na 20 minut. Od czasu do czasu przygniataliśmy łyżką formujące się grudki sera. Zagotowaliśmy w garnku 2 i 1/2 szklanki wody. Do wrzątki przełożyliśmy kawałki sera. Na małym ogniu gotowaliśmy przez 20 minut. Po tym czasie serek jest gotowy.

I tak kolejny smakowity dzień za nami.

O tym co znajdowało się na dnie walizki. Massada de bacalhau.

Idea local food jest bardzo piękna. Jakże ekologicznie byłoby jeść tylko to, co wyhodowane, wyprodukowane w promieniu sto kilometrów od mojego domu. Byłoby to szlachetne i zarazem nudne. Kibicuje z daleka local foodowi, a sama uganiam się za egzotycznymi składnikami. Lubię odtworzyć jakieś danie, które jadłam w podróży. Staram się użyć dokładnie takiego składnika jak wymieniono w przepisie. Chcę poczuć to, co autor miał na myśli mówiąc: delicieux. Jadę w zagraniczne odwiedziny i robię listę zakupów. Jadalnych pamiątek, które na chwilę pozwolą mi cieszyć się niedostępnym u nas smakiem. Do perfekcji opracowałam przewóz towarów spożywczych. Na lotnisku zwykle patrząc na wagę wzdycham ze smutkiem: To mogłam jeszcze wziąć kilo trzydzieści. Kiedy ostatnio jechałam do Beneluxu już na tydzień przed wyjazdem rozmyślałam, co by tu przywieźć. Rozmyślał i mój On, niezawodny w takich chwilach. I tak łaziłam po Brukseli szukając trzech rodzajów chińskich papryczek: Bo pamiętasz tam te wspaniałe orientalne delikatesy, tam na tej ulicy. A z Luksemburga wiozłam z pewnym obrzydzeniem... bacalhau.

Bacalhau to suszony, solony dorsz. Narodowy przysmak Portugalczyków, którzy tłumnie zamieszkują państewko nad Mozelą. Bacalhau sprzedawany jest w płatach, które z wyglądu przypominają stare wycieraczki. Za to zapach mówi wszystko. Suszona ryba po prostu śmierdzi. Wystarczy jednak kilka warstw folii i spokojnie można ją przewieźć między nowymi sweterkami z przeceny. A warto. Po odmoczeniu i przyrządzeniu bacalhau nie ma sobie równych. I niech mi nikt nie mówi, że można go zastąpić innymi lokalnymi rybami.

Z bacalhau podobno można przyrządzić tyle potraw, ile dni w roku. Gdy mieszkałam w Luksemburgu najczęściej jadłam Pasteis de Bacalhau: smażone kulki z suszonego dorsza, ziemniaków, cebuli. Moi mali portugalscy pacjenci uwielbiali je robić podczas zajęć z gotowania. A ja cieszyłam się ich radością i z rozczuleniem patrzyłam jak małymi łapkami formują koślawe kotlety. Będąc w Portugalii mogliśmy się przekonać, że miłość jej mieszkańców do suszonego dorsza nie ma sobie równych. W sklepach spożywczych, ogrodniczych i rzemieślniczych piętrzyły się sterty "starych wycieraczek", rozsiewając wokół wiadomą woń. A w miasteczku, w którym się zatrzymaliśmy odbywało się doroczne Festa do Bacalhau.

Massada de bacalhau to danie jednogarnkowe. Przaśne i syte. Zawiera wszystko to co charakterystyczne dla kuchni portugalskiej. Ryby połączono tu z mięsem. Danie nie zawiera prawie przypraw. Smak i aromat pochodzi z użytych, dobrej jakości składników. No i zabawa czytania przepisu w języku, którego się nie zna. Cebola Kto by pomyślał.

Massada de bacalhau

- 2-3 łyżki oliwy
-1 spory por pokrojony na plasterki, tylko biała część
-1/2 zielonej papryki
-1/2 czerwonej papryki
-1 niewielka papryczka chili
-150 g boczku
-800g bacalhau, waga po namoczeniu
-puszka dobrych pomidorów
-kieliszek białego wina
-2 szklanki wody
-pieprz
-makaron penne

Najpierw namoczyłam bacalhau w zimnej wodzie. Powinien się moczyćw zimnej wodzie, przez półtorej doby, przy czym co jakiś czas należy wymienić wodę, inaczej potrawa będzie zbyt słona.
W garnku rozgrzałam oliwę, wrzuciłam pory, pokrojone papryki i boczek. Dusiłam kilka minut. Dodałam pokrojonego na kawałki dorsza, bez ości, pomidory, wodę i wina. Gotowałam pod przykryciem około 30 minut. Ugotowałam makaron jak na opakowaniu. Gotową zupę doprawiłam pieprzem. Podałam z makaronem w towarzystwie wina. Proste, pyszne.