Chleb piwny czyli Hamelman challenge

 Z obiecanego popołudnia zrobił się późny wieczór. Trwa jeszcze miła sobota, także spieszę z wpisem. Dziś na tapecie chleb piwny z drugiego wydania książki Bread Jeffreya Hamelmana. To jeden z tych bardziej wymagających wypieków. Za to jeśli się przyłożycie, może zasłużyć na miano Mercedesa, oko do Margot. Moja uwagę przykuł natychmiast po przejrzeniu polskiego wydania, a to za sprawą równych rzędów butelek, które stoją (zalegają) w mojej szafie, odkąd L. ogarnęła gorączka piwowara. Nie powiem, trunki z domowego browaru są coraz lepsze. Mimo to, jeśli mam okazję pozbyć się z szafy jakiejś butelczyny, robię to z przyjemnością.

Chleb zrobiłam dokładnie według proporcji i przepisu z książki, podam go na koniec, kto ma książke, nie musi wszystkiego czytać ;-)  Podzielę, się za to moimi uwagami.

1.Do wypieku potrzebny wam będzie dojrzały zakwas żytni, ja przechowuję zwykle taki o hydracji 100% i płynny zakwas pszenny około 150% hydracji. My zwykle prowadzimy gęsty zakwas pszenny, w naszym domu taki najrzadziej ulega infekcji leukostomą ( pisałam już o tym przy jakiejś okazji), dlatego dwa dni przed pieczeniem dokarmiłam sobie mojego pszenniaka na rzadko. Do chleba użyłam domowego stouta, autor nie podaje konkretnego piwa, ma być po prostu ciemne. Zmniejszyłam ilość drożdży z przepisu, pół grama na bochenek. I jak zwykle dodałam 7g soli.  Nie spowodowało to wydłużenia czasów fementacji i wyrastania. Kolejny raz spróbuje w ogóle bez drożdży. 

2.Ciasto z tego przepisu wychodzi luźne, całkowita hydracja to około 78% i jest dużo jak na chleb bez formy, zwłaszcza, że amerykańskie mąki są mocniejsze (mają wyższą zawartość glutenu). Nie bójcie się luźnego ciasta, nie dosypujcie mąki. Ani broń boże nie wkładajcie go do foremki, to jak ubrać Marylin Monroe w skafander kosmonauty i zabić cały jej wdzięk. Owszem podczas formowania, czy składania ciasto przylepia się do blatu/stolnicy i trzeba obsypać rzeczony mąką, ale tylko minimum, składamy i formujemy szybko, a nadmiar mąki zmiatamy płaskim pędzlem.

3. Jeśli tak jak ja, chcecie upiec dwa bochenki okrągłe, a mieści wam się do piekarnika tylko jeden, możecie  wyrobione ciasto od razu podzielić na połowę. I temu drugiemu bochenkowi wydłużyć czas fermentacji o czas pieczenia pierwszego. Czyli drugi bochenek składałam po 80 ( 60+20, późno już, więc się upewniam) minutach i formowałam po kolejnych 80. Nie wydłużamy raczej czasu wyrastania, bo może być klops. Z wydłużeniem tej fermentacji też ostrożnie, zbyt długo dojrzewający chleb jest kwaśny, ja nie lubię.

4. Jeśli chodzi o pieczenie, nadal będę się upierać, że temperatury przeliczone w książce są ciut za wysokie. Pieczony dokładnie według przepisu chleb miał bardzo grubą, spaloną skórę. Ja piekłam według swojej wypracowanej metody 15 minut w temp. 230, 15 minut w temp. 220 i 15 minut w 210-215. Pamiętajcie, aby rozgrzać piekarnik do 250-260 st.C, włożenie do gorącego piekarnika 800g masy (tyle waży jeden nieupieczony bochenek) o temperaturze pokojowej obniża temperaturę i pewnie nawet ci, co uczyli się fizyki pilniej niż ja potrafią obliczyć o ile. Mi sprawdza się rozgrzanie do 250-260 st., po włożeniu bochenka ma  wtedy swoje 235 stopni.

5.Ostatnio dostałam kilka pytań odnośnie pieczenia  (tak, tak i ja czasem dostaję pytania):

Po co właściwie ten kamień? Pokrótce chodzi o uzyskanie jak najbardziej zbliżonych warunków do pieca chlebowego. W książce jest to ładnie wyjaśnione. W praktyce, chleb na kamieniu ładniej wyrasta w piekarniku i ma dobrze wypieczoną skórkę. Niektórzy na przykład Bertinet zalecają umieszczenie dwóch kamieni na górze i na dole (pod górną grzałką), na to się nie zdobyłam ze względów praktycznych. Mój kamień waży około osiem kilo i raczej siedzi na stałe w piekarniku. Gdybym miała drugi taki pod górną grzałką, piekarnik mógłby tego nie wytrzymać, poza tym potrzebuje czasem przyrumienienia, a wyciąganie i wkładanie ośmiokilogramowej płyty mogłoby zakończyć się tragicznie. Chleby pieczone na blasze nie będę tak wyrośnięte, sprawdziłam. Chleby z foremki nie będą miały takiej skórki i miąższ też według mnie jest inny.

A może garnek żeliwny: Nieco zbliżone warunki pieczenia można też uzyskać w garnku żeliwnym. I jest to dobra alternatywa dla tych co z niezrozumiałych względów mają opory przed kamieniem albo i tu bardziej ich rozumiem, boją się łopaty i tego całego przekładania nacinania. Chleb w zasadzie sam się formuje, uroczo pęka. U mnie jednak chleb z garnka wychodzi mniejszy niż ten pieczony na kamieniu.

Co zrobić by chleb nienacięty nie pękł? Długo nad tym myślałam i nawet zasięgnęłam porady JH. Potwierdził moje przypuszczenia: chleb musi być wyrośnięty w sam raz. Nie przerośnięty, nie niedorośnięty, a akurat.Jak to zrobić? No cóż na początek proponuję przerobić wszystkie przepisy z książki. Udało mi się upiec jeden piwny bochenek właśnie tak. 

 A teraz już milknę i zostawiam was sam na sam z przepisem. Powodzenia!

Chleb piwny

J.Hamelman

Proporcje na jeden bochenek 

Zakwas żytni:

-49g mąki żytniej razowej

-41g wody

-łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas pszenny levain:

-46g mąki pszennej chlebowej typ 850

-56g wody

-2 łyżeczki pszennego płynnego zakwasu

W osobnych miseczkach mieszamy składniki zakwasów. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 14-16 godzin (im chłodniej tym dłużej).

Ciasto chlebowe:

-317g mąki pszennej chlebowej

-19g mąki żytniej razowej

-23g mąki pszennej razowej

-120g wody

-136 g ciemnego piwa

-8-9g soli

-1g drożdży instant

-zakwas żytni

-zakwas pszenny

Wszystkie składniki wrzucamy do miski i chwile mieszamy, ot jak na muffiny. Odstawiamy na 20 minut do autolizy. Mieszamy dwa, trzy razy i ponownie odstawiamy na 20 minut.

Następnie wyrabiamy gładkie, luźne, ale o wyraźnie rozwiniętej siatce glutenu ciasto.Mimo tego, że się lepi, powinno odstawać od ścianek miski. Mikserem trwa to 3 minuty.

Wyrobione ciasto przykrywamy ścierką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, w połowie tego czasu czyli po godzinie delikatnie składamy.

Z ciasta formujemy okrągły bochenek i odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut, w zależności od temperatury otoczenia.

Wyrośnięty chleb nacinamy lub nie. 

Pieczemy z parą 15 minut w temp. 235 st.C i 25-30 minut w temp. 220 st.C.

Studzimy na kratce.

No i wychodzi na to, że jak nie ciastka to chleb. A tyle wspaniałych rzeczy ostatnio ugotowałam. A niech to!

Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.

Pszenny razowy z ziarnami.

I tak przy dźwiękach Pink Martini uporałam się z Levain, gotowa galeria z przepisami tutaj. To chleb pszenny razowy z ziarnami, bardzo udany. Notatki jakieś niewyraźne, ale czy to ważne. A pod spodem, pod dzisiejszą datą, pozostałe uzupełnione przepisy: kliknij tylko aby zobaczyć cały blog.

Pszenny razowy z ziarnami
Whole wheat multigrain

Proporcje na dwa duże bochenki, z połowy porcji wyszły dwa małe jak na zdjęciu

Zaczyn zakwasowy:

- 108 g mąki pszennej chlebowej
- 135g wody
- 22g płynnego zakwasu pszennego ( hydracji około 125%)

Do wody dodajemy zakwas, mieszamy na gładką masę, dodajemy mąkę, tak by powstało rzadkie ciasto. Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka:
-165g mieszanki ziaren ( do wyboru np.: siemienia lnianego, płatków owsianych, jęczmienia, prosa, grubej polenty, śruty pszennej i żytniej, słonecznika, sezamu)
-200g wody

Ziarna zalewamy wodą i odstawiamy pod przykryciem na noc. Grube ziarna jak śruta, jęczmień i proso lepiej zalać wrzątkiem. Moim zdaniem proso wymaga gotowania (pamiętamy by zważyć je przed i po gotowaniu, a wchłoniętą wodę odjąć od wody którą zalejemy pozostałe ziarna).

Ciasto właściwe:
- 353 g mąki pszennej typ 1850

- 345 g mąki pszennej chlebowej
- 350 g wody
- 20 g soli
- 8-9g drożdży świeżych lub 1/3 tej wagi drożdży instant
- 28g miodu
-namoczone ziarna
- 243 g zaczynu ( cały minus półtorej łyżki)

Wszystkie składniki łączymy ze sobą w dużej misce, mieszamy przez 3 minuty tak, by dobrze się połączyły. Ciasto powinno być średnio luźne. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty, tak by gluten był średnio rozwinięty. Temperatura ciasta powinna wynosić około 24 st.C
Odstawiamy pod przykryciem do fermentacji na około 1-2 godziny, przy dłuższej fermentacji składamy ciasto po godzinie.Dzielimy ciasto na części, tyle, ile planowanych bochenków.
Formujemy luźną kulę ( kilka kul) i dajemy jej odpocząć 10-15 minut. Po tym czasie formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne.
Wkładamy do przygotowanego koszyka i odstawiamy do wyrastania, które trwa około 1 godziny w temp. 23 -24 st.C. Wyrzucamy na łopatę. Nacinamy. Pieczemy w temp. 230 st. C przez 40-45 minut, z parą. Po kwadransie obniżamy temperaturę o 10-15 st. C. Studzimy na kratce.

Miche. Miche wyzwanie.

Pod tym przepisem notatek jest całe mnóstwo. I pewnie jeszcze jakieś się pojawią, to bochenek, a w zasadzie bochen, który spędza nam sen z powiek. Spójrzcie tylko na notatki: "Hydracja absurdalna, prawie nie daje się formować. Wyrastał w ścierce i to działa. Wyrastał według rozkładu." I nawet takie coś. "Pomysł z dodaniem zakwasu nie najlepszy, skwaśniał mocno i szybko zakwasił ciasto, w piecu urósł bardzo dobrze" To musiało być na początku pieczenia. "Druga próba mniej udana. Wolumen jakby mniejszy. Chleb w smaku zacny, wykwintny, ale nadzieje rodził większe". Czyż On nie jest cudowny? Piekarz, nie chleb. A chleb pyszny.

Mixed, Pointe-a-Calliere
J.Hamelman Bread

Proporcje na jeden wielki bochen, pieczemy zwykle z 0,7-0,75 porcji, inaczej grozi spadnięciem z kamienia. A kamień mamy duży.

Zaczyn zakwasowy
-180g mąki pszennej sitkowej ( czyli tak zwanej high-extraction w Polsce można ją uzyskać poprzez odsianie mąki pszennej razowej typ 1850, tak by na sitku zostało około 15% przesiewanej całości)
-108g wody
-35g dojrzałego zakwasu pszennego hydracji 60%

Wszystkie składniki zaczynu mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temp. 21 st. C. W gorący dzień można dodać około 2,5g soli, aby spowolnić dojrzewanie (1,8% wagi mąki z zaczynu).

Ciasto:
-725g mąki pszennej sitkowej jw.
-635g wody
-17g soli
- 290g zaczynu ( cały minus 3 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli i zaczynu, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą i dodajemy porwany na kawałki zaczyn. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto może wymagać składania nawet 3 razy, wtedy w odstępach co 40 minut. Ciasto jest luźne, a więc składamy je na omączonej stolnicy, uważać, aby za dużo mąki nie dostało się do środka.
Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 5-10 minut. Formujemy ostateczny okrągły bochenek. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C . Ten chleb nie lubi wyrastać w lodówce, a więc spowalnianie wyrastania nie jest polecane. Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C.
Wyrośnięty bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Ciasto rozpłaszcza się, ale w piekarniku się podnosi, pozostaje jednak trochę płaski. Owa płaskość to charakterystyczna cecha chlebów typu miche. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 50-60 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 215 st.C. Studzimy na kratce, po czym zawijamy w płótno i dajemy mu odpocząć około 12 godzin.

Chleb na dwóch zaczynach.

Bardzo dobry chleb. Świadczy o tym fakt, że niepostrzeżenie był dwukrotnie bohaterem Weekendowej Piekarni: tu i tu. A On zanotował : "Perfekcja, choć...Pieczenie wolałbym 20 minut w wyższej i 25 minut w niższej temperaturze". Moim zdaniem można by lepiej naciąć, wdzięczny w obróbce i bardzo smaczny bochenek. Pół dostali sąsiedzi za pomoc ratowaniu dobytku podczas potopu z rury.

Pain au levain na dwóch zaczynach

Proporcje na dwa duże bochenki, proponuję 1/2 porcji

Zaczyn zakwasowy pszenny:

-75 g pszennej mąki chlebowej
-90 g wody
-15g dojrzałego płynnego zakwasu pszennego

Zaczyn zakwasowy żytni:

-75g maki żytniej razowej
-60g wody
- 3g (1 łyżeczka) zakwasu żytniego 100% hydracji

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczynów. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

- 690g białej pszennej mąki chlebowej
-75 g mąki pszennej razowej
-567 g wody
-17g soli
-165g zaczynu pszennego (bez jednej łyżki )
- 133g zaczynu żytniego (bez jednej łyżeczki)

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy się połączą, szczelnie zakrywamy i zostawiamy na 45-60 minut do autolizy.
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 3-4 minut. Wyrobione ciasto powinno mieć temperaturę 24-25 st.C. Formujemy luźną kulę i odkładamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 15 minut. Formujemy ostateczny kształt bochenka, okrąŋły lub podłużny i wkładamy do kosza (kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką), złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C lub w lodówce przez 18 godzin.
Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną. Nacinamy i zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą przez 40-45 minut.

Klasyk. Pain au levain.

Klasyczny francuski chleb na zakwasie. Pszennym rzecz jasna. A oto co zanotował piekarz: "Pierwsza próba nieudana, zakwas chyba chyba choruje, ciężki jak diabli, a pięć godzin wyrastania" "Trzecia próba udana". I to jak!

Pain au levain
Francuski chleb na zakwasie

Zaczyn do chlebów na levain przygotowuje się na sztywnym, gęstym zakwasie w przeciwieństwie do zakwasu płynnego używanego do zaczynów w Vermontach. To moje chlebowe Volvo.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Vermont sourdough. Pełne ziarno.

Przy tym chlebie o dziwo nie ma żadnej notatki. Pamiętam, że był pyszny, choć gdy zaniosłam go do pracy w ramach cateringu podczas szkolenia wraz z tym wypiekiem, większość zachwycała się gruszkowym ;-(. Nie wiem jak wy domowi piekarze, ale zauważyłam, że dla niepiekących liczą się dodatki i ciemny kolor. Nie są tak wyczuleni na głębie długo dojrzewającego levain. Szczerze polecam ten wypiek. No i rozpękł się należycie ;-) Chleb ten jest bardzo podobny do klasycznego Vermont, ale zawiera więcej zaczynu i mąki żytniej razowej. A w książce błędy ;-)

Vermont sourdough with increased whole grain
Pszenny zakwasowy z Vermont ze zwiększoną zawartością pełnego ziarna.
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-40g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-225g wody
-180g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-567g mąki pszennej chlebowej
-136g mąki żytniej razowej
-340g wody
-17g soli
-408g zaczynu (cały minus 3 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.

Chleb pięć ziaren.

J.Hamelman w książce pisze: To jeden z najsmakowitszych chlebów jakie kiedykolwiek jadłem... On zanotował: Dobry, ale czy rzeczywiście, aż tak? Ja myślę, że tak. Mięsisty, ziarnisty, pyszny. Ten chleb piekliśmy też na lekcjach u Mistrza: tu.

Chleb pięć ziaren na pszennym zakwasie
J. Hamelman

Proporcje na 3 średnie bochenki, pieczemy zwykle połowy lub 1/3 porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-45g dojrzałego pszennego zakwasu płynnego 150-160% hydracji (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-284g wody
-227 g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C.

Namoczka:
-82g połamanego żyta ( gruba śruta żytnia do kupienia w Młynie lub całe żyto w sklepach eko i można pociąć)
-82g siemienia lnianego
-70 g płatków owsianych
-70g ziaren słonecznika
-368g wrzącej wody
-5g soli

Ziarna wsypujemy do miski, zalewamy wodą i mieszamy z solą. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 godzin. Najlepiej przygotować namoczone ziarna w tym samym czasie co zaczyn zakwasowy. Jeśli zamiast łamanego żyta użyjemy płatków żytnich możemy namoczyć ziarna w zimnej wodzie, pamiętając by użyć jej wtedy nieco mniej.

Ciasto:
-450g mąki pszennej wysokoglutenowej ( w Polsce nie ma takiej mąki, a więc można w całości użyć pszennej chlebowej, ew. dodać do tej części mąki organicznego glutenu)
-230g mąki pszennej chlebowej
-238g wody
-17g soli
-510g zaczynu (cały minus 3 łyżki , uwaga mi zaczyn zawsze znika w niewyjaśnionych okolicznościach, także lepiej ważyć)
-namoczone ziarna
-8-9g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)


Mieszamy wszystkie składniki, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Gluten powinien być średnio rozwinięty. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 1-1 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 45 minutach .
Dzielimy ciasto na trzy części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin ( wtedy fermentacja powinna trwać 2 godziny, a składanie co godzinę. Należy wtedy zrezygnować z dodatku drożdży. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut.

Chleb z parmezanem.

Przy tym chlebie nie mamy żadnej notatki. Spieszyliśmy się na Sylwestra. Dość dobry chleb, ale chyba zbyt drogi jak na codzienne pieczywo. Zdjęcie pozostawia wiele do życzenia jak to przed Sylwestrem.

Chleb z parmezanem na pszennym zakwasie

Cheese Bread
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Sztywny zaczyn zakwasowy (levain):
-35g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-100g wody
-165g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C. Podczas upalnego dnia albo jeśli zaczyn będzie dojrzewał dłużej niż 12 godzin, dodajemy 2-3g soli.

Ciasto:
-743g mąki pszennej chlebowej
-45g oliwy z oliwek
-445g wody
-14g soli
-264g zaczynu (cały minus 2 łyżki i łyżeczka)
-8g świeżych drożdży ( lub 1/3 wagi drożdży instant)
-182g parmezanu, w połowie tartego, w połowie pokrojonego w kostkę.

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz sera, w misce. Mieszamy przez 3-4 minuty, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto będzie gładkie, dość sztywne. Następnie wyrabiamy przez 3 - 4 minuty. Dodajemy ser i i wyrabiamy, aż ser będzie dobrze rozprowadzony w cieście. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie (może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 1 - 1 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Po kwadransie obniżamy temperaturę do 225 st. C, zapobiegnie to czernieniu sera. Studzimy na kratce.

Hamelman Challenge. Przepisy na chleby. Levain.

Kiedy ponad rok temu rozpakowałam ostatni panieński prezent nie wiedziałam, że stanie się on motywem przewodnim na nadchodzące miesiące. Książka "Bread" towarzyszyła nam niemal każdego dnia, a cotygodniowe planowanie co kto kiedy upiecze było tematem poniedziałkowych rozmów przy sennym śniadaniu. Nie obyło się bez kłótni i sporów: miałeś nie piec, miałaś mi pozwolić naciąć, co ty robisz, nie tak! Dni mijały i tygodnie. Kolejne przepisy, kolejne to będzie mój chleb ulubiony. Jesienią w jego głowie zaświtała szalona myśl: a może pojedziemy na lekcje do Hamelmana. Na nic zdały się jej obawy: że Stany duże, że bez samochodu, że amerykańskie licho nie śpi. Zaopatrzeni w bilety na słynne autobusy pojechali. To już znacie i to. Co było dalej? Ano dalej piekli, wspominali. Ona gładziła ręką uroczą dedykację i nie pozwalała wyrzucić słoika po miodzie od Mistrza. On piekł. Głowili się jak podziękować Mistrzowi. I tak powstał pomysł Hamelman Challenge. Przez nieco ponad rok przerobiliśmy wszystkie przepisy z książki "Bread", pod koniec mocno dopingowani przez samego autora. Dziś możemy powiedzieć, najtrudniejszy był miche. A najwięcej problemów było przy preclach. Choć lęki związane z zasadą sodową były mocno przesadzone. Niektóre przepisy przerabialiśmy po wielokroć, inne nie doczekały się nadal znośnych zdjęć. Dowiedzieliśmy się, że Vermont sourdough może powstać tylko w Vermont, a nasz jest co najwyżej Warsaw sourdough. Oto jest nasz Hamelman Challenge: (kliknięcie na każde zdjęcie sprawi, że zobaczycie przepis na chleb, a więc będą to wszystkie przepisy J.Hamelmana w jednym miejscu. Na razie jest tylko kilka).

Chleby podzielone są na pięć kategorii: beżowe na levain czyli pszennym zakwasie, szare na żytnim zakwasie, żółte na drożdżowych zaczynach, fioletowe na drożdżach bez zaczynu, różowe różne inne dziwa. Dziś kategoria pierwsza.

LEVAIN

Chleby na pszennym zakwasie. Pyszne, długo świeże, obowiązkowo dziurzaste. Czasem nieco kłopotliwe. W oryginalnych przepisach niektóre z dodatkiem drożdży dla kontrolowanego rośnięcia, mogą być pieczone na samym zakwasie. Wtedy należy odpowiednio wydłużyć czas fermentacji i rośnięcia.

Vermont sourdough with whole wheat

Pod listopadową datą zeszłego roku jest taka oto notatka: Fermentacja trzy i pół godziny, by cokolwiek ruszył. Wyrastanie 3-4 godziny. Dziury należyte. Z 3/4 porcji dwa nieduże bochenki, które pieką się około 35 minut. Lekko kwaskowate, bardzo dobre pieczywo. Chyba mieliśmy słabe zakwasy, a może jeszcze nie grzali.

Vermont sourdough with Whole Wheat
Pszenny zakwasowy z Vermont z dodatkiem mąki razowej
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-30g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-180g wody
-145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-720g mąki pszennej chlebowej
-96g mąki pszennej razowej
-445g wody
-18g soli
-325g zaczynu (caly minus 2 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie (może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.

Wyjazdy. Powroty. Pain au levain z mąką pszenną razową.

Lubię wyjechać gdzieś sama. Chodzić po nieswoim, swoim mieście. Zaglądać w zakamarki, smakować, układać w głowie opowieści. Lubię odwiedzić stare kąty, z radością stwierdzić, że już zakończono remont placu. Z żalem odkryć, że zamknęli miłą knajpkę, a uroczego sklepu z przydasiami nie prowadzi już ten śmieszny pan. Lubię poczytać książkę w kawiarni, napisać kilka pocztówek. Kupić pudełko herbaty pełne wspomnień i czekoladki dla Niego. Lubię wrócić do domu, wtulić się w ciepły nos. Zjeść domowego chleba.

Chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem razowej mąki

Pain au levain with whole wheat flour
J.Hamelman

Pieczony z połowy podanych proporcji. Wyszły dwa, małe podłużene bochenki. W nawiasach podaje proporcje dla "szklankowców bezwagowców".

Składniki:
Zakwas:
-135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-553g mąki pszennej chlebowej(4 i 1/2 szklanki)
-38g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-182g mąki pszennej razowej** (1 i 1/2 szklanki)
-536g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-225g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwsu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.

Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.

W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.

Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania.

Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Może też wyrastać dłużej w lodówce. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.

Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb jest przepyszny. Jeden z tych, że po pierwszym kęsie wykrzykuję nie bacząc na pełną buzię: "O ten musisz upiec znowu". Wyjątkowy! Nadaje się też na prezent ;-)

*tak zwana medium rye, według naszych oględzin mąki Hamelmanowej jest coś pomiędzy naszą mąką 720 a 1400, robimy zwykle mieszankę w proporcji 1:2 i wychodzi nam jak u Mistrza ;-)

** drobno mielonej w Polsce np: z Bogutyna, Młynów Wodnych czy M&S

*** Nasz najnowszy zakup to żeliwna fajerka. Kłądziemy blaszce na dnie piekarnika i na nią wylewamy wodę. Powstaje niesamowicie dużo pary i nacięcia pięknie się otwierają.

Mixed flour miche Zakwasowy Bochen

Miche (fr) czyli okrągły bochenek. Tak nazywa się zwykło duże okrągłe chleby na pszennym zakwasie. Za sprawą sporej hydracji ponad 80% są raczej płaskie. I uwaga dość trudne w obróbce. Mrożący krew w żyłach bywa zwykle moment przerzucenia kosz łopata i łopata kamień. Szczególnie jeśli chcemy upiec jak największy bochen i zachować podane proporcje. Parę razy nie udało nam się dobrze wcelować i chleb miał coś w rodzaju wspornika (kawał chleba zwisający z kamienia). Przy dużej wilgotności otoczenia radzę jednak dodać mniej wody, tak by ciasto miało 80% hydracji. A kosz do wyrastania dobrze jest w tym wypadku obszyć lnem, zapobiegnie to przyklejeniu podczas wyrastania. My pieczemy zwykle z 70% podanej przez autora porcji i jest to maksymalny bochenek mieszczący się w standardowym polskim piekarniku przy założeniu, że posiadacie kamień pod wymiar piekarnika. Chleb ten jest długo świeży, a po upieczeniu powinien odczekać około 12 godzin przed pokrojeniem. W piekarni Hamelmana przez dwa dni sprzedawany jest jako świeży.

Oto co zanotował na marginesie On:
"Pierwsza próba. Przy hydracji 83 wydawał się gęsty. Podczas mieszania dodałem wody na 87% i to był błąd! Wyszedł płaski jak beret. Trzeba wypracować sposób dobrego formowania rzadkiego ciasta"

Mixed flour miche
J.Hamelman Bread

Proporcje na jeden wielki bochen, stanowiące 0,7 oryginału.

Zaczyn zakwasowy
-68g mąki pszennej sitkowej ( czyli tak zwanej high-extraction w Polsce można ją uzyskać poprzez odsianie mąki pszennej razowej typ 1850, tak by na sitku zostało około 15% przesiewanej całości)
-68g mąki żytniej razowej
-95g wody
-27g dojrzałego zakwasu pszennego hydracji 60%

Wszystkie składniki zaczynu mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temp. 21 st. C. W gorący dzień można dodać około 2,5g soli, aby spowolnić dojrzewanie (1,8% wagi mąki z zaczynu).

Ciasto:
-335g mąki pszennej sitkowej
-65g mąki żytniej razowej
-134g mąki pszennej chlebowej
-465g wody
-12-13g soli
-zaczyn minus 3 łyżki

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli i zaczynu, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą i dodajemy porwany na kawałki zaczyn. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto może wymagać składania nawet 3 razy, wtedy w odstępach co 40 minut.
Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 5-10 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C. Ten chleb nie powinien być wstawiany do lodówki na noc.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Ciasto rozpłaszcza się, ale w piekarniku się podnosi, pozostaje jednak trochę płaski. Owa płaskość to charakterystyczna cecha chlebów typu miche. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 50-60 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 215 st.C. Studzimy na kratce, po czym zawijamy w płótno i dajemy mu odpocząć około 12 godzin.

Pierwszy chleb. Semolina.

W podziękowaniu za życzenia.
Te wirtualne i te nie.
Te noworoczne i te nie.
Chleb.
Pierwszy w tym roku.
Z semoliną. Hamelmana.
Pachnący. Chrupiący.
Z delikatnie zażółconym miąższem.
Z kozim twardym serem.
Pierwsze noworoczne śniadanie.
To będzie dobry rok.

Chleb na zakwasie z semoliną
Bread J. Hamelman

Zaczyn:
-68g mąki pszennej chlebowej
-85 g wody
-60g płynnego zakwasu pszennego

Mieszamy wszystkie składniki, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwie:
-115g mąki pszennej chlebowej
-273g semoliny (jak najdrobniej mielonej)
-220g wody
-8-9g soli
-23g prażonego sezamu
-zaczyn

Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny ( wydaje nam się, że nasz chleb potrzebował był nieco więcej czasu, jak zawsze zależy to od temperatury w pomieszczeniu i siły zakwasu tj.ilości drożdży). Piekarnik nagrzewamy do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę. Nacinamy. Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można wsunąć blachę pod górną grzałkę, by chleb nie był zbyt rumiany.
Zapraszam do pieczenia. Pierwszy stycznia wspaniały dzień na początek chlebowej przygody. A sama idę na obiad, bo dziś ten dzień.

Weekendowa piekarnia # 41 - Bywa i tak

Bywa, że coś się z gubi, nie udaje. Bywa, że coś omija mnie szerokim łukiem, choć tak bardzo liczyłam na spotkanie. Bywa, że przegrywam, obchodzę się smakiem. To znak, że czas zwolnić. Rozejrzeć się. Zastanowić.
Myślałam, że chleb nie może mi się już nie wyjść. A jednak. Nasz zakwas pszenny od jakiegoś czasu ma się niedobrze. Nie pomogły zmiany zaczątków, częste dokarmianie, odświeżanie. Nie rośnie i już. Miałam nie zamieszczać tego chleba, zresztą i tak spóźniona. A właśnie, że go pokażę! Bo czasem tak jest, że nie wszystko się udaje. Nie zniechęcam się. Próbuję dalej.

Weekendowa piekarnia po raz 41. Gospodynią była Ania z Mojej Małej Kuchni. Przepis znajdziecie u niej. Mój chleb wyrastał i wyrastał i wyrosnąć nie mógł. Dłużej już nie mogłam mu na to pozwolić, bo smakowałby jak ocet. Jest kwaśny, ma dziury jak cheddar. Jest mój.
Chleb z oliwkami
oryginalnie J. Hamelman

zaczyn:
90 gr mąki pszennej chlebowej
112 gr wody
18 gr zakwasu (wg przepisu - pszennego)

ciasto właściwe:
360 gr mąki pszennej chlebowej
50 gr mąki pszennej razowej
203 gr wody
7-8 gr soli
125 gr oliwek bez pestek

Mieszamy składniki zaczynu i zostawiamy pod przykryciem na 12-16 godzin.
Zanim zaczniemy wyrabiać ciasto właściwe musimy odpowiednio przygotować oliwki, czyli je odcedzić i zostawić na papierowym ręczniku na kilka godzin by dokładnie wyschły.
Gdy zaczyn i oliwki są gotowe, mieszamy pozostałe składniki (na razie bez oliwek) i wyrabiamy ciasto do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Dodajemy oliwki i wyrabiamy aż do ich równomiernego wymieszania w cieście.
Zostawiamy ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 1 i 1/4 godziny lub 2 razy co 50 minut.
Formujemy chlebek i wkładamy do koszyka. Ponieważ chleb ten smakuje najlepiej, gdy wyrasta długo, więc wkładamy go do lodówki na 18 godzin.
Pieczemy z parą w 235 C przez 40-45 minut.
Studzimy na kratce.

Rodzynki. Chleb z kratką. On w kuchni.

Siedzieli stłoczeni na podłodze w pociągu relacji Gdynia-Warszawa. Zmęczeni, umosani, z latem na dłoniach. Obok siebie ustawili wielkie wiadro czereśni i wiechę jakiś liści. To może zróbmy plany - zaproponował on. Dobra - skwapliwa przytaknęła ona i wyciągnęła mały notesik. Zastrzygłam z ciekawością uszami. Cóż to za plany snuje tych dwoje. Ja mogę tylko we wtorek - zanotowała ona. Dobra to ja chętnie w poniedziałek i sobotę. To dziś odświeżymy zakwasy. A jakie chcesz nacięcia...

Chleb rodzynkowy z płatkami owsianymi
Golden Raisin Bread z książki, której nie trzeba reklamować.

Płynne kwaśne ciasto (dziś powiedziałabym zakwas):

-70g mąki pszennej chlebowej
-85 g wody
-15 g płynnego, aktywnego pszennego zakwasu
Jeśli planujemy upiec chleb po powrocie z pracy, to tego samego dnia o poranku mieszamy wszystkie skladniki i odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce 9 chodzi o to by nie było ciepłe, jak to letnia kuchnia być potrafi). Ciasto potrzebuje 12-16 godzin by dojrzeć.


Ciasto własciwe:
-300g mąki pszennej chlebowej
-90g mąki pszennej razowej (tu typ 1850)
-240g wody
-8-9g soli
-3g świeżych drożdży
-45g płatków owsianych górskich
-115g jasnych rodzynek
-kwaśne ciasto (około 155g)

Do miski wlewamy wodę, wsypajumy płatki i dajemy im namoknąć przez kilka minut. Podajemy pozostałe skladniki, za wyjątkiem rodzynek. Wyrabiamy przez 3-4 minuty, tak by dobrze połączyły się składniki, dodajemy ewentualnie nieco wody, jeśli płatki wciągnęły zbyt dużo (rodzynki też wciągną wodę). Wyrabiamy przez kilka minut(5-6), aż gluten będzie dobrze rozwinięty. Dodajemy rodzynki i wyrabiamy, aż zostaną dobrze rozprowadzone po cieście. Formujemy kulę, przykrywamy i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, po godzinie skladamy ciasto (rozpłaszczamy składamy na trzy i w poprzek skladamy na trzy). Formujemy bochenek, u nas podłużny w koszu na chleb 0,8kg. Zostawiamy w koszu do wyrośnięcia na około 1 godzinę ( pamietamy, że jest ciepło i ta godzina to może być za długo, jeśli po uciśnieciu wyrośniete ciasto nie 'wraca' to znaczy, że już czas). Wykladamy na łopatę, nacinamy i wsuwamy do piekarnika z kamieniem nagrzanego podczas wyrastania do temp.240st C. Pieczemy z parą przez 40-45 minut, po kwadransie obniżamy temperaturę do 205-210 st.C, by zapobiec nadmiernemu ciemnieniu. Można też włożyć blachę po górną grzałkę na ostatni kwadrans.

Słodkawy od rodzynek. Chrupiąca skórka. Pyszny bochenek szybko zniknął z chlebowego worka.

Weekendowa piekarnia # 38- Chleb pszenny z orzechami laskowymi i śliwkami. Update.

Mistrzowi się nie odmawia. A Hamelman jest naszym mistrzem. On piecze, ja głównie zjadam. Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami piekliśmy już jakiś czas temu. Tak się złożyło, że nie mieliśmy okazji go spróbować, bo powędrował do naszych bliskich w prezencie. Póki co rzadko pieczemy dwa razy z tego samego przepisu. Tyle jest tych receptur! Jednak, gdy zobaczyliśmy przepis na blogu Ani, pomyśleliśmy: Czemu nie! Tym razem podzieliliśmy się pracą następująco: Ja wyrabiałam zaczyn i ciasto, on prażył, ja kroiłam, on formował, ja przygotowałam kosz, on wkładał do pieca. Razem patrzyliśmy w piekarnik.
Tym razem ciasto było dużo luźniejsze. Burzowe lato robi swoje. Dlatego przed ostatecznym wyrastaniem, on złożył kilkukrotnie ciasto i dał mu odpocząć 10 minut. Skróciliśmy też nieco czas fermentacji i wyrastania.
Jeszcze stygnie.
Jeszcze czeka na krojenie.
Ale już jest.

Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami
Przepis kopiuję za Gospodynią, oryginalnie w książce "Bread" J.Hamelman, w nawiasie nasze uwagi

zaczyn:
100 g mąki pszennej chlebowej
60 g wody
20 g zakwasu pszennego

ciasto właściwe:
275 g mąki pszennej chlebowej
125 g mąki pszennej razowej
270 g wody
25 g miękkiego masła
10 g soli
7-8 g świeżych drożdży
zaczyn
60-65 g orzechów laskowych
60-65 g suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin ( w tym upale rósł 10 h, trzeba przyuważyć moment kiedy zaczyn urośnie i zaczyna lekko opadać).
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę (my prażymy zawsze na grubej, żeliwnej, suchej patelni). Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

A oto nasze marcowe bochenki. Nasi bliscy byli z nich bardzo zadowoleni.