Siedzieli stłoczeni na podłodze w pociągu relacji Gdynia-Warszawa. Zmęczeni, umosani, z latem na dłoniach. Obok siebie ustawili wielkie wiadro czereśni i wiechę jakiś liści. To może zróbmy plany - zaproponował on. Dobra - skwapliwa przytaknęła ona i wyciągnęła mały notesik. Zastrzygłam z ciekawością uszami. Cóż to za plany snuje tych dwoje. Ja mogę tylko we wtorek - zanotowała ona. Dobra to ja chętnie w poniedziałek i sobotę. To dziś odświeżymy zakwasy. A jakie chcesz nacięcia...
Chleb rodzynkowy z płatkami owsianymi
Golden Raisin Bread z książki, której nie trzeba reklamować.
Płynne kwaśne ciasto (dziś powiedziałabym zakwas):
-70g mąki pszennej chlebowej
-85 g wody
-15 g płynnego, aktywnego pszennego zakwasu
Jeśli planujemy upiec chleb po powrocie z pracy, to tego samego dnia o poranku mieszamy wszystkie skladniki i odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce 9 chodzi o to by nie było ciepłe, jak to letnia kuchnia być potrafi). Ciasto potrzebuje 12-16 godzin by dojrzeć.
Ciasto własciwe:
-300g mąki pszennej chlebowej
-90g mąki pszennej razowej (tu typ 1850)
-240g wody
-8-9g soli
-3g świeżych drożdży
-45g płatków owsianych górskich
-115g jasnych rodzynek
-kwaśne ciasto (około 155g)
Do miski wlewamy wodę, wsypajumy płatki i dajemy im namoknąć przez kilka minut. Podajemy pozostałe skladniki, za wyjątkiem rodzynek. Wyrabiamy przez 3-4 minuty, tak by dobrze połączyły się składniki, dodajemy ewentualnie nieco wody, jeśli płatki wciągnęły zbyt dużo (rodzynki też wciągną wodę). Wyrabiamy przez kilka minut(5-6), aż gluten będzie dobrze rozwinięty. Dodajemy rodzynki i wyrabiamy, aż zostaną dobrze rozprowadzone po cieście. Formujemy kulę, przykrywamy i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, po godzinie skladamy ciasto (rozpłaszczamy składamy na trzy i w poprzek skladamy na trzy). Formujemy bochenek, u nas podłużny w koszu na chleb 0,8kg. Zostawiamy w koszu do wyrośnięcia na około 1 godzinę ( pamietamy, że jest ciepło i ta godzina to może być za długo, jeśli po uciśnieciu wyrośniete ciasto nie 'wraca' to znaczy, że już czas). Wykladamy na łopatę, nacinamy i wsuwamy do piekarnika z kamieniem nagrzanego podczas wyrastania do temp.240st C. Pieczemy z parą przez 40-45 minut, po kwadransie obniżamy temperaturę do 205-210 st.C, by zapobiec nadmiernemu ciemnieniu. Można też włożyć blachę po górną grzałkę na ostatni kwadrans.
Chleb rodzynkowy z płatkami owsianymi
Golden Raisin Bread z książki, której nie trzeba reklamować.
Płynne kwaśne ciasto (dziś powiedziałabym zakwas):
-70g mąki pszennej chlebowej
-85 g wody
-15 g płynnego, aktywnego pszennego zakwasu
Jeśli planujemy upiec chleb po powrocie z pracy, to tego samego dnia o poranku mieszamy wszystkie skladniki i odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce 9 chodzi o to by nie było ciepłe, jak to letnia kuchnia być potrafi). Ciasto potrzebuje 12-16 godzin by dojrzeć.
Ciasto własciwe:
-300g mąki pszennej chlebowej
-90g mąki pszennej razowej (tu typ 1850)
-240g wody
-8-9g soli
-3g świeżych drożdży
-45g płatków owsianych górskich
-115g jasnych rodzynek
-kwaśne ciasto (około 155g)
Do miski wlewamy wodę, wsypajumy płatki i dajemy im namoknąć przez kilka minut. Podajemy pozostałe skladniki, za wyjątkiem rodzynek. Wyrabiamy przez 3-4 minuty, tak by dobrze połączyły się składniki, dodajemy ewentualnie nieco wody, jeśli płatki wciągnęły zbyt dużo (rodzynki też wciągną wodę). Wyrabiamy przez kilka minut(5-6), aż gluten będzie dobrze rozwinięty. Dodajemy rodzynki i wyrabiamy, aż zostaną dobrze rozprowadzone po cieście. Formujemy kulę, przykrywamy i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, po godzinie skladamy ciasto (rozpłaszczamy składamy na trzy i w poprzek skladamy na trzy). Formujemy bochenek, u nas podłużny w koszu na chleb 0,8kg. Zostawiamy w koszu do wyrośnięcia na około 1 godzinę ( pamietamy, że jest ciepło i ta godzina to może być za długo, jeśli po uciśnieciu wyrośniete ciasto nie 'wraca' to znaczy, że już czas). Wykladamy na łopatę, nacinamy i wsuwamy do piekarnika z kamieniem nagrzanego podczas wyrastania do temp.240st C. Pieczemy z parą przez 40-45 minut, po kwadransie obniżamy temperaturę do 205-210 st.C, by zapobiec nadmiernemu ciemnieniu. Można też włożyć blachę po górną grzałkę na ostatni kwadrans.
Słodkawy od rodzynek. Chrupiąca skórka. Pyszny bochenek szybko zniknął z chlebowego worka.
Przeurocze :)Jak tak patrzę na ten chlebek to żałuję,że tak rzadko jadam pieczywko :( Chyba czas na zmiany.... :)
OdpowiedzUsuńIntrygująco - obiecujący wpis...
OdpowiedzUsuńA ja właśnie wyłączyłam piekarnik - lniano - słonecznikowy chlebek...
ten twój teraz też "kusi", ale mam tylko zakwas żytni...Jak wyprodukuję pszenny to ten twój piekny chleb będzie pierwszy... Cudne nacięcia...
Szarlotku: rób chelby rób, u ciebie pewnie będą wspaniale sie kreowały.
OdpowiedzUsuńEwelajna: zakwas pszenny bardzo wdzięczny, a chleby Hamlmana szczerze polecam. Szczególnie jak piecze je ON ;-)
Ale, ON, Kochana, to upiecze Tobie...:), a mnie pozostaje zrobić tenże pszenny zakwas i czekać na Onego Ona..., i mimo czekania chlebek upiec.
OdpowiedzUsuńBardzo, bardzo dobry chleb! Ogólnie, dodaję więcej zakwasu. A ostatnio zamiast rodzynek - suszone pomidory z zalewy. Zawsze mi się udaje, przy różnych zmianach (np. kombinowanie z mąką - używam orkiszowej jasnej i ciemnej) pilnuję tylko żeby konsystencja przy wyrabianiu (maszyną) była zwarta i tylko trochę klejąca :-) Piekę w dużej keksówce bez kamienia i bez parowania (i tak mam chrupką skórkę).
OdpowiedzUsuńMam natomiast pytanie: co zrobić, żeby skórka była jednak bardziej miękka (podobno termoobieg przyczynia się do tego - juz nie używam)? czy tutaj jednak kluczowe jest przechowywanie PO wyjęciu z piekarnika? Skórka nie wychodzi mi przerośnięta, gruba itp. po prostu chrupka, że aż ostra.
Przyznam, że takie komentarze zawsze wprawiają mnie w konsternację. Przy tylu zmianach to już chyba zupełnie inny chleb. ale ja jestem purystką. A wracając do skórki, ja akurat lubię chrupiącą, ale miękką mona uzyskać czyniąc warunki pieczenia bardziej wilgotnymi pod koniec na przykład przykryć formę pokrywką jak przy pieczeniu pumpernikla lub folią aluminiową, ewentualnie posmarować gorący bochenek wrzątkiem.
UsuńKamień i parę nie służą otrzymaniu chrupiącej skórki, a tak zwanemu oven spring czyli wyrastaniu podczas pieczenia, który czyni miąższ lekki i dobrze napowietrzony. Warto kiedyś porównać ten sam chleb pieczony bez i z kamieniem. Ja już nigdy nie wyjęłam kamienia z piekarnika ;-) (no po prawdzie to ciężki jest). Przy pieczeniu w formie rzeczywiście ma mniejsze znaczenie.
Bardzo dziękuję za odpowiedź pomimo że tak zbeszcześciłam oryginał :-) Tak naprawdę, to pewnie już zmiana mąki (inny młyn) sprawia, że chleb inaczej smakuje. Ale liczy się efekt i smak jako taki a nie "w porównaniu" przecież. Nie odmówię sobie pieczenia tylko dlatego że nie mogę używać mąki pszennej i wyhodowałam zakwas nie na mące żytniej. A skoro tak, to kombinuję i mam z tego dużo radości - tym razem dzięki Tobie :-) Chleb wyrasta mi tak ładnie (w dużej keksówce) że nie mam jak użyć pokrywki, ale folia aluminiowa czy wrzątek brzmią interesująco - dziękuję!
Usuń