Wodowanie i żeglarski suchar

fot.Krzychu

W minioną sobotę na chwilę wstrzymaliśmy oddech. W palącym słońcu przy pomocy żylastych panów i malowniczego dźwigu, schlustana winem (szampan to zwyczaj z lat 30-tych minionego stulecia, łódź designem sięga dalej) przez armatora nasza łódź dotknęła wody. I powiem wam, że zrobiła to niezwykle zgrabnie. Nie utonęła, nie fiknęła, a majestatycznie ułożyła się na błękitnej tafli. Zasłużyła na brawa zgromadzonych: mam, szefowych, przyjaciół z dzieciństwa, znajomych pracy, studiów i jogi, a nawet nowych sąsiadów i licznie przybyłych dzieci do lat pięciu. Szkutnik też zbierał pochwały, choć przejęty bardziej niż przed ślubem, niewiele rozumiał. Do ostatniej chwili przyszywał liny do żagla. A po wodowaniu było wino, arbuz i tradycyjny żeglarski suchar. A najcierpliwsi, a może najbardziej pobudliwi mogli popłynął na pełnym żaglu. Dziękuję wszystkim za obecność i miłe słowa. A przed nami kolejne wyzwanie, tym razem na ziemi. Szykujcie się na rising party!

fot.Krzychu

Żeglarskie suchary muszą być poręczne, suche. Czerstwe? Zawsze można je namoczyć w morskiej wodzie. Zapraszam!
Przysmak Kolumba czyli Biscotti z pistacjami i pomarańczą
wersja własna

-45g masła
-150 g cukru demerara
-2 jajka -2 łyżki soku z pomarańczy
-200g mąki pszennej chlebowej
-190g prażonych lekko posiekanych, niesolonych pistacji
-12g startej skórki pomarańczy
-1,5 łyżeczk1 soli
-2 łyżeczk1 węglanu amonu(NH₄)₂CO3 (amoniaku do pieczenia)

Masło ucieramy z cukrem, najlepiej mikserem. Stopniowo dodajemy jajko roztrzepane z sokiem. Następnie mąkę wymieszaną z solą, węglanem amonu i chwilę mieszamy. Dodajemy orzechy i skórkę. Ciasto wykładamy na papier i formujemy walec długości około 30 cm. Chwilę chłodzimy. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C z termoobiegiem. Schłodzone ciasto spłaszczamy na wysokość 3 cm i pieczemy przez 35-40 minut. Studzimy. Chłodne kroimy na plastry grubości 2 cm i rozkładamy na blasze. Suszymy w temp. 120 st. C przez godzinę. Przechowujemy w puszce.

Suchary wikingów czyli wieloziarniste krakersy

P.Reinhart

-225 g mąki pszennej razowej( użyłam orkiszowej razowej)
-57g mielonej mieszanki ziaren dyni i słonecznika* ( użyłam mieszanki słonecznika i konopi)
-28g mielonych* ziaren siemienia lnianego
-56g niełuskanego sezamu ( białego, czarnego lub mieszanki)
-1/4 łyżeczki soli
-142 wody
2 łyżki miodu ( użyłam syropu z agawy)
-2 łyżki oleju

* ziarna należy zmielić na mąkę, nie masło. Najlepiej zrobić to w młynku do kawy.

Wszystkie składniki mieszamy w misce i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy 3 minuty. Ciasto będzie lepkie, ale nie powinno przywierać do rąk. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie wałkujemy na grubość 3 mm, bez podsypywania mąka. Ciasto ma konsystencję plasteliny i przy delikatnym obchodzenie odkleja się bez uszczerbku od wałka i stolnicy. Wykrawamy dowolne kształty i układamy na blasze. Pieczemy 20 minut w temp.175-180 st.C Zostawiamy na noc, potem chowamy do pudełka. Jesteśmy fanami!

Wytrawne Biscotti Magellana czyli mało biscotti z anyżkiem i migdałami

Saveur Cooks

-3/4 szklanki migdałów
-21/4 szklanki mąki
-1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/4 łyżeczki soli
-125g miękkiego masła
1/4 szklanki cukru
-2 jajka lekko ubite
-1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
-1 łyżka nasion anyżku

Piekarnik rozgrzewamy do 170 st.C. Migdały rozkładamy na blasze i podpiekamy 10 minut. Studzimy i grubo siekamy. W misce mieszamy mąkę, sól, proszek. Masło ucieramy mikserem z cukrem, dodajemy stopniowo jajka i wanilię. Następnie łyżka po łyżce mąkę. NA koniec anyżek i migdały. Z ciasta toczymy wałek, lekko go spłaszczamy i układamy na blasze wyłożonej matą lub pergaminem. Pieczemy 35 minut w temp. 175-180 st.C. Studzimy i kroimy na plastry, które opiekamy z każdej strony po 15 minut w temp. 180 st.C. podobno można je przechować do 4 tygodni, nie wiem nie sprawdziłam. Mało słodkie, dobre do wytrawnego wina.

Ulubione ciastka Jacka Sparrowa czyli ciastka parmezanowe

D.Lepard

-335g mąki
-300g świeżo startego parmezanu ( u mnie pół na pół z pecorino romano)
300g masła
-1/3 łyżeczki ostrej papryki lub cayenne
-1/2-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka pieprzu
-2 łyżki ziemnej wody
-2łyżki sezamu (białego)
-2 łyżki czarnuszki
-jajko lekko ubite

W misce mieszamy mąkę, ser, masło, przyprawy jak na kruche ciasto. Dodajemy wody i zagniatamy ciasto. Formujemy z niego wałki grubości 3-4 cm, zawijamy w papier i wkładamy do lodówki na noc lub do zamrażarki na kilka godzin. Po tym czasie wyjmujemy rozwijamy z papieru. Obtaczamy w jajku, a następnie w mieszance ziarenek. Można ponownie schłodzić. Kroimy na plasterki około 0,5 cm grubości. Pieczemy 20-25 minut w temp.180 st.C. Ciasto miały zdecydowanych wielbicieli i tych co mówili niedobre (Szkutnik).
O tym co jeszcze jedzą żeglarze pisałam już tutaj i tutaj.

Herbatka u szkutnika. Prowiant dla żeglarza.

Jako dziecko nie lubiłam wiosny. Pogoda niepewna, do wakacji daleko, a kolejna Gwiazdka hen hen... Nie lubiłam pluchy, zimnych poranków i tych ciągle marznących stóp. Nie znałam szkutnika. Teraz na pierwsze promienie wiosennego słońca goni mnie i pcha. Nad morze. W tym roku zapakowałam drożdżowe babki, imbir na rozgrzanie, czerwony imbryk i dałam się powieźć na północ. I choć, za sprawą magii PKP, droga ta za każdym razem się wydłuża, nim się obejrzałam drzwi mojego wagonu otwierał szkutnik. W tajemniczym ogrodzie zastałam dużo niepewności. Zima zatrzymała się w pół kroku zostawiając po sobie pomarszczone owoce. Obok, niczym niezrażone zazieleniły się pączki. Usiadłam wśród dłut i strugów. Ogrzewana ogniem z zardzewiałej kozy popijałam pierwszą herbatę w szopie. Rozmyślałam. O letnich przetworach, średniowiecznych żeglarzach i wycieczkach rowerem wzdłuż skarpy. Marzyłam. O wyprawach łodzią w nieznane, śniadaniach w ogrodzie i wieczornym obserwowaniu jeży. Planowałam. Prowiant dla żeglarza. O długiej przydatności do spożycia.
Z podobnym problemem musiały borykać się kobiety już przed wiekami. W co wyposażyć swojego żeglarza, aby przed wiele miesięcy na wodzie nie umarł z głodu i się nie zatruł. Podobno Krzysztof Kolumb zwykł zabierać w podróż biscotti, dwukrotnie pieczone, twarde ciastka, które łatwo przechowywały na chwiejnych półkach w kajucie. Z kolei skandynawscy żeglarze upodobali sobie chrupkie pieczywo, które z czasem dało początek słynnej wasie.

Podwójnie czekoladowe biscotti
Michel Suas

Proporcje na jedną małą puszkę ciastek, około tuzina. Ten przepis to proporcje na 100g mąki czyli tak zwana baker's formula, gdzie kazdy skladnik jest wyrazony jako czesc procentowa maki, ktora przyjmuje sie jako sto procent. Wygodne! Można je mnożyć dowolnie. I nie trzeba przeliczać uncji na gramy....

-25g masła
-72 g cukru (u mnie demerary)
- 48g jajek (jedno średnie)
- 4 g ekstraktu z wanilii (1 łyżeczka)
- 100g mąki pszennej chlebowej
- 20g mielonych migdałów
- 14-15 g kakao
- 2,5 g proszku do pieczenia (1 łyżeczka)
- 1g soli
- 35g pokrojonej drobno czekolady (u mnie 99%)

Masło utrałam z cukrem na gładką masę. Stopniowo dodałam jajko i wanilię, dalej ucierając. Dodałam suche składniki (mąkę, proszek, sól, kakao). Wymieszała niezbyt dokładnie, dodałam kawałki czekolady i ponownie zamieszałam. Uformowałam z ciasta walec o średnicy około 5 cm. Następnie spłaszczyłam go na wysokość 2,5 cm. Piekłam w temperaturze 160 st. C (termoobieg) przez 35 minut. Ostudziłam. Całkiem wystudzone pokroiłam na plastry około 2-3 cm grubości. Ułożyłam na blasze. Włożyłam do piekarnika nagrzanego do 120 st. C i piekłam, aż były całkiem suche. Około 1 godzinę. Wystudziłam. Schowałam do puszki. szkutnik zjadł.

Wydaje mi się, że lepiej dodać słodszej czekolady np. 60% lub nawet deserowej.

Chrupki chleb z białej fasoli
Dan Lepard

-200g ugotowanej białej fasoli np. mały jaś (uprzednio namoczonej rzecz jasna), dobrze odsączonej
-200g mąki pszennej
-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-3/4 łyżeczki soli
-50g masła
-30g wody
-ew. płatki soli do posypania.

Przy pomocy melaksera robimy gładkie purée z fasoli. Mąkę, sól, proszek i sodę mieszamy w misce. Dodajemy masło i mieszamy opuszkami palców. Do pasty fasolowej dodajemy wodę, mieszamy i dodajemy suche składniki. Wyrabiamy gładkie ciasto.
Piekarnik nagrzewamy do 190 st. C. Ciasto wałkujemy na cienki prostokąt około 1/2 cm grubości. Przy pomocy radełka tniemy na prostokąty i układamy na blasze wyłożonej pergaminem. Każdy prostokąt smarujemy przez środek wodą i posypujemy płatkami soli.
Pieczemy 15-20 minut, aż będą złoto-brązowe na brzegach. Studzimy. Przechowujemy w puszce.

Na przyszłość dałabym mniej soli lub nie posypywała niczym po wierzchu.

Fougasse.

Obudziły mnie nieśmiałe promienie słońca. Obok wąsaty nos nadstawił ciepły policzek do wtulenia. Wstałam pełna energii. Zaparzyłam porannego darjeelinga dla niego. Rozgrzałam ekspres na moje latte. Otuliłam ramiona bajową bluzą. Spojrzałam przez okno na pełen nadziei wiosenny świat . Zabrałam się za śniadanie. Nie spiesząc się kroiłam wczorajszy zakwasowiec. Pate fermetee dobijało się spod folii o moją uwagę. Spokojnie. Dziś nie muszę nigdzie iść. Upiekę ja z ciebie fougasse.
Fougasse to płaski, francuski chleb rodem z Prowansji. Źródłosłów nazwy jest ten sam co włoskiej foccaci. Chleby te często wkładano do pieca, aby sprawdzić czy jest już gotowy na przyjęcie chleba. Fougasse są zwykle słonawe, a jako dodatki mają oliwki, ser, anchois. Niektórzy traktują je jak białe pizze. Oto propozycja Hamelmana. Z podanych proporcji upiekłam dwie fougasse jedną z oliwkami, drugą z anchois. Pyszne. I świat przez nie jakby więcej życia miał.

Fougasse
J.Hamelman Bread

Proporcje na 2-4 płaskie chleby

Pate fermentee (zaczyn drozdzowy)
-120 g maki
- 80g wody
- 2,5 soli
- drożdży tyle co ziarnko soczewicy

Drozdze rozprowadzamy w wodzie . Dodajemy make, i sol. Mieszamy na gladka mase. Przykrywamy folia i odstawiamy w temp. pokojowa na 12 do 16 godzin. Ciasto powinno urosnąć i utworzyć piękna kopule.

Ciasto wlasciwe:
-320 g maki chlebowej
-50 maki pszennej razowej
-255-260 g wody
-5g świeżych drożdży
-25 oliwy z oliwek
-40 g oliwek (lub siekanych filecików Anchois)
-zaczyn

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy calosc przypomina ciasto, dodajemy zaczyn podarty na kawałki. Wyrabiamy przez 3 minuty. Dodajemy cienkim strumieniem oliwe, wyrabiamy przez kolejne 3 minuty. Na koniec dodajemy oliwki. Ja dodalam do polowy ciasta oliwki, do polowy anchois.
Formujemy kule i odkładamy do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie składamy.
Jeśli robiliśmy z calosci, dzielimy ciasto na pol i z każdej formujemy kule. Pozwalamy im odpocząć 20 minut.
Kazda kule rozpłaszczamy walkiem na omączonej stolnicy, wałkujemy na grubosc okolo 1 cm, nadając ciastu owalny kształt.
Odkładamy do wyrastania na oproszona mak blache na 1 godzine.
Teraz trzeba nadac fougasse jej kształt. Wyrośnięte ciasto rozciągamy dlonmi i nadajemy ksztalt trojkata. Przy pomocy radelka robimy naciecia jak zylki liscia. Radze zrobic to juz na desce obsypanej porządnie semolina z której będziemy zsuwac ciasto do piekarnika. Na nastepnie rozciągamy ciasto, by poszerzyć dobrze nacięcia.
Pieczemy z para w temp. 230-325 stopni przez 20 minut. Najlepiej na kamieniu. Pod koniec pieczenia rozszczelniamy drzwiczki piekarnika, by chleby dopiekły sie w suchej atmosferze. Czasem, gdy sie rumienia wkładam blache pod gorna grzalke.
Polecam! Naprawdę bardzo smaczne.
Nadal borykam sie z brakami w polskich znakach, wybaczcie.

Aloo paratha. Chleb na drogę.

Jakiś czas temu Ptasia przy okazji podróży pytała, czy zabieramy jedzenie na drogę. A więc powiem Wam, że jedzenie na drogę towarzyszy mi nieustająco. Gdyby jedzenie na drogę miało swój Fan Club, byłabym jego wierną członkinią. Zabieram je do pociągu, do samolotu (nie wiem czy to legalne) i autobusu. W pracy, na szkoleniu, konferencji mam ze sobą jakieś zawiniątko. Na słowo pikniki świecą mi się oczy. Kocham całodniowe wyprawy rowerem, łodzią czy po prostu na nogach. Lubię przysiąść gdzieś w nikąd i otworzyć pojemnik smakowitości. Zgromadziłam całkiem pokaźną kolekcję pojemników: wysokich, niskich, okrągłych i prostokątnych, z przegródkami i bez, hermetycznych i tych niekoniecznie. Termosy, torebki strunowe i z zameczkiem, klipsy, klamry i zatrzaski panoszą się w szafkach. Co do nich wkładam? Chyba wszystko. Kanapki z domowym majonezem i grillowanym warzywami. Pierożki, zapiekanki, sałatki, fasolowe pasty, pasztety warzywne, tarty, tortille, quiche, fritaty, samosy... Byle domowe, byle świeże i koniecznie z małym słodkim akcentem na deser.

Aloo paratha, zwane niekiedy alu parothas to rodzaj płaskiego indyjskiego pieczywa z nadzieniem, które wypieka sie na rozgrzanej żeliwnej płytce lub patelni. Oto klasyczna wersja z ziemniakami.

Aloo paratha
J.Hamelman Bread

Ciasto:
-300g mieszanki mąki pszennej chlebowej i odsianej pszennej razowej w proporcji 2:1 (tzw. mąki na chapati, pisałam o tym juz tutaj)
-3 g soli
-225g wody

Wszystkie składniki ciasta mieszamy. Następnie wyrabiamy ciasto przez 10-15 minut. Ciasto jest miękkie i elastyczne. Staramy sie nie podsypywać za duzo maka. Zawijamy w folie i odstawiamy na 30 minut Mozna tez zrobic ciasto poprzedniego dnia i przechowac w lodowce, pamiętając o wyjęciu go do ogrzania na godzine przed przygotowaniem pieczywa.

Nadzienie:
-1/2 kg ziemniaków
-1 lyzeczka prażonych ziaren kuminu
-1 lyzeczka kolendry, prazonych i utluczonych w moździerzu
-2 lyzeczki tartego korzenia imbiru
-1 male zielone chili drobno pokrojone
-1/2 szklanki siekanej natki kolendry
-sol do smaku
-2 lyzki oleju z gorczycy (mustard oil)

Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Obieramy i ścieramy ma tarce, lub przepuszczamy przez praske. Dodajemy pozostałe składniki nadzienia i mieszamy. Studzimy!

Ciasto dzielimy na osiem rownych czesci, z każdej formujemy kulke. Omączonymi dlonmi rozpłaszczamy kulke, następnie formujemy cos w rodzaju miseczki, do ktorej nakładamy spora kulke nadzienia. Zaklejamy dobrze ciastem. Toczymy kulke, ktora następnie wałkujemy na okragly placek. Pieczemy na rozgrzanej suchej żeliwnej patelni po 2 minuty z każdej strony. Cieple smarujemy olejem lub ghee i ponownie wrzucamy na patelnie na 30 sekund. tak samo postępujemy z pozostałymi kulami ciasta. Jemy na ciepło lub na zimno w towarzystwie chutneyu.
Smacznego!

Tydzień bez zakupów - koniec końców

Tak, tak koniec. Nasz Tydzień bez zakupów, a właściwie trzy dobiegły końca. I... Nic. Nie będzie morałów, ani wielkich wynurzeń. Żadnych: zrozumieliśmy, uświadomiliśmy sobie. Niestety. Będzie jak dawniej, bo czemu miałoby być inaczej. No może do momentu, aż kolejny, kulinarnie szalony pomysł nie wpadnie nam do głowy. To była dobra zabawa i niech tak pozostanie. Dziś poszłam do sklepu i kupiłam: mleko, twaróg, masło, mąkę, rozmaryn. Po prostu. Dziękuję wszystkim za doping i miłe słowa. Mam nadzieję, że choć jedna osoba skorzysta z naszych bezzakupowych pomysłów. Oto przegląd naszych dań, dodatków z ostatniego tygodnia. Bez specjalnych ceregieli i opisów. Niektóre już były. Niektóre pojawią się może w innej oprawie. I został tylko jeden wpis. Nie mogło go zabraknąć ;-)
Tymczasem w tym tygodniu jedliśmy:

Po indyjsku

Orkiszowo-pszenne chapati, chutneye oraz pikle z mango.

Po włosku

Dla gości była pizza, a nawet dwie. Nasze ulubione. Cieniutkie, chrupiące, z małą ilością dodatków. Z braku mozzarelli tylko z parmezanem. I wiecie co? Nic przez to nie straciły. Przepis tutaj.

Po amerykańsku

Pyszne śniadanie znalazłam na tej stronie. American pancekes z jagodami. Nie miałam świeżych jagód rzecz jasna, ale przezornie zapasteryzowałam kilka słoiczków latem jak robiła siostra mojej babci ciotka Helka. Choć syrop klonowy ciągle stoi na półce, polaliśmy je naszym ostatnio ulubionym syropem z daktyli.


Z kolei na imprezę przyszłam z koszem babeczek. Nie mogłam pójść z pustymi rękami. Nieśmiertelny przepis P. Reinharta na chleb bananowy. Zmniejszam zawartość cukru lub jego rodzaj. Zamiast bananów dodaję różne owocowe przeciery. Pyszne z dynią, jabłkiem. Tym razem nie miałam wielkiego wyboru. Słoik portugalskiego dżemu z marchewki z jesiennego przetwarzania, imbir i dużo orzechów pecan. Fluorescencyjnie żółte, mięciutkie, cytrusowe. Czy wierzycie, że poprosili o przepis?

Po koreańsku, chińsku, japońsku

Koreański kleik ryżowy z czarnego, glutenowego ryżu to ciekawa odmiana dla naszej śniadaniowej owsianki. Jeśli przyzwyczaić się do koloru można go jeść łyżkami. Ciekawie smakował z orzeszkami pini i syropem daktylowym. Może kiedyś o nim więcej, na pewno wymaga osobnego wpisu.

Drugi koreański akcent tego tygodnia,a w zasadzie dalekowschodnie fusion to makaron domowy z sosem i "warzywami" . Przepisy dalekowschodnie zachwycają mnie czasem swoją prostotą. Wystarczy pomieszać sos sojowy, olei sezamowy, ocet ryżowy lub wino, kilka przypraw i jest sos. Pokrojone na cienkie paseczki warzywa, orzechy i proszę podano do stołu.


A to już druga porcja naszych kiełków. Z marynowanym, smażonym tofu. O nim niebawem. Powiem wam tylko, że tak przygotowane tofu jest moim zdaniem najlepsze.

Chleby

Każdego dnia towarzyszyły nam chleby. Ich nie mogło u nas zabraknąć. Lubię wieczory przy rozgrzanym pachnącym piekarniku i żaden bezzakupowy czas, nic tu nie zmieni. Mamy swoją chlebową tradycję: środy i niedziele należą do chleba. W tym tygodniu ponownie żytni 70% Hamelmana, który już na stałe wszedł do naszego repertuaru.


Oraz chleb z ciasta na pizze zwany u nas bułką resztkową.
A to z dwóch powodów: powstaje z pozostałości ciasta i pieczony jest na cieple resztkowym po pizzy.

U mamy

Tydzień bez zakupów powoduje, że człowiek zaczyna tęsknić za mamą i jej obiadami. Ryż zapiekany z jabłkami to była nieśmiertelna potrawa w czasach szalejącej alergii mojej siostry. Lubię go i już. Tym razem jabłka pochodziły ze słoika. Dla rozpusty dosypałam rodzynek, kardamonu i goździka. Ryż polałam odrobiną śmietanki, a po wierzchu wiórkami masła.

Innym razem to była zupa. Prosta jakich wiele. Gotowany do miękkości groch, z podsmażoną cebulą, sokiem z pomidorów (pozostałość po pizzy), selerem naciowym, marchewką, a właściwie ostatnią jej połową. Doprawiona oliwą, majerankiem i cząbrem. Pycha.

I to było na tyle. Idę pozmywać talerze. Dziękuję za waszą obecność.

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni #63

Za oknem nieustająco sypie śnieg, a ja ponownie zapraszam do wspólnego pieczenia. Tym razem miałam zdecydować się na jeden przepis, zgodnie z prośbą Margot. Było to trudne, więc uciekłam się do pewnego podstępu;-). Wybrałam Pain Breton z przepisu Richarda Bertineta, Francuza, który mieszka sobie w Anglii i tam prowadzi piekarnię oraz szkolę. Jest to chleb na pate fermentee z dodatkiem mąki gryczanej. W oryginale używa sie tu szarej soli z Bretanii. Nasza kamienna, niejodowana będzie jak najbardziej odpowiednia.

Pain Breton
R. Bertinet

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.

Flamiche

R. Bertinet

600g ciasta powinno nam starczyć na wielki placek, którym pożywi sie osiem osob.

Dużą formę do pizzy lub formę do tarty (minimim 35 cm srednicy) smarujemy oliwą. Ciasto spłaszczamy i wykładamy nim formę . Na wierzch wykładamy przygotowane z przepisu poniżej nadzienie, zostawiając wolne brzegi. Pieczemy w temperaturze 230 st.C przez 15-20 minut. Można w trakcie obrocić formę o 18o stopni. Ciepły wykładamy na kratkę, chwile studzimy. Kroimy i jemy.

Nadzienie:
-1 łyżka oliwy
-100g boczku lub pancetty w plasterkach
-2 średnie pory
-2 jajka
-200g gęstej śmietany
-sol, pieprz, gałka muszkatołowa
- ewentualnie starty gruyere na wierzch

Pory kroimy na cienkie plasterki, boczek na paseczki. W rondlu rozgrzewamy oliwę i na gorącą wrzucamy boczek. Kiedy się przyrumieni, wykładamy go na talerz, a do rondla wrzucamy pory, kiedy nabiorą koloru i zmiekną, zdejmujemy z ognia. W misce roztrzepujemy jajka ze śmietaną, dodajemy przestudzony boczek i pory. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Wykładamy na ciasto, posypujemy po wierzchu tartym gruyerem.

Według mnie nadzienia wychodzi trochę za dużo, ale ja nie lubie przeładowanych pizzy. Zróbcie wedle uznania. A warto, bo jest pyszne.

Oto moje propozycje!

Weekendowa piekarnia #56 - flatbready mistrza

Szukając przepisów do Weekendowej Piekarni staram się zawsze wybrać tak, by jak najwięcej domowych piekarzy i piekarek zachęcić do wspólnego pieczenia. Coś łatwego, coś trudnego. Coś na drożdżach, coś na zakwasie. Ciekawy dodatek, godny polecenia przepis mistrza. Wśród tych rozważań i przemyśleń zwykle gubię jeden drobny szczegół: czas. Kiedy prowadziłam tę edycję, zupełnie zapomniałam, że Wszystkich Świętych to nie najlepszy czas na wygniatanie ciasta w zaciszu domowej kuchni. Teraz trafiły się święta i nawet mi samej trudno było wpasować się z pieczeniem pomiędzy śledzie i makowce. Piekarnia jeszcze chwilę trwa i może ktoś się skusi. Na te chleby, wszak taki prezent chyba zawsze miło dostać. A dziś flatbready według mistrza Jeffreya, które pokochałam od pierwszego pieczenia.
Ci z Was, którzy je upiekli, chyba nie potrzebują zachęty. Piekłam je już trzy razy i za każdym razem z radością wgryzałam się w płaski pieróg. Pomidorowe zaskakują mnie smakiem, bo nigdy nie sądziłam, że taka ilość ziaren kopru włoskiego może być zjadliwa. Z fetą przypominają pewne tureckie wakacje i pogoń za gozleme.

Hamelman's flatbreads
przepis z lekcji u J. Hamelmana

Składniki:

-460 g mąki na chapati*

-305 g wody-23 g oleju roślinnego

-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika, piekarnik musi być bardzo dobrze nagrzany, przed każdą kolejną porcją placków), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:

Nadzienie pomidorowe:

-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:

-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

Weeekndowa piekarnia #56 - zaproszenie

Cieszę się ogromnie, że po raz kolejny mogę Was zaprosić do WP. To już ostatnie wspólne pieczenie w tym roku, ale nie martwcie się. Margot, na pewno, już zaczęła sporządzać listę weekendowych piekarzy-gospodarzy na 2010 rok.
Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie miniony rok był wyjątkowo pracowity. Dużo upiekłam, dużo się nauczyłam, starałam się nie jeść wszystkiego. Czuję, że jestem już całkiem za pan brat z chlebowym ciastem. Nie panikuję, gdy mi się rozlewa. Nie lękam, że przyklei się do koszyka lub łopaty. Nie dosypuję nerwowo mąki, nie dolewam wody z szaleństwem w oku. Cierpliwie czekam, aż ciasto nabierze struktury. Wierzę w moc glutenu. Nauczyłam się też wyrzucać. Nie, nie jedzenie, o zgrozo, przenigdy. Zakwas. Wyrzucam, dokarmiam, wyrzucam, dokarmiam i dobrze mi z tym.
Tym razem jednak, nie będzie na zakwasie, choć będzie trzeba coś wyrzucić. A co to będzie? No właśnie.
Los chciał, że tydzień temu Polka wybrała przepis na Artos. Ten sam, który planowałam dziś zaproponować. Nie wiem jak to możliwe, że z kilku setek chlebowych receptur wybrała właśnie ten ;-). Chlebowa telepatia? A może po prostu pyszny, świąteczny chleb. Proponuję pozostać w świątecznej atmosferze i upiec: słodki chleb z szafranem o ciekawym kształcie i chlebowe prezenty z gruszką.
Jako że, za tydzień i chyba też za dwa nie będzie piekarni, Margot zgodziła się, by ta edycja potrwała dłużej. Można nadrobić zaległości. Można też upiec coś na Sylwestra. Mam dla Was taką sylwestrową propozycję: płaskie chlebki z ostrym nadzieniem. Przepis autorstwa J. Hamelmana, piekliśmy je na lekcjach z mistrzem. Chlebki są dobre też na drugi dzień, smaczne na zimno i na ciepło. I to nie pomyłka, one naprawdę nie mają drożdży. A więc chlebek w łapę i w tany. Zapraszam.

Słodki chleb z szafranem
Przepis z książki Dana Leparda The Art of Handmade Bread.

Jak zwykle w mojej edycji nie mogło zabraknąć chleba o dziwnym kształcie. A że chałki były całkiem niedawno, wybrałam ten prosty chleb. Ma lekko szafranową nutę, ładny kolor. I jest całkiem świąteczny. Możecie oczywiście zastąpić koryntki innymi drobnymi rodzynkami. Choć pewnie nie będzie to, to samo. Koryntki są malutkie i dość suche. Nie rozmiękają w cieście. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością, dobrych delikatesach, a czasem w zwykłym sklepie.

Zaczyn:
-100g mleka w temp. pokojowej (około 90 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży (1-2g)
-100 g mąki pszennej (około 3/4 szklanki)

W misce mieszamy mleko i drożdże, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodajemy mąkę i wyrabiamy na gładką masę.Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę. powinny być widoczne bąbelki.

Ciasto właściwe:
-12 nitek szafranu
-3/4 łyżki wrzątku
-250g mąki pszennej chlebowej
-2 łyżki drobnego cukru
-1/2 łyżeczki soli
-1 łyżka miękkiego masła
-150g mleka w pokojowej temperaturze
-cały zaczyn
-100g koryntek
-jajko do posmarowania

Szafran zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na 10 minut.W dużej misce mieszamy mąkę, sól, cukier. Dodajemy masło w małych kawałeczkach i wcieramy w mąkę. W drugiej misce mieszamy mleko, wodę z odcedzonego szafranu i na koniec zaczyn. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji i dodajemy koryntki. Mieszamy zawartość obu misek i wyrabiamy gładkie ciasto. Powinno być miękkie i klejące. Wyrobione przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie wykładamy na blat i kilkukrotnie wyrabiamy w odstępach 10 minutowy (lub raz porządnie) odstawiamy do fermetacji na godzinę (lub półtorej wtedy po 45 minutach składamy).
Po tym czasie chwilę wyrabiamy, formujemy w długi wałek, który zwijamy w S i odkładamy do wyrastania na blasze na godzinę.
A tu zdjęcie chleba i podpowiedź jak go uformować.
Smarujemy jajkiem roztrzepanym z wodą. Pieczemy w temp 205 stopni przez 30 minut, a następnie 15-20 w 180 stopniach. Studzimy na kratce.

Chleby prezenty z gruszką
Essential's Sweet Perrin

Przepis pochodzi z mojej najnowszej książki, o której nie miałam jeszcze okazji napisać. Jest to zbiór przepisów z różnych amerykańskich piekarni. Przepis na ten chleb właściciel piekarni opracował z myślą o córce swojego wspólnika, nazwał go zresztą jej imieniem, Perrin. A że zbliżały się święta Bożego Narodzenia nadał mu formę prezentu. Ciasto jest bardzo miękkie i klejące, ale starajcie się nie dosypywać za dużo mąki. Zawinięcie w rafię może być nieco kłopotliwe, ale nie jest szczególnie trudne. W oryginale użyto przecieru gruszkowego, ale już autorka książki dodała gruszek ze słoiczka dla niemowląt. Tak zrobię i ja.

Proporcje na dwa półkilogramowe chlebki.
Czas potrzebny do ich otrzymania to 18 godzin, w tym półgodziny prawdziwej roboty.

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy zaczyn i namoczkę.

Zaczyn:
-1/4 łyżeczki drożdży instatnt
-szklanka wody w temp. 40 st. C
-175 g mąki pszennej chlebowej
-175 g wody w temperaturze pokojowej

Drożdże wsypujemy do ciepłej wody, mieszamy i odczekujemy 5-10 minut. W tym czasie w misce mieszamy mąkę z wodą w temperaturze pokojowe, dodajemy dwie łyżki wody z drożdżami, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Resztę wody z drożdżami wylewamy!

Namoczka:
-17g połamanego ziarna żyta
-17 g wody

Mieszamy w miseczce i odstawiamy na noc.

Następnego dnia rano:
Ciasto właściwe:
-300g mąki pszennej chlebowej (lub mieszanki w proporcji 1:2 pszennej chlebowej i bardzo drobnej, odsianej pszennej razowej lub mąki high extraction)
-40g mąki pszennej razowej
-1/4 łyżeczki drożdży instant
-zaczyn
-namoczka
-120g letniej wody
-80g przecieru gruszkowego dla niemowląt ( nazywam je "gerberki")
-12g soli
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu)
-1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
-115g twardej gruszki pokrojonej w centymetrową kostkę
-60g suszonych fig pokrojonych w kostkę
-60g podprażonych orzechów laskowych, otartych ze skórki i przekrojonych na pół
-niebarwiona raffia ( do kupienia np. w empiku do wyszperania w szufladzie;-)

W misce mieszamy mąki, drożdże. Dodajemy zaczyn, namoczkę, wodę i przecier gruszkowy. Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.
Dodajemy sól, przyprawy i wyrabiamy na gładkie ciasto pięć minut przy pomocy miksera, ręką nieco dłużej. Ciasto będzie miękkie i lepkie. Dodajemy gruszkę, orzechy i figi i wyrabiamy, aż dobrze wymieszają się z ciastem. Zostawiamy ciasto w misce do fermentacji na 3 godziny. w tym czasie namaczamy raffię w zimnej wodzie.
Omączoną ręką wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę. dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy kule i zostawiamy na piętnascie minut, by odpoczęło. Odgazowujemy, ponownie formujemy kule, wokół każdej zawijamy luźno raffię, jakbyśmy pakowały prezent, wiążemy na górze kokardkę. Odkładamy do wyrastania na papier do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na półtorej godziny.
Na około 45 minut przed końcem wyrastania nagrzewany piekarnik z kamieniem do temperatury 190 st. c. A tuż przed włożeniem chleba do środka umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Wyrośnięte chleby razem z papierem zsuwamy na kamień i peiczemy 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia obracamy bochenki o 180 st. C.

Ten chleb to jednocześnie moja propozycja w akcji Cudawiankowej:

Hamelman's flatbreads

Płaskie chlebki z nadzieniem

Właściwie to nie wiem jak to przetłumaczyć. Bo nie są to chleby , ani pizza, ani też pity, a raczej wielkie pieczone pierogi, ale za to jakie smakowite. Na lekcjach piekliśmy je w piecu opalanym drewnem, ale w domu też można je zrobić. Ważne by piec był dobrze nagrzany, najlepiej do maksymalnej temperatury jaką uda wam się osiągnąć. Szczerze polecam. z podanych proporcji wyszło mi sześć placków o średnicy około 15 cm.

Składniki:

-460 g mąki na chapati*

-305 g wody-23 g oleju roślinnego

-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:
Nadzienie pomidorowe:-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.

Nadzienie z sera feta:-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

Indyjskie smaki.

Orkiszowe chapati
Zmodyfikowany przepis z tej książki

- 2 szklanki mąki razowej z orkiszu (może być też pszenna lub mieszanka)
-3 łyżki oleju
- nieco ponad 1/2 szklanki wody
-roztopione masło
Mąkę miesamy z olejem, następnie dodając po trochu wody, aż powstanie dość twarde, lepkie ciasto. Zostawiamy je by odpoczęło kilka minut, następnie wyrabiamy je przez 10 minut. Dzielimy na 10-12 równych części. Rozgrzewamy patelnie o grubym dnie (najlepiej sprawdza się żeliwna), musi być bardzo gorąca. W tym czasie rozwałkowujemy kolejne części ciasta na cieniutkie 1 mm placuszki. Kładziemy placuszek na patelnię, chwilę zostawiamy, a następnię dociskając łopatką obracamy go wokół własnej osi. Gdy zaczną pojawiać się pęcherze, odwracamy na drugą stronę i znowu chwilę pieczemy. Przekładamy na talerz i smarujemy cienko roztopionym masłem. Podobnie postępujemy z każdym kawałkiem ciasta. Gorące chapati prykrywamy ściereczką. Można do ciasta dodać mieszankę ostrych przypraw np. mielonej kolenry, chili, pieprzu. Chapati według tego przepisu są cieniutkie i raczej chrupkie, do łamania i maczania w sosach. Trochę jak cienka maca.

Chutney z orzeszków ziemnych
Źródło przepisu jak wyżej

- szklanka prażonych orzeszków ziemnych niesolonych (najlepiej uprażyć samemu, choć przyznaje, że obieranie skórek jest dość kłopotliwe)
-pół szklanki jogurtu naturalnego
-dwie zielone papryczki chili, bez nasion (dałam czerwone)
-garść świeżej natki kolendry
- łyżka siekanego korzenia imbiru
- dwie łyżki soku z cytryny
-łyżeczka cukru
-pół łyżeczki soli
Wszystkie składniki władamy do miksera. Miksujemy, aż powstanie gładka masa. Można ewentualnie dodać trochę wody lub jogurtu, gdy będzie za gęste.

Smacznego!