Vermont sourdough with whole wheat

Pod listopadową datą zeszłego roku jest taka oto notatka: Fermentacja trzy i pół godziny, by cokolwiek ruszył. Wyrastanie 3-4 godziny. Dziury należyte. Z 3/4 porcji dwa nieduże bochenki, które pieką się około 35 minut. Lekko kwaskowate, bardzo dobre pieczywo. Chyba mieliśmy słabe zakwasy, a może jeszcze nie grzali.

Vermont sourdough with Whole Wheat
Pszenny zakwasowy z Vermont z dodatkiem mąki razowej
Bread J. Hamelman

Proporcje na 2 duże bochenki, pieczemy zwykle połowy porcji

Płynny zaczyn zakwasowy (levain):
-30g dojrzałego pszennego zakwasu (tj, dokarmionego 12 godzin przed, a najlepiej 3 razy w odstępach 12-godzinnych)
-180g wody
-145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze 21 st.C

Ciasto:
-720g mąki pszennej chlebowej
-96g mąki pszennej razowej
-445g wody
-18g soli
-325g zaczynu (caly minus 2 łyżki)

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto raz po 75 minutach lub dwa razy w odstępach co 50 minut. Słabsze ciasto składamy dwa razy. Polskie mąki nigdy nie mają takiej mocy (zawartości glutenu) co mąki amerykańskie (może poza wiadomą mąką w brytyjskiej sieci sklepów ubraniowych, ale ta nie jest polska;-), więc polecam dwukrotne składanie.
Dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kulę i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wysypanych mąką. Przy luźnym cieście, słabszym zakwasie polecam obszycie koszyka lnianym płótnem i dopiero wysypanie mąką, wtedy ciasto się tak łatwo nie przyklei do koszyka.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st.C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235-240 st.C
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą 40-45 minut. Studzimy na kratce.