Medytacje nad miską soczewicy dla M.

A wiesz mi to już chyba nic do szczęścia nie brakuje - wyraziłam w rozmowie z E. mało popularny pogląd. No wiesz, bo to zależy jak ktoś sobie ustawia poprzeczkę - odpowiedziała jak zwykle zanurzona w swoich myślach, po raz kolejny przegapiając chwilę, by cieszyć się moim szczęściem. Długo potem myślałam, o tej poprzeczce. I wiecie co? Doszłam do wniosku, że rzeczywiście, to zależy. To zależy, jak ktoś sobie ustawia poprzeczkę. A najlepiej tym, którzy sobie nie ustawiają. Samemu sobie kłody walić pod nogi, jakież to dziwne? Trzymam z tymi, co cieszą się tym co mają, nie tracąc czasu na to, co im niepisane. Nie zdobywam, nie zgarniam, nie uganiam się. Redukuję. Marnuję swój cenny czas? Los i tak sobie o mnie przypomni. A dania z soczewicy dedykuję M., której los poprzeczkę postawił naprawdę wysoko. Dasz radę, jedz na zdrowie! I medytuj!

Wszystkie dania pochodzą z książek firmowanych przez Ottolenghi (nie nie zapominam o drugim panu, tu puszczam oko do Polki), o których pisały już chyba wszystkie moje ulubione blogerki. Nie będę powielać zachwytów, chociaż może je właśnie warto mnożyć. To  książki doskonałe i póki o nie mogę się zdecydować, która najlepsza. Dania może mało sezonowe, ale za to dobre, gdy za oknem burza i nie chce się wychodzić po zakupy: bo IV piętro bez windy, bo wózek ciężki, bo mogłabyś już w tym wieku mieszkać lepiej, no wiesz. Pyszne, sycące na długie godziny przy stole z browarnikiem (kolejna odsłona szalonego szkutnika i budowniczego) lub do koszyka na lunch z budowniczym (patrz szkutnik, piekarz, browarnik). Zresztą zawsze można zamieszkać w stodole.

  

Soczewica z selerem korzeniowym i orzechami

Zaskakująco dobra przekąska, sałatka, danie jak chcecie i kolejna osłona, mam wrażenie pomijanego w naszej kuchni, selera korzeniowego. W oryginale był jeszcze olej z orzechów laskowych pominęłam z braku. Świeża mięta doskonale rośnie na balkonie, tylko odsuńcie doniczkę od innych kwiatów, bo wam się rozejdzie diablica. Podobnie tymianek cytrynowy, mniej podstępny za to konsekwentny.

Składniki na 4 porcje lub 2 solidne dla głodomorów na wsi:
-60g orzechów laskowych
-200g zielonej soczewicy
-700ml wody
-2 liście laurowe
-4 gałązki tymianku cytrynowego lub zwykłego
-jeden solidny seler korzeniowy
-6 łyżek dobrej oliwy
-3 łyżki białego octu balsamico
-4 łyżki siekanej mięty
-sól i pieprz do smaku

Soczewicę ugotowałam w wodzie z solą przez 25-30 minut. Mój L. nie lubi za bardzo al dente, nie może się jednak rozpadać. I weź tu uchwyć ten moment. Selera pokroiłam w centymetrowe plastry, a następnie w takież zapałki długości 3-4 cm. Ugotowałam 12 minut w osolonej wodzie. Zmieszałam w misce składniki. W tym samym czasie prażyłam orzechy w temp.140 st. C przez 15 minut, gorące grubo posiekałam i do miski. Dodałam oliwę, ocet, sól do smaku i pieprzu dużo oraz miętę. I już, i dobry chleb, i jemy!

Soczewica z suszonymi/pieczonymi pomidorami i gorgonzolą

Sałatka wymaga nieco więcej zachodu i zużytych misek. W wersji oryginalnej ćwiartki pomidorów pieczemy 1,5 godziny w niskiej (120-130 st.C) temperaturze z odrobina oliwy, ciemnym balsamico i tymianku. Ja dwa pomidory upiekłam, ale resztę zastąpiłam dobrej jakości suszonymi, które zamarynowałam z tymiankiem, oczywiście cytrynowym i balsamico. Dobre sycące, w sam raz na przerwę w trakcie warzenia piwa. Według L. pieczone pomidory lepiej podkreślają smak sera.

Składniki:
- mała czerwona cebula pokrojona w cienkie plastry
-1 łyżka octu z sherry
-1 łyżka obrej soli morskiej
-250g zielonej soczewicy
-3 łyżki oliwy
-ząbek czosnku posiekany drobniutko
-3 łyżki siekanej natki
-3 łyżki szczypioru
-3 łyżki koperku
-80g gorgonzoli
-pieprz
-10 suszonych pomidorów (20 połówek) lub pieczone 5 pomidorów

Cebulę, ocet i sól włożyłam do miseczki, dobrze pomieszałam i zostawiłam do zamarynowania na czas gotowania soczewicy. Soczewicę ugotowałam jak w poprzednim przepisie. Gdy wystygła pomieszałam z cebulą w zalewie, pomidorami (usunęłam tymianek), czosnkiem, oliwą i zieleniną. Doprawiłam. Podałam przybrane kawałkami sera.

 

Mejadra czyli soczewica z ryżem i chrupką cebulą

To bliskowschodnia wersja jednego z naszych ulubionych dań gdy nic nie ma w lodówce, a coś trzeba wziąć na drogę: ryżu z fasolą mung. Danie to ma swoją nazwę, ale ja mówię na nie kaczadi.  Kaczadi dostawałam nawet czasem w pudełku do szpitala (jako pacjent). Tu jak widać nazwa równie wyszukana. Przyjemność jedzenia nie mniejsza. Wizualnie nie odpowiada? To zamknijcie oczy, gwarantuję, że przeniesiecie się w błogi czas dziecięcych zabaw na dworzu, kiedy to dzieci mogły latać do woli czyli zmroku bez opieki dorosłych, a głodne wpadały do któregoś z domów na racuchy, bigos czy zabielany barszcz.

Składniki:

-250g zielonej lub czarnej soczewicy

-700g cebuli

-3 łyżki mąki

-250g neutralnego oleju do głębokiego smażenia u mnie ryżowy

-2 łyżeczki ziaren kuminu lub łyżeczka mielonego

-1 czubata łyżka ziaren kolendry

-2 łyżki oliwy

-1/2 łyżeczki kurkumy

-1 czubata łyżeczka tłuczonego ziela angielskiego

-1 czubata łyżeczka cynamonu

-1 łyżeczka cukru

-200g ryżu basmati u mnie brązowy

-350-500 ml wody

-sól i pieprz

Soczewicę gotujemy około 15 minut w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy. Cebulę kroimy w plasterki, mieszamy porządnie (brudźmy dłonie panie i panowie) w misce z mąką i łyżeczką soli i partiami smażymy na rozgrzanym (198 st.C i potem redukujemy ogień na czas smażenia, sprawdzamy od czasu do czasu temperaturę i ewentualnie podkręcamy) po 5-7 minut. Wykładamy na talerz lub durszlak wyłożony papierowym ręcznikiem i posypujemy delikatnie solą. Cebula ma być złota i chrupka. Garnek opróżniamy z oleju (olej zlewamy prze sito do puszki i oddajemy do jakiegoś zaprzyjaźnionego warsztatu na opał). Do garnka wrzucamy przyprawy w ziarnkach i chwilę prażymy. Dodajemy oliwę, pozostałe przyprawy, ryż, odrobinę soli, chwilę smażymy, następnie wlewamy  wodę i wrzucamy soczewicę gotujemy około 30-40 minut na malutkim ogniu (biały ryż około kwadransa). Ugotowane mieszamy z połową cebulą. Odstawiamy pod przykryciem na 10 minut. Połową posypujemy wierzch.

Całość podaję z gęstym jogurtem wymieszanym z dużą ilością posiekanej mięty, odrobiną oliwy i soku  z cytryny, ewentualnie drobno posiekanego ogórka.

 

Tydzień bez zakupów. Drewienko i gips czyli rzecz o tofu.

Wbrew spekulacjom Feli i Oczka nie doszło między nami do bitwy o jajka. Nie zostaliśmy też zmuszenia do żywienia się parkietem i gipsem. Za to drewienko i gips okazały się niezwykle przydatne do domowej produkcji tofu, które w Tygodniach bez zakupów było naszym podstawowym źródłem białka. Czy wiecie, że produkcja tofu jest stara jak świat. Nasz nowożytny. Mieszkańcy Dalekiego Wschodu wytwarzali podobną do sera sojową masę już ponad 2000 lat temu. Ślady tej produkcji znaleziono na starych chińskich malowidłach naściennych z I wieku naszej ery. A w wiekach średnich chiński poeta Su Ping napisał nawet Odę do tofu. Z Chin tofu trafiło do Japonii. W VIII wieku kapłani Kento studiowali w Chinach buddyzm. Wrócili do ojczyzny wraz z zapasem sojowego serka. Najpierw było ono popularne wśród pozostających na wegetariańskiej diecie kapłanów. Szybko rozpowszechniło się wśród wyższych sfer i samurajów. Pod strzechy trafiło w XVII wieku. A niebawem, bo w 1782 roku wydano pierwszą książkę Tofu Hyakuchin, która sprzedawała się jak świeże bułeczki. W Europie pierwsze wzmianki o tofu pochodzą z 1603 roku z hiszpańskiego Vocabulario da lingoa de Iapam.

Sposób produkcji tofu przybliżył Europejczykom Domingo Fernandez de Navarrete w swojej książce o podróżach wydanej w Anglii w 1704. Pierwsza europejska produkcja sojowego serka ruszyła w 1880 roku we Francji. A amerykańska w 1895 w San Francisco. Pierwszym producentem na szeroką skalę był T.A. Van Gundy, który stworzył w 1929 roku La Sierra Industries in California.
Jest kilka rodzajów tofu, nazywanego niekiedy w chińskich książkach dofu, a w anglojęzycznych bean curd. W zależności od miękkości i konsystencji.

Rodzaje tofu

Twarde tofu- najbogatsze w białko i wapń. Można je kroić w kostkę, a potem smażyć, wędzić, grillować, marynować i co tylko wam się zamarzy.

Miękkie tofu - w rękach rozpada się na kawałki. Doskonałe do koreańskich zup i dań jednogarnkowych, w których zakochaliśmy się będąc w Nowym Jorku. Mięciutkie tofu robione na miejscu w bulgoczącej, aromatycznej zupie z kapusta pekińską, grzybami, pastą sojową i niewiadomo czym a wszystko to podane w podgrzewanej misie w towarzystwie koreańskich przystawek. Jak będziecie w pobliżu koniecznie wstąpcie do Seul Garden*.


Jedwabiste tofu - w konsystencji przypomina gęsty, bałkański jogurt. Japończycy jedzą je zwykle w sosie. Nadaje się też do deserów, jak choćby tutaj.

Dlaczego tofu

Tofu jest lekkostrawne, niskokaloryczne, a przede wszystkim jest bogatym źródłem dobrze przyswajalnego białka. Mała, 100g porcja tofu to tylko 77 kcal i aż 8g białka! Rzecz jasna tofu nie zawiera cholesterolu. za to jest bogate w witaminy, głownie z grupy B. Jak, że do jego produkcji używa się soli wapnia, jest bogatym źródłem tego pierwiastka. Ponadto zawiera magnez, potas, mangan, selen, cynk, miedź oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. I jak tu nie produkować własnego tofu?

Domowa produkcja tofu

Zrobienie tofu w domu jest bardzo proste. Wystarczy sucha soja i ... Tradycyjnie przygotowywano tofu dodając do mleka sojowego wody morskiej nigari, która była bogata w chlorek magnezu. Współcześnie używa się też soli wapnia: chlorku i siarczanu. Sole te dodane do mleka sojowego powodują koagulację białka i oddzielenie się sojowej serwatki. Takie skoagulowane sojowe białko umieszcza się w formie, najlepiej drewnianej (na zdjęciu pudełko, które zrobił mój domowy Adam Słodowy), ale może to być też karton po mleku czy inne pudełko, w którym można zrobić dziurki, przez które wypłynie nadmiar wody.
Suchą soję można kupić wszędzie. Sole mineralne? Ich znalezienie zajęło nam trochę czasu. Chlorek magnezu to główny składnik tabletek Slow Mag, które rozkruszone doskonale koagulują sojowe białko. Siarczan wapnia to nic innego jak gips, kreda, alabaster. Czysty, bez niejadalnych domieszek można kupić w sklepach dla plastyków. Najlepiej jednak zaopatrzyć się w stosowne odczynniki w sklepie dla chemików, wtedy mamy gwarancję, że nasza sól jest czysta. Ale po kolei.

How to make tofu

1. Najpierw namaczamy soję na 8-12 godzin nie dłużej. Na litr mleka sojowego potrzebujemy około 125 g suchej soi.

2. Odsączamy namoczone ziarno.

3.Teraz miksujemy, mielimy, rozdrabniamy soję wraz z litrem zimnej, filtrowanej wody. Powinna mieć konsystencję mrożonego koktajlu.

4. Całość przelewamy nad garnkiem do gazy i wyciskamy jak najwięcej płynu. Zwykle robimy to porcjami. To co zostanie nam na ściereczce nazywa się okara i też wykorzystywane jest w japońskiej kuchni. Okary można też dodać do chleba. Przyznam, że jeszcze tego nie próbowałam.

5. Płyn w garnku gotujemy przez 10 minut. Mieszamy i odszumowujemy.

6. W szklance wody rozpuszczamy 2 łyżeczki siarczanu wapnia lub chlorku magnezu. Albo mieszanki obu z chlorkiem wapnia. Wypróbujcie jakie tofu najbardziej wam zasmakuje. Im mniej koagulantu tym tofu bardziej miękkie i na odwrót.

7. Natychmiast po rozpuszczeniu wlewamy wodę z solami do mleka sojowego. Mieszamy i zostawiamy na 15-20 minut.

8. Kiedy zobaczymy, że formują się grudki sera i oddziela się sojowa serwatka wlewamy skoagulowane mleko do foremki wyłożonej gazą. Zawijamy i przyciskamy wieczkiem, ewentualnie dociskamy ciężarkiem. Nadmiar serwatki wypłynie przez dziurki w foremce.

Tofu jest gotowe po 20 minutach. Gotowe tofu przechowujemy do tygodnia w lodówce w pojemniczku wypełnionym czystą wodą. Wodę, w kŧórej zanurzone jest tofu wymieniamy co kilka dni. Można też zamrozić tofu i po rozmrożeniu otrzymać porowatą, gąbczastą substancję, która wspaniale chłonie orientalne sosy.

Już wkrótce nasze przepisy na tofu.

Korzystałam z tej strony, oraz książek: Fuchsii Dunlop , Japanese Cooking: a simple art oraz Book of tofu i rad mojego O.

*Seoul Garden
34 West 32nd St
Floor 2
(between 5th Ave & Broadway)
New York, NY 10001

Tydzień bez zakupów. Dotrwałam do soboty. Hana-bi.

Przyznaje, że codziennie zamieszczanie postów jest męczące. Natomiast tydzień bez zakupów wcale się nie nudzi. Ciągle odkrywam w domu coś nowego. Ot, choćby ten kawałek wołowej polędwicy w zamrażarce. Prezent. Znani w rodzinie i wśród znajomych z miłości do gotowania, dostajemy często żywnościowe prezenty. Wędzone ryby od znajomego znajomego ze Szczecina, daktylowe syropy podane przez szefową od koleżanki z Omanu, oliwy z Grecji, smakołyki z Chorwacji, słoiczki różnych musisz tego spróbować. Przyjmujemy je z radością i ciekawością, nie zawsze od razu wiemy jak wykorzystać. I tak lądują na dnie szuflad, z tyłu w szafkach, a nawet w zamrażarce. Czekają na swój czas. Teraz nachodzi.

Pasta kanapkowa z fasoli mung

Lubię pasty z fasoli, począwszy od hummusu, poprzez wszystkie inne fasolowe kombinacje. Oblizuję się na myśl o sojowych i soczewicowych pasztetach. Chutneye z orzeszków ziemnych. Dale. Fasola przyjmie chyba wszystkie dodatki:orzechy, rodzynki, winne jabłko. Dziś na śniadanie pasta z fasoli mung. Można doprawić ją według uznania, dodać podsmażoną paprykę, świeże zioła, aromatyczne przyprawy.
Ja zawsze namoczoną, wypłukaną dobrze fasolę wrzucam na wrzątek. A kiedy woda się wygotuje, a fasola pozostaje za twarda, dolewam wrzątku. Doprawiam pod koniec gotowania. Tu dodałam sól, kurkumę, kumin, mielone ziarna kolendry, trochę oliwy, sproszkowane chili, słodka papryka i dużo natki kolendry. Do tego mnóstwo konserwowej papryki, ogórków kiszonych, kapary, suszone pomidory. O!

Zupa Miso
Miso-shiru
Japanese cooking. A simple art Shizuo Tsuji

"Miso jest dla kuchni japońskiej tym, czym masło dla kuchni francuskiej, a oliwa dla włoskiej"

Obiad był oklepany, ale ja naprawdę mogę jeść miso codziennie. Niemożliwe by mi się znudziło. Co prawda nie jadam go, jak Japończycy na śniadanie, ale czuję, że ma na mnie czarodziejski wpływ.
Lubię japoński sposób przygotowywania potraw. Pieczołowitość, której mi brak. Dokładne wymiary krojonych cząstek, czas gotowania co do sekundy;-) Oto przepis na nasze najprostsze miso.

-1/2 litra bulionu dashi*
-2 łyżki pasty miso
-kawałek tofu lub bean curd pokrojonego na kwadraty 1,5 cm
-4 grzyby shitake
-pieprz syczuański
-ew. gruby szczypior

*Zacznijmy od bulionu dashi to podstawa wielu japońskich dań. Każdy japoński kucharz ma je zawsze pod ręką. Nie jest przesadą stwierdzenie, że sukces dania zależy od jakości i smaku dashi. Zrobienie dobrego dashi to pierwszy stopień wtajemniczenia w doskonaleniu japońskiej sztuki gotowania. Do przygotowania potrzebne są suszone płatki ryby bonito (tuńczyk pasiasty, tuńczyk skoczek) i suszone wodorosty kombu (listkownica japońska). Oba produkty do kupienia w internecie, rzadziej w znanych mi sklepach z orientalną żywnością. Najlepsze dashi robi się z płatków świeżo ścinanych z suszonych filetów z tuńczyka, te niestety są u nas nie do zdobycia. Można też kupić gotowe dashi w proszku. Niestety rzadko udaje się znaleźć takie bez dodatków.

Dashi:

-1 litr wody
-30g suszonych wodorostów kombu
-30g suszonych płatków bonito

Do garnka wlewamy zimną wodę i wkładamy kombu. Gotujemy bez przykrycia przez 10 minut, tuż przed tym jak wodę zawrze, usuwamy kombu. Gotowane wydzielają nieprzyjemny zapach. Doprowadzamy wodę do wrzenia, dodajemy 1/4 szklanki zimnej wody i natychmiast wrzucamy płatki bonito. doprowadzamy do wrzenia i od razu zdejmujemy z ognia. Gdy chwilę odstoi i płatki ryby opadną na dno, przecedzamy.
Jeśli używamy dashi z torebki postępujemy jak napisano na opakowaniu.
Teraz możemy przygotować zupę. Grzyby namaczamy we wrzątku na 30 minut, kroimy w paseczki, usuwając twarde nóżki. Gotujemy przez 10 minut w wodzie, w której się moczyły. W kilku łyżkach ciepłego bulionu rozprowadzamy pastę miso. Dodajemy miso do bulionu gotującego się na wolnym ogniu. Wrzucamy grzyby, pokrojone tofu. Wlewamy do miseczek, posypujemy szczypiorem.
I jemy, pijemy, siorbiemy, co chcemy...

Zhejiang mein
Makaron w mięsnym sosie
Kuchnia Chińska Ching-He Huang

Tajwańskie danie z makaronu w mięsnym sosie, takie chińskie bolognese. Mogę wyobrazić sobie jak zajadają się nim skośnookie dzieciaczki. Jest delikatnie ostre, ale ostrość ta zostaje na wargach i nie wkrada się do wnętrza. Przygotowuje się je błyskawicznie, pod warunkiem posiadania mielonego mięsa. Jest naprawdę pyszne, choć zaspokaja zapotrzebowanie na mięso na cały tydzień. Pasowałaby tu jakaś chińska sałatka, niestety bez zakupów to bez zakupów. Wy zerknijcie tu i tu.

-250ml bulionu z kurczaka (lub takiego jaki jest)
-3 łyżki sosu Hoi sin (chiński sos barbecue, do kupienia w sklepach z orientalną żywnością)
-2 łyżki wina ryżowego shaoxing (ciemne wino ryżowe do gotowania, do kupienia w sklepach z orientalną żywnością) lub wytrawnego sherry
-1 łyżka sosu chili z fasoli (lub ostrej pasty sojowej)
-1 łyżka oleju
-2 rozgniecione ząbki czosnku
-350g mielonej wołowiny
-200g suchego makaronu ryżowego
-krojona drobno dymka (moim zdaniem tylko zielona część)
- garść natki kolendry
-marchewka pokrojona na zapałki

Zacznijmy od ugotowania makaronu jak na opakowaniu. Mój makaron nie był ryżowym. Nie wiem też jaki był, bo wszelkie napisy były po koreańsku. Na szczęście instrukcja gotowania była obrazkowa. Mieszamy bulion, oba sosy i wino.
Rozgrzewamy wok. Na gorący wlewamy olej, rozgrzewamy. Wrzucamy czosnek i smażymy minutę. Wrzucamy mięso i smażymy kolejną minutę. Wlewamy wymieszane składniki sosu i gotujemy 5 minut. Większość płynu powinna wyparować. Ewentualnie gotujemy kilka minut dłużej. Mieszamy makaron z gorącym sosem. Podajemy posypane zieleniną i surową marchewką.
I została porcja na jutro!

Tydzień bez zakupów. Dzień trzeci. Fusion.

Już wiem, że pierwszy tydzień będzie całkiem rozpustny. Drugi trudniejszy. Prawdziwe schody zaczną się w trzecim. Nie, nie zamierzamy jeść parkietu, ani owego gipsu.
W tym miejscu przypomina mi się słynna historyjka mojego taty. Jako młode chłopię jeździł pod namiot. Kiedyś na początku takiego wyjazdu rozsypała im się torba mąki koło namiotu. Przykryli ją ziemią i tyle o niej myśleli. Częste imprezowanie szybko wyczerpało ich budżet, a że czasy to były bezbankomatowe i bezkomputerowe. Ba, o telefon było trudno. I natychmiastowe zdobycie pieniędzy od rodziców, legalnie badź nie, nie wchodziło w grę. Głodni, odkopali mąką i piekli podpłomyki. Opowieść ta wywarła na mnie tak duże wrażenie, że do dziś trudno mi wyrzucić coś do jedzenia. Pamiętam jak na studenckich wakacjach jeździłam przez pół miesiąca z torebką pokruszonych ciastek w plecaku. I miałam nosa. Raz wylądowaliśmy na jakimś pustkowiu, z dala od sklepu i życia ludzkiego. I wszyscy ze smakiem zjedli moje okruchy. U nas póki co dostatek. Choć trzeba wykazać się pewną kreatywnością. Nie przepadam za kuchnią fusion. Stawiam na odrębność kulturową, też w sferze kulinarnej. Tymczasem Tydzień bez zakupów, a jeść dobrze trzeba.

Dzisiejsze menu:

Fasola urad dal z ryżem jaśminowym
Flavors of India

To jedno z naszych dań awaryjnych. zawsze mamy w szafce jakąś łuskaną fasolę i indyjskie przyprawy. Kilka dali kremowych dań z fasoli po indyjsku już pokazywałam tu i tu. Oto jeszcze jedna propozycja. Fasola urad to małe czarne ziarenka. Sprzedawane jako wysłuskane białe połówki. Można kupić w sklepach z żywnością orientalną (Allegro, Kuchnie Świata, Samira). Danie ciepłe, aromatyczne. Z ryżem, piklami z mango, chutneyem kolendrowym to prawdziwy posiłek z zapasów.

-1 szklanka urad dal
-5 szklanek wody
-1/4 łyżeczki kurkumy
-1 łyżeczka soli
-1/2 łyżeczki pasty zrobionej z roztartego ząbka czosnku i łyżeczki pieprzu cayenne
-1 łyżka soku z cytryny
-natka kolendry do przybrania

Wodę zagotować. Do wrzątku wrzucić opłukaną fasolę. Gotować na małym ogniu bez przykrycia przez 45 minut. Po tym czasie fasola powinna być dość miękka, jesli nie gotujemy jeszcze 5 minut. Dodajemy pastę czosnkową, sól, kurkume, sok z cytryny. Gotujemy jeszcze kwadrans i podajemy.

Zielony makaron cha soba z dodatkami z sojowo-sezamowym sosie
Ching-He Huang Kuchnia chińska

Cha soba to japoński makaron gryczany z dodatkiem zielonej herbaty, która nadaje mu ładnej zielonkawej barwy. Można go kupić w sklepach z orientalną żywnością. Można go zrobić samemu. Jest wersja jajeczna tego makaronu, ja wybrałam tę bez. Przepis na sałatkę pochodzi z pięknie ilustrowanej książeczki, dzięki której spojrzałam nieco przychylniej na kuchnię fusion.
Makaron

-szklanka mąki gryczanej
-1/4 szklanki mąki pszennej
-1/2 szklanki zimnej wody+/- 4 łyżki
-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka zielonej sproszkowanej herbaty matcha

Sól rozpuszczamy w wodzie. W misce mieszamy obie mąki i herbatę. Dolewamy powoli wodę i mieszamy. Chłonność mąki może się wahać stąd różne proporcje wody. Ogólnie zwykle woda stanowi 1/2 wagi mąki. Całość mieszamy i szybko wyrabiamy gładkie, miękkie, ale dość zwarte ciasto. Powinno swoją miękkością przypominać w dotyku płatek ucha. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 godziny lub w ziemne na 8 godzin. Po tym czasie wałkujemy ciasto na omączonej stolnicy na prostokąt grubości 3-5 mm. prostokąt powinien być długi i dość wąski. Posypujemy po wierzchu mąką. Składamy go na cztery wszerz jak plisy. Kroimy ostrym nożem na cieniutkie paseczki około 3 mm grubości. Przy pomocy pałeczek rozdzielamy i rozprostowujemy. Gotujemy 2 litry wody bez soli. Wrzucamy na gotującą makaron, tak by nie przerwać wrzenia. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i dodajemy szklankę zimnej wody i ponownie doprowadzamy do wrzenia. Operację powtarzamy 3 razy. "Dzięki temu makaron się nie tarmosi w tej bulgoczącej wodzie" - twierdzi On. Odsączamy makaron i hartujemy zimną wodą.

Dodatki do makaronu:

- 1 łyżka oleju
-kilka kropel oleju sezamowego
-1 drobno pokrojony ząbek czosnku
-5 suszonych grzybów shitake, namoczone w ciepłej wodzie przez 20 minut i pokrojone na plasterki, bez nóżek
-6 suszonych pomidorów
-10 drylowanych czarnych oliwek

Sos:
-2 łyżki oleju sezamowego
-2 łyżki octu ryżowego lub mirinu
-2 łyżki jasnego sosu sojowego

Do podanie prażony sezam i listki mięty

Dzisiejszy deser pokaże jutro.

Pastelitos nie pastelitos. Strzał w dziesiątkę.

Soczewicę uwielbiam odkąd ciocia Teresa przyniosła na Wigilię miskę soczewicowych pierogów. Wcześniej kojarzyła mi się z Kopciuszkiem i tą całą grzebaniną w popiele. Cóż to było za odkrycie. Przez jakiś czas robiłam z nią wszystko. Dziś mam swoje soczewicowe hity. Z czerwonej robię zupy i pasty, z zielonej pasztety. Brązowa i czarna? Lubię zastępować soczewicą mielone mięso: pasztety, kotlety, chili con soczewica ;-), pastelitos. Przepis na dominikańskie pierożki z ostatniego numeru miesięcznika "Kuchnia". W wydaniu wegetariańskim. Pyszności.

Dominikańskie pierożki z soczewicą

Robiłam z połowy porcji, wyszło mi około 30-40 pierogów

Ciasto:
-500g mąki (u mnie pełnoziarnista Lubella)
-3/4 szklanki wody
-2 łyżeczki soli
-2 żółtka
-60g masła
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Nadzienie:
-300g suchej czarnej lub brązowej soczewicy, ugotowanej do miękkości w 2-3 szklankach lekko osolonej wody
-1 cebula, posiekana
-4 ząbki czosnku, pokrojone drobno
-1 łyżka siekanej natki
-2 łyżeczki soli (nie dałam)
-pieprz, oregano do smaku
-1 łyżeczka sosu Worcestershire
-2 łyżeczki octu winnego
-2 łyżki oleju sojowego
-2 łyżki koncentratu pomidorowego (dałam miąższ z dwóch pomidorów)
-1 łyżka kaparów
-1 łyżka posiekanych ogórków konserwowych (dałam kiszonych)
-2 łyżki rodzynek ( dałam dwa razy więcej)
-20 oliwek, posiekanych
-2 jajka na twardo, pokrojonych w kostkę

-olej do głębokiego smażenia

Na ciasto utarłam żółtka i masło w misce, dodałam mąkę, wodę, sól, proszek i wyrobiłam. Zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na 30 minut.
W rondlu rozgrzałam olej, wrzuciłam cebulę, czosnek, natkę, zeszkliłam. Dodałam soczewicę, przyprawy, chwilę smażyłam. Dodałam pomidora i nieco wody. Dusiłam na wolnym ogniu przez 25 minut. Dodałam kapary, rodzynki, ogórki i dusiłam dalsze 5 minut. Na koniec dałam jajko i oliwki. Wystudziłam.
Ciasto wałkowałam cienko i wycinałam krążki filiżanką do espresso. Na co drugi krążek kładłam kopiastą łyżkę farszu. Przykrywałam drugim krążkiem, zlepiałam brzegi i zgniatałam je widelcem.
Pierożki smażyłam na głębokim oleju po 2 minuty z każdej strony. Odsączałam na papierowym ręczniku i podawałam. Myślę, że można je też upiec. Na pewno jeszcze nie raz do nich wrócę.

Aromaty Aleppo. Soczewica i bulgur. Zupa

Zmęczona pracą wpadłam do sklepu w dawnej księgarni. Przede mną starsza pani podawała ekspedientce plastikowy pojemniczek. Ta bez szemrania nabrała jakiejś smakowitej pasty w p nadstawione przez pomarszczoną dłoń pudełeczko. Uśmiechnęła się promiennie. Obok brodaty pan żywo opowiadał coś przez telefon swojemu arabskiemu koledze. Wokół pachniało przyprawami. W kącie stały worki z ryżem i innymi ziarnami. Kupiłam czerwonego pieprzu tyle co do słoika, czerwonej soczewicy i pobiegłam do domu na zupę.

Szybka, prosta, bardzo sycąca zupa z soczewicy i bulguru robi się sama. Ja w tym czasie mogę zaczytywać się w historiach z książki "Aromas of Aleppo", o której było już poprzednio. Dużo tu cytryny, tamaryndu, bulguru i czerwonego pieprzu. I jak zawsze fascynujęce i tajemnicze nazwy potraw. Jeszcze z niej ugotuję.

Kolkeh

Zupa z bulguru i soczewicy

Proporcje na 5 solidnych porcji:
-szklanka drobnego bulguru
-szklanka czerwonej soczewicy
-zielona papryka drobno pokrojona
-dwie całe cebule
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki czerwonego pieprzu, zmiażdżonego
-1 łyżka oliwy
-1 cebula drobno posiekana

Bulgur myjemy w zimnej wodzie i odsączamy. Do garnka wrzucamy soczewicę, całe cebule, bulgur i paprykę. Gotujemy na dużym ogniu. Gdy zawrze zmniejszamy ogień i gotujemy przez 45 minut bez przykrycia od czasu do czasu mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem. Siekaną cebulę mocno przeysmażamy na oliwie i posypujemy nią gotową zupę.
Smacznego!

Prezenty. Hummus z Aleppo.

Lubiła dostawać prezenty. Najbardziej sam moment dostawania. Długo gładziła dłonią zapakowaną paczuszkę, wyrównywała wstążeczkę. Przez kolorową bibułkę próbowała odganąć zawartość. Przyglądała się. Zastanawiała. Potem powoli odwiązywała kokardkę. Chwilę męczyłą się nad supełkiem. Kawałek po kawałku odwijała ozdobny papier. Wpatrywała się w zawartość. Uśmiechała. I już czuła tę nutkę zawodu. Końca niespodzianki. Aby przedłużyć te chwilę odkładała prezent na bok. Do szafy, na półkę. Może o nim zapomni. Za tydzień, za dwa, da sobie go jeszcze raz.
Z prezentu imieninowego od Niego postanowiłam skorzystać od razu. Zwłaszcza, że warząca ponad dwa kilogramy książka dała nam się we znaki w podróży. Przy każdej lotniskowej bramce musieliśmy tłumaczyć, że to nie laptop. "Aromas of Aleppo" Poopy Dweck to zbiór tradycyjnych przepisów syryjskich Żydów. Dużo tu arabskich wpływów, pięknych zdjęć i bajecznych opowieści. Jedyne co zniechęca to zdjęcia autorki w śnieżnobiałych koszulach z falbankami i złotymi bransoletkami próbującej przekonać, że sama gotuje. Wygląda jak blond wersja Charlotte York szykujęcej swój pierwszy Shabbat. We mnie wzbudza uśmiech niedowierzania. A scenę, gdy Charlotte zwija challah bardzo lubię.
Na początek syryjska wersja Hummusu- cieciorkowej pasty z tahini, tu mocno cytrynowa, jak zawsze pyszna.

Hummus

Składniki:
-3/4 szklanki suchej cieciorki lub 400 g cieciorki z puszki
- 4 ząbki czosnku
-3 łyżki sezamowej pasty tahini
- 1 łyżeczka mielonego kuminu
- 1 łyżeczka soli
- 1/3 szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 3 łyżki oliwy
- 1/2 łyżeczki czerwonego pieprzu, utłuczonego w moździeżu

Suchą cieciorkę namaczamy na noc w 3 szklankach zimnej wody, odcedzamy, przekładamy do garnka, zalewamy 3-4 szklankami wody i gotujemy do miękkości, przez około 2 godziny. Odcedzamy zachowując odrobinę wody z gotowania.
Cieciorkę gotowaną lub z puszki wrzucamy do miksera, dodajemy tahini, oliwę, przepuszczony przez praskę czosnek i przyprawy. Miksujemy na gładką masę. Autorka przepisu radzi, by usunąć skórki z cieciorowych ziaren. Sciskając po kilka zierenek w dłoniach, wycisnać je ze skórek. W ten sposób hummus będzie bardziej kremowy.
Można przechowywać do kilku dni w lodówce.

Do pracy by się szło...

Marzy nam się spadek lub wygrana w lotto. Długie poranki przy kawie, zakupy na targu, wspólne gotowanie obiadu w południe, wieczorne pieczenie chleba. Ogródek, przetwory...Pływanie drewnianym jachtem, podróże, ryb łowienie....Ach!
A tymczasem do pracy.
Szykuję co rano lunch boxy, by choć na chwilę przenieść się ...Choćby do Indii!

Pudełko #1
Fasola mung ( Mung dal) z piklami z papryczek chili

Fasole do dań indyjskich powinny być bez skórek, zwykle jako połówki. Można je kupić bez problemu w sklepach z żywnością orientalną. Nie wymagają moczenia.
1 szklanka fasoli mung bez skórek
3 szklanki wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka oleju roślinnego
2 łyżki drobno posiekanych dymek lub innych młodych cebulek
3-4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
1 łyżka tartego korzenia imbiru
po 1/4 łyżeczki: kurkumy, garam masali (prażymy chwilę równe ilości cynamonu, goździków i kardamonu na suchej patelni, a następnie tłuczemy w moździerzu), kuminu
1 pokrojony w kostkę pomidor
kolendra do przybrania
Fasolę dokładnie płuczemy. Wodę doprowadzamy w garnku do wrzenia, dodajemy fasole i sól. Gotujemy 10 minut od czasu do czasu odszumowując. Następnie przykrywamy i gotujemy 30 minut. Fasola powinna być bardzo miękka, a cała woda ma wyparować. Moim fasolom zwykle zajmuje to więcej czasu. Ugotowaną fasolę przekładamy do miski. W czystym garnku rozgrzewamy olej, przesmażamy dobrze cebule, czosnek i imbir, dodajemy fasolę. Chwilę gotujemy, dodajemy przyprawy i pokrojonego pomidora. Gotujemy jeszcze kilka minut, fasola powinna być prawie rozgotowana. Podajemy przybrane kolendrą jako danie wegetariańskie na przykład z ryżem. Lub jako dodatek. Wielbicielom strączków i Indii szczerze polecam.
Pikle z chili
320 g świeżych chili zielonych i/lub czerwonych
1/4 szklanki soli
1 łyżeczka amchur (sproszkowane niedojrzałe mango, do kupienia np.: w kuchniach świata i na allegro) lub 1/4 łyżeczki kwasu askorbinowego (wit C)
1 szklanka oleju gorczycowego
po 1 łyżce ziaren kozieradki i czarnej gorczycy
1 łyżeczka kurkumy
Myjemy i kroimy papryczki na dość duże kawałki (nie usuwamy nasion!), małe chili można zostawić w całości. W dużej misce zasypujemy je solą i odstawiamy na kilka godzin. Po tym czasie myjemy i odsączamy. Dodajemy amchur. W garnku podgrzewamy olej, dodajemy gorczyce i kozieradkę. Kiedy gorczyca przestanie skakać zdejmujemy z ognia, chwilę studzimy. Do ciepłego oleju, ale nie gorącego, dodajemy kurkumę i papryczki. Przekładamy do słoiczków, zakrecamy i zostawiamy na tydzień, od czasu do czasu potrząsając. podobne papryczki podają często do przystawek w indyjskich restauracjach. Pycha, choć ostre.

Pudełko #2
Łuskana cieciorka po indyjsku (chana dal) z ryżem basmati

1 szklanka łuskanych połówek cieciorki
7 szklanek wody
1 łyżeczka soli
po 1/2 łyżeczki kurkumy, kuminu, sproszkowanych nasion kolendry
1 łyżka namoczonego wcześniej tamaryndowca z dodatkiem łyżeczki cukru
1 łyżka oleju
1/2 łyżeczki ziaren czarnej gorczycy
2 ząbki czosnku.
Na gotującą wodę wrzucamy umytą wcześniej fasolę. Gotujemy 10 minut, zmniejszamy ogień i gotujemy do miękkości (40-90 minut). Do bardzo miękkiej fasolo dodajemy sól, przyprawy, tamaryndowiec wraz z wodą, w której się moczył. Na patelni podgrzewamy olej i wrzucamy nań gorczycę, gdy zacznie skakakć, dodajemy czosnek, zezłacamy. Dodajemy do fasoli. I gotowe. Zanim zjemy przykrywamy na chwilę garnek, by smaki się "przegryzły".

Przepisy z książki: Flavors of India. Vegetarian Indian Cuisine by Shanta Rimbark Sacharoff