Mixed flour miche Zakwasowy Bochen

Miche (fr) czyli okrągły bochenek. Tak nazywa się zwykło duże okrągłe chleby na pszennym zakwasie. Za sprawą sporej hydracji ponad 80% są raczej płaskie. I uwaga dość trudne w obróbce. Mrożący krew w żyłach bywa zwykle moment przerzucenia kosz łopata i łopata kamień. Szczególnie jeśli chcemy upiec jak największy bochen i zachować podane proporcje. Parę razy nie udało nam się dobrze wcelować i chleb miał coś w rodzaju wspornika (kawał chleba zwisający z kamienia). Przy dużej wilgotności otoczenia radzę jednak dodać mniej wody, tak by ciasto miało 80% hydracji. A kosz do wyrastania dobrze jest w tym wypadku obszyć lnem, zapobiegnie to przyklejeniu podczas wyrastania. My pieczemy zwykle z 70% podanej przez autora porcji i jest to maksymalny bochenek mieszczący się w standardowym polskim piekarniku przy założeniu, że posiadacie kamień pod wymiar piekarnika. Chleb ten jest długo świeży, a po upieczeniu powinien odczekać około 12 godzin przed pokrojeniem. W piekarni Hamelmana przez dwa dni sprzedawany jest jako świeży.

Oto co zanotował na marginesie On:
"Pierwsza próba. Przy hydracji 83 wydawał się gęsty. Podczas mieszania dodałem wody na 87% i to był błąd! Wyszedł płaski jak beret. Trzeba wypracować sposób dobrego formowania rzadkiego ciasta"

Mixed flour miche
J.Hamelman Bread

Proporcje na jeden wielki bochen, stanowiące 0,7 oryginału.

Zaczyn zakwasowy
-68g mąki pszennej sitkowej ( czyli tak zwanej high-extraction w Polsce można ją uzyskać poprzez odsianie mąki pszennej razowej typ 1850, tak by na sitku zostało około 15% przesiewanej całości)
-68g mąki żytniej razowej
-95g wody
-27g dojrzałego zakwasu pszennego hydracji 60%

Wszystkie składniki zaczynu mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temp. 21 st. C. W gorący dzień można dodać około 2,5g soli, aby spowolnić dojrzewanie (1,8% wagi mąki z zaczynu).

Ciasto:
-335g mąki pszennej sitkowej
-65g mąki żytniej razowej
-134g mąki pszennej chlebowej
-465g wody
-12-13g soli
-zaczyn minus 3 łyżki

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli i zaczynu, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą i dodajemy porwany na kawałki zaczyn. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto może wymagać składania nawet 3 razy, wtedy w odstępach co 40 minut.
Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 5-10 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 230 st.C. Ten chleb nie powinien być wstawiany do lodówki na noc.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Ciasto rozpłaszcza się, ale w piekarniku się podnosi, pozostaje jednak trochę płaski. Owa płaskość to charakterystyczna cecha chlebów typu miche. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 50-60 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 215 st.C. Studzimy na kratce, po czym zawijamy w płótno i dajemy mu odpocząć około 12 godzin.