Słowo się rzekło, chleb twarogowy Hamelmana

 Zgodnie z obietnicą przepis na chleb, który pojawił się na zdjęciu wczoraj. Wszyscy, którzy mają już w domu polskie wydanie książki J.Hamelmana otwierają podręcznik na stronie 229 i pieką. Ci, którzy książki nie mają, bo na przykład mają już pierwsze amerykańskie wydanie, czytają dalej. Tak, tak drugie wydanie książki chleb zawiera mnóstwo nowych receptur i bardzo dziękuję Hamelmanowi, że namówił mnie na jej przeczytanie. Tym samym kontynuuję swój Hamelman challenge!

Chleb twarogowy

J.Hamelman

Proporcje na 1 bochenek

Zakwas: 
-91g mąki żytniej chlebowej*
-72g wody
-łyżka dojrzałego zakwasu żytniego**

Mieszamy składniki w misce według zasady piekarzu młody dodawaj najpierw zakwas do wody. Ostawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na 14-16 godzin.

Namoczone ziarno żyta
-90g łamanego żyta (śruty żytniej)
-114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:
- 272g mąki pszennej chlebowej typ 850 
-68g twarogu trzykrotnie mielonego
-14gmleka w proszku
-132g wody
-7g soli***
-2g drożdży w proszku****
-zakwas
-namoczone ziarno

1.Wszystkie składniki mieszamy w misce,  a następnie wyrabiamy ciasto. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski i dać się rozciągać. Mikserem KA to zwykle 2-3 minuty z prędkością 2 i 3-4 minuty z prędkością 4. Na koniec zawsze kilka razy wyrabiam ręką, naciągając ciasto.

2. Odstawiamy do fermentacji na 1 godzinę.

3. Formuję z ciasta luźną kule i odstawiam na pięć minut. W tym czasie przygotowuję koszyk. Formuję podłużny bochenek.

4. Odstawiam do wyrastania na 75-90 minut (temp. w pomieszczeniu 20-21 stopni, przy temp. 24 st.C wystarcza godzina). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 250 st.C.

5. Chleb wykładam z kosza na obsypaną łopatę, nacinam i wkładam do piekarnika.

6. Piekę 15 minut w temp. 240 st.C, 15 minut w 230 st.C i 15-20 minut w temp. 210 st.C

Uwagi:

*Hamelman zawsze pisze o mące żytniej średniej, według mnie i tego co widziałam w jego piekarni to mąka żytnia typ 1100-1200, niedostępna raczej na polskim rynku. Chleby z mąki typ 720 wychodzą dużo jaśniejsze niż jego, a z mąki typ 1400 zbyt ciężkie. Ja  używam mieszanki 720 i 1400 w proporcji 1:2 lub 720 i 2000 w proporcji 9:1. Zrobicie jak chcecie.

** mój zakwas ma zwykle 100% hydracji czyli składa się takich samych części wody i mąki, przed pieczeniem odświeżam go zwykle dwa razy w odstępach 12 godzin.

***dla mnie podane w przepisie 8-9g soli to za dużo
****można pominąć przy pewności, że zakwas jest bardzo dojrzały (dodaje zwykle 1g)

Pozostałe uwagi:
 - Podczas formowania wstępnego i ostatecznego obsypuję stolnicę mąką, ale jej nadmiar staram się strzepywać, by nie zmieniać hydracji ciasta.

-Chleb nacinam zwykłym ząbkowanym nożem o pieczywa, podłużny bochenek skośnieprawie pionowo, nigdy poprzecznie jak kiełbasę.

-Podane w książce temperatury zostały zaokrąglone z miar amerykańskich o całych dziesiątek i w górę. My zaokrąglaliśmy do piątek i tym samym wyszło nam w dół. Dla naszego piekarnika to lepsze temperatury, stąd tym razem musiałam ostatnie 15 minut obniżyć do 210, w książce jest tylko 240 i 230. Pamiętajcie, że każdy piekarnik jest inny.

-Jeśli chodzi o parowanie piekarnika, to wylewam na blachę na dnie pół szklanki wrzątku tuż po włożeniu chleba, wiem, że są piekarniki z opcją parowanie, ale te trzy które miałam okazje wypróbować, nie dawały takiego fektu jak wlanie wody, także opcji tej nie wierzę.

-Chleb piekę na kamieniu: kawałku granitowej płyty na wymiar piernika uciętym przez producenta nagrobków w dobrej cenie 25 PLN.

Chleb na koniec tygodnia gotowy?

U nas już do połowy zjedzony. Chcecie przepis?

Mój chleb na weekend

Chleb piekę już od przeszło siedmiu lat. Na początku był szał i przerabianie po kolei wszystkich możliwych receptur. Teraz traktuję to jak cotygodniową rutynę. Cotygodniową, bo jeden bochenek zwykle nam wystarcza. Domowy chleb jest długo świeży. I nigdy, przenigdy mi nie spleśniał, a zawsze ładnie się zsychał, co pozwalało użyć go do różnych zapiekanek. Nie zastanawiam się specjalnie nad przepisem. Wybieram tylko zakwas: pszenny lub żytni i dostosowuję recepturę do rodzajów posiadanych mąk, wielkości planowanego bochenka. I piekę. Pieczenie chleba wymaga pewnej wprawy, treningu. Po pewnym czasie staje się tak proste jak jazda na rowerze i bardzo łatwo wpisać je w codzienny grafik zajęć. Zawsze powtarzam, że nie wierzę w te wszystkie: nie mam czasu, nie zdążę, pracuję długo. Jeśli tylko chcesz upieczesz dobry chleb.

Mój chleb na ten weekend (piątek to już weekend, stąd zostało pół)

Chleb jest prawie w całości razowy, dlatego jest dość gęsty, sycący, choć i tak stosunkowo lekki jak na rodzaj użytych mąk. Długo pozostaje świeży. Kroję go w cieniutkie kromki. Jeśli użyjecie tylko mąki żytniej razowej, możecie dodać 1 łyżkę wody. Możecie upiec go z niewielką ilością drożdży, zwłaszcza jeśli zostaną takie po warzeniu piwa ;-). Nie jestem pod tym względem restrykcyjna. Drożdże pozwalają ściślej planować godziny pieczenia. Gdy mam do wyboru nie piec wcale, a piec z drożdżami, wybieram to drugie. Zakwas przed każdym pieczeniem dobrze jest odświeżyć minimum raz. Odświeżyć czyli dokarmić i odstawić na 12 godzin, a dopiero z takiego przygotować zaczyn zakwasowy nazywany też w przepisach zakwasem, bo po prostu nim jest, tylko  w proporcjach dopasowanych do konkretnej receptury. Mój żytni zakwas jest o hydracji 100% czyli dokarmiany w proporcjach objętościowych 1:1 mąką i wodą.

Używam mąki orkiszowej typ 2000, ale możecie użyć mąki pszennej wtedy albo 2000 albo 1850. Ta druga bardziej odpowiada mące orkiszowej razowej. U nas po prostu tak się przyjęło, że używamy razowego orkiszu. 

                                                Kilka słów o tym jak piekłam ten chleb

Planowanie na dzień wolny od pracy i dzień pracy

1.Dzień przed pieczeniem rano odświeżyłam zakwas. Zakwas odświeżam wieczorem.

2.Wieczorem przegotowałam zaczyn zakwasowy. Rano przed wyjściem do pracy robię zaczyn.

3.Rano wyrobiłam ciasto 10-15 minut (można sobie w miskach przygotować składniki). Punkt 3-6 po przyjściu z pracy powiedzmy o 19. Wtedy koniec pieczenia wypada około 23-trzeciej. Chleb stygnie sobie spokojnie do rana, na pewno nie będzie czerstwy! Można, choć Hamelman nie poleca w przypadku chlebów na żytnim zakwasie (są kwaśniejsze), chleb wstawić na ostatnie wyrastanie do lodówki i upiec rano. Chleby na pszennym zakwasie spokojnie mogą wyrastać w lodówce.

4.Dojrzewał 90 minut

5.Wyrastał  20 minut tak zwany preshaping (w tym czasie przygotowuję koszyk) i 75 minut ( w tym czasie nagrzewam piekarnik)

6.Pieczenie 40 minut.

Potrzebny sprzęt (którego rzeczywiście użyłam):

-Duża miska do wyrabiania ciasta lub mikser z hakiem. Lubię korzystać z miksera, gdy mam też inne rzeczy do roboty, bo nie muszę myć rąk.

-Waga kuchenna: naprawdę przydatny sprzęt, szklanki, łyżki często mają różne objętości. Ponadto mąka trzymana w różnych warunkach ma różną objętość.

-Stolnica, blat lub duża deska na której kładę ciasto do wstępnego wyrastania.

-Koszyk do wyrastania

-Łopata do wkładania chleba do piekarnika, to też jeden z moich ulubionych sprzętów. Ma już kilka dobrych lat, moja jest własnej roboty mojego L., ale warto zainwestować w coś porządnego. 

-Kamień do pieczenia chleba: u nas kawałek marmurowej płyty od producenta grobów lub blatów kuchennych, ucięty pod wymiar piekarnika. 

-Nóż z ząbkami do krojenia i nacinania bochenka

-Dodatkowa blacha i żeliwną fajerką, na którą wylewam wodę, by wytworzyła się para, nie wierzę w opcję pary ;-), ale to już ja.

-Szpatułka no wyjmowania ciasta z miski, ściereczki lniane, bawełniane

-Metalowa kratka do studzenia (można się obejść, ale wygodna rzecz)

Na zdjęciu widać moją łopatę i koszyk.

A teraz wreszcie przepis, proporcje na jeden nieduży bochenek.

Chleb żytnio-orkiszowy na żytnim zakwasie

Zaczyn zakwasowy:

-1 łyżka zakwasu

-115g mąki żytniej razowej typ 2000

-95g wody

Mieszamy w misce, przykrywamy folią i odstawiamy na minimum 8 godzin maksimum 16 w temperaturze pokojowej. Oczywiście im cieplej w pomieszczeniu tym krótszy czas wystarczy, by zakwas nabrał odpowiednich właściwości, dojrzał. U mnie zwykle około 12 godzin.

Ciasto właściwe:

-225g mąki orkiszowej razowej typ 2000

-115g mąki żytniej typ 1400

-225g wody

-cały zaczyn

-1/2 łyżki soli

-1/2 łyżeczki drożdży

Składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto. Powinno odstawać od ścianek miski i od ręki. Jest dość lepkie, jak zawsze przy mące razowej, ale wyczuwa się pewną elastyczność. Mikserem zajmuje to około 5 minut, ręką nieco dłużej. 

Odstawiamy, aby dojrzało. W połowie tego czasu składamy ciasto czyli wyciągamy na deskę (leciutko omączoną lub mokrą) i składamy jak list urzędowy a potem na pół. Można też zrobić to bezpośrednio w misce. Kształt nie jest tu ważny, chodzi o naciągnięcie i odpowietrzenie ciasta. Czas dojrzewania w zależności od potrzeb można nieco wydłużyć, jednak nie zalecam krócej niż godzinę (wtedy nie składamy w połowie) i dłużej niż 150 (wtedy składamy albo raz po 90 minutach lub dwa razy po około 50). Ogólna zasada też taka: najkrótszy odstęp między składaniem to 45 minut, a najdłuższy 75.

Ciasto, które dojrzało formujemy w kulę o odstawiamy na omączonym blacie, aby odpoczęło. I znowu najkrócej 5 minut najdłużej 20. W tym czasie przygotowujemy koszyk. Jeśli nie mamy ściereczki lnianej do wyłożenia, my uszyliśmy sobie pod wymiar koszyka, smarujemy koszyk olejem bezzapachowym (ryżowy, kukurydziany) i wysypujemy mąką. Ściereczkę wystarczy tylko wysypać mąką. 

Ciasto formujemy w bochenek, u nas podłużny. O formowaniu warto poczytać lub przejrzeć filmiki w internecie. Pamięta jeszcze ktoś blog Tatter? Przekładamy ciasto do wyrastania łączeniem w górę, przykrywamy ściereczką. 

Piekarnik nam się nagrzewa do temperatury 250 st.C

Ciasto wyrzucamy delikatnie na obsypaną semoliną lub kaszą manną łopatę. Nacinamy: od jakiegoś czasu używam tylko noża, te wszystkie nacinałka, żylety zawracanie głowy. O nacięciach pisałam trochę tutaj. Proszę nie róbcie kiełbasy z żytniego chleba!

Piekę z parą (wlewam na dolną blachę, gdzie mam żeliwną fajerkę, pół szklanki wrzątku) 15 minut w temp. 230 st.C tj. tuż po włożeniu chleba, obniżam ją, zresztą temperatura sama się obniża, co jest dość logiczne (otwarcie drzwiczek, wsunięcie pewnej masy o niższej temperaturze niż otoczenie, woda). Następnie obniżam do 215-220 i piekę dalsze 25 minut.

Studzę na kratce.

Lubię skorzystać z ciepła nagrzewania i resztkowego piekarnika: w między czasie piekę na przykład takie ciasto.

Pamiętajcie o piekarniku czyli WP

I Weekendowej Piekarni. Na Gospodarnym Szczęściu trwa właśnie czerwcowa edycja z pitami w roli głównej. Nie, nie tymi z urzędu skarbowego, ale płaskimi bliskowschodnimi chlebkami w sam raz na majowe harce pod gołym niebem. Tymczasem poniżej wspomnienie majowego wydania, któremu przewodził mój Szkutnik. Smutno mi niezmiernie, że prawie nikt nie skorzystał z tych wyśmienitych przepisów. Na czym jak na czym, ale na chlebie Szkutnicy znają się doskonale. Z tego przepisu możecie też upiec tradycyjny chleb, ale w porze wycieczek, grillów spotkań pod chmurą bułki sprawdzą się znakomicie.

         Żytni chleb na pszennym zakwasie

Michel Suas

Zakwas
-mąka chlebowa 73 g
-żytnia sitkowa 4 g
-woda 36 g
-zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g
Łączymy zostawiamy na 12 godzin w t. pokojowej

Ciasto
-mąka chlebowa 175 g
-żytnia sitkowa 257 g
-woda 300 g
-drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
-sól 11 g
-zakwas - cały przygotowany

Wyrabiamy ok 8-10 minut.Docelowa temperatura ciasta 24C
Wyrastanie podstawowe - 2h.

Dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek

Wstępnie formujemy lekko w kule.

Odpoczynek 20 minut

Formujemy w podłużny bochenek, wkładamy do koszyka omączonego

Wyrastanie 1-1.5 godziny
nacinamy

Pieczemy z parą w temp. 230c 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki. bułki 22 minuty

Chleb na życzenie z całymi ziarnami żyta.

Jestem przekonana, że każdy może piec własny chleb. Jako osoba pracująca na etat z dodatkami, a w weekendy towarzysząca w szalonych przedsięwzięciach Szkutnika-Budowniczego jestem tego najlepszym przykładem. Liczą się chęci (wiem wiem, piekło nimi wybrukowane, ale przyznacie że w przypadku chleba może to być nawet korzystne: ciepło) i zaangażowanie. No i organizacja, tej nie jestem akurat mistrzynią. Biorę karteczkę i ołówek: Rozpisz mi tu proszę, bo chcę zrobić chleb.

Pod ostatnim postem o chlebie znalazłam taki oto komentarz: Oj, co ja bym dała za to aby móc piec i nie chodzić do pracy... Z takim czasem jak mój - na 12 do 22 nie da się upiec nic oprócz drożdżowca, a i to rzadko...

Niewiele myśląc wzięłam karteczkę i ołówek...i oto jest. Ewelajno specjalnie dla Ciebie. Chleb na zakwasie.

No nie było tak łatwo, bo L. stwierdził, że nie mamy wszystkich danych: Ale o której ona idzie spać? A wstaje o której? Nie no ja tak nie mogę. A żytni zakwasowy, nie to nie można. Nasz mistrz i przyjaciel rodziny ;-) Jeffrey H. nie zaleca lodówkowania, bo oto się tu rozchodzi dla zytnich zakwasowych, bo kwaśnieją, ten jednak wyszedł wyjątkowo dobry. Zjadłem trochę tego chleba, całkiem dobry odpowiedział na moją uwagę Gdzie podziało się pół chleba.

Ewelajno przyjęłam założenie, że przynajmniej półtorej godziny po powrocie do domu jesteś jeszcze na nogach. A rano masz trochę czasu, ot powiedzmy wstajesz o 9-tej.

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta

J.Hamelman

Chleb pokazywałam już wcześniej. Tym razem zrobiłam go z całymi ziarnami żyta i upiekłam w foremce, aby oszczędzić na czasie, można oczywiście zrobić go tradycyjnie, ale wtedy koszyk należy wyłożyć ściereczką dobrze obsypaną mąką. Piekłam też z dodatkiem 1/8 łyżeczki suchych drożdży, dla kontroli czasu. Można bez.

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta.
-90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej
-70 g wody
- 10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
-75 g ziarna żyta
-75 g wrzącej wody
- 3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15
-290 g mąki pszennej chlebowej
-90 g prażonego ziarna słonecznika
-215 g wody
-7 g soli
-1/8 łyżeczki suchych drożdży
-7 g słodu jęczmiennego
-namoczka
-zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut ( moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór.

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej gruba mąką formy. Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży ( i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 st. C. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy dalsze 30 minut. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 1o stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika.

Tak po prawdzie, zostawiłam go na dłużej, bo zapomniałam i potem pękł mi trochę przy krojeniu.

Godz: 10:45 chleb gotowy. Smacznego.

Idzie jesień, chleby niesie

Wraz z jesiennymi chłodami chętniej rozgrzewam piekarnik. Lubię oprzeć się zmarzniętymi plecami o ciepłą i pachnącą szybkę. W kwestii chleba powiedziano już chyba wszystko, dlatego nie silę się na oryginalność. Tak zmieniam, ale to nie czyni z przepisu mojej własnej receptury. Na przepis na chleb pracowały pokolenia i ja chętnie korzystam z ich doświadczeń. Czasem wydaje mi się, że na temat pieczenia wiem już wszystko. Chleb uciera mi nosa, gdy przyklejony nie chce zsunąć się z łopaty. Innym razem rozpiera mnie duma, gdy widzę jak mój bochen strzela w górę i rozpęka się malowniczo. Pokornieje, gdy wyciągam z piekarnika frisbee. Rozchmurzam się, gdy zatapiam zęby w pierwszej kromce. Piętkę początkową zjada zwykle On. Tuż po przebudzeniu leci do kratki: muszę popróbować mówi ładując piętkę do zaspanej paszczy Wiesz na przyszły raz... Kocham chleby.

Poniżej trzy sprawdzone klasyki (oczywiście z książki kompletnej*), zawsze warte przypomnienia (jeśli nie ma przepisu, kliknięcie na zdjęcie sprawi, że pokaże się wpis z przepisem). Pomiędzy znajdziecie moje uwagi i rady, możecie z nich skorzystać lub nie. Wypracowane przez kilka lat pieczenia chleba kilka razy w tygodniu, być może komuś się przydadzą. Wszystkie chleby można piec na samym zakwasie, wtedy należy wydłużyć czas fermentacji (pierwsze wyrastanie) i odrobinę (o około 10 minut) drugie wyrastanie. Pamiętajcie też, że czasy te podane są dla temperatury wnętrza 25-26 st.C, a więc w chłodnym jesiennym domu chleb potrzebuje nieco więcej czasu. Tu niestety mogę poradzić tylko: piecz, piecz, piecz! O tej porze roku radzę dodać te odrobinę drożdży (chyba, że nie chodzicie do pracy), bo temperatura w pomieszczeniach bywa zdradliwa, a drożdże pozwalają kontrolować przepis. Smacznego!

Pszenno-żytni razowy na zakwasie

Whole rye and whole wheat bread

Bardzo wdzięczny, prosty chleb na zakwasie. Można zwiększyć nieco ilość mąki pszennej razowej. Ja dałam orkiszową 1850. Jak wszystkie domowe chleby dobry nawet w wersji suchy chleb dla konia.

Proporcje na dwa bochenki, piekłam z połowy porcji

Zakwas:
-115g mąki żytniej typ 2000
-2 łyżeczki aktywnego zakwasu ( moje uwagi na temat zakwasu znajdziecie tutaj)
-95g wody

Wszystkie składniki mieszam na gładkie ciasto zgodnie z zasadą młodego chemika (chemiku młody lej zawsze kwas do wody, choć tu chodzi o to by najpierw rozprowadzić zakwas w wodzie, a dopiero potem dodać mąki) tuż po przebudzeniu i przykrywam szczelnie. Można oczywiście zrobić to o dowolnej porze, zakwas potrzebuje 12-16 godzin, aby dojrzeć. Dla mnie wersja tuż po przebudzeniu pozwala zrobić chleb wieczorem po powrocie z pracy, nie pytajcie o której wstaje ;-)

Ciasto właściwe:
-225g mąki pszennej chlebowej
-113 mąki pszennej razowej
-1/2 łyżki soli
-215g wody
-1/2 łyżeczki drożdży suszonych
-zakwas

Wszystkie składniki mieszam, a następnie wyrabiam około 6 minut (mikserem 3 minuty mieszania plus 3 wyrabiania, męska ręka potrzebuje około 4-5 minut). Wyrobione ciasto formuje w kule i odkładam do miski. Ciasto dojrzewa 60 minut, nie wymaga składania. Gdy nie korzystam z drożdży wydłużam ten czas do 1,5 godziny i niekiedy składam w połowie. Następnie wykładam ciasto i formuje (preshaping) w kulę, zostawiam na 5 minut. W tym czasie szykuje koszyk. Lękowym osobom polecam uszycie lnianych podszewek do koszyków zapobiega ewentualnemu przyklejeniu. Formuję okrągły lub owalny bochenek. Filmy na ten temat dostępne są w sieci. Chodzi o to by ciasto miało napiętą powierzchnię. Wkładam chleb do obsypanego mąką kosza, złączeniem w górę. Zostawiam do wyrastania na 60 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany, ja daje mu zwykle godzinę (nigdy nie mówiłam, że pieczenie chleba w domu jest ekologiczne). Wyrośnięty chleb wykładam na omączoną semoliną łopatę, nacinam i wsuwam do piekarnika. Na blachę pod kamieniem, gdzie mam żeliwną małą fajerkę wlewam pół szklanki wrzątku dla wytworzenia pary. Zawsze nagrzewam piekarnik do temp. o 20 stopni wyższej niż temperatura pieczenia. Chleb i woda obniżają szybko temperaturę. Dlatego między innymi wlewam wrzątek i mam fajerkę ( masa ciepła, ciepło parowania wody, takie tam z lekcji fizyki). Aha i nie wierzcie w opcje parowania w piekarnikach, widziałam to nie to. Piekę 15 min w temp. 230, potem obniżam do 215 i piekę 20 minut.

Chleb 5 ziaren

Five-grain sourdough with rye sourdough

To jeden z moich ulubionych chlebów ( jeden z 20 moich ulubionych chlebów ;-). Tym razem zamiast łamanego żyta dałam ziarna konopi, co zwiększyło liczbę ziaren do sześciu. Niestety kolejna waga nam za szwankowała i chyba polałam więcej wody. Stąd duża hydracja i kształt frisbee, w smaku nic dodać nic ująć. Chleby o rzadkim cieście mają to do siebie, że są płaskie, ale pyszne. Wydaje mi się, że mógl rosnąc nieco dłużej, ale czas naglił.

Chleb z siemieniem lnianym

Flaxseed bread

To nasz codzienny klasyk. Siemię czyni ciasto lepkim, radzę wyrabiać lekko wilgotną dłonią. Nie zwiększa specjalnie hydracji, a daje komfort pracy.

Klikając na zakładki z boku znajdziecie jeszcze wiele przepisów na chleby. Chętnie odpowiem też na wszystkie pytanie, jak nie wiem to pytam zawsze mojego Pana Piekarza. A nawet Jeffreya ;-)
*oczywiście chodzi o Bread J.Hamelmana

Pies na chleby i chleb żytni 90% metodą trzystopniową.

Gajówka stoi daleko za wsią. Można powiedzieć na odludziu. Można, ale nikt tak nawet nie myśli, bo gdzie jak nie do gajówki idzie się po radę. Gajowy podkręca sumiastego wąsa i groźnie macha palcem. Połową palca. Drugą stracił na wojnie z sowietami w dwudziestym roku. Za dzielność i palec dostał rentę. Sam Marszałek ściskał mu dłoń. Będzie na posag dla córek. Przychodzą do Gajowego wszyscy : po pomoc, po radę, na świadka proszą, czy do chrztu potrzyma pytają. A przy stole? Jak On opowiada! Historia, za historią do białego rana. Gajowa jest cichą i smutną kobietą. Niewiele wiem o jej skrytej naturze. Może ucichła tak po tajemniczej chorobie, która pozbawiła ją oka? A może nie ufa służącej, która zadziornie chichra i mizdrzy się do Gajowego? Dość, że mało ją widać. Krząta się bezszelestnie w obejściu i nie wchodzi nikomu w drogę. W Gajówce co tydzień wypieka się chleb. Gajowa z przepaską na oku i żwawa służąca wyrabiają mięsiste ciasto, formują duże, podłużne bochenki i ładują łopatą do rozgrzanego pieca. Gwarne to są poranki. Czereda dzieci hasa wokoło, hałasuje nieustannie. Pies Burek merda szczęśliwie ogonem obwąchując swoje liczne stado. Parobek przeklina siarczyście nad talerzem ziemniaków z kefirem. A Gajowy gromkim głosem pogania wszystkich do codziennych zajęć. Wypieczone bochenki lądują na kuchennym stole. Muszą wystygnąć zanim, zawinięte w lniane ściereczki powędrują do kredensu. Starczyć musi na cały tydzień. Pewnego razu Gajowy i Gajowa zauważają, że upieczone chleby w tajemniczy sposób znikają ze stołu. Tak, że do kredensu trafia o jeden, dwa bochenki mniej niż potrzeba. Proceder ten ma miejsce każdego tygodnia. Na nic połajanki, dzieci zgraną siódemką krzyczą, że to nie one. Na nic pogróżki, parobek jest niewinny. Próżno szukać winnej w służącej, bo choć ta ma wiele na sumieniu, to chlebów ze stołu nie kradnie. Może to ktoś ze wsi? Chmurnie marszczy brwi Gajowi. Może w Gajówce są duchy, zaczynają szeptać ludzie. Co tydzień ze stołu znika chleb. Życie w Gajówce toczy się swoim rytmem. No, może Gajowa piec musi więcej bochenków. Aż pewnego dnia Gajowy idzie za stodołę, wykopać dół na starą skrzynkę. Kopie i co znajduje? Bochenki w różnym stopniu zepsucia, suche i omszałe, z pleśnią i porostem. Drapie się w głowę Gajowy i coś mu świta. To Burek porywał ze stołu chleby i zakopywał je za stodołą. Taki to był pies na chleby. A Gajowy to mój pradziadek. Nigdy go nie znałam, ale patrz Babciu żyje w mojej głowie.

Chleb żytni zakwasowy 90% robiony metodą trzystopniową
J.Hamelman

To trzeci chleb ze słynnych Detmolderów, najcięższy. Równie dobry jak jego siedemdziesięcio i osiemdziesięcioprocentowi bracia i tak samo można go piec bez drożdży. Przy żwawym zakwasie podane czasy zupełnie wystarczają. Poprzednie chleby możecie zobaczyć tutaj i tutaj. Proporcje na dwa bochenki, jak zawsze pieklismy z połowy porcji.

Zakwas (freshening)
-3g dojrzałego zakwasu żytniego
-8-9g mąki razowej
-11g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-90g mąki żytniej razowej
-70g wody (4 łyżki)
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-244g mąki żytniej razowej
-244g wody
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
-473g mąki żytniej 1100
-90g mąki pszennej chlebowej (najlepiej wysokoglutenowej)
-388g wody
-17g soli
-cały zaczyn II
-ew. (pominęliśmy) 8g świeżych drożdży

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach lub nie. Mocno żytnie chleby nie lubią maltretowania "nacinakiem". Pozwólcie im rozpęknąć się samoistnie. Zobaczycie jak wdzięcznie to robią. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin.

Weekendowa Piekarnia po godzinach. Chleb Kielecki.

Wszyscy już chyba wiedzą jak bardzo lubię piec chleby. Wsadzić łapę do worka z mąką, ważyć, mieszać, wyrabiać, składać, patrzeć jak rośnie, nacinać ...Mogę tak wymieniać bez końca i wiem, że się powtarzam i wiem, że zrobię to jeszcze nie raz. Gadać o chlebie mogę bez końca. Lubię częstować i piec na zamówienie. Ale najbardziej cieszy mnie, gdy namówię kogoś do domowego wypieku chleba. Choć sama nauczyłam się głównie z książek i z ciągłego gadania mojego Piekarza, to wiem, że wiele z Was uczy się z internetu. Dlatego tak kibicuję, a teraz chyba nawet wspieram wszelkie akcje wspólnego pieczenia. Zapraszam wszystkich do wspólnego pieczenia w Weekendowej Piekarni i w Piekarni po godzinach.

Przedstawiam Wam chleb Kielecki czyli pierwsze powakacyjne zadanie w Piekarni po godzinach. Bardzo wdzięczny, niekłopotliwy chleb pieczony na samej maślance bez dodatku wody. Ciasto było dość gęste i bardzo łatwo się składało, nacinało. Chleb miał dobry smak. A zakwas szalał i chleb rósł jak na drożdżach. Wiem, wiem, mój mógł wyrastać z kwadrans dłużej, ale była już północ. I wiecie jak to jest.
Przepis pochodzi z blogu Tatter o chlebie, a ta zainspirowała się przepisem podanym przez jedną z Cinek. Dziękuję.

Chleb kielecki

Przepis Tatter z moimi uwagami

-200g ugotowanych bez soli ziemniaków, przeciśniętych przez praskę

-100g mąki żytniej 720
-100g mąki żytniej 1400

-300g mąki pszennej chlebowej typ 850
-120ml zakwasu żytniego 130% hydracji ( tj. zrobionego z łyżeczki gęstego zakwasu, jednej części mąki i 1,3 części wody na 12 godzin przed użyciem)
-200g maślanki
-8g soli

Ziemniaki wymieszałam z maślanką i zakwasem. Zostawiłam na 12 godzin, szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej.

Następnie dodałam obie mąki i sol. Wyrobiłam gładkie, odrobinę lepkie ciasto (13 minut).

Fermentacja trwała ok. 3 1/2 godziny, w czasie której ciasto składałam dwukrotnie co 70 minut.

Potem uformowałam kule i odstawiłam na kwadrans - preshaping, następny uformowałam okrągły bochenek i złączeniem do góry umieściłam w wysypanym mąką żytnią koszu..

Chleb wyrastał godzinę, dałabym mu jeszcze kwadrans. Wyłożyłam na obsypaną semoliną łopatę, nacięłam.

Piekłam z para, 15 minut w 250 st.C, później kolejne 30 minut w temperaturze 200 st.C.

Chleb pięć ziaren. Hamelman challenge trwa.

-To ja w poniedziałek upiekę ten chleb!
-Co?! W poniedziałek to ja piekę!
-Oj weź ja! Upieczesz sobie we wtorek.
-We wtorek? No pewnie! Będzie ten z poniedziałku.
-To wyniesiesz*.
-Nie chcę wynosić. Ej, ty piekłaś w piątek! Teraz moja kolej.
-Też piekłeś w piątek i to trzy.
-Hmmm...
-Nie chcesz jeść mojego chleba, to sama zjem.
-Ale ja chciałem upiec właśnie dla Ciebie!

Zapraszam na kolejny chleb Hamelmana, który został upieczony przez... A nie powiem! Powiem tylko, że jest jak zawsze wdzięczny w robocie i pyszny w smaku. Ziarenka miło chrupią, a chleb pasuje do wszystkiego. A oto co zanotowano w książce podczas pierwszego pieczenia: "Chleb wyszedł bardzo ładnie, czas pieczenia odpowiedni. Dość trudny w formowaniu. W smaku lekki, 25% to niedużo zakwasu"
Pieczony na zakwasie z dodatkiem drożdży, doskonale wpisze się w plan dnia pracujących na cały etat, a nawet na półtora i to w wielkim mieście. Pieczony bez drożdży potrzebuje zwykle więcej czasu, ale przy żywotnym zakwasie i to niekonieczne.

Teraz powymądrzam się na temat zakwasu. Ten fragment możesz pominąć.

Wiele z Was ostatnio skarżyło się na leniwe zakwasy. Jedyna na to rada: odświeżać, odświeżać, odświeżać. Nasz zakwas też nie lubi gwałtownych zmian temperatury, dlatego w trudnych okresach karmimy go co dwanaście godzin, czasem i przez kilka dni. Z marnowaniem mąki poradziliśmy sobie w ten sposób, że przechowujemy jedynie 2 łyżki zakwasu żytniego o hydracji 100%. Gdy chcemy upiec chleb, zabieramy łyżkę i z niej mnożymy ile tylko dusza zapragnie, nawet 450g zakwasu jak do Borodiskiego. I to naprawdę wystarcza. Zakwas przechowuje w zakręconym słoiczku o pojemności 330 ml i odświeżam co 3-4 dni, w równych proporcjach wagowych woda i mąka. Najpierw zabieram łyżkę na przykład do pieczenia, potem dodaję wody i mieszam, na koniec wsypuję mąkę. Jeśli wyjeżdżam na dłużej, to po powrocie odświeżam kilka razy , tak jak taki chorujący ;-). Od razu uprzedzę zarzut, że zakwas powinien w lodówce mieć czym oddychać. Na czas leżakowania, wystarcza mu powietrze ze słoika. W końcu sam zajmuje tylko 40ml z 330. No i jak widać jest żywy. A zaleta jest taka, że nie łapie chorób tj. drobnoustrojów z lodówki. Pleśń na zakwasie? Jak dotychczas nigdy. Zapraszam na chleb. Mam nadzieję, że mówi sam za siebie. Chociaż...

Uwaga!

Przy okazji należy się informacja, że niestety nikt nie zgadł, co zrobił On po wejściu do domu. Odpowiedź: to co zwykle, gdy wchodzi do domu. Nawet butów nie zdejmie i leci odświeżyć zakwasy. Jako, że zakwas służy wypiekowi chleba, nagroda , oczywiście rokitnikowa, wędruje do Viri, która jako pierwsza podała tę odpowiedź. Proszę o kontakt.

Chleb pięć ziaren na żytnim zakwasie
J. Hamelman

Trzy niewielkie bochenki jak tutaj. Pieczemy zwykle jeden większy z połowy porcji.

Zaczyn zakwasowy:
-230g mąki żytniej razowej (raczej 1400-1600 niż 2000)
-190g wody
-12g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej. Zwykle robimy to rano tuż po przebudzeniu.

Namoczone na gorąco ziarna:
-80g siemienia lnianego niełuskanego
-80g łamanego żyta (cale ziarna do kupienia w eko-sklepach, łatwo pociąć nożem)
-70g ziaren słonecznika
-20g płatków owsianych lub ciętego owsa
-20g soli
-375g wrzącej wody

W tym samym czasie, rano w dzień pieczenia, ziarna wrzucamy do miski i zalewamy wrzątkiem, przykrywamy folią i odstawiamy na kilka godzin. Do namoczki dodaje się sól. Wrzątek aktywuje enzymy zawarte w ziarnach. Sól hamuje działalność enzymatyczną.

Ciasto właściwe:
-680g mąki wysokoglutenowej** lub chlebowej
-5g drożdży instant lub 15g świeżych (można pominąć, patrz wstęp)
-300g wody
-4-5g drożdży instant
-14-15g miodu
-namoczone ziarna
-cały zaczyn minus około 1 łyżka czyli 415

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Ciasto jest luźne i dość lepkie. Gluten powinien być dość dobrze wyczuwalny. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji. Nie składamy.
3.Po tym czasie dzielimy, jeśli pieczemy kilka bochenków i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Bochenki formuje dość ciasto, wzmacniamy w ten sposób ostatecznie gluten. Ciasno, ale tak by nie porozrywać powierzchni ciasta, co jest pewną sztuk

Publikuj posta

a, przy bochenku pełnym ziaren. Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 27-28 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235-240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Bochenki półkilogramowe pieczemy 30-35 minut, kilogramowe 10 minut dłużej, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Miód zawarty w cieście karmelizuje pod wpływem temperatury i chleb szybko nabiera koloru. Można wsunąć blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce.

Zdjęcie wnętrza tutaj. Chleb wieloziarnisty na pszennym zakwasie tutaj.

*Wynieść czyli pozbyć się jedzenia z domu, aby móc zrobić następne. Szczególnie przydatne jeśli chcemy jakiś przepis doprowadzić do perfekcji. No bo powiedzcie ile dni pod rząd można jeść ptysie, eklery, karpatki albo bagietki, bagietki, bagietki.
**O tym jak otrzymać takie mąki w Polsce pisałam wielokrotnie w postach o innych chlebach Hamelmana.*wynieść czyli pozbyć się z domu nadwyżki jedzenia. Nie mylić z robieniem jedzenia na zamówienie. Wynoszone przez jedzenie jest zawsze świeże i wysokiej jakości. ;-)

Chleb z siemieniem lnianym.

Wakacje minęły jak jedno machnięcie pedałem, a ja w lesie z moim chlebowym wyzwaniem. Chyba prawdą jest co mówił tata, że słomiany ze mnie zapał. Chociaż łatwo się nie poddam. W końcu zamieszczę wszystkie przepisy. Dziś chleb na zakwasie z siemieniem lnianym. Do chlebów z siemieniem lnianym mam słabość. Gdy mieszkałam całkiem sama, dwa razy w tygodniu z potrzeby duszy bywałam w okolicach jednej piekarni. Po nakarmieniu duszy wstępowałam tam po pieczywo na kolację: bułeczkę z siemieniem lnianym. Dusza moja wykarmiona kwitnie jak hibiskus wiosną, piekarnia ustąpiła miejsca sklepowi z badziewiem, a ja pokochałam siemię lniane w chlebie. Zapraszam.

Chleb z siemieniem lnianym
J.Hamelman Bread

Składniki na 2 duże bochenki. Dobry, codzienny zanotował On. Dość ciężki, ale to chyba chodziło o pierwszą próbę. Pieczemy z połowy lub 1/3 porcji.

Zaczyn zakwasowy:
-360g mąki żytniej razowej typ 1100*
-290g wody
-20g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Namoczone siemię lniane:
-90g siemienia lnianego niełuskanego
-270g wody

W misce zalewamy siemię wodą, przykrywamy folią i odstawiamy na kilka gozin.

Ciasto właściwe:
-365g mąki wysokoglutenowej*
-180g mąki żytniej typ 1100
-120g wody
-17g soli
-4-5g drożdży instant
-namoczone siemię lniane
-cały zaczyn minus około 2 łyżki

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien wyczuwalny, ale niezbyt mocno rozwinięty. Ciasto to zawiera tylko 40% mąki chlebowej. Temperatura wyrobionego ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 minut do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Bochenki półkilogramowe pieczemy 30-35 minut, kilogramowe 10 minut dłużej, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce. Dla lepszego smaku zawijamy chleb w lniane płótno i kroimy po upływie 24 godzin. Można przed wyrastaniem obtoczyć dodatkowo bochenki w sezamie.

*O tym jak otrzymać takie mąki w Polsce pisałam wielokrotnie w postach o innych chlebach Hamelmana.

Chleb i forma czyli rowerem przez ...

Lubimy wyzwania. Lubimy też niespodzianki. A może po prostu jesteśmy mało zorganizowani? Od dawna planowaliśmy rowerowe wakacje we Francji, choć może słowo planowaliśmy nie jest tu całkiem na miejscu. Oprócz kupienia biletów na pociąg przez Niemcy nie zrobiliśmy nic w tym kierunku. Z beztroskim jakoś to będzie wyczekiwaliśmy dnia urlopu. Ja jeździłam z większym zapałem rowerem Ty musisz być rozjeżdżona powtarzał bez ustanku On. Zmęczeni lipcowym upałem, ziemskimi poszukiwaniami i jego dodatkową pracą, która do ostatniej sekundy trzymała wszystkich w napięciu, spakowaliśmy sakwy i... Kilka godzin przed wyjazdem ze zgrozą odkryłam, że kupiliśmy nie takie bilety na pociąg w Niemczech. To znaczy pociąg i owszem wspaniały, ale ktoś nie zaznaczył opcji przewóz rowerów. No bo mnie popędzałaś. Część biletów udało się oddać, ale zamiast szybkiego nowoczesnego ekspresu czekały nas pociągi regionalne z milionem przesiadek. Rano źli i nadąsani przyczepiliśmy sakwy do jednośladów i pojechaliśmy na dworzec. Po drodze zgubiłam kask, tylne światełko i sobotnią gazetę. Ta ostatnia na szczęście czekała na mnie w pociągu. Za to już od pierwszego to tak to okazało się, że nie wzięłam, to znaczy nie spakowałaś mi mnóstwa rzeczy. Podróż do Berlina minęła jak z bicza trzasnął. Przyzwyczajeni do telepaniny do Gdańska nawet nie zauważyliśmy kiedy upłynęły rozkładowe godziny. W Berlinie kupiliśmy weekendową kartę kolejową ( nasze bilety były nieważne), która za 36 euro uprawnia do podróży przez cały dzień właściciela z czworgiem towarzyszy. Przewóz roweru zależy od długości planowanej podróży. Pani wydrukowała nam plan podróży. Czekało nas pięć przesiadek, ale za to wagony rowerowe w Niemczech mają szerokie podjazdy i nie trzeba zdejmować za każdym razem sakw. Podróżujący rowerem z sakwami wiedzą jakie to utrapienie i ile nerwów kosztuje wejście do polskiego pociągu. Prześledziwszy nasz rozkład jazdy szybko okazało się, że nie zdążymy na pociąg w Belgii i nasza rowerowa wycieczka dziwnie się komplikuje. W jego głowie zaświtała dziwna myśl jazdy nocą z Aachen do Liege, ale szybko ostudziłam jego zapały. Nie mamy lampek, kasków i ja mam kurzą ślepotę. Tymczasem z okna widzieliśmy piękne równe niemieckie drogi i ciągnące się po horyzont dróżki rowerowe. Na kolejnych stacjach dosiadali się do nas rowerzyści w każdym wieku. Od praktycznie zera (podróż w specjalnej przyczepce), poprzez dziesięciolatki z rowerem i sakwami, po leciwe panie umięśnione jak triatlonistki. W przedziale jechały z nami rowery górskie, miejskie , szosowe i przed potowe składaki. Powoli w głowie świtała nam myśl, zagryzana 80% żytnim detmolderem* Gdzieś w okolicach Dortmundu byliśmy już prawie pewni. On w głowie dzielił kilometry przez liczbę dni. Czy jesteś w formie, by jechać 70 dziennie? Około północy wysiedliśmy na ciemnej stacji w Aachen i już wiedzieliśmy: Rowerem przez Niemcy! I tak z przewodnikiem po Francji, mapą Beneluxu, kilkoma kromkami chleba i tabliczkami ulubionych niemieckich czekolad wyruszyliśmy w naszą podróż. Aachen-Berlin relacja wkrótce.

*Chleb żytni 80% metodą trójfazową
J. Hamelman

Chleb ten robi się w trzech fazach. Najpierw odświeżamy zakwas. Potem dwukrotnie budujemy zaczyn, by na koniec wymieszać ciasto właściwie. Hamelman robi ten chleb z tak zwanej średniej mąki żytniej, która w Polsce byłaby mąką 1100. Z naszej mąki średniej typ 1400 chleb ten wychodzi ciemniejszy niż w piekarni Mistrza. Podobną mąkę można uzyskać mieszając mąki żytnie 1400 i 720 (w proporcjach 7:3). Tym razem daliśmy więcej mąki żytniej chlebowej 720. Uzyskując chleb dużo lżejszy. Podane proporcje są na dwa bochenki około 750g. Chleb jest słodkawy, choć zrobiony na czystym zakwasie. Długo świeży. Hamelman opowiada jak to przesyłał sobie ów chleb na poste restante, by cieszyć się nim podczas podróży. Do tego jednak trzeba wiedzieć od początku gdzie się jedzie skwitował On.

Zakwas (freshening)
-3g dojrzałego zakwasu żytniego
-8g mąki żytniej 1100
-11g wody

Zakwas mieszamy z wodą. Wsypujemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 6 godzin w ciepłe miejsce (25-26 st C).

Zaczyn I (basic sour)
-90g mąki żytniej 1100
-68g wody (4 łyżki)
-cały zakwas

Zakwas mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę. Mieszamy. Odstawiamy na 16 godzin, na noc (20-22 st C).


Zaczyn II (full sour)
-244g mąki żytniej 1100
-244g wody
-cały zaczyn I

Postępujemy jak poprzednio. Odstawiamy na 4 godziny (28-29 st. C np. piekarnik ze światłem, kaloryfer)

Ciasto właściwe
- 383g mąki żytniej 1100
-182g mąki pszennej chlebowej (lib pszennej wysokoglutenowej)
-383g wody
-17g soli
-cały zaczyn II
-ew. (pominęliśmy) 8g świeżych drożdży

W misce mieszamy wszystkie składniki. Wyrabiamy przez 6-7 minut. Ciasto będzie lepkie, a gluten nie będzie specjalnie rozwinięty. Odstawiamy do fermentacji na 20 minut. Ciasto długo dojrzewało i nie potrzebuje długiej fermentacji (28 st. C) Formujemy okrągły bochenek. Wkładamy do przygotowanego koszyka tj. posmarowanego cieniutko olejem i wysypanego mąką. Odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę ( 27 st. C)
Bochenek wyrzucamy na obsypana semoliną łopatę, nakłuwamy zapałką w wielu miejscach. Pieczemy z parą w temp. 250 st. C przez 10 minut. Obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy 40 minut. Studzimy na kratce. Kroimy po upływie 24 godzin. Warto czekać.

Vollkornbroty czyli chleby podróżne.

Pisząc ten post siedzę przy moim komputerowym stoliku, prezencie od Niego. Popijam herbatę z imbirem, bo czuję jak coś mnie bierze. Za oknem leje. Leje i wieje. A jeszcze kilka dni temu nie mogłam spać z gorąca. Zimno, mokro i nieprzyjemnie. Najchętniej włączyłabym piekarnik i patrzyła spod koca na rosnące cuda. Zerkam na wąsaty profil pochylony nad tabelkami cyfr i po chwili mi cieplej.
Kiedy czytacie ten post już mnie tu nie ma. Słońce świeci mi oczy. Przemierzam na moim jednośladzie nadmorskie drogi. Rozganiam ptaki dzwoniąc nowym dzwonkiem. Popijam cydr zapatrzona w ten sam profil i rozmasowuję zmęczone nogi. Topię zęby w kawałku świeżego sera, w myślach dodaję, kto wie, setki kilometrów. A może wyjadam ostatnią kromkę domowego chleba. Bo chleb lubi ze mną podróżować.

Dziś w ramach Hamelmanowych prze(po)pisów mam dla was dwa pełnoziarniste chleby Vollkornbroty. Jeden z dodatkiem słonecznika drugi siemienia lnianego. Chleby te pozostają nadzwyczaj długo świeże. Ale uwaga nie można ich za wcześnie kroić. Sam autor zaleca odczekać nawet 72 godziny, jeśli oczywiście ktoś wytrzyma. Piekliśmy je już wiele razy, choć nie doczekały się znośnych zdjęć. Ostatnio w tak zwanej pullman pan, formie do pumpernikla, kromki wtedy są idealne prostokątne. Lubię ich popękaną skórkę i wyrazisty smak. Choć jak głosi notatka w książce Dobry, Kasia bez entuzjazmu nie byłam od początku fanką Vollkornbrota. Zwykle On zabiera bochenek na weekend w szkutni, a ja pakuję kromki na noc w innym miejscu na sz. Tym razem jeden powędruje do rowerowej sakwy. Niech też ma wakacje.

Vollkornbrot

J.Hamelnam

Składniki na jeden duży bochenek (forma 13" tj. ok. 31cm)
W naszej 23 centymetrowej wysokiej! foremce pieczemy z 75% porcji. Chleb nie może być za niski, bo długo się piecze i za bardzo by wysechł. Po wyrośnięciu powinien wypełniać prawie całą formę. W kilogramowej keksówce zwykle piekliśmy z 60- 65% porcji. Przy odmierzaniu objętości (nie polecam) należy pamiętać, że szklanka amerykańska to 237ml, łyżka to ok. 15ml. W jednej szklance mieści się 16 łyżek.

Zaczyn zakwasowy
-375g(3 szklanki i 10 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej ( lub zmielone grubo płatki żytnie)
-375g(1 szklanka i 10 łyżek) wody
-20g (2 łyżki i 1 łyżeczka)

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy po przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczka
-285g (2 i 1/4 szkl.) śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
-285g wody (1 i 1/4 szk.) wody

Mieszamy w misce, przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodac trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:
-250g (2szkl. i 6 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-85g wody (6 łyżek)
-17g (1łyżka) soli
-16g świeżych drożdży lub 1i3/4 łyżeczki drożdży instant
-50g (6 łyżek) ziaren słonecznika
-namoczka
-zaczyn zakwasowy minus 20g tj. 2 łyżki i 1 łyżeczka

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st.C
Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut
Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!

Vollkornbrot z siemieniem lnianym
J. Hamelman

Proporcje na 1 duży bochenek,wszystkie uwagi patrz wyżej

Zaczyn zakwasowy:
-345g (3 szkl. i 2 łyżki) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-345g (1 i 1/2 szkl.)wody
-15g (2 łyżki) aktywnego zakwasu

Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy po przykryciem na 14-16 godzin w temp. 21 st.C

Namoczone siemię lniane:
-50g (6 łyżek) siemienia lnianego
-125g (1/2 szkl.) wody

Namoczka:
-285g (2 i 1/4 szkl.) śruty żytniej lub pociętych ziaren żyta
-285g wody (1 i 1/4 szk.) wody

Mieszamy w osobnych miskach obie namoczki , przykrywamy na około 4 godziny. Podczas upału można dodać do żyta trochę soli, pamiętając by potem odjąć ją z tej soli ciasta właściwego. Posolenie zapobiega kwaśnieniu, fermentacji żyta.

Ciasto właściwe:
-275g (2szkl. i 10 łyżek) mąki żytniej 2000 grubo mielonej
-15g wody (1 łyżka)
-17g (1łyżka) soli
-16g świeżych drożdży lub 1i3/4 łyżeczki drożdży instant
-namoczka
-zaczyn zakwasowy minus 20g tj. 2 łyżki

Wszystkie składniki wkładamy do miski i wyrabiamy około 12 minut lub 10 minut na pierwszej prędkości miksera wyposażonego w hak. Temperatura wyrobionego ciasta wynosi ok. 29 st.C
Odstawiamy do fermentacji na 10-20 minut
Formujemy ciasto w podłużny bochenek i przekładamy do lekko nasmarowanej olejem (nie oliwą, pali się w wysokiej temperaturze!) i wysypanej grubą, żytnią mąką. Na wierzchu posypujemy lekko żytnimi otrębami lub mąką. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 245 st. C. Wstawiamy formę z chlebem, naparowujemy piekarnik i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie obniżamy temp. do 195 st.C i pieczemy 75 minut lub dłużej. Dobrze wyrośnięty chleb nie wymaga nacinania. 15 minut przed końcem pieczenia wyjmujemy chleb z formy i dopiekamy na kamieniu lub blasze. Upieczony chleb studzimy na kratce i zawijamy w lnianą ścierkę. Kroimy najwcześniej po 24 godzinach, najlepiej po 48-72!

Hamelman i czarny chleb.

Upiekliśmy wszystkie chleby Hamelmana tak. Ale nie myślcie, że za jednym podejściem. W końcu było to wyzwania i jak to z wyzwaniami bywa składają się na nie małe sukcesy i mnóstwo porażek. Niektóre chleby próbowaliśmy po wielokroć. Inne czekają na swoje lepsze wcielenie. Ten chleb nie zachwycił nas za pierwszym razem, pewnie coś pokpiliśmy. Wyszedł ciężki i niezbyt smaczny. Nie zachwycił , mam wrażenie, że nie wyrósł w pełni widnieje w notatce. Kolejna próba była satysfakcjonująca. Mogę powiedzieć: Dobry. A jest wart uwagi, bo zawiera stary chleb, co w przypadku Gospodarnej Narzeczonej jest dużą zaletą. W tym przepisie używa się mąki żytniej medium rye i mąki chlebowej typu high gluten. O naszych przemyśleniach na temat tych mąk w warunkach polskich pisaliśmy nie raz w komentarzach i przy innych żytnich chlebach, na przykład tu. Nacięcia a la kiełbasa nie są moimi ulubionymi i tu zwykle mamy mały domowy konflikt. Zostawiam Was sam na sam z czarnym chlebem, sama mam nadzieję przemierzam szczęśliwie na rowerze pewien kraj. Trzymajcie kciuki.

Czarny chleb Hamelmana
Black bread

Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji

Zaczyn zakwasowy:
-320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki)
-255g wody (1 szklanka i 2 łyżki)
-17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki)

Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin.

Namoczony stary chleb:
-73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm)
-21g mielonej kawy (6 łyżek)
-21g oleju (2 łyżki)
-363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek)

Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta.

Ciasto właściwe:
-225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki)
-363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek)
-17g soli ( 1 łyżka)
-16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki)
-namoczony chleb
-zaczyn minus 2 łyżki

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

Chleb żytni 40% z kminkiem.

No to ruszamy zanim upał nas zatrzyma. Chleb żytni z kminkiem, z dużą ilością kminku. Za dużo kminku, podziel przez 2 lub 3 zanotował piekarz i tu muszę się z nim zgodzić. Po czym westchnął Dlaczego w naszej piwnicy nie ma żadnego skarbu? Ależ jest! Chłód. I przetwory, choć te nie pasują do chleba z kminkiem.

Chleb żytni 40% z kminkiem
40 percent caraway rye
J.Hamelman Bread

Składniki na 2 duże bochenki. Można też upiec chleb w formie lub bułeczki, a nawet słone paluszki. Te ostatnie autor proponuje dodatkowe obtoczyć w kminku wymieszanym z grubą solą, uh.

Zaczyn zakwasowy:
-363g mąki żytniej razowej*
-300g wody
-17g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st.C** Jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
-545g mąki wysokoglutenowej***
-318g wody
-17g kminku
-17g soli
-11g drożdży
-663g zaczynu ( cały minus około 2 łyżki)****

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić24-26 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 235 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

*Żytnia razowa wg Hamelmana to typ 1800. W tym chlebie można użyć też tak zwanej medium rye czyli około 1100. Pewnie mieszanka 2000-1400 będzie odpowiednia.
**W tym momencie w żadnym miejscu mojego domu nie ma takiej niskiej temperatury ;-(
*** W Polsce pszennej chlebowej ew. z dodatkiem glutenu organicznego 1g na 100g mąki. Tak zwana mąka high-gluten u nas nie występuje, bo nie uprawia się u nas takich gatunków pszenicy.
****Proponuję zważyć zaczyn, mi gdzieś znika podczas dojrzewania i na odłożenie owych dwóch łyżek jakoś nigdy nie starcza. Podejrzewam nawet, że ktoś go podjada.

Prosty posiłek.

Lubię książki Murakamiego. Mówcie sobie co chcecie, lubię i już. Pamiętam ten majowy, gorący weekend kiedy przepadłam w lekturze nakręconego ptaka. I choć wszystkie pozostałe historie są dla mnie już tylko wariacją na ten sam temat, to zatapiam się w nich zawsze z tą samą radością. Kobiety w różowym, gadające koty, tokijskie metro i w moich marzeniach cudowna, wyspa Hokkaido. Lubię Murakamiego mniej za historie, a za język. Niektóre z jego zaskakujących zestawień słownych weszły do naszego codziennego języka. Gdy patrzę na stare buty, przypominam sobie te, które w pudełku wyglądały jak trupki małych zwierząt. Inne słowa nabrały nowego znaczenia: przygotowałem prosty posiłek, robiła dobre kanapki. Niby nic, a oko cieszy. Lubię Murakamiego też za to, że biega. Oto prosty posiłek przed kolejnym bieganiem: sałatka i chleb. Chyba nas wzięło, trzymajcie kciuki.

Sałatka z fasoli
Marcella Hazan

Czy wiecie, że uwielbiam fasolę. Zdarzało mi się gotować jaśka i jeść ciepłego prosto z garnka. Nie wiem co wolę bardziej zupy, pasty czy sałatki. Oto jedna z moich ulubionych. Prosta nie?

-szklanka ugotowanej białej fasoli najlepiej młodej (może być z puszki)
-puszka tuńczyka w oliwie ( lub odsączony tuńczyk w oleju plus oliwa)
-cebula
-sól, pieprz świeżo mielony
-ocet winny

Cebulę siekamy w kosteczkę i przelewamy wrzątkiem, w ten sposób miękkie i traci właściwości powodowania brzydkiego zapachu. Wrzucamy do miski. Dodajemy fasolę, rozgniecionego widelcem tuńczyka. Doprawiamy oliwą, octem, pieprzem, ew. solą. Jemy!

Chleb żytni na zakwasie z orzechami włoskimi.

J.Hamelman

Czy wiecie, że to pierwszy Hamelmanowy chleb, który upiekliśmy. Czy wiecie, że go nawet nie spróbowaliśmy. Jeden trafił do przyszłego wtedy teścia, drugi na wieczór pewnej jeszcze wtedy panny. Upiekliśmy go dopiero teraz. A jest pyszny! Zresztą jak wszystkie z duetu On i J.H. W oryginale chleb ten jest z dodatkiem drożdży, nasz jest na czystym zakwasie. Chyba zniknie jak poprzednie, tym razem w naszych brzuchach.

Zakwas:

-144g mąki żytniej razowej typ 2000 ( to dość gruba mąka, myślę że w USA nazwano by ją raczej rye meal)
-120g widy
-7g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki zmieszać i odstawić na 14-16 godzin w temp. 21 st. C.

Dla lepszego aromatu i smaku, także mocy zakwasu proponuje zrobić zakwas metodą dwufazową. Wtedy potrzebować będziemy jedynie 4 g aktywnego zakwasu. Ta metoda została dostosowana do naszego trybu życia: I zakwas mieszamy przed pójściem spać, odstawiamy na noc. Rano przed wyjściem do pracy mieszamy II zakwas. A chleb robimy po powrocie do domu.

I faza: Mieszamy 48g mąki, 48g wody i 4g zakwasu. Mieszamy i dostawiamy na około 7-8godzin w temp. 23 st. C.
II faza: Powstały zakwas mieszamy z 96g mąki i 72g wody. Mieszamy i odstawiamy 12-16 godzin w temp. 19-20 st. C.

Ciasto właściwe:
-zakwas (jedno lub dwustopniowy)
-240g mąki pszennej chlebowej
-96g mąki żytniej razowej typ 2000
-207g wody
-9g soli
-120g orzechów włoskich

Wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż do połączenia składników. Wyrabiamy przez dobre 7 minut. Dodajemy orzechy w całości. Dodanie posiekanych orzechów sprawi, że ciasto będzie niepotrzebnie tłuste. I wyrabiamy przez chwilę, aż orzechy będą dobrze rozprowadzone w cieście.
Formujemy kulę i odstawiamy na 1 godzinę w temp. 25 st.C. U nas o tej porze roku jest chłodniej około 22 st. C w najcieplejszym miejscu, więc czas fermentacji należało wydłużyć do 75-80 minut. Po tym czasie wyciągamy, rozpłaszczamy formujemy kulę i dajemy jej odpocząć 5-10 minut. Po tym czasie formujemy bochenek. Wkładamy do przygotowanego kosza i odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. Przy zimniejszym mieszkaniu proponuję wydłużyć temperaturę do 90 minut ( jeśli macie słabszy zakwas, nawet dłużej). Wyrośnięty wykładamy na łopatę, nacinamy. Żytni chleb lepiej włożyć do pieca nieznacznie niedorośnięty niż przerośnięty. Pieczemy w temperaturze 235 st C z parą przez 15 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 220 st. C i dopiekamy przez 20-25 miniu. Studzimy na kratce. Szczerze polecam!