Brioszki Hamelmana do pierwszego pieczenia zamówił On. Być może to ich filuterny kształt tak go zachwycił ;-) Mięciutkie, puszyste, listkowane, rozpływające się w ustachpowędrowały do przyjaciół w prezencie.
Brioszki to francuskie puszyste bułeczki z duuużą ilością masła. Jak mówi autor przepisu, są boskie. Z przepisu można upiec 12 małych brioszek lub jedną wielką...briochę? (rumieniec). Można wykorzystać też to maślane ciasto do słodkich wypieków.
BrioszkiBioche
J. Hamelman Bread
Ciasto:
-550g mąki pszennej chlebowej
-170g mąki wysoko-glutenowej*
-60g wody
-360g jajek (około 6 sztuk)
-18g soli
-85g cukru
-14g drożdży
-360g masła, zimnego
Uwagi:
1.Wszystkie składniki muszą być zimne. Dlatego na wiele godzin przed wyrabianiem wstawiamy wszystkie składniki do lodówki, nawet wodę. Podczas upału dobrze też schłodzić miskę, hak do wyrabiania czy łyżki.
2.Brioszki wymagają długiego wyrabiania. Minimum kwadransa.
3. Jeśli składniki będą dostatecznie zimne masło się nie rozpuści.
4. Pewnie warto by też było schłodzić piekarza, ale wtedy nie można by się było do niego łasić jak wyrabia.
Wszystkie składniki oprócz masła wkładamy do miski miksera. Mieszamy najpierw na małej prędkości, aż składniki się połączą. A potem na większej około 5-7 minut. Ręczne wyrabianie trwa dłużej około7-9 minut po połączeniu składników. Otrzymane ciasto będzie dość twarde i mocne.
W tym samym czasie wyciągamy z lodówki masło i uderzamy w nie wałkiem, aż stanie się giętkie. Teraz bierzemy zimny wałek i rozpłaszczamy masło, tak by znowu stwardniało. Odrywamy po kawałeczku i dodajemy do ciasta, cały czas wyrabiając. Przed dodaniem kolejnej porcji masła, nie trzeba czekać, aż poprzednia będzie całkowicie inkorporowana do ciasta. Ciasto początkowo stanie się niejednolite i rwące, ale w końcu odzyska elastyczność i gładkość. Trwać to może około 8-10 minut, ręcznie duuużo dłużej. Wyrobione ciasto powinno dać się rozciągnąć na przezroczystą błonkę. Ciasto wkładamy do miski. Przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę w temp. pokojowej. Składamy i ponownie wkładamy do miski, a miskę do lodówki na wiele godzin, nawet na cały dzień. Kilkukrotnie, 2-3 razy, odgazowujemy ciasto podczas chłodzenia.
Dzielimy ciasto na tyle części ile planujemy upiec bułek. Tradycyjne brioszki robimy z 35-65g porcji ciasta. Niewyrośnięte ciasto powinno wypełniać w połowie foremkę, a wyrośnięte w 4/5. Podzielone ciasto formujemy w luźne kule i dajemy mu odpocząć około 10 minut, a następnie formujemy brioszki tj. kulę, a następnie wałkując zezwnetrznym brzegiem dłoni, jakby oddzielamy mniejszą kulkę, na szypułce którą wciskamy delikatnie w środek większej kulki. Uformowane brioszki wkładamy do wysmarowanych (radzę) masłem foremek. Odstawiamy do wyrastania na 1-1 i 1/4 godziny. Przed pieczeniem smarujemy jajkiem rozkłóconym z wodą. Pieczemy w temperaturze 190 st. C przez 20-40 minut zależy od wielkości. Brioszka powinna być leciutka i mieć chrupką skórkę. Najlepsze na ciepło, niesłodką galaretką czereśniowo-porzeczkową i szklanką kakao.
*o mące wysoko-glutenowej w Polsce można zapomnieć. Od biedy można całość zrobić z pszennej chlebowej, najwyższa zawartość glutenu jest chyba w mące brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych dwojga imion. Można też dosypać organicznego glutenu 1 łyżeczka na 100-150g mąki. Można kupić w Młynie Bogutyn bodajże.
-550g mąki pszennej chlebowej
-170g mąki wysoko-glutenowej*
-60g wody
-360g jajek (około 6 sztuk)
-18g soli
-85g cukru
-14g drożdży
-360g masła, zimnego
Uwagi:
1.Wszystkie składniki muszą być zimne. Dlatego na wiele godzin przed wyrabianiem wstawiamy wszystkie składniki do lodówki, nawet wodę. Podczas upału dobrze też schłodzić miskę, hak do wyrabiania czy łyżki.
2.Brioszki wymagają długiego wyrabiania. Minimum kwadransa.
3. Jeśli składniki będą dostatecznie zimne masło się nie rozpuści.
4. Pewnie warto by też było schłodzić piekarza, ale wtedy nie można by się było do niego łasić jak wyrabia.
Wszystkie składniki oprócz masła wkładamy do miski miksera. Mieszamy najpierw na małej prędkości, aż składniki się połączą. A potem na większej około 5-7 minut. Ręczne wyrabianie trwa dłużej około7-9 minut po połączeniu składników. Otrzymane ciasto będzie dość twarde i mocne.
W tym samym czasie wyciągamy z lodówki masło i uderzamy w nie wałkiem, aż stanie się giętkie. Teraz bierzemy zimny wałek i rozpłaszczamy masło, tak by znowu stwardniało. Odrywamy po kawałeczku i dodajemy do ciasta, cały czas wyrabiając. Przed dodaniem kolejnej porcji masła, nie trzeba czekać, aż poprzednia będzie całkowicie inkorporowana do ciasta. Ciasto początkowo stanie się niejednolite i rwące, ale w końcu odzyska elastyczność i gładkość. Trwać to może około 8-10 minut, ręcznie duuużo dłużej. Wyrobione ciasto powinno dać się rozciągnąć na przezroczystą błonkę. Ciasto wkładamy do miski. Przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę w temp. pokojowej. Składamy i ponownie wkładamy do miski, a miskę do lodówki na wiele godzin, nawet na cały dzień. Kilkukrotnie, 2-3 razy, odgazowujemy ciasto podczas chłodzenia.
Dzielimy ciasto na tyle części ile planujemy upiec bułek. Tradycyjne brioszki robimy z 35-65g porcji ciasta. Niewyrośnięte ciasto powinno wypełniać w połowie foremkę, a wyrośnięte w 4/5. Podzielone ciasto formujemy w luźne kule i dajemy mu odpocząć około 10 minut, a następnie formujemy brioszki tj. kulę, a następnie wałkując zezwnetrznym brzegiem dłoni, jakby oddzielamy mniejszą kulkę, na szypułce którą wciskamy delikatnie w środek większej kulki. Uformowane brioszki wkładamy do wysmarowanych (radzę) masłem foremek. Odstawiamy do wyrastania na 1-1 i 1/4 godziny. Przed pieczeniem smarujemy jajkiem rozkłóconym z wodą. Pieczemy w temperaturze 190 st. C przez 20-40 minut zależy od wielkości. Brioszka powinna być leciutka i mieć chrupką skórkę. Najlepsze na ciepło, niesłodką galaretką czereśniowo-porzeczkową i szklanką kakao.
*o mące wysoko-glutenowej w Polsce można zapomnieć. Od biedy można całość zrobić z pszennej chlebowej, najwyższa zawartość glutenu jest chyba w mące brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych dwojga imion. Można też dosypać organicznego glutenu 1 łyżeczka na 100-150g mąki. Można kupić w Młynie Bogutyn bodajże.
Brioszki wspaniałe, my uwielbiamy talie maleństwa...
OdpowiedzUsuńad4/ zależy w jakim stanie schłodzimy piekarza:)
pozdrowienia dla piekarza...ciepłego lub zimnego!
http://www.bogutynmlyn.pl/go/_info/?id=961&page=
OdpowiedzUsuńtaką kupuje ma ponad 14g białka na 100g jakoś tak , nadaje się na brioszki ,sprawdzone nie raz
Kass: w stanie stalym rzecz jasna
OdpowiedzUsuńMargot: My też z Bogutyna, ale ja tu o ideale mówię;-). Bogutynowa jest dość ciemna, choć też jej używamy. No i ta w przepisie wysoko-glutenowa ma 16,5% (14,2% białka w mące amerykańskiej, bo oni przy innej wilgotności obliczają swoje procenty) stąd propozycja dodatku glutenu.
Śliczne te brioszki! Jeszcze takich nie piekłam, oj kusisz, kusisz! ;-)
OdpowiedzUsuńto mówisz ,że do tej mąki włoskiej dodać jeszcze glutenu?Pytam bo mam i ta mąkę i gluten w proszku
OdpowiedzUsuńCuuudne brioszki! To z cala pewnoscia jeden z moich ulubionych 'buleczkowych' ;) wypiekow. Dawniej towarzyszyly mojej przedpoludniowej kawie. Teraz czekam na pozegnanie alergii, by znow moc sie kiedys nimi cieszyc ;)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam!
Spróbuj i opowiedz co się stało ;-) Wiesz jak to jest ze smakami.
OdpowiedzUsuńKsztalt, no maja ksztalt i kolorek ladny!
OdpowiedzUsuńDzieki Kasiu, ze napisalas iz "o mące wysoko-glutenowej w Polsce można zapomnieć" juz przestalam reagowac na zdziwienie sprzedawcow, ale jak mozna zapomniec to wszytko jasne, jeszcze tylko sprobuje wroclawskiego Epi...
Postanowiłam upiec brioszki wg. tego przepisu i niestety nie zachowałam czujności!!! a w przepisie jest błąd. Na swoje usprawiedliwienie mam fakt, ze piekłam już z Twojego bloga parę rzeczy i proporcje zawsze były znakomite. Ale tym razem niestety klapa i brioszek nie będzie - swoją drogą ciekawe co wyjdzie? Błędnie podana jest ilość wody - 600 g. to stanowczo za dużo, sądzę że powinno być 60 g. ciasto powinno być dosyć zwięzłe chyba.
OdpowiedzUsuńMimo wszystko pozdrawiam i nadal będę próbować różnych rzeczy tyle, ze będę pewnie ostrożniejsza ;D
Fugassa zrobiła furorę, podobnie batoniki z okarą.
Hania
Poprawiam, przepraszam za zmarnowany wypiek.
UsuńNo wypiek całkiem się nie zmarnował :-) drożdżowe było całkiem fajne, a brioszki udały się następnym razem. Są wyśmienite. Robiłam też z tłuszczem kokosowym - cudny aromat i ze smalcem (zamiast masła oczywiście, wersja dla tych co nie mogą niczego co stało choćby koło mleka). Do tych ze smalcem dodałam ekstraktu waniliowego (domowego). Oba patenty polecam, choć tłuszcz kokosowy wrobić do ciasta nie jest łatwo.
UsuńHania