Nasz hit! Precle Hamelmana.

Oto wypiek, który długo spędzał nam sen z powiek. Nie fikuśna forma nas przerażała. Dzięki wędrówce przez książkę Bread moje dłonie dość sprawnie radzą sobie z plecionkami, a On...sami wiecie jaki jest On. Natomiast moczenie ciasta w roztworze wodorotlenku sodu, hu hu. O nie! Ja się nie zgadzam, to żrące! Co łatwo się domyśleć nie poskutkowało. Było studiowanie forów dyskusyjnych. Ku mojej uciesze i jego rozczarowaniu większość domowych piekarzy rezygnuje z zasady sodowej na rzecz sody. O widzisz! Żartujesz, wyraźnie jest napisane, że to zupełnie zmienia smak. Była wymiana korespondencji z mistrzem: K i L The chromosemes from German pretzels must have been wafting to you when you grow up- of course you can make these! i B. Było wreszcie poszukiwanie rzeczonego wodorotlenku i tu nasz sklep u chemików okazał się niezawodny. Mały popilnuj Pani roweru. Pani wie, że to żrące? Tak wiem. Pani uważa. Okularów i rękawic. Weź gogle, a rękawice masz te żeglarskie. Tak tylko gdzie one są? Nie wiem, a wiesz, że z tej zasady robi się mydełko. Domowe mydełko? To jest myśl. Kupię łoju u rzeźnika. W końcu naszedł ten dzień. Ja wychodzę. A zniszczysz mi blaty. Załóż te gogle, nie chcę męża ślepca. Wykorzystywany do moczenia precli roztwór zasady sodowej jest słaby li i jedynie 3%, co według naszych obliczeń, przeliczeń i dociekań odpowiada roztworowi 1 molowemu, który jest zupełnie niegroźny. Owszem okulary i rękawiczki są jak najbardziej wskazane, ale te ostatnie mogą być zwyczajne lateksowe. No nie wiem gdzie są te rękawice, idę do apteki. Jedyne na co trzeba uważać, to powierzchnie drewniane. Zasada sodowa nieładnie odbarwia drewno. Przed pieczeniem proponuje wam nieco rozciągnąć uplecionego precla, aby nie zlał się tak jak nasz. Pyszne co? Ten smaczek! Serdecznie zapraszam. Unbelievable K i L!!!!! Huge congratulations!

Precle
Bread J.Hamelman

W dniu pieczenia potrzebne będą:
-Około 4 litry 3% zasady sodowej sporządzonej z 4 litrów zimnej wody i 115 g wodorotlenku sodu w granulkach (do kupienia w zamówionej ilości w sklepie) najlepiej w dużym garze
-metalowa kratka i blacha ze stali nierdzewnej na której precle będą sobie obciekać
-okulary ochronne
-rękawiczki ochronne
-łyżka cedzakowa ze stali nierdzewnej

Proporcje na 12 precli.

Pate fermentee (zaczyn drożdżowy)
-125g mąki pszennej chlebowej
-80g wody
-2,5 g soli
-0,2g świeżych drożdży (ziarnko fasoli mung)

Drożdże rozpuszczamy w wodzie. Dodajemy mąkę i sól i zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin. Wyrośnięty zaczyn tworzy kopułkę, która od środka zaczyna opadać.

Ciasto:
-510 mąki pszennej chlebowej
-300g wody
-9g soli
-7g drożdży
-33g miękkiego masła
-6g słody diastatycznego
-zaczyn

Wszystkie składniki oprócz zaczynu wkładamy do miski, mieszamy. Kiedy połączą się w ciasto dodajemy zaczyn w kawałkach i wyrabiamy gładkie ciasto. Ciasto jest dość gęste i sztywne. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta będzie wynosić 24 st.C
Przykrywamy folią lub wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy tj. rozpłaszczamy ciasto na blacie delikatnie i składamy na trzy jak list a następnie w poprzek znowu na trzy.
Teraz dzielimy ciasto na 12 równych części, najlepiej przy pomocy wagi. Z tych proporcji będą to około 90g kawałki. Każdą część ciasta wałkujemy dłońmi w długi walec z cienkimi końcami (zaczubionymi ;-) długości około 40 cm, choć moim zdaniem lepiej utoczyć dłuższe! Staramy się, aby na naszych walcach nie było bąbli i pęcherzy, jeśli się pojawią przekłuwamy igłą. Odkładamy wałeczki ciasta by odpoczęły 5-10 minut.
I teraz chwytamy dłońmi za końce wałka, unosimy w powietrze, tak by zwisał jak skakanka i robimy szybki skręt, ta pani robi to sprawnie, układamy na blacie. Powinniśmy mieć pętle i podwójny skręt w centrum. Końce przyklejamy na godzinie 4 i 8 pętli.
Ruch ten wymaga pewnej praktyki, ale przy 6-7 preclu powinno już iść jak z płatka.
Okładamy precle na omączoną lnianą ścierkę do wyrastania na 30-45 minut i potem na 30 minut do lodówki lub na 20 minut w temp. pokojowej i na noc do lodówki.
Nagrzewamy piekarnik do temp. 230-235 st. C
I teraz szykujemy garnek z zasadą. Zanurzamy każdego precla na 5 sekund w zasadzie, wyciągamy łyżką cedzakową i układamy na kratce ustawionej na blasze, aby obciekły. Ten proces był dość trudny. Na przyszłość planujemy zrobienie perforowanej blachy, na której precle najpierw obciekną, a następnie zostaną na niej włożone do piekarnika na kamień. Precle układamy tak, by sklejone końce były od spodu.
Nacinamy wzdłuż pomiędzy przyklejonymi końcówkami. Posypujemy gruba solą. Przekładamy na łopatę lub łopatę do bagietek (długa deseczka ze spłaszczonym brzegiem, dzięki niej możemy łatwiej układać precle w rzędy na kamieniu), wsuwamy do pieca. Pieczemy 14-16 minut w rozszczelnionym piekarniku. Zasada zupełnie wyparuje tudzież ulegnie jakimś innym przemianom. Studzimy na kratce, jednego jemy na ciepło.