Nie do końca rozumiem ludzki zachwyt pączkiem. A już na pewno nie rozumiem tych, dla których śniadanie stanowi pączek (o zgrozo za złotówkę) i kawa. Prawdopodobnie niezrozumienie to wynika też z różnych innych względów.
Jednym słowem na temat pączka mam niewiele do powiedzenia.
Mimo to czuję, że wiem jak powinien smakować dobry pączek albo może jak smakować nie powinien. Po prostu mam to wyczucie i już ;-). Nie mówię o plastikowym zapachu starej cukiernianej frytury, aromacie wanilinowym i innych sztucznawych posmakach, a nawet bladej fizjonomii. Powiedzmy, że słynna obwódka nie jest dla mnie przedmiotem kultu. Większość cukiernianych pączków jest dla mnie stara. Dobry pączek jest świeży dosłownie dwie, trzy godziny po usmażeniu. Delikatny jak mgiełka, śmietankowo-waniliowy z różą i mocno brązowy. Żadnego smaku drożdży i obowiązkowo na dobrym smalcu. Wymaga dobrego rozplanowania i za każdym razem jest testem siły naszego związku, ale kto powiedział, że w życiu trzeba iść na skróty? Zresztą robimy go tylko raz w roku* i takich mogę zjeść nawet pięć!
Nasze pączki
żadne tam nasze baza przepisu z Lemnis i Vitry
Proporcje na około 25-27 pączków jak w sam raz
Na dwa dni przed pieczeniem:
Znajdź mi te przepis na pączki i spiszesz listę zakupów. Sam sobie spisz. O weź zrób, ty jesteś dobra w listach. A książka gdzie jest? Patrzysz na nią. Czyli gdzie?
składniki:
-14g świeżych drożdży (raczej nie używamy suchych drożdży do takich słodkich wypieków) + tyle ile ziarno grochu/20g sztywnego, aktywnego zakwasu pszennego (50-60% hydracji)- lub dotyczy tylko ziarna grochu czyli drożdży zaczynowych
-500g mąki pszennej typ 500
-100g cukru
-1/3 szklanki pełnego mleka
-280g śmietanki 30-36% procent
-8 żółtek
-1/2 laski wanilii
-150g masła
-1/3 łyżeczki soli
-kieliszek spirytusu
-słoik powideł śliwkowych
-1/4 ilości powideł konfitury z płatków róży ucieranej na zimno
-1kg smalcu
-1/2 l oleju o neutralnym smaku
-ziemniak
-250g cukru pudru
-łyżeczka rumu
-łyżeczka mocnej esencji herbacianej
-sok z połowy cytryny
A cukier puder? O, zapomniałem. Smalcu też nie ma, przecież zapisałam ci na liście. No tak, ale wiesz, że ja zawsze gubię te twoje listy. Dobra wyjdę jutro rano. O szóstej? Dobra idę...O boże tłuczesz się, chodź już spać. Poczekaj zaczyn zrobię. Ej a wstaniesz rano mi ukręcić ten lukier? O której? No przed szóstą? Kpisz? Ale to jest prośba!
zaczyn lub zakwas:
Mieszamy w misce mleko, 20g cukru, ziarnko drożdży lub zakwas oraz 100g mąki. Odstawiamy na noc po przykryciem.
Następnego dnia wstajemy dużo przed piątą jeśli planujemy pączki wynieść do pracy
Proszę tylko się nie tłucz. Dobrze, tylko mikser włączę.
Do miski miksera wrzucamy zaczyn lub zakwas, drożdże, lekko podgrzaną śmietankę, pozostałą mąkę, żółtka lekko utarte z pozostałymi 80g cukru, ziarenka wyskrobane połowy laski wanilii, sól oraz spirytus. Wyrabiamy gładkie, lśniące, lekko lepkie, ale odstające od ścian miski ciasto. Z przerwami około 20-30 minut, pod koniec dodajemy po kawałeczku masło, cały czas wyrabiając jak w przypadku ciasta na brioszki.
Ciasto ostawiamy do fermentacji na 1-1,5 godziny ( dłużej przy zakwasie)
Cholera znowu zapomniałem o tym spirytusie. Cicho, proszę. Dobra, ale jak myślisz, może je posmaruję po wierzchu tym spirytusem? A nie spłoniemy? Nie wiem, zobaczymy.
Dobra idę do sklepu bo chyba za mało tego smalcu. Wstaniesz? Zrobiłem ci kawy.
Przygotowujemy nadzienie. Róże przecieramy przez sito lub miksujemy na gładko i mieszamy z powidłami.
A wiesz, że to nadzienie zyskało uznanie w mojej pracy?
Po tym czasie ciasto dzielimy na około 40g porcje, raczej 41-42 niż 39. Formujemy kulki, każdą rozpłaszczamy na dłoni i nakładamy na środek łyżeczkę nadzienia. Zlepiamy i formujemy okrągłą bułeczkę. Odstawiamy o wyrastania złączeniem w dół, na omączonej ściereczce do wyrastania na około 2 godziny. Powinny dobrze podwoić objętość.
Ojej znowu zabrakło mi nadzienia, dorób, proszę, proszę.
A te zakwasowe ile, jak będę posta pisać. Trochę dłużej, na uznanie dobrej gospodyni. To mi wyjaśniłeś.
Gdy pączki wyrosną zabieramy się za smażenie smalec z olejem rozgrzewamy o temp. 190 st C**. Smażymy po kilka pączków po 2 minuty z każdej strony. Do tłuszczu wrzucamy gruby plaster ziemniaka i wymieniamy jak będzie wysmażony. Kontrolujemy temp. tłuszczu termometrem i odpowiednio operujemy płomieniem. Usmażone pączki studzimy na wyłożonych papierowym ręcznikiem talerzach, ciasto jest tak delikatne, że studzenie na kratce mogłoby tęże odcisnąć na pączku.
Jednocześnie robimy lukier. Cukier w garnku zalewany 1/3 szklanki letniej wody i czekamy, aż się rozpuści. Gotujemy około 5-7 minut, syrop tuż przed na nitkę ;-). Dodajemy pozostałe składniki i ucieramy drewnianą łyżką przez 20-30 minut. Jeśli za szybko gęstniej, można dodać łyżeczkę gorącej wody.
Ciepłe lukrujemy.
Takie pączki to zespołowa praca nie? Tak, tylko dlaczego tak rano, no bo by były nieświeże. A spiszesz mi twoje zmiany na bloga? Sama sobie spisz. A zrobiłaś jakieś zdjęcia. Eeee jakieś paskudne. O boże a to? Ja muszę już iść do pracy.
*W tym roku robimy wyjątek i smażymy pączki dwa razy, dla M.!
**My smażymy w stalowym woku, szybko i dobrze się nagrzewa i w ogóle jest najlepszy. Są zwolennicy smażenia we frytkownicy, ale ja nie jestem fanką elektrycznych gadżetów, (choć to pewnie rzecz względna). Chleb piekę na kamieniu, gofry w żeliwnej gofrownicy na fajerce, a pączku w oldskulowym woku i wyławiam chińską drucianką. Marzy mi się jeszcze toster do stawiania na gazie!
