Roasted garlic bread. Chleb z pieczonym czosnkiem na zakwasie.

Chleb z pieczonym czosnkiem
J.Hamelman "Bread"

Bardzo smaczne, aromatyczne bułki na pszennym zakwasie. Raczej na słono niż na słonko. Można uformować podłużne lub okrągłe bochenki, bagietki. W oryginalnym przepisie z dodatkiem drożdży. Można z nich zrezygnować, wydłużając odpowiednio czas fermentacji. Pierwszej do 2,5 godziny i składać dwa razy. Drugiej, aż urosną!

Proporcje na 2 duże bochenki lub 12 bułek (bułki na zdjęciu z połowy porcji)

Zaczyn zakwasowy (levain):

-190g mąki pszennej chlebowej
-115g wody
-40g aktywnego zakwasu pszennego o hydracji 50%

Mieszamy wszystkie składniki, przykrywamy folią i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze 21 st. C. W czasie upału można dodać szczyptę soli co spowolni proces fermentacji.

Pieczone czosnek:
-1/2 -1 główka czosnku

Ścinamy około 1-1,5 cm góry nieobranej główki czosnku. Kładziemy na blasze i spryskujemy oliwą, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temp. 175-200 st. C przez 40 minut. Studzimy. Wyciskamy pieczoną masę czosnkową do miseczki albo delikatnie obieramy i miażdżymy na puree.

Ciasto właściwe:

-670g maki pszennej chlebowej
-95g mąki pszennej razowej
-510g wody
-48g oliwy
-18g soli
-9g drożdży świeżych lub 1 łyżeczka instant
-zaczyn minus 2 łyżki i 1 łyżeczka (około 305g)
-35g pieczonego czosnku

Wszystkie składniki wraz z czosnkiem wkładamy do miski, mieszamy do połączenia składników i wyrabiamy około 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty, a ciasto osiągnie temperaturę 24 st. C. Mikserem najpierw 3 minuty na niższej i 3 minuty na wyższej prędkości.

Odstawiamy do fermentacji na 1 lub 2 godziny. Przy dłuższym czasie fermentacji ciasto składamy po godzinie.
Dzielimy ciasto na dwa (bochenki) lub dwanaście (bułki) równych części. I formujemy pożądane kształty. Układamy w koszykach lub na grubej lnianej tkaninie wysypanej mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 1-1i1/2 godziny.
Piekarnik rozgrzewamy do 235-240 st. C. Wyrośnięte pieczywo wyrzucamy na łopatę obsypaną semoliną. Nacinamy. Pieczemy z parą przez 40-45 minut bochenki 30-35 minut bułki.