Weekendowa piekarnia # 38- Chleb pszenny z orzechami laskowymi i śliwkami. Update.

Mistrzowi się nie odmawia. A Hamelman jest naszym mistrzem. On piecze, ja głównie zjadam. Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami piekliśmy już jakiś czas temu. Tak się złożyło, że nie mieliśmy okazji go spróbować, bo powędrował do naszych bliskich w prezencie. Póki co rzadko pieczemy dwa razy z tego samego przepisu. Tyle jest tych receptur! Jednak, gdy zobaczyliśmy przepis na blogu Ani, pomyśleliśmy: Czemu nie! Tym razem podzieliliśmy się pracą następująco: Ja wyrabiałam zaczyn i ciasto, on prażył, ja kroiłam, on formował, ja przygotowałam kosz, on wkładał do pieca. Razem patrzyliśmy w piekarnik.
Tym razem ciasto było dużo luźniejsze. Burzowe lato robi swoje. Dlatego przed ostatecznym wyrastaniem, on złożył kilkukrotnie ciasto i dał mu odpocząć 10 minut. Skróciliśmy też nieco czas fermentacji i wyrastania.
Jeszcze stygnie.
Jeszcze czeka na krojenie.
Ale już jest.

Chleb z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami
Przepis kopiuję za Gospodynią, oryginalnie w książce "Bread" J.Hamelman, w nawiasie nasze uwagi

zaczyn:
100 g mąki pszennej chlebowej
60 g wody
20 g zakwasu pszennego

ciasto właściwe:
275 g mąki pszennej chlebowej
125 g mąki pszennej razowej
270 g wody
25 g miękkiego masła
10 g soli
7-8 g świeżych drożdży
zaczyn
60-65 g orzechów laskowych
60-65 g suszonych śliwek (np. kalifornijskich), grubo pokrojonych

Mieszamy składniki zaczynu aż się dobrze wymieszają - powstanie bardzo gęsta masa. Przykrywamy i zostawiamy na 12-16 godzin ( w tym upale rósł 10 h, trzeba przyuważyć moment kiedy zaczyn urośnie i zaczyna lekko opadać).
Zanim weźmiemy się do wyrabiania ciasta należy wyprażyć orzechy - w tym celu nagrzewamy piekarnik do temperatury 180-200 C i wysypujemy orzechy (całe) na blachę (my prażymy zawsze na grubej, żeliwnej, suchej patelni). Wkładamy do piekarnika (środkowa półka) na 8-12 minut. Później po wystudzeniu skórka powinna bardzo łatwo schodzić, wystarczy potrzeć kilka orzechów między dwoma dłońmi. Same orzechy powinny być lekko brązowe z wierzchu. Tak wyprażone orzechy dadzą bardzo piękny aromat naszemu chlebowi.
Gdy mamy gotowy zaczyn mieszamy składniki ciasta - zostawiamy na razie osobno orzechy i śliwki dodamy je później - tuż przed końcem wyrabiania. Ciasto wyrabiamy aż do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu. Będzie ono trochę luźniejsze, czym nie należy się przejmować, gdyż orzechy i śliwki przyjmą część wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodajemy orzechy ze śliwkami i wyrabiamy jeszcze krótko do ich równomiernego wymieszania się.
Zostawiamy ciasto przykryte do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny.
Jeśli ciasto wyrasta godzinę to nie musimy go składać, jeśli ma wyrastać 1 1/2 godziny to składamy je raz po 45 minutach.
Kształtujemy bochenek i dajemy do wyrośnięcia do koszyka lub przekładamy ciasto do przygotowanej wcześniej foremki (wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami). Tutaj Hamelman pisze, że można z powodzeniem upiec z tego przepisu bułki - wtedy dzielimy ciasto na przykład na 8 części, kształtujemy bułki i zostawiamy pod przykryciem do wyrośnięcia.
Tak przygotowany chleb / bułki powinny wyrastać około 1 godziny.
Nagrzewamy w międzyczasie piekarnik do 235 C i gdy chleb jest gotowy wkładamy go do piekarnika i pieczemy z parą. Po 15 minutach skręcamy temperaturę do 215 C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
Gotowy chleb studzimy na kratce.

A oto nasze marcowe bochenki. Nasi bliscy byli z nich bardzo zadowoleni.