Vermont sourdough

Chleb stworzony na podstawie słynnego San Francisco. Wielu piekarzy próbowało odtworzyć kulturę bakterii i dzikich drożdży z pięknego miasta w Kalifornii. Na próżno. Owe szczególne bakterie bytują tylko w przewodach pokarmowych kalifornijskich piekarzy. Stąd Hamelman swój chleb nazwał Vermont Sourdough. A my?

W książce pod jakąś listopadową datą widnieje: "Jak zwykle przy naszych zakwasach. Ostateczne wyrastanie powyżej 2,5 ( skreślone).Potrzebował powyżej 3,5."

Vermont sourdough
Pszenny zakwasowy z Vermont
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy z połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-30g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-180g wody
-145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-720g mąki pszennej chlebowej
-95g mąki żytniej razowej
-445g wody
-18g soli
-325g zaczynu (caly minus 2 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie ( może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.