niedziela, 17 stycznia 2010

Wyjazdy. Powroty. Pain au levain z mąką pszenną razową.

Lubię wyjechać gdzieś sama. Chodzić po nieswoim, swoim mieście. Zaglądać w zakamarki, smakować, układać w głowie opowieści. Lubię odwiedzić stare kąty, z radością stwierdzić, że już zakończono remont placu. Z żalem odkryć, że zamknęli miłą knajpkę, a uroczego sklepu z przydasiami nie prowadzi już ten śmieszny pan. Lubię poczytać książkę w kawiarni, napisać kilka pocztówek. Kupić pudełko herbaty pełne wspomnień i czekoladki dla Niego. Lubię wrócić do domu, wtulić się w ciepły nos. Zjeść domowego chleba.

Chleb na pszennym zakwasie z dodatkiem razowej mąki
Pain au levain with whole wheat flour
J.Hamelman

Pieczony z połowy podanych proporcji. Wyszły dwa, małe podłużene bochenki. W nawiasach podaje proporcje dla "szklankowców bezwagowców".

Składniki:
Zakwas:
-135g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-553g mąki pszennej chlebowej(4 i 1/2 szklanki)
-38g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-182g mąki pszennej razowej** (1 i 1/2 szklanki)
-536g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-225g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

Wykonanie:

Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwsu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.

Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.

W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.

Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania.

Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny. Może też wyrastać dłużej w lodówce. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.

Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.


Chleb jest przepyszny. Jeden z tych, że po pierwszym kęsie wykrzykuję nie bacząc na pełną buzię: "O ten musisz upiec znowu". Wyjątkowy! Nadaje się też na prezent ;-)

*tak zwana medium rye, według naszych oględzin mąki Hamelmanowej jest coś pomiędzy naszą mąką 720 a 1400, robimy zwykle mieszankę w proporcji 1:2 i wychodzi nam jak u Mistrza ;-)

** drobno mielonej w Polsce np: z Bogutyna, Młynów Wodnych czy M&S

*** Nasz najnowszy zakup to żeliwna fajerka. Kłądziemy blaszce na dnie piekarnika i na nią wylewamy wodę. Powstaje niesamowicie dużo pary i nacięcia pięknie się otwierają.

25 komentarzy:

  1. piekny chlebek! Pdobaja mi sie naciecia:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Żeliwna fajerka mówisz... Muszę taką wycyganić od Babci jak będę w Polsce.
    Czy to może być taka ze starego pieca kaflowego??
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudowne te nacięcia, u mnie chleby bardziej niesforne.

    OdpowiedzUsuń
  4. Te nacięcia... jak malowane! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo urodziwe chlebki! Nacięcia mistrzowsko wyglądają! Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. Nacięcia boskie. Ja chyba muszę pójść na jakiś kurs z nacinania chleba.

    OdpowiedzUsuń
  7. Owszem piękny, mogę tak powiedzieć sama ;-)
    Tak Patrycjo, taka sama. Nasza chyba z jakiejś kozy. Planuje ją też wykorzystać do chapati, choć jak dotąd żeliwna patelnia się sprawdzała.

    Ptasiu, ćwiczenie czyni mistrza. Albo zapraszam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Nacięcia robią wrażenie...zresztą oba bochenki również uwodzą oko...pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. Cudddddowny naprawde jak z piekarni BA! nawet ładniejszy

    OdpowiedzUsuń
  10. Piękny i pyszny! Rzeczywiście nadaje się na prezent - bo, mimo iż każdy chleb jest prezentem wspaniałym, to są takie bochenki, które nie przypominają zwykłego chleba z piekarni, tylko małe dzieło sztuki - piekarniczej - oczywiście! I ten bochenek do takich należy. Gratulacje :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Jaki cudowny chleb! Po prostu przepiękny!:)

    OdpowiedzUsuń
  12. chlebki wyglądają rewelacyjnie :)

    OdpowiedzUsuń
  13. O tak, zaświadczam, że na prezent nadaje się wyśmienicie, choć stanowczo za szybko znika - wyborny :) Dziękuję Wam jeszcze raz, mieliśmy wspaniałe śniadanie :*

    OdpowiedzUsuń
  14. Cieszymy się z udanych śniadań. I wypada nam jedynie żałować, że państwo też chleby pieką ;-)

    OdpowiedzUsuń
  15. Aniu: u Ciebie chleby niesforne? Cóż za banialuki.

    OdpowiedzUsuń
  16. wtulić się w ciepły nos
    Pięknie napisane. Nos Połówka nawet jak zimny to o tak ciepły...
    Do weekendu? :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Gospodarna narzeczona, uwielbiam Twoj nick, tak samo jak Peggy Kombinery :-))
    A chleby, bagiety Twe nade wszstko! Sa tak ksztaltne, ze az brak slow, nic tylko chciec takie umiec upiec :-)

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję za przepis.Mam pytanie odnośnie tego chlebka.
    Z podanego przepisu zrobiłam 2 podłużne formowane batony .
    Ciasto pięknie się zachowywało podczas wyrastania .Niestety
    zmuszona byłam przedłużyć czas pieczenia .Piekł się 1h i 20'.Po upieczeniu jest lepki.
    Dlaczego?Czy przyczyna może być to że mam najprostszy piekarnik gazowy bez grzania góry jak w elektrycznych?
    Chleb naparowywałam na początku pieczenia i 10' przed końcem spryskałam wierzch wodą.
    Zauważyłam ,że większosć chlebów na zakwasie po upieczeniu wychodzą mi lepkie ,a tak pięknie mi wyrastają..Normalnie odechciewa mi się pieczenia po czymś takim.Proszę o radę.
    Lila
    Lila

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chodziło oczywiście o wzrost chleba w piekarniku czyli wzrastanie!

      Usuń
  19. Nie wiem. Po pierwsze parowanie pod koniec nie ma sensu. Parowanie ma zwiększyć tak zwany oven spring czyli niewrastanie chleba po włożeniu do piekarnika, pod koniec pieczenia chleb potrzebuje raczej suchości by skórka była chrupka. jeśli masz piekarnik bez grzania góry, długo go nagrzewaj i do temperatury wyższej niż temperatura pieczenia. Ja ma kamień i to naprawdę zmieniło moje spojrzenie na pieczenie, kamień czyli kawałek granitowego blatu/płyty od kamieniarza. I nagrzewam minimum do 250 zwykle.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kamien do pizzy, co byl w zestawie kuchni da rade? Albo ten zeliwny do mies?

      Usuń
  20. Bardzo dziękuję za odpowiedz. Miałam na myśli ,ze ciasto ładnie mi wyrasta we wszystkich fazach wyrastania ciasta ,w piekarniku też nie najgorzej to wyrosło chociaż nie tak ładnie zaokrąglone jak na zdjęciu.Tak zrobię z piekarnikiem i parowaniem jak mi poradziłaś.Ten chleb na drugi dzień zaczął zmieniać smak ,stawał się coraz lepszy ,mniej wilgotny,Miał piękny zapach i smak .naprawdę jest przepyszny.
    Dopracuję jeszcze sposób pieczenia i mam nadzieję ,że będzie taki piękny jak na zdjęciu.
    Czy zaraz po wyjęciu z pieca trzeba go nakryć ściereczką ,czy też dać mu zupełnie ostygnąć na kratce i potem zawinąć?
    Ja zawijałam zaraz po upieczeniu.Jutro będę go znów piekła.
    Pozdrawiam Lila

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja jestem zwolenniczką całkowitego wystudzenia i trzymam chleby w lnianej torbie lub pseudo lnianej ;-)

      Usuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin