Wyjazdy. Powroty. Pain au levain z mąką pszenną razową.

Lubię wyjechać gdzieś sama. Chodzić po nieswoim, swoim mieście. Zaglądać w zakamarki, smakować, układać w głowie opowieści. Lubię odwiedzić stare kąty, z radością stwierdzić, że już zakończono remont placu. Z żalem odkryć, że zamknęli miłą knajpkę, a uroczego sklepu z przydasiami nie prowadzi już ten śmieszny pan. Lubię poczytać książkę w kawiarni, napisać kilka pocztówek. Kupić pudełko herbaty pełne wspomnień i czekoladki dla Niego. Lubię wrócić do domu, wtulić się w ciepły nos. Zjeść domowego chleba.

Chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem razowej mąki

Pain au levain with whole wheat flour
J.Hamelman

Pieczony z połowy podanych proporcji. Wyszły dwa, małe podłużene bochenki. W nawiasach podaje proporcje dla "szklankowców bezwagowców".

Składniki:
Zakwas:
-135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-553g mąki pszennej chlebowej(4 i 1/2 szklanki)
-38g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-182g mąki pszennej razowej** (1 i 1/2 szklanki)
-536g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-225g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwsu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.

Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.

W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.

Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania.

Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Może też wyrastać dłużej w lodówce. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.

Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb jest przepyszny. Jeden z tych, że po pierwszym kęsie wykrzykuję nie bacząc na pełną buzię: "O ten musisz upiec znowu". Wyjątkowy! Nadaje się też na prezent ;-)

*tak zwana medium rye, według naszych oględzin mąki Hamelmanowej jest coś pomiędzy naszą mąką 720 a 1400, robimy zwykle mieszankę w proporcji 1:2 i wychodzi nam jak u Mistrza ;-)

** drobno mielonej w Polsce np: z Bogutyna, Młynów Wodnych czy M&S

*** Nasz najnowszy zakup to żeliwna fajerka. Kłądziemy blaszce na dnie piekarnika i na nią wylewamy wodę. Powstaje niesamowicie dużo pary i nacięcia pięknie się otwierają.