Poświąteczne lenistwo i szalony wypiek chleba

Zwykle po świętach ogarnia mnie błogie lenistwo. Jestem gdzieś w zawieszeniu. Poprzedni rok powoli staje się wspomnieniem , ten następny jeszcze nie chce nadejść. Wspominam, podsumowuję, z nadzieją patrzę w świat, przymierzam kalendarze, po wielokroć przeglądam tajemnicze księgi parząc na przemian kawę i herbatę.W tym roku Anioł rozpieścił mnie wyjątkowo. Dostałam tyle kulinarnych książek, że będę miała co czytać do Wiosny. Tymczasem L. ogarnął zgoła odmienny nastrój. Rzucił się w wir aktywności, jakby chciał nadrobić całoroczne zaległości. Pracował, piekł, mąkę znosił jak szalony, a nawet roztrzaskał krzesło.

Chleb orkiszowy
( jeden z czterech upieczonych w ostatnich dniach przez L.)

modyfikacja receptury Petera Reinharta na 100% Whole Wheat Sandwich Bread z książki Whole Grains Breads -prezentu od Anioła

Wszystkie chleby w tej książce robione są metodą dwustopniową. Dzień przed pieczeniem robimy soaker (namoczkę) i bigę.

Soaker:

227 g mąki razowej z orkiszu
4 g soli
198 g mleka lub maślanki
(przeliczane z uncji stąd te szalone gramy, ale myślę, że można zaokrąglić, choć L. by na to nie pozwolił).
Wszystkie składniki mieszamy w misce i wyrabiamy przez minutę, do momentu aż cała mąka będzie nawilżona. Formujemy kulę, zawijamy w folię i odstawiamy do leżakowania w pokojowej temperaturze (na noc).

Biga

227 g mąki razowej z orkiszu
3 g drożdży
170 g wody w temp. pokojowej

Podobnie mieszamy wszystkie składniki, tym razem wyrabiając wilgotnymi rękami przez 2 minuty. Ciasto będzie dość kleiste. Odstawiamy, by odpoczęło przez 5 minut i ponownie wyrabiamy przez minutę. Przekładamy do czystej miski, przykrywamy folią i odstawiamy na leżakowanie do lodówki.
Następnego dnia na 2 godziny przed zrobieniem ciasta właściwego wyciągamy z lodówki.

Ciasto właściwe

Do dużej miski wkładamy soaker i bigę uprzednio podzielone na 12 częsci, dodajemy 56,5g mąki orkiszowej, 5g soli, 21g drożdży, 43g miodu, 14 g roztopionego masła. Łączymy składniki ugniatając. Można dodać odrobinę wody lub mąki. Ciasto jest lepkie, ale nie przykleja się do rąk.
Następnie przenosimy ciasto na oprószoną mąką stolnice i wyrabiamy 3-4 minuty. Dajemy mu odpocząć przez 5 minut, wyrabiamy jeszcze przez minutę (tu robimy słynny test membrany, który dla mnie pozostaje ciągle tajemnicą, ale L. radzi sobie doskonale) i wkładamy je do naoliwionej miski i obtaczamy, by pokryło się oliwą ze wszystkich stron. Folia na wierzch i niech rośnie. Przez 45 do 60 minut powinno podwoić objętość. Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i przekładamy do naoliwionej i wysypanej mąką formy. teraz powinno wyrastać przez godzinę.
Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C z parą. Po włożeniu chleba obniżamy temp. do 190-180 st. C i pieczemy przez 45 minut, z tym, że w połowie pieczenia obracamy chleb o 180 stopni. Po wyjęciu studzimy na kratce przez godzinę.
Wszystkie chleby w tej książce robi się to metodą. Na razie wypróbowaliśmy 5 (tak, tak ja też upiekłam jeden). Są bardzo smaczne, mają wyjątkowy zapach, ale szybko tracą świeżość. Mi osobiście brakuje nieco gliniastości polskiego bochenka.

Dżem pomarańczowy
(mój leniwy wkład)

4 solidne pomarańcze gotowałam przez dwie godziny w garze z wodą. Wystudziłam, pokroiłam miąższ na duże kawałki, skórkę na drobne paseczki. Usunęłam jedynie większe włókna. Wrzuciłam wszytko do rondla, dodałam szklankę cukru i przesmażyłam. Gotowy nałożyłam do wyparzonych słoiczków. Pasteryzowałam na sucho w piekarniku (temp.110 st. C) przez 20 minut. Pycha z dodatkiem świeżej mięty. Z podanych proporcji wyszły mi trzy małe słoiki. Dwa już zniknęły.
O dżemie czytałam kiedyś w którejś Nigelli. Choć proporcje są luźną modyfikacją. Więcej dywagacji na ten temat znajdziecie na tym blogu