Dzień Jabłka 2011 i znowu Julia Child.

Jak to się dzieje? Niektóre na pozór ważkie wydarzenia umykają naszej pamięci. Inne całkiem błahe zostają na dłużej. A w nas rośnie chęć ich powtarzania. Czy tak rodzi się tradycja? I kto określa, że to właśnie już?

Już od początku września czułam, że się zbliża. Wyczekiwałam go, choć nie do końca pamiętałam kiedy jest. Dzień Jabłka. Kulinarne święto kuszącego owocu organizowane już po raz piąty przez Tatter. Z obawy, że Tatter się nie odezwie, napisałam nawet do Poli. Ale blogowa telepatia działa, w tym samym czasie pojawił się wpis u Tatter. Po raz kolejny dziękuję i przystępuję do dzieła. Przeglądając swoje poprzednie wpisy zauważyłam, że i ja mam swoją maleńką tradycję. Moje jabłkowe wpisy mają francuski sznyt ( tutaj i tutaj). W tym roku nie może, być inaczej. Zapraszam na Jabłkową Tartę Julii Child i mały, niezwykle udany, akcent do słoika. A gdyby wydało wam się mało i prozaicznie, na pocieszenie jeszcze jedna tarta jabłkowa, tym razem hiszpańska i z moim ulubionym rozmarynem. A miało być z umiarem i elegancko. Dodatkowo uczciliśmy to święto zamawiając jabłonie do naszego przyszłego sadu. Trzymajcie kciuki za Szkutnika-Sadownika. A ja w piątek zapraszam was na chleb dla zapracowanych.

Galaretka jabłkowa z miętą

Seasonal Preserves

-1kg kwaskowatych jabłek
-garść listków świeżej mięty
-600ml łagodnego octu jabłkowego
-350g cukru na każde 500ml soku

Jabłka grubo kroimy, ze skórką i wrzucamy do garnka. Dolewamy 600 ml wody i gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc, aby sok ściekł. Mierzymy objętość soku i dodajemy odpowiednią ilość cukru, jeśli damy go mniej, aby uzyskać galaretkę będziemy musieli dłużej gotować. Delikatnie pogrzewamy, aż cukier się rozpuści, dorzucamy połowę mięty i gotujemy około 30 minut. Oszumowujemy, wyjmujemy rozgotowaną miętę. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wlewamy do wyparzonych słoiczków, do każdego wrzucamy po kilka małych listków mięty. Zakręcamy i odstawiamy do góry nogami, aby słoik się zassał. Można też pasteryzować w piekarniku przez 15 minut w temp. 150 st.C, pamiętając, żeby nie wypełniać słoika po brzeg, a zostawić około 2-3 cm.

Galaretka z założenia ma być dodatkiem do mięs, ale mimo sporej zawartości octu nadaje się też do jedzenia na słodkie śniadanie. Tak samo można zrobić galaretkę z rozmarynem.

Normandzka tarta jabłkowa Julii Child

DFSK i moje modyfikacje

Ciasto jest delikatne w smaku, takie trochę babciowe. Podpiekłabym jabłka może nieco dłużej i dodała więcej alkoholu.

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu*
-3 łyżki lodowatej wody



Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Zimne wałkujemy i wykładamy nim formę do tarty 25 cm. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do zamrażarki, by w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Pieczemy 20 minut, przy czym pierwsze 10 można nakryć folią aluminiową ( zamiast tego całego wysypywania fasolą).

Nadzienie:
-500g twardych słodko-winnych jabłek
-1/3+1/3 szklanki cukru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 jajko
-4 łyżki mąki
-1/2 szklanki śmietanki 30%
-3 łyżki Calvadosu (lub brandy)
-cukier puder do posypania

Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Kroimy wzdłuż na plastry grubości 5 mm. Delikatnie mieszamy je w misce z 1/3 szklanki cukru i cynamonem. I układamy na upieczonym spodzie. Pieczemy przez 20 minut na górnej półce piekarnika w temp. 170 st.C.
Jajko ubijamy z cukrem do białości. Dodajemy mąkę, a na koniec śmietankę i alkohol. Wylewamy delikatnie na upieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Posypujemy cukrem pudrem i ponownie zapiekamy przez 20 minut. Podajemy na ciepło, choć na zimno też jest niczego sobie. Można odgrzać ją w piekarniku.

Hiszpańska tarta orzechowo-jabłkowa na rozmarynowym spodzie

Tarta de manzana perfumada con romero

Xavier Canal

Do tego przepisu podeszłam sceptycznie. Rozmaryn z jabłkiem uwielbiam, ale migdały, orzechy, kakao, myślałam, że co za dużo to niezdrowo. Tymczasem ciasto jest bardzo dobre. Pewnie je powtórzę i chętnie z włoskimi. A jesli chodzi o orzechy i jabłka kiedyś pokazywałam już taką tartę ( zresztą tamta nazywała się o ironio babuni)

Spód:
-1 i 1/4 szklanki mąki
-1/2 szklanki cukru pudru
-1 łyżeczka utartego świeżego rozmarynu
-125 g masła
-3-4 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagniatamy ciasto metodą jak w poprzednim przepisie. Można zrobić na 2 dni przed pieczeniem i przechować w lodówce, w szczelnym pudełku wielorazowym
Ciasto wałkujemy, można skorzystać z metody między dwoma warstwami papieru, ale zwykle to zbędne. Wyklejamy formę do tarty 25 cm i wkładamy na 20 minut do zamrażarki. Pieczemy jak wyżej.

Nadzienie:
-2 jajka
-1/2+1/3 szklanki cukru
-1/2 szklanki lekko podprażonych pinioli
-1/4 szklanki lekko podprażonych migdałów, a najlepiej płatków migdałowych
-3 łyżki mąki
-125 g masła
-2 solidne gałązki rozmarynu
-4 jabłka pokrojone w kostkę ( bez skórek)
-kakao do posypania

Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C. Jajka ubijamy z 1/4 szklanki cukru. Orzechy i migdały mielimy w melakserze, dodajemy mąkę i 1/4 szklanki cukru i dalej mielimy. Dodajemy 3/4 całego masła i dalej mieszamy. Powoli, cały czas mieszając dodajemy ubite jajka. Wylewamy na podpieczone ciasto i pieczemy około 30 minut.
W tym czasie na patelni rozpuszczamy 1/3 szklanki cukru z 1/2 szklanki wody i podgrzewamy z posiekanym rozmarynem. Odstawiamy syrop na 30 minut.
Rozgrzewamy na patelni pozostałe masło. Dodajemy jabłka i dusimy 3 minuty. Dodajemy syrop rozmarynowy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy kolejne 5 minut.
Wyciągamy ciasto z piekarnika, studzimy. Na wierzch wykładamy też wystudzone jabłka i posypujemy kakao.
*Nie burzcie się na ten smalec, zawiera mniej cholesterolu niż masło, a nadaje ciastu niesamowitej kruchości. Można użyć oczywiście utwardzonego tłuszczu roślinnego, ale wolę smalec niż nikiel. Zresztą robię go sama, właśnie na takie okazje, z eko słoniny.

Dzień jabłka 2010: Naleśniki kasztanowe i procentowe od Pierre'a Herme.

To naprawdę już dziś. Dzień Jabłka organizowany jak co roku przez Tatter. Polka pytała z tej okazji jakie jabłka lubimy najbardziej. I wiecie co jej odpowiem? Najbardziej lubię te zrywane przez siebie albo specjalnie dla mnie. Lubię układać je delikatnie w koszu. Te zebrane spod drzewa nie są już takie pyszne. Obite wędrują do słoika, przygotowujemy z nich nasz powszedni, ulubiony deser jak tutaj. W tym roku pierwsze jabłka były nad garażem. Te znad Szkutni zerwiemy dopiero w tym tygodniu. Garażowe są twarde, soczyste, słodko-kwaśne. Najlepsze, ot po prostu gryzione na świeżym powietrzu. Kapryśne, na taki rok jak ten czekaliśmy długo. Marudne, nie lubią długo leżeć, stają się mniej sprężyste. Dobrze tolerują procenty. Wrzućcie kilka plasterków do dobrego koniaku, calvadosu lub brandy, jedzcie po godzinie. Uważajcie i nie idźcie potem na rower.

A z okazji Dnia Jabłka zapraszam na naleśniki. Ale jakie! Normandzkie od Pierre'a Herme. Wzbogacone mąką kasztanową i armagnakiem. Rzecz jasna z jabłkami. Grube, aromatyczne, bardzo ciekawe w smaku. Posypane cukrem pudrem z wanilią i podane z kubkiem bitej śmietany śmiało zagrają rolę wykwintnego deseru. Musicie ich spróbować! Stawiając kubek ze śmietaną przed gościem nie zapomnijcie zaznaczyć, że śmietaną polewa się naleśniki. Nigdy nie zapomnę spazmów śmiechu mojej mamy na widok pewnego pana, który jadł jabłkowy deser popijając go bitą śmietaną. Reszta o śmietanie mogła już tylko pomarzyć. A ja o mały włos nie straciłam mamy.

A tradycyjny pudding jabłkowy tym razem z Alzacji możecie podpatrzeć tutaj.

Naleśniki Normandzkie z mąką kasztanową
Pierre Herme zmodyfikowany potrzebą

Ciasto naleśnikowe:

-2 jajka
-10g masła
-1/2 laski wanilii
-70g mąki
-30g mąki z kasztanów ( lub 50:50)
-1/2 łyżeczki soli (dałam szczyptę)
-250ml pełnego mleka (u mnie 3,2%)
-30 ml wody
-15 ml armaniaku (lub whisky, brandy, koniaku)

Najpierw przekroiłam wzdłuż laskę wanilii i wydrapałam dobrze ziarenka. Skorupkę wrzuciłam do puszki z cukrem pudrem. Jajka ubiłam w miseczce jak na omlet. Masło rozpuściłam nad garnkiem z wodą. Mąki przesiałam, wymieszałam z wanilią. Potem stopniowo połączyłam z jajkami i solą, ubijając trzepaczką. Powoli wlewałam mleko i wodę, ciągle mieszając. Na koniec połączyłam z masłem i alkoholem. Odstawiłam na 2 godziny, aby dojrzało.

Nadzienie:
- 3 jabłka, twarde i soczyste
- 60 ml armaniaku ( brandy, koniaku, calvadosu)
- 50g masła
- cukier puder
- 200ml śmietany do ubicia

Jabłka obrałam, pokroiłam na ćwiartki, wydrążyłam gniazda nasienne i pokroiłam wzdłuż w cieniutkie plasterki. zalałam je alkoholem i odstawiałam do macerowania na godzinę, półtorej. Wróć najpierw pokroiłam je na plasterki ot tak, zalałam, potem, doczytałam i obrałam kolejne. A te zjadłam. Ups! Rozgrzałam patelnię i posmarowałam ją masłem. Wrzuciłam zmacerowane jabłka i chwilę je smażyłam. Powinny nabrać koloru, ale pozostać zwarte. Wystudziłam jabłka i chłodne wrzuciłam do ciasta. Delikatnie wymieszałam. Naleśniki smażyłam na rozgrzanej średnio patelni, posmarowanej cieniutko masłem z dwóch stron. Podałam ciepłe z cukrem pudrem i kubkiem śmietany. Patrzyłam co zrobi. Uf, nie wypił.

Dzień jabłka. Julia Child i mój prosty deser.

Ja i jabłka. Bywało różne. Tarte na plastikowej tarce, pakowane do dziecięcej buzi z babciną czułością, systematycznie wypluwałam. Czasem pomagał dodatek cukru, ale i tak wolałam jajka i masło. Noszone w tornistrze, zjadane na krótkiej przerwie, zostawiały na zębach cierpkość, po której nie smakował żaden cukierek, ani guma. Nad szarlotki zawsze przedkładalam serniki i makowce. Kompot jabłkowy był największym rozczarowaniem obiadu.
Do jedzenia jabłek przekonał mnie mój pies. Jesienią stał u nas w dużym pokoju wielki, wiklinowy kosz działkowych jabłek. Twardych, pachnących, czasem robaczywych. Pies podchodził do koszyka i grzebał kudłatą łapą. Grzebał, grzebał, aż wybrał to najlepsze. Duże, kształtne, z lśniącą skórką. Przynosił w mordce na kanapę i zjadał. Zawsze pół. Drugą zazwyczaj zostawiał. Nie potrafił jej przytrzymać w łapach. Brałam inny owoc, siadałam obok zarośnietego stworzenia. Jadłam, jadłam. I polubiłam. Jesienne jabłka. Twarde, soczyste, z kosza.

Pouding Alsacien
wg Julii Child z DFSK ;-)

Prosty deser. Zgrzebny, ale ciekawy. Pozwala zużyć chleb, gdy korci nas, by upiec następny. Dobrze znosi podróż i dobrze smakuje nawet na trzeci dzień. Może czekać spokojnie na powrót innych domowników. Julia piekła go chyba w większej i płaskiej formie. Ja swój zrobiłam w donicy.

Proporcje na 6-8 osób

-około 1000-1200 g jabłek dobrych do pieczenia
-8-9 łyżek masła
-3/4 dżemu śliwkowego, przepuszczonego przez praskę (użyłam powideł)
-2 łyżki rumu
-1/2 szklanki cukru
-3 żółtka
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 szklanka świeżych okruchów razowego, pszennego lubzytniego chleba (użyłam orkiszowego)
- 2 białka
-szczypta soli
- 1/2 łyżki miałkiego cukru
-cukier puder do posypania

Wykonanie: Jabłka pokroiłam na na ćwiatki, usunęłam gniazdka nasienne, obrałam i pokroiłam każdą ćwiatkę na cztery plasterki. Wysmarowałam masłem donice. Rozpuściłam łyżkę masła i wrzuciłam warstwę jabłek, by się podsmażyły, ale nie rozpadły. Z pozostalymi jabłkami postapiłam tak samo. Na smażenie jabłkek zużyłam 4 łyżki masła. W rondelki rozpuściłam dżem z rumem. Usmażone jabłka wrzuciłam do donicy, wlałam masę śliwkową na jabłka i delikatnie przemieszałam. Masło utarłam z cukrem mikserem, dalej ucierając dodałam po jednym żółtku, na koniec cynamon i okruchy. Białka ubiłam z solą na pianę, dodalam cukier i ubiłam na sztywno. Wymieszałam z masą i wylałam na jabłka. Piekłam 50 minut w temp. 170 st C. W połowie pieczenia posypałam cukrem pudrem. Wystudziłam i zgodnie z zaleceniem dałam deserowi odpocząć 24 godziny.

No dobrze to było zgrzebne, ale całkiem pracochłonne. Mój ulubiony deser jabłkowy jest dużo prostszy, ale za to moge go jeśc codziennie. W zeszłym roku mieliśmy nadmiar, co ja mówię całe drzewo niezbyt dobrych jabłek. Takich mącznistych, za którymi nie przepadam. Obrałam je, pokroiłam zasypałam cukrem, nie za dużo, ot łyżka na dwa, trzy owoce. Odstawiłam na kilka godzin. Potem gotowałam przez kwadrans. Napełnilam słoiki i zapasteryzowałam. I nie bardzo wiedziałam do czego je wykorzystać.

Po wieczornym posiłku. Najedzeni i rozleniwieni, zwykle spoglądamy na siebie błagalnym wzrokiem: A deser? I tak pewnego dnia z braku innych pomysłów, podgrzałam owe jabłka, na to nałożyłam greckiego jogurtu lub twarogu, posypałam prażonymi orzechami. I tak pewnego dnia znaleźliśmy nasz codzienny, ulubiony deser. Tu w wersji z twarożkiem i wanilią. A można też z cynamomem, orzechami, miodem...

Smacznego!