Doroczne utrapienie czyli domowe pączki

Nie mam wspomnień związanych z pączkiem. Jak rodzina liczna i rozsiana po świecie, królowały u nas faworki. Wielu nie wahało się pędzić samodzielnie bimbru, co by dodać go do  delikatnych chruścików (no umówmy się nie tylko dlatego).

Nie do końca rozumiem ludzki zachwyt pączkiem. A już na pewno nie rozumiem tych, dla których śniadanie stanowi pączek (o zgrozo za złotówkę) i kawa. Prawdopodobnie niezrozumienie to wynika też z różnych innych względów. 

Jednym słowem na temat pączka mam niewiele do powiedzenia.

Mimo to czuję, że wiem jak powinien smakować dobry pączek albo może jak smakować nie powinien. Po prostu mam to wyczucie  i już ;-). Nie mówię o plastikowym zapachu starej cukiernianej frytury, aromacie wanilinowym i innych sztucznawych posmakach, a nawet bladej fizjonomii. Powiedzmy, że słynna obwódka nie jest dla mnie przedmiotem kultu. Większość cukiernianych pączków jest dla mnie stara. Dobry pączek jest świeży dosłownie dwie, trzy godziny po usmażeniu. Delikatny jak mgiełka, śmietankowo-waniliowy z różą i mocno brązowy. Żadnego smaku drożdży i obowiązkowo na dobrym smalcu. Wymaga dobrego rozplanowania i za każdym razem jest testem siły naszego związku, ale kto powiedział, że w życiu trzeba iść na skróty? Zresztą robimy go tylko raz w roku* i takich mogę zjeść nawet pięć!

Nasze pączki

żadne tam nasze baza przepisu z Lemnis i Vitry

Proporcje na około 25-27 pączków jak w sam raz

Na dwa dni przed pieczeniem:

Znajdź mi te przepis na pączki i spiszesz listę zakupów. Sam sobie spisz. O weź zrób, ty jesteś dobra w listach. A książka gdzie jest? Patrzysz na nią. Czyli gdzie?

składniki:
-14g świeżych drożdży (raczej nie używamy suchych drożdży do takich słodkich wypieków) + tyle ile ziarno grochu/20g sztywnego, aktywnego zakwasu pszennego (50-60% hydracji)- lub dotyczy tylko  ziarna grochu czyli drożdży zaczynowych
-500g mąki pszennej typ 500
-100g cukru
-1/3 szklanki pełnego mleka
-280g śmietanki 30-36% procent
-8 żółtek
-1/2 laski wanilii
-150g masła
-1/3 łyżeczki soli
-kieliszek spirytusu

-słoik powideł śliwkowych
-1/4 ilości powideł konfitury z płatków róży ucieranej na zimno

-1kg smalcu
-1/2 l oleju o neutralnym smaku
-ziemniak

-250g cukru pudru
-łyżeczka rumu
-łyżeczka mocnej esencji herbacianej
-sok z połowy cytryny

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy składniki i zaczyn

A cukier puder? O, zapomniałem. Smalcu też nie ma, przecież zapisałam ci na liście. No tak, ale wiesz, że ja zawsze gubię te twoje listy. Dobra wyjdę jutro rano. O szóstej? Dobra idę...O boże tłuczesz się, chodź już spać. Poczekaj zaczyn zrobię. Ej a wstaniesz rano mi ukręcić ten lukier? O której? No przed szóstą? Kpisz? Ale to jest prośba!

zaczyn lub zakwas:
Mieszamy w misce mleko, 20g cukru, ziarnko drożdży lub zakwas oraz 100g mąki. Odstawiamy na noc po przykryciem. 

Następnego dnia wstajemy dużo przed piątą jeśli planujemy pączki wynieść do pracy

Proszę tylko się nie tłucz. Dobrze, tylko mikser włączę.

Do miski miksera wrzucamy zaczyn lub zakwas, drożdże, lekko podgrzaną śmietankę, pozostałą mąkę, żółtka lekko utarte z pozostałymi 80g cukru, ziarenka wyskrobane  połowy laski wanilii, sól oraz spirytus. Wyrabiamy gładkie, lśniące, lekko lepkie, ale odstające od ścian miski ciasto. Z przerwami około 20-30 minut, pod koniec dodajemy po kawałeczku masło, cały czas wyrabiając jak w przypadku ciasta na brioszki.

Ciasto ostawiamy do fermentacji na 1-1,5 godziny ( dłużej przy zakwasie)

Cholera znowu zapomniałem o tym spirytusie. Cicho, proszę. Dobra, ale jak myślisz, może je posmaruję po wierzchu tym spirytusem? A nie spłoniemy? Nie wiem, zobaczymy.
Dobra idę do sklepu bo chyba za mało tego smalcu. Wstaniesz?  Zrobiłem ci kawy.

Przygotowujemy nadzienie. Róże przecieramy przez sito lub miksujemy na gładko i mieszamy z powidłami.

A wiesz, że to nadzienie zyskało uznanie w mojej pracy?

Po tym czasie ciasto dzielimy na około 40g porcje, raczej 41-42 niż 39.  Formujemy kulki, każdą rozpłaszczamy na dłoni i nakładamy na środek łyżeczkę nadzienia. Zlepiamy i formujemy okrągłą bułeczkę. Odstawiamy o wyrastania złączeniem w dół,  na omączonej ściereczce do wyrastania na około 2 godziny. Powinny dobrze podwoić objętość.

Ojej znowu zabrakło mi nadzienia, dorób, proszę, proszę.
A te zakwasowe ile, jak będę posta pisać. Trochę dłużej, na uznanie dobrej gospodyni. To mi wyjaśniłeś. 

Gdy pączki wyrosną zabieramy się za smażenie smalec z olejem rozgrzewamy o temp. 190 st C**. Smażymy po kilka pączków po 2 minuty z każdej strony. Do tłuszczu wrzucamy gruby plaster ziemniaka i wymieniamy jak będzie wysmażony. Kontrolujemy temp. tłuszczu termometrem i odpowiednio operujemy płomieniem. Usmażone pączki studzimy na wyłożonych papierowym ręcznikiem talerzach, ciasto jest tak delikatne, że studzenie na kratce mogłoby tęże odcisnąć na pączku.

Jednocześnie robimy lukier. Cukier w garnku zalewany 1/3 szklanki letniej wody i czekamy, aż się rozpuści. Gotujemy  około 5-7 minut, syrop tuż przed na nitkę ;-). Dodajemy pozostałe składniki i ucieramy drewnianą łyżką przez 20-30 minut. Jeśli za szybko gęstniej, można dodać łyżeczkę gorącej wody.
Ciepłe lukrujemy.

 Takie pączki to zespołowa praca nie? Tak, tylko dlaczego tak rano, no bo by były nieświeże. A spiszesz mi twoje zmiany na bloga? Sama sobie spisz. A zrobiłaś jakieś zdjęcia. Eeee jakieś paskudne. O boże a to? Ja muszę już iść do pracy.

 

*W tym roku robimy wyjątek i smażymy pączki dwa razy, dla M.!

**My smażymy w stalowym woku, szybko i dobrze się nagrzewa i w ogóle jest najlepszy. Są zwolennicy smażenia we frytkownicy, ale ja nie jestem fanką elektrycznych gadżetów, (choć to pewnie rzecz względna). Chleb piekę na kamieniu, gofry w żeliwnej gofrownicy na fajerce, a pączku w oldskulowym woku i wyławiam chińską drucianką. Marzy mi się jeszcze toster do stawiania na gazie!

Brioszki inaczej

Szykowałam okolicznościowy powitalny post, ale za nic nie mogłam znaleźć ilustrujących go zdjęć. Przepadły. Widać kiepska jestem w wielkich powrotach. Będzie zwyczajnie, ale za to bardzo smacznie. Od dwóch tygodni zrywam się przed szóstą w niedzielę, by uformować przygotowane wcześniej ciasto na brioche. Obkładam je pysznym kremem i owocami lub suszonymi dzień wcześniej pomidorami i pakuje mu jeszcze ciepłe do kosza. On jedzie budować, a ja zakopuję się ponownie pod kołdrą i gładzę po tłustym od lenistwa brzuchu. Z kubkiem herbaty i ciepłą brioszką. Mniam.

Ciasto i pomysły na brioszki pochodzą z książki Ottolenghi (nie obyło się bez zmian), z której smakuje mi dosłownie wszystko. W tej chwili jest to moja ulubiona pozycja, właściwie się z nią nie rozstaje.  No czasami. Mam nadzieję, że przeciwności losu mam już za sobą i wkrótce pokaże wam kilka smakołyków.

Ciasto jest bardzo łatwe w wykonaniu, nie tak maślane jak wersja Hamelmana czy Bertineta, ale delikatne i mało słodkie. Dobre na zwykłe bułeczki, drożdżowy spód pod owoce i do słonych dodatków.

Ciasto

proporcje na 8 małych brioszek lub osiem małych pizz lub jeden spód do ciasta z kruszonką.

-2 łyżki letniej wody
-1i 1/2 łyżeczki świeżych drożdży (3/4 łyżeczki suszonych)
-210 g mocnej mąki chlebowej białej (najwyżej typ 650 z młyna lub mieszanka 1/3 typ 500 i 2/3 typ 750)
-1/2 łyżeczki soli
-20g cukry demerara utłuczonego w moździerzu na puch
-2 średnie jajka dobrej jakości
-75g zimnego masła

Ciasta jest nie za dużo, ale robię je w mikserze (no cóż w końcu straciłam kawałek kończyny i umówmy się z tym masłem to ja nie lubię się babrać). Najpierw do miski wlewam wodę, drożdże i cukier i zostawiam na 10 minut. Dodaje mąkę (w zależności od wielkości jajek i mocy mąki może istnieć potrzeba dosypania łyżki, ale nie więcej, ciasto ma być luźne, potem i tak wędruje do lodówki i wierzcie mi da się formować). Wszystkie składniki oprócz masła mieszamy, prędkość 2. A następnie wyrabiamy około 5 minut przy prędkości 4. Wyrobione ciasto jest lepkie, ale mocne i dość łatwo odstaje się od ścianek miski i dłoni. Dajemy mu odpocząć około 10 minut. Następnie ponownie na 4 wyrabiamy i dodajemy po kawałeczku masła, kolejny kawałek wrzucamy, gdy poprzedni zniknie w cieście. Trwa to około 10 minut. Wyrobione ciasto przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinę do fermentacji. Następnie przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 12-24 godziny.

Brioszki tradycyjne

Ciasto wyjęte z lodówki dzielimy na 8-10 części, formujemy kuleczkę, a następnie wałkując brzegiem dłoni końcówkę cienki wałeczek, który wciśniemy w kulkę, tworząc słynny, nieco erotyczny kształt brioszki. Każdą bułeczkę wkładamy do foremki (na babeczki lub muffiny) wysmarowanej masłem. Zostawiamy pod ścierką do wyrastania na 1-2 godziny. Ciasto powinno podwoić objętość. Pieczemy w temp. 175-180 st.C około 20 minut. Pyszne z masłem i dżemem. I podobno moczone w kawie.

Ciasto z owocami i kruszonką

-1/2 kremu z mascarpone

-1 duża renkloda czerwona, pokrojona w małe plasterki

-150g-200g mieszanych owoców: poziomek, jeżyn, borówek amerykańskich, malin, truskawek

-15 g roztopionego masła

-1/4 porcji kruszonki

-15g płatków migdałowych

Krem: 

-125g mascarpone

-125g śmietany 30%

-1/4 łyżeczki ekstraktu z wanilii

-25g cukru pudru (utłuczony w moździerzu cukier demerara)

Serek rozbijamy trzepaczka. Dodajemy pozostałe składniki i ubijamy, aż powstanie gesty krem. Nadmiar można od razu zjeść z owocami lub napełnić nim kruche babeczki i dopiero na to położyć owoce. Serio jest niezły.

Kruszonka:

-300g mąki

-100g cukru pudru

-200g masła

Mieszamy, aż całość zacznie przypominać okruchy. Przechowujemy w lodówce. 

Przygotowanie ciasta:

Zimne ciasto wałkujemy na grubość 1,5 cm. Kładziemy na obsypaną mąką grubą blachę. Brzegi zawijamy do wewnątrz. Ja wyłożyłam nim 30 cm żeliwną formę do tatin. Na ciasto wykładamy krem, na to fantazyjnie plasterki śliwki, umyte i osuszone owoce jagodowe, smarujemy roztopionym masłem wraz z brzegami. Całość posypujemy obficie kruszonką wymieszaną z płatkami migdałowymi. Pieczemy 25-30 minut w temp. 175 st. 

Ciasto delikatne, mało słodkie. Zniknęło w 40 minut i to głównie za sprawą pewnego czterolatka. A wydawało się, że dzieciom to nie będzie smakować.

Brioszki na słono czyli jakby mini-pizze

-75g sera feta

-24 oliwki Kalamata bez pestek

-listki natki pietruszki do przybrania

-roztrzepane jajko do smarowania

-pomidory suszone w piekarniku

-karmelizowana cebula

Suszone pomidory:

-300g podłużnych pomidorów

-1 łyżka oliwy

-ocet balsamiczny

-sól

-pieprz

Pomidory pokroiłam na cztery wzdłuż. Ułożyłam na posmarowanej oliwą blasze. Posmarowałam je oliwą, pokropiłam octem, posypałam świeżo mielonym pieprzem i morską solą. Piekłam w temp. 120 st. około 1 godziny. Zostawiłam w piekarniku do wystygnięcia. Ponownie nagrzałam piekarnik do 120 st. i wyłączyłam. Z ziemnego wyjęłam pomidory. 

Karmelizowana cebula:

-spora cebula pokrojona na plasteki

-1 łyżka oliwy

-szczypta soli

-szczypta cukru

Rozgrzewamy oliwę na patelni, wrzucamy cebulę i przyprawy i powoli smażymy, aż się skameralizuje. 

Przygotowanie:

Zimne ciasto dzielimy na 8 części. Z każdej formujemy kulkę, którą następnie rozpłaszczamy, na grubość 1,5 cm. Miło przy tym posłuchać świątecznych piosenek. Placki mają średnicą około 10 cm. Układamy na obsypanej mąką blasze i dajemy wyrastać po ścierką 1-2 godziny. Podwoją objętość. 

Wyrośnięte spłaszczamy nieco opuszkami palców, nie chcemy mieć przecież bułek. Smarujemy jajkiem. Obkładamy cebulą, pomidorami, oliwkami i serem. Pieczemy w temp.175 st. przez 20 minut. Przybieramy natką i myślimy, że Bono to ma jednak niesamowity głos, choć głos wygrzebującego się spod kołdry męża jest też niczego sobie.

Jakoś dużo zdrobnień mi się wkradło, wybaczcie. To chyba fizjologiczne aktualnie. A i za pamięci, jeśli jeszcze pamiętacie Kruchy spód możecie polubić go na FB

Azjatyckie bułeczki na parze z Momofuku.

Ej, nie prowadzisz już bloga? - powiedziała moja przyjaciółka nad miejskim latte - Co wchodzę ciągle te bułki. Już nawet Krzychu jęczy: Znoooowu te bułki. Nawet stwierdził, żebym mu upiekła.

Bloga prowadzę i mam się dobrze. Dziękuję za ciepłe słowa i komentarze i zapraszam na ...bułki. Znooowu? Jednak bułki bułkom nierówne. Dziś coś dla tych, co na bakier żyją z piekarnikiem. Jak choćby Chińczycy. Oto luźna wariacja na temat hot dogów. Pomysł Davida Changa. Naszego ulubionego szefa kuchni ze słynnej pięćdziesiątki. Jedynego u którego udało nam się dotąd jeść. Na pozór proste, a jednak wieloetapowe danie. Zaskakujące i pyszne. Ale do rzeczy.

Autor przyznaje, że danie powstało przez przypadek. Było nawet swego rodzaju pomyłką. Ha! Czyli mężczyźni też się mylą. Bułeczki na parze czyli char siu bao sprzedawane są jako uliczna w przekąska na ulicach Pekinu. Łagodniejszą wersję pod nazwą niku-man znaleźć można i w Tokio. To one zainspirowały Changa, ale nie tylko. Podobno w bułeczkach odnaleźć można smak kaczki po pekińsku, słynnych koreańskich placków z zielona cebulką, legendarnych hamburgerów z White Castle i hot dogów z 7-Eleven. Ja, być może szczęśliwie, nie widzę tych wszystkich zapożyczeń. A bułeczki mogę jeść bez opamiętania. Gdyby tylko ten boczek nie był taki tłusty.

Bułeczki na parze z pieczonym boczkiem i szybkim piklem z ogórka
Momofuku pork buns

-orientalne bułeczki do przygotowania na parze*, świeże lub mrożone po dwie, trzy na osobę.

dodatki na 1 bułkę:
-sos Hoisin po łyżce
-3-4 plasterki szybkiego pikla z ogórka**
-3 plasterki pieczonego boczku***
-1 łyżka siekanego szczypioru ( biała i jasnozielona część)
- sos tajski Sriracha****
-kilka listków roszponki

Bułkę podgrzewamy chwilę w garnku lub koszyczku do gotowania na parze, mrożona nieco dłużej około 2-3 minuty. Otwieramy ciepłą bułkę, smarujemy wnętrze sosem Hoisin. Układamy na wierzchu ogórka, roszponkę. Na to kładziemy plastry boczku i posypujemy szczypiorem. Składamy i natychmiast podajemy z sosem Sriracha. No tak- powiecie, ale o co chodzi. No więc, po kolei:

*Orientalne bułeczki gotowane na parze

Proporcje na 50 bułek (można przechowywać w zamrażarce przez 2-3 mce)

-2,5 łyżeczki suszonych drożdży
-1 i 1/2 szklanki wody w temp.pokojowej
-4 szklanki plus 4 łyżki mąki pszennej chlebowej
-6 łyżek cukru
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka soli
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
-6 łyżek smalcu lub tłuszczu roślinnego w temp. pokojowej

-arkusz pergaminu
-pałeczka
-tłuszcz do smarowania (smalec)

Drożdże mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę, cukier, mleko, sól, proszek i sodę, mieszamy. Dodajemy tłuszcz i wyrabiamy około 12-15 minut (mikserem na niskiej prędkości 8-10 minut). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 75 minut. Uderzamy w wyrośnięte ciasto, aby je odgazować. Ciasto dzielimy na połowę, a każdą połowę na 5 części. Z każdej części formujemy wałeczek, który z kolei tniemy na 5 kawałków. Z każdej części formujemy kulkę, przykrywamy ściereczka i odstawiamy do wyrastania na 30 minut. W tym czasie tniemy pergamin na 12 centymetrowe kwadraty, w liczbie 50. Pałeczkę smarujemy grubo tłuszczem. Bierzemy każdą wyrośniętą bułeczkę i delikatnie rozpłaszczamy w dłoniach. A następnie wałkujemy na owal długości 10-12 cm. Na środku kładziemy pałeczkę i składamy na pół wzdłuż dłuższego boku, pałeczkę spiralnym ruchem wyciągamy ze środka. Odkładamy pod ściereczkę do wyrastania na 30-45 minut. Jest to miłe zajęcie dla dwojga, w czasie którego można wymienić wrażenia minionego dnia.W dużym garnku do którego zmieści się koszyczek lub naczynie do gotowania na parze zagotowujemy trochę wody. Bułeczki układamy w koszyczku na papierki i gotujemy pod przykryciem przez 10 minut. Ciepłe układamy do ostudzenia, gdy chwilę ostygną delikatnie rozdzielamy warstwy i wkładamy pomiędzy nie papierki, na których się gotowały. Zimne bułeczki można zamrozić, najlepiej wraz z papierkami.

**Szybkie pikle z ogórka

-2 mięsiste, krótkie ogórki
-1 łyżka cukru
-1 łyżka soli

Ogórki kroimy na 3 mm plastry. W misce mieszamy plastry z solą i cukrem i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie podajemy lub przechowujemy w lodówce do 4 godzin.

***Pieczony boczek

-1,5 surowego boczku bez skóry
-4 łyżki soli
-4 łyżki cukru

Umyty i osuszony boczek wkładamy do brytfanki. W miseczce mieszamy sól i cukier i nacieramy tym mięso. Nadmiar wyrzucamy. Przykrywamy brytfankę folią i wstawiamy do lodówki na 6 do 24 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st.C. Brytfankę wyjmujemy z lodówki i odlewamy wszelkie soki, które zdążyły się nagromadzić. Boczek obracamy tłuszczem do góry i pieczemy przez 60 minut, co jakiś czas polewając wytopionym tłuszczem. Zmniejszamy temperaturę do 120 st. C i pieczemy przez kolejne 60-75 minut. Wyjmujemy z piekarnika, odlewamy tłuszcz i soki z pieczenia i studzimy. Kiedy boczek jest ciepły zawijamy go w folię aluminiową do całkowitego wystygnięcia. Zimny kroimy na plastry.

I na koniec dwie wersje tajskiego sosu Sriracha, chociaż tutaj Chang poszedł na łatwiznę i używa kupnego. Sos Sriracha to taki tajski ketchup. Wersji jest tyle ile gospodyń. Ten jaskrawy był ostrzejszy ten bledszy bardziej czosnkowy.

Sos Sriracha ze świeżych chili
z tej strony

-350g świeżych czerwonych chili
-4 ząbki czosnku
-1 łyżeczka soli i szczypta
-2 łyżki jasnego cukru muscavado lub 3 łyżki cukru palmowego
-4 łyżki octu z białego wina
-1/2 szklanki wody

Papryczki pozbawiamy nasion i kroimy na kawałki. Do garnka wrzucamy papryczki, czosnek, cukier, sól ocet i wodę i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Zestawiamy do wystudzenia. Przelewamy do blendera i miksujemy przez 5 minut. ewentualnie dolewamy odrobinę wody. Całość powinna być pięknie pomarańczowa i gładka. Przecieramy dwukrotnie przez sito i odstawiamy na kilka godzin, aby smaki się przegryzły. Przelewamy do czystego słoiczka i przechowujemy w lodówce przez kilka tygodni.

Sos Sriracha z suszonych chili
David Thompson Thai Food

-szklanka obranych ząbków czosnku
-szczypta soli
-10 suszonych papryczek chili, nasionka usunięte
2 łyżki cukru
-1 szklanka wody

Papryczki namaczamy we wrzątku na jakiś czas, odsączamy. Mieszamy wszystkie składniki w rondlu i gotujemy na małym ogniu, aż czosnek i chili będą miękkie. Studzimy i miksujemy, a następnie przecieramy na gładki sos. Przechowujemy w czystym słoiczku w lodówce.

Aha roszponkę i szczypior kupicie na targu, a sos Hoisin w sklepie z orientalną żywnością.
I na koniec podziękowania za taką niespodziankę.

Sobota i orkiszowe bułki.

Lubię soboty, głównie za to, że są po nich niedziele. Lubię wytracać czas na zwykłych czynnościach. Jutro też mam przecież wolne. Zakopuję się w wygrzaną drugim ciałem pościel i udaję, że budzę się dopiero na podane do łóżka śniadanie. Kawa, ot upieczone bułeczki, wybór domowych słodkości i najważniejsze świeżutka, sobotnia gazeta.

To co, że jutro idę do pracy, on wyjechał, a zresztą i tak nie lubi robić kawy, gazetę mam tylko z zeszłego tygodnia, a bułki upiekłam wczoraj wieczorem. Są za to pyszne, orkiszowe. A po przekrojeniu poprzecinane delikatnymi sezamowymi smużkami.

Trochę pokombinowałam w przepisie z ostatniej WP:
Mąkę pszenną zastąpiłam orkiszową chlebową. Zmniejszyłam ilość drożdży o około 2/3. Moje ciasto dojrzewało 2 godziny i składałam je w połowie. Rozwałkowane płaty ciasta posypałam prażonym sezamem roztartym z łyżką cukru. Pozwoliłam im wyrastać godzinę i proszę oto są. Piekłam z polowy porcji i mam sześć bułek o rozmiarze w sam raz.

Do tego domowa konfitura z gorzkich pomarańczy i limonkowo-imbirowy krem. Przepis na bułeczki bez kombinacji znajdziecie tutaj.

Weekendowa Piekarnia, bułki i tylko ja.

Chciałam napisać o tym, że lubię być sama ze sobą. Czasem. I nie przerażają mnie samotne popołudnia, weekendy i dni. Baa, nawet wakacje. A już leniwe poranki w pustym łóżku, kawa i plik starych gazet uwielbiam. Chciałam napisać jak zaszywam się w ciszy i nie odbieram telefonu, nie mówię i nie słucham. Bywa, że śpiewam. Chciałam napisać o kontakcie z samą sobą. Jedynym , intymnym, na smutno i na wesoło. Chciałam. Ale sąsiedzi zrobili tak głośną imprezę, że nie spałam pół nocy. Zła i niewyspana obudziłam się z bólem głowy. Zostało mi tylko śniadanie. Pyszne.

Przepis na bułeczki znajdziecie tutaj. Była to propozycja Kornika w niedawnej Weekendowej Piekarni, której kolejne wydania w każdą środę zapraszam. Samotność samotnością, ale wspólne pieczenie nie ma sobie równych.

Ostatnie maliny i drożdżowe na niedzielę.

Lubię jesień. Wiem, pisałam to samo o zimie, wiośnie i lecie. Bo jak się tak dobrze zastanowić tak właśnie jest. Lubię je wszystkie i lubię obleczony w nie świat. Cieszę się jesienią, gdy zbieram orzechy do wiadra. Zawijam wokół szyi szal, piechotą idę przez pół miasta. Stawiam kołnierz płaszcza i chucham w jego lodowaty nos. Na rower zakładam rękawiczki, marznę. I tylko tych balerin mi żal. Mogłabym je nosić cały rok. Na straganie wyłapuję ostatnie podrygi lata. Siedzę w kawiarnianym ogródku, aż do skostnienia. Kładę dłonie na kaloryferze i stawiam obok ciasto do wyrośnięcia. Drożdżowe lubi jesień.

Drożdżowe z malinami

Składniki:
-3g drożdży instant lub 7g świeżych
-250g mąki pszennej chlebowej lub wysokobiałkowej białej
-1 łyżka ciepłej wody źródlanej
-150g kwaśnej śmietany
-50g drobnego cukru
-75g roztopionego masła
-2 żółtka

-pudełeczko malin
-25g cukru

-płatki migdałowe do posypania
-mleko do posmarowania.

W miseczce mieszamy drożdże z dwoma łyżkami mąki i wodą, na gładkie ciasto. Przykrywamy folią i odstawiamy na dwie godziny, powinno ładnie urosnąć.
W dużej misce mieszamy ser, śmietanę, cukier, masło i żółtka na gładką masę. Mieszając dodajemy zaczyn i pozostałą mąkę. Wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy sól. dalej wyrabiamy, aż ciasto zacznie odstawać od ręki lub od ścianek miski miksera. To tłuste ciasto, stąd trwa to dość długo. Wkładamy do miski, przykrywamy folią i wstawiamy na 8-12 godzin do lodówki. Na pół godziny przed planowany formowaniem wyciągamy z lodówki.

Maliny gotujemy z cukrem, aż powstanie nie za gęsty 'dżem'. Studzimy.

Na oprószonej mąką stolnicy wałkujemy ciasto na prostokąt dwa razy dłuższy niż foremka. Ja przed wałkowaniem uformowałam kulę, której dałam odpocząć kwadrans. Rozwałkowane ciasto pokrywamy równomiernie nadzieniem i zwijamy jak makowiec. Następnie ostrym nożem rozcinamy wałek z ciasta wzdłuż i zaplatamy jak sznurki. Wkładamy niedbale do formy, wysmarowanej tłuszczem. Odstawiamy do wyrastania na 2 godziny. Przed pieczeniem smarujemy mlekiem i obsypujemy obficie płatkami migdałowymi. Pieczemy w 15 minut w temperaturze 180 st. C, a następnie 25-30 minut w temperaturze 160 st. C. studzimy przez kwadrans w foremce, a następnie na kratce. Kroimy całkowicie wystudzone.
Podobne ciasta ale w zimowej wersji było tutaj.

Brioszki i już.

Brioszki Hamelmana do pierwszego pieczenia zamówił On. Być może to ich filuterny kształt tak go zachwycił ;-) Mięciutkie, puszyste, listkowane, rozpływające się w ustach
powędrowały do przyjaciół w prezencie.
Brioszki to francuskie puszyste bułeczki z duuużą ilością masła. Jak mówi autor przepisu, są boskie. Z przepisu można upiec 12 małych brioszek lub jedną wielką...briochę? (rumieniec). Można wykorzystać też to maślane ciasto do słodkich wypieków.

Brioszki
Bioche
J. Hamelman Bread

Ciasto:
-550g mąki pszennej chlebowej
-170g mąki wysoko-glutenowej*
-60g wody
-360g jajek (około 6 sztuk)
-18g soli
-85g cukru
-14g drożdży
-360g masła, zimnego

Uwagi:
1.Wszystkie składniki muszą być zimne. Dlatego na wiele godzin przed wyrabianiem wstawiamy wszystkie składniki do lodówki, nawet wodę. Podczas upału dobrze też schłodzić miskę, hak do wyrabiania czy łyżki.
2.Brioszki wymagają długiego wyrabiania. Minimum kwadransa.
3. Jeśli składniki będą dostatecznie zimne masło się nie rozpuści.
4. Pewnie warto by też było schłodzić piekarza, ale wtedy nie można by się było do niego łasić jak wyrabia.

Wszystkie składniki oprócz masła wkładamy do miski miksera. Mieszamy najpierw na małej prędkości, aż składniki się połączą. A potem na większej około 5-7 minut. Ręczne wyrabianie trwa dłużej około7-9 minut po połączeniu składników. Otrzymane ciasto będzie dość twarde i mocne.
W tym samym czasie wyciągamy z lodówki masło i uderzamy w nie wałkiem, aż stanie się giętkie. Teraz bierzemy zimny wałek i rozpłaszczamy masło, tak by znowu stwardniało. Odrywamy po kawałeczku i dodajemy do ciasta, cały czas wyrabiając. Przed dodaniem kolejnej porcji masła, nie trzeba czekać, aż poprzednia będzie całkowicie inkorporowana do ciasta. Ciasto początkowo stanie się niejednolite i rwące, ale w końcu odzyska elastyczność i gładkość. Trwać to może około 8-10 minut, ręcznie duuużo dłużej. Wyrobione ciasto powinno dać się rozciągnąć na przezroczystą błonkę. Ciasto wkładamy do miski. Przykrywamy folią i odstawiamy na godzinę w temp. pokojowej. Składamy i ponownie wkładamy do miski, a miskę do lodówki na wiele godzin, nawet na cały dzień. Kilkukrotnie, 2-3 razy, odgazowujemy ciasto podczas chłodzenia.
Dzielimy ciasto na tyle części ile planujemy upiec bułek. Tradycyjne brioszki robimy z 35-65g porcji ciasta. Niewyrośnięte ciasto powinno wypełniać w połowie foremkę, a wyrośnięte w 4/5. Podzielone ciasto formujemy w luźne kule i dajemy mu odpocząć około 10 minut, a następnie formujemy brioszki tj. kulę, a następnie wałkując zezwnetrznym brzegiem dłoni, jakby oddzielamy mniejszą kulkę, na szypułce którą wciskamy delikatnie w środek większej kulki. Uformowane brioszki wkładamy do wysmarowanych (radzę) masłem foremek. Odstawiamy do wyrastania na 1-1 i 1/4 godziny. Przed pieczeniem smarujemy jajkiem rozkłóconym z wodą. Pieczemy w temperaturze 190 st. C przez 20-40 minut zależy od wielkości. Brioszka powinna być leciutka i mieć chrupką skórkę. Najlepsze na ciepło, niesłodką galaretką czereśniowo-porzeczkową i szklanką kakao.

*o mące wysoko-glutenowej w Polsce można zapomnieć. Od biedy można całość zrobić z pszennej chlebowej, najwyższa zawartość glutenu jest chyba w mące brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych dwojga imion. Można też dosypać organicznego glutenu 1 łyżeczka na 100-150g mąki. Można kupić w Młynie Bogutyn bodajże.

Rogaliki z różą. I marzenia dziewczynek.

Bardzo dawno temu była małą dziewczynką. Marzył jej się krakowski strój. Pewnego dnia niania wzięła ją na stronę. Krakowski strój? Zobaczysz dostaniesz go, kiedy rogaliki będą szły drogą, a kiełbaski wisiały na płocie. Odtąd ich wyglądała. Patrzyła za nimi zimą z nosem przyklejonym do malowanej mrozem szyby, gdy tata saniami wracał z miasta. Myślała o nich latem, zjeżdżając w wiadrze do studni po piłkę zgubioną przez starsze rodzeństwo.
Dorosła.
Stroju nigdy nie dostała.
Spełniała marzenia innych dziewczynek. Jednej z nich marzył się ortalion. Szeleszczący z kieszeniami i mnóstwem zaszewek. Nosiła takie bananowa młodzież, długonogie dziewczęta bikiniarzy. Zatrudniła się u krawca i nocą szyła trzydzieści ortalionów. W zamian za ten jeden. Dla niej.
Dziewczynki rosły. Na świat przychodziły młodsze. Księżniczki, Szeherezady, Fatimy i pensjonarki wszystkie dostawały swoje stroje. Niejedną nagrodę zgarniając na szkolnym balu. Nocami farbowała i krochmaliła gazę. Naszywała cekiny. Obciągała barwne guziki. Kupowała namiętnie materiały i przechowywała w wersalce. Kto wie, może ciągle marzyła o krakowskim stroju.
Moja Babcia.
I piekła pyszne rogaliki z różą.
Rogalki.

Nie zapisałam, niestety, przepisu babci na rogalki. Były nieco większe od moich. Zawsze dostawaliśmy je na drogę. Pod koniec życia straciły trochę ze swojego kształtu, ale były pyszne. Nigdy nie widziałam, żeby babcia sama robiła konfiturę z róży. Podejrzewam, że dostawała ją w prezencie od swojego wielbiciela z sąsiedztwa, jak nazywałyśmy z kąśliwą czułością pana Adaśka gadułę. Moje rogaliki to wariacja na temat hamelmanowych bułeczek drożdżowych. Za to konfiturę zrobiłam sama. Co nie znaczy, że nie mam wielbiciela.

Rogaliki z różą

-250g mąki pszennej chlebowej
-115g wody
-25g jajek (1 małe)
-20g masła
-15 cukru
-13g mleka w proszku
-5-6g soli
-12g drożdży (uwaga w książce Bread jest tu błąd, ale z formuły procentowej wychodzi właśnie tyle)

Wszystkie składniki mieszamy w misce. I wyrabiamy około 8-10 minut. Gluten powinien być średnio rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na godzinę. Po tym czasie formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 15 minut. Wałkujemy cienki na około 3-4 mm okrągły placek i ostrym radełkiem tniemy na 12 równych trójkątów. Na brzeg każdego trójkąta kładziemy kulkę z różanej konfitury i rolujemy rogalik. Układamy rogaliki na blasze wyłożonej papierem i dostawiamy do wyrastania na godzinę. Po tym czasie smarujemy wodą z wodą różaną i pieczemy w temperaturze 190-200 st. C przez 15-20 minut. Z tego przepisu można upiec też chleb a la tostowy, bułeczki do hamburgerów, chleb cynamonowy. Polecam ten szybki przepis.

Konfitura z róży
przepis zaczerpnęłam z blogu Ptasi

Bladym świtem idź nad morze. Zrywaj płatki róż. Podobno o tej porze dnia są najlepsze. A gdy jesteś nieśmiała, unikniesz wtedy oceniającego wzroku przechodniów i wczasowiczów. Zrywaj płatki uważnie, odrywając białe końcówki. One nadają konfiturze gorzki smak. Potrzebować będziesz około 1 kg płatków, to jest dużo. Wróć do domu. Zrób sobie kawy, należy ci się. teraz po chichutku przygotuj syrop. Zagotuj około 700ml wody z 700g-1000g cukru, aż syrop stanie się przezroczysty. Potem wrzuć płatki i smaż, aż całość będzie szklista. Mieszaj nie chcesz chyba nic przypalić. Przełóż do wyparzonych słoików. Ja zawsze kwadrans pasteryzuję. Konfiturę z róży można też ucierać na zimno. zamierzam wypróbować w tym roku, to wam opowiem. Teraz możesz obudzić resztę i zaprosić na śniadanie. W ogrodzie. Czemu nie!

Tydzień bez zakupów - fusion, fusion

Nie jestem wielbicielką fusion. To już mówiłam. Po co wydziwiać, skoro jest tyle pięknych, czystych smaków. Jak pierogi to ruskie, jak gnocchi to z ricottą. Tofu nie idzie mi w parze z chlebem, fusili nie wrzucam do miso. Z drugiej strony obce mi są wszelkie izmy. Skrajności wystrzegam się ognia. Nie przynoszą nic dobrego. Zachwycam się różnorodnością. Pozwalam sobie na odstępstwa. Fusion czemu nie.
Przepis na bułki jak sushi znalazłam w książce Crust R. Bertineta, której mam francuską wersję. Bertinet musi być niezwykle otwarty na różnorodność, skoro będąc Francuzem zamieszkał w Anglii. Bułki z dodatkiem sake i nori na zdjęciu prezentowały się pięknie, mimo to podeszłam do nich z dużą rezerwą. Niepotrzebnie. Okazały się pyszne. Efektowne? I bardzo szybkie w przygotowaniu. Autor poleca jeść je z wasabi i marynowanym imbirem. A gdyby tak pójść na całego? Ja swoje zjadłam z chrzanem i gotowaną, marynowaną krewetką przy dźwiękach muzyki Joe Hisaishi. I tym sposobem zużyłam całą mąkę.

Sushi bułki

R.Bertinet La lecon de boulangerie

Proporcje na 12 małych bułek na dwa kęsy.

-250g mąki pszennej chlebowej (użyłam mieszanki pszennej chlebowej i orkiszowej typ 700)
-5 g świeżych drożdży
-175g wody
-5g soli
-35g sake (miałam tylko wino ryżowe, trudno)
-2-3 arkusze wodorostów nori (jak do sushi)
-20g białego sezamu

Drożdże wymieszałam z mąką, następnie z solą. Wlałam powoli wodę i wymieszałam do połączenia składników. Następnie wyrabiałam przez 10 minut, aż ciasto miało dobrze rozwinięty gluten. Uformowałam kulę i zostawiłam w misce przykrytej wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Przełożyłam na stolnicę, ponownie uformowałam w kulę i zostawiłam na 15 minut. Po tym czasie rozwałkowałam na prostokąt o grubości 5 mm, podsypując mąką kukurydzianą. Ciasto polałam połową alkoholu, ułożyłam nori tak by pokryły całe ciasto (można sobie pomóc przycinając w razie potrzeby nożyczkami) polałam resztą wina i posypałam sezamem. Zrolowałam wzdłuż dłuższego boku. Ostrym nożem pokroiłam na 12 około centymetrowych, które ułożyłam na blasze wyłożonej pergaminem. Przykryłam ponownie ściereczką i odstawiłam na 45 minut do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzałam do 250 st.C.
Wyrośnięte bułki posypałam sezamem i wsunęłam do naparowane piekarnika (ja wylewam zawsze pól szklanki wrzątku na blachę z żeliwną fajerką na spodzie piekarnika). Piekłam 15 minut i zostawiłam jeszcze na 5 minut w wyłączonym piekarniku. Szkoda, że nie widzieliście jak pięknie wyglądają po przekrojeniu.

Przykazania Dobrego Piekarza. Po pierwsze: Piec.

Gdy popatrzyłam jak Mistrz Hamelman formuje bochenki, westchnęłam z zachwytem pomieszanym z zazrością. Ktoś ze śmielszych uczestników lekcji spytał: Jak sprawić, by wychodziły nam takie chleby ? Piec - odpowiedział Mistrz, który swoją przygodę z chlebami rozpoczął dokładnie w roku mojego urodzenia. Potem zaprowadził nas do piekarni i przedstawił jedną ze swoich pracownic: To jest... od rana uformowała już tysiąc bułek, kilkaset bagietek, kilkaset bochenków. Pracuje tu już cztery lata, sześć dni w tygodniu. Oto jak powiedzenie Praktyka czyni Mistrza nabiera znaczenia. Piekę i cieszę się. Dużo jeszcze przede mną. Mam czas.
Oto pierwsza lekcja w Weekendowej Piekarni po Godzinach, kolejnego wspaniałego przedsięwzięcia internetowych Mistrzyń. Po Godzinach potraktowałam bardzo dosłownie, bo pieczywo piekłam po pracy, do późnego wieczora. W związku z tym zrezygnowałam z porcji w lodówce, bo nijak nie wychodziło wpasowanie tego w układ sen-praca. Widząc ten przepis, zdziwiłam się, że panie nauczycielki wybrały bagietki na pierwsze zadanie. Według mnie są najtrudniejsze do uformowania. I tak się też stało. Mam wrażenie, że zbyt brutalnie obeszłam się z ciastem i utraciło nieco ze swojej struktury. Stąd dziury nie są zadowalające. Poza tym było sucho w mieszkaniu i mimo spryskiwania ścierki, powierzchnia wyrastających chlebów wyschła, tak, że podczas nacinania zmarszczyła się. No i łopata...Operacja Baba Jaga nadal nastręcza mi pewne trudności. Dość, że jedna bagietka ma nos, a druga przypomina węża. Smak zrekompensował wszystko. Drogie panie czekam na oceny ;-) Mój domowy piekarz i zarazem największy krytyk orzekł: Nie są beznadziejne. Będą z Ciebie ludzie. I wierzcie mi, w jego ustach to prawdziwa pochwała.
Przepis znajdziecie tu. Ja piekłam z 1/3 porcji. I uformowałam 3 bagietki, obowiązkowo z czubkami, każda po 197g. Wyrastały na lnianej szmacie. Piekłam na kamieniu, z parą wlewaną na żeliwną fajerkę, aż miło buchało. A Ty? Upiekłaś już swój pierwszy chleb.

Drożdżowe na mrozy. Kranz cake Dana Leparda.

Lubię zimę. Śniegi, zaspy, zawieruchy. Mróz mrozi smutek i strach. Niepewność zostawia jesieni. Pozwala wiośnie zakwitnąć nadzieją. Gdy pada śnieg na chwilę przyklejam do szyby nos. Zakładam wielkie buty, swetrzysko, obwiązuje szalikiem pół siebie i idę. Na spacer. Jak pies biegam po zaspach. Wskakuję po uda w białe góry. Zdmuchuję z dłoni płatki. Tarzam się jak maluch, maluję orły i piszę śladami wiadomość chwili. Zmęczona i mokra wracam do domu na kawałek drożdżowego placka.

Drożdżowy zaplataniec z czekoladą i orzechami
czyli Kranz cake z Dan Lepard "Exeptional cakes:

Ciasto z tej książki musiało się udać. Jak wszystkie dotychczas. Pyszne, dość ciężkie, nie przesadnie czekoladowe. Zapraszam. Jak zwykle piekłam z połowy porcji. Starczyło na formę do keksa 25 cm.

Składniki:
-7g drożdży instant lub 21g świeżych
-500g mąki pszennej chlebowej lub wysokobiałkowej białej
-1 łyżka ciepłej wody źródlanej
-150g serka śmietankowego lub Philadelphia
-150g kwaśnej śmietany
-150g drobnego cukru
-150g roztopionego masła
-4 żółtka

Nadzienie:
-100g orzechów włoskich
-100g drobnego cukru
-100g dobrej gorzkiej czekolady

W miseczce mieszamy drożdże z dwoma łyżkami mąki i wodą, na gładkie ciasto. Przykrywamy folią i odstawiamy na dwie godziny, powinno ładnie urosnąć.
W dużej misce mieszamy ser, śmietanę, cukier, masło i żółtka na gładką masę. Mieszając dodajemy zaczyn i pozostałą mąkę. Wyrabiamy gładkie ciasto. Dodajemy sól. dalej wyrabiamy, aż ciasto zacznie odstawać od ręki lub od ścianek miski miksera. Ti tłuste ciasto, stąd trwa to dość długo. Wkładamy do miski, przykrywamy folią i wstawiamy na 8-12 godzin do lodówki. Na pół godziny przed planowany formowaniem wyciągamy z lodówki. Wszystkie składniki nadzienia mieszamy w melakserze, najpierw orzechy i cukier na drobno, potem czekoladę, tak by zostały większe kawałki. Na oprószonej mąką stolnicy wałkujemy ciasto na prostokąt dwa razy dłuższy niż foremka. Ja przed wałkowaniem uformowałam kulę, której dałam odpocząć kwadrans. Rozwałkowane ciasto posypujemy równomiernie nadzieniem i zwijamy jak makowiec. Następnie ostrym nożem rozcinamy wałek z ciasta wzdłuż i zaplatamy jak sznurki. Wkładamy niedbale do formy, wysmarowanej tłuszczem. Odstawiamy do wyrastania na 2 godziny. Pieczemy w 15 minut w temperaturze 180 st. C, a następnie 25-30 minut w temperaturze 160 st. C. studzimy przez kwadrans w foremce, a następnie na kratce. Kroimy całkowicie wystudzone.

Ewentualnie: żółtko z mlekiem do posmarowanie i woda z cukrem do posmarowania upieczonego ciasta. Posmarowałam mlekiem z cukrem tuż po wyjęciu z piekarnika.

Ślimaki i róże -Weekendowa piekarnia #55

Wspomnienie jednego popołudnia. Dwie miłośniczki pieczywa. Kuchnia doskonała. Składniki dzielone na pół. Radość zagniatania. Cynamonem pachnące dwie pary rąk. Magia wspólnego pieczenia. Ślimaki i róże. Nasze Kannelbullar

Kannelbullar

Szwedzkie bułeczki cynamonowe zaproponowane przez Polkę w ramach przedostatniej weekendowej piekarni.

Piekły ramię w ramię Tili i ja. Tili dodała nieco imbiru. Zrezygnowałyśmy z cukru do posypywania. Marcepanu starłyśmy ot troszkę. Moje przypominały bardziej ślimaki, Tili róże. jedne i drugie były pyszne. Podzieliłyśmy je sprawiedliwie.

Z przepisu wychodzi ok 60 bułek!

Ciasto

50g świeżych drożdży

1/2 litra mleka "ciepłego na palec"

150-200g niesolonego masła o pokojowej temperaturze

1 decylitr cukru (100-120g)

malutka łyżeczka soli (na złamanie smaku)

1-2 łyżeczki mielonego lub utłuczonego w moździerzu kardamonu

14 decylitrow pszennej mąki dobrego gatunku (800-850g)

Nadzienie

200-300g masła (patrz wyżej)

1,5 decylitra cukru (150g)

4-6 łyżek cynamonu

Jeśli chcemy mieć wersję troszkę bardziej luksusową to można zetrzeć trochę masy migdałowej na to nadzienie.

Do posmarowania

jajka rozbełtane (zaczynam od 2, jak trzeba "dobijam")

perłowy cukier (taki gruby)

ew. lukier coby było bardziej świątecznie (przyp. Polki)

Rozpuścić drożdże w mleku z roztopionym masłem, dodać cukier, sól, kardamon i prawie całą mąkę - na wyczucie...

Wyrobić ciasto, aż się będzie błyszczało i będzie elastyczne.

Zostawić do wyrośnięcia na około 30-60 min (czasem mi się "zapomni" i ono sobie tak rośnie i rośnie.... )

Po wyrośnięciu delikatnie wyrobić, podzielić na dwie części, uformować w duże buły i dać im odpocząć minutkę lub dwie.

W międzyczasie wymieszać nadzienie.

Każdy kawałek ciasta rozwałkować na prostokąty z raczej prostymi brzegami :-)) (c:a 60X25 cm). Podnieść ciasto od czasu do czasu i podsypać mąką -nie będzie się kleiło do stołu.

Rozprowadzić nadzienie - po prostu posmarować każdy prostokąt tą cynamonową masą (im jej więcej tym lepsze buły).

Każdy z rulonów podzielić na 30 kawałków - czyli jak zwiniemy z tej długiej strony to około 2cm każdy kawałek powinien mieć.

Niech sobie teraz buły rosną pół godziny...

Piekarnik nagrzać do temp. 250 st.C.

Można "macnąć" bułę, jak się ciasto szybko podnosi to wyrosło dostatecznie.

Posmarować rozbełtanym jajem i posypać perłowym cukrem.

Piec około 5-8 min, ale zerkać na ciasto!Niech sobie ciut przestygną pod ściereczką...

A potem to już można je jeść. Najlepiej z kimś, bo jest ich co niemiara.

Przepis w ramach WP # 55

I bardzo dziękuję Tili za wspólne pieczenie. Bardzo, bardzo.

Weekendowa piekarnia # 49 -Pan de calabaza

Jesienny poranek.
Przeciąganie się w czystej pościeli.
Poranne bieganie w parze.
Szeleszczące kupy liści.
Mroźne powietrze na nosie.
Kawa w ciepłym mieszkaniu.
Pikowany pled na nogach.
Dyniowa chałka z konfiturą.
Sobota.

W tym tygodniu z radością gospodarzę Weekendowej Piekarni. Choć czas to zadumy i spotkań z bliskimi, jeszcze raz zapraszam do upieczenia dyniowej chałki. Wdzięcznie się plecie i jest bardzo smaczna. Zmarźnięta po wyprawie na grobie rodzina na pewno chętnie się nią uraczy przy szklance kakao. Ja dałam mniej drożdży i z braku odpowiedniej mąki upiekłam z pszennej typ 1100. Rosła może bardziej leniwie, ale jest bardzo dobra dobra. Polecam piec ją na jednym z niższych poziomów piekarnika, bo za sprawą cukru szybko się rumieni. A także, by zachować ładny splot, zapleść nieco luźniej niż ja. Przepis kopiuję sama za sobą ;-)

Pan de Calabaza

Sefardyjski chleb z dynią

Czas wymagany do produkcji to 5 godzin

Składniki na dwa półkilogramowe bochenki lub 16 bułeczek:

-115 g lub ½ szkl. dyniowego pure
-7 g lub 2i1/4 łyżeczki drożdży instant lub 21g świeżych (dałabym mniej)
- po 1/2 łyżeczki mielonych kardamonu i imbiru
-500g (3 i 3/4 szkla.) mąki chlebowej
-140g lub 2/3 szkl. ciepłej wody
-70g lub 1/3 szklanki cukru
-8g lub 1i1/2 łyżeczki soli
-55g lub ¼ szkl. oleju
-1jajko plus ew. do posmarowania
- ziarna sezamu po posypania

Wykonanie:

Dzień przed pieczeniem przygotowujemy puree z dyni. Obieramy, usuwamy pestki, kroimy na duże kostki i wykładamy na posmarowaną oliwą blachę. Pieczemy w temp. 190 st. C przez 1 godzinę. Potem przepuszczamy przez praskę i zostawiamy na noc na sitku, by pozbyć się jak największej ilości płynu.
Następnego dnia w misce mieszamy niedbale. drożdże, kardamon, imbir z 90g czyli 2/3 szkl. mąki i ciepłą woda. Zostawiamy bez przykrycia na 10-20 minut. Powinny pojawić się pierwsze bąbelki.
Do miski z bąbelkującym zaczynem dodajemy cukier, sól,olej, jajko, dynię, dobrze mieszamy. Dodajemy pozostałą mąkę. Kiedy ciasto przypomina kulę, wykładamy je na stolnicę oprószoną mąką i wyrabiamy. Myślę, że około 6-7 minut. Ciasto powinno być dość twarde, ale dające się łatwo ugniatać, nie powinno się kleić. Miskę po cieście myjemy i namaczamy w gorącej wodzie. Wyrobione ciasto przekładamy do ciepłej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 2-3 godziny. A gdyby tak je dwukrotnie złożyć po każdej godzinie? Ciasto powinno potroić swoją objętość.
Przygotowujemy blachy do pieczenia, wykładamy je pergaminem lub smarujemy olejem. Ciasto dzielimy na dwie część i formujemy dowolne bochenki. Na zdjęciu widnieje chałka typu płaski warkocz z 4 wałków.

Czyli ciasto dzielimy na 4 części. Każdą cienko wałkujemy i zwijamy w rulon. Każdy rulon rolujemy dłońmi na stolnicy, tak by powstały równej pod względem długości i grubości cienkie na końcach wałki. Wałki łączymy na jednym końcu. I teraz prawy zewnętrzny wałek unosimy do góry i zaplatamy
nad, potem pod, potem nad kolejnymi wałkami idąc w lewo. Powtarzamy całą operację z wałkiem który teraz jest najbardziej po prawej. Postępujemy tak, aż do zaplecenia całości. Sklejamy koniec.
o wyrastania na 60-90 minut, aż do potrojenia objętości.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. C
Wyrośnięty chleb smarujemy rozkłóconym ze szczyptą soli, Posypujemy sezamem. Pieczemy około 40-45 minut. A bułeczki przez 25 minut. Studzimy na kratce.
Smacznego!

Jagodzianki. Mam i ja.

Nie napiszę, że całe lato zajadam się jagodziankami, bo to nieprawda. Nie mam też swojego ulubionego przepisu. Mało tego nie ma takiego przepisu w mojej piekącej rodzinie. Umówmy się, komu chciałoby się piec bułek dla jedenenastoosobowej gromady, nie licząc dorosłych. Jagody jadało się u nas prosto z krzaka. Pamiętam wyprawy maluchem z babcią i dziadziem na jagody. Rzecz jasna wszyscy nie mogłi jechać. Braliśmy na drogę kanapki i wodę z sokiem w plastikowym bidonie. Jagody zbierało się do niebieskiej emaliowej bańki. Jedną do bańki jedną do buzi. Lubiłam ścigać się z ciotecznym rodzeństwem, kto szybciej uzbiera. Nie raz zdarzyło mi się zebrać żuka. A nawet go zjeść.

W domu wsypane do głebokiego talerza jagody jadło się z cukrem i śmietaną. Zwykle znikały nim ktoś zdecydował się na jakąś potrawę. A może babcia chowała część przed nami, bo niekeidy dostawałam słoiczek jagód w zalewie: na zimę i na bolący brzuch.
Lubię piec. Różne przepisy wypróbowuje dla samej radości pieczenia. Nie wymyślam czegoś co zostało już wymyślone. Sięgam po to co sprawdzone. Tak było i teraz.

Przepis na jagodzianki Tatter przewinął się przez wiele blogów. Rzeczywiście jest prosty i wdzięczny. Z podanych proporcji wychodzi, aż 16 drożdżówek, więc można je podzielić na pół. Zmieniłam tylko mąkę, wymieszalam typ 500 z chlebową. I dałam więcej nadzienia. Udało się. Nic nie wypłynęło, nic nie popękało. Bułki pyszne, a że sztuk 16, mogę powiedzieć, że długo utrzymują świeżość, na drugi i... na trzeci dzień.
Domowa jagodzianka po przejechaniu 50 km na rowerze i fioletowy uśmiech od ucha do ucha. Polecam!!!

Jagodzianki
wg Tatter

Ciasto:

-500g mąki ( ja wzięłam chlebową pół na pół z białą)
-1 1/2 lyzeczki drożdży instant (użyłam świeżych 14 g)
-szczypta soli
-1 szklanka mleka
-1 jajko
-1/4 szklanki oleju słonecznikowego
1/2 szklanki cukru (u mnie demerrara)
2 lyzki cukru waniliowego (pominęłam)

Nadzienie:

-400g jagód
-3 łyżki cukru
-łyżka mąki ziemniaczanej

Kruszonka:
-90 g mąki
-25 g masła
-50 g cukru trzcinowego

Drożdże rozprowadziłam w ciepłym mleku. Do miski miksera wrzuciłam mąkę, sól, cukier, wlałam drożdże z mlekiem, jajko i olej wyrobiłam na gładkie lśniące ciasto. Odstawiłam na godzinę. Po tym czasie chwilę wyrobiłam podzieliłam na 16 części (przy pomocy wagi), z każdej części uformowałam okrągłą bułeczkę. Odstawiłam na kwadrans. w tym czasie wymieszałam w misce wszytkie składniki nadzienia. Każdą część ciasta rozpłaszczyłam i nałożyłam 2 łyżki andzienia. Skleiłam jak sakiewkę. I nieco naciągnęłam ciasto turlając nic po stolnicy. Odstawiłam na blasze posypanej mąką do wyrośnięcia na 45 minut. posmarowałam jajkiem i posypałam kruszonką (mąkę i cukier wymieszałam z podgrzanym, roztopionym masłem). Piekłam w temp. 220 st. C przez 15 minut. Natomiast w trakcie zmniejszyłam temp., bo ta okazała się za wysoka dla drożdzówek i mojego piekarnika. Na przyszłość będzie to 200 st. c i 20 minut.

Nie wiem jak to się stało, ale nie powstało żadne zdjęcie nadzienia. A szkoda.

Leniwe śniadanie

Od dawna marzyło mi się właśnie takie. Wspólne, niedzielne, leniwe... Podczas, gdy L., któremu niestraszne śniegi i zawieruchy poszedł biegać, postanowiłam zagnieść ciasto i przywitać go zapachem świeżych bułek. Kawa z dużą ilością pianki, bułka o delikatnym smaku dyni i korzennych przypraw, odrobina miodu. Tak znikają nieporozumienia i 'złości'.

Bułeczki dyniowe

300ml mąki pszennej chlebowej
125 ml ciepłej wody
łyżeczka drożdży instant
szczypta cukru
180 ml masła dyniowego np. wg Bea
łyżeczka mleka w proszku
łyżeczka roztopionego masła
pół łyżeczki soli

Wykonanie
Do wody wsypać drożdże i cukier. Odczekać 5 minut, delikatnie wymieszać drewnianą szpatułką. Pozostawić chwilę do fermentacji.
Do dużej miski przesiać mąkę, sól, mleko w proszku. Dodać roztopione, wystudzone masło, dyniowe masło, drożdże. Wymieszać dokładnie, a następnie wyrabiać około 10 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Uformować kulę. Wysmarować czystą miskę oliwą, przenieść do niej kulę i pozostawić do wyrastania. powinna podwoić objętość. Trwa to zwykle około 30 -40 minut. Wyjąć ciasto, podzielić na 6-9 części (w zależności od tego jak duże mają być bułki). Na posypanym mąką blacie z każdej części uformować długi, cienki wałeczek. Zgrabnym ruchem zawiązać luźny supeł bliżej jednego końca wałeczka, następnie przełożyć przez dziurkę pętelki drugi koniec. Blachę do pieczenia wyłożyć woskowym papierem. Uformowane bułki ułożyć na blasze i pozostawić do wyrastania na godzinę w ciepłym miejscu (na przykład piekarniku nastawionym na minimalną temperaturę). Po tym czasie powinny podwoić objętość. Rozgrzać piekarnik do temp. 220 st. C. Tuż przed wstawieniem do piekarnika posmarować bułki roztrzepanym jajkiem lub ciepłym mlekiem. Piec 10-15 minut.


Przepis to wariacja na temat Bułek z dynią i kardamonem z książki "Pains et Brioches" z serii Le Cordon Bleu