poniedziałek, 1 marca 2010

Tydzień bez zakupów. Drewienko i gips czyli rzecz o tofu.

Wbrew spekulacjom Feli i Oczka nie doszło między nami do bitwy o jajka. Nie zostaliśmy też zmuszenia do żywienia się parkietem i gipsem. Za to drewienko i gips okazały się niezwykle przydatne do domowej produkcji tofu, które w Tygodniach bez zakupów było naszym podstawowym źródłem białka. Czy wiecie, że produkcja tofu jest stara jak świat. Nasz nowożytny. Mieszkańcy Dalekiego Wschodu wytwarzali podobną do sera sojową masę już ponad 2000 lat temu. Ślady tej produkcji znaleziono na starych chińskich malowidłach naściennych z I wieku naszej ery. A w wiekach średnich chiński poeta Su Ping napisał nawet Odę do tofu. Z Chin tofu trafiło do Japonii. W VIII wieku kapłani Kento studiowali w Chinach buddyzm. Wrócili do ojczyzny wraz z zapasem sojowego serka. Najpierw było ono popularne wśród pozostających na wegetariańskiej diecie kapłanów. Szybko rozpowszechniło się wśród wyższych sfer i samurajów. Pod strzechy trafiło w XVII wieku. A niebawem, bo w 1782 roku wydano pierwszą książkę Tofu Hyakuchin, która sprzedawała się jak świeże bułeczki. W Europie pierwsze wzmianki o tofu pochodzą z 1603 roku z hiszpańskiego Vocabulario da lingoa de Iapam.
Sposób produkcji tofu przybliżył Europejczykom Domingo Fernandez de Navarrete w swojej książce o podróżach wydanej w Anglii w 1704. Pierwsza europejska produkcja sojowego serka ruszyła w 1880 roku we Francji. A amerykańska w 1895 w San Francisco. Pierwszym producentem na szeroką skalę był T.A. Van Gundy, który stworzył w 1929 roku La Sierra Industries in California.
Jest kilka rodzajów tofu, nazywanego niekiedy w chińskich książkach dofu, a w anglojęzycznych bean curd. W zależności od miękkości i konsystencji.

Rodzaje tofu

Twarde tofu- najbogatsze w białko i wapń. Można je kroić w kostkę, a potem smażyć, wędzić, grillować, marynować i co tylko wam się zamarzy.

Miękkie tofu - w rękach rozpada się na kawałki. Doskonałe do koreańskich zup i dań jednogarnkowych, w których zakochaliśmy się będąc w Nowym Jorku. Mięciutkie tofu robione na miejscu w bulgoczącej, aromatycznej zupie z kapusta pekińską, grzybami, pastą sojową i niewiadomo czym a wszystko to podane w podgrzewanej misie w towarzystwie koreańskich przystawek. Jak będziecie w pobliżu koniecznie wstąpcie do Seul Garden*.


Jedwabiste tofu - w konsystencji przypomina gęsty, bałkański jogurt. Japończycy jedzą je zwykle w sosie. Nadaje się też do deserów, jak choćby tutaj.

Dlaczego tofu

Tofu jest lekkostrawne, niskokaloryczne, a przede wszystkim jest bogatym źródłem dobrze przyswajalnego białka. Mała, 100g porcja tofu to tylko 77 kcal i aż 8g białka! Rzecz jasna tofu nie zawiera cholesterolu. za to jest bogate w witaminy, głownie z grupy B. Jak, że do jego produkcji używa się soli wapnia, jest bogatym źródłem tego pierwiastka. Ponadto zawiera magnez, potas, mangan, selen, cynk, miedź oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. I jak tu nie produkować własnego tofu?

Domowa produkcja tofu

Zrobienie tofu w domu jest bardzo proste. Wystarczy sucha soja i ... Tradycyjnie przygotowywano tofu dodając do mleka sojowego wody morskiej nigari, która była bogata w chlorek magnezu. Współcześnie używa się też soli wapnia: chlorku i siarczanu. Sole te dodane do mleka sojowego powodują koagulację białka i oddzielenie się sojowej serwatki. Takie skoagulowane sojowe białko umieszcza się w formie, najlepiej drewnianej (na zdjęciu pudełko, które zrobił mój domowy Adam Słodowy), ale może to być też karton po mleku czy inne pudełko, w którym można zrobić dziurki, przez które wypłynie nadmiar wody.
Suchą soję można kupić wszędzie. Sole mineralne? Ich znalezienie zajęło nam trochę czasu. Chlorek magnezu to główny składnik tabletek Slow Mag, które rozkruszone doskonale koagulują sojowe białko. Siarczan wapnia to nic innego jak gips, kreda, alabaster. Czysty, bez niejadalnych domieszek można kupić w sklepach dla plastyków. Najlepiej jednak zaopatrzyć się w stosowne odczynniki w sklepie dla chemików, wtedy mamy gwarancję, że nasza sól jest czysta. Ale po kolei.

How to make tofu

1. Najpierw namaczamy soję na 8-12 godzin nie dłużej. Na litr mleka sojowego potrzebujemy około 125 g suchej soi.

2. Odsączamy namoczone ziarno.

3.Teraz miksujemy, mielimy, rozdrabniamy soję wraz z litrem zimnej, filtrowanej wody. Powinna mieć konsystencję mrożonego koktajlu.

4. Całość przelewamy nad garnkiem do gazy i wyciskamy jak najwięcej płynu. Zwykle robimy to porcjami. To co zostanie nam na ściereczce nazywa się okara i też wykorzystywane jest w japońskiej kuchni. Okary można też dodać do chleba. Przyznam, że jeszcze tego nie próbowałam.

5. Płyn w garnku gotujemy przez 10 minut. Mieszamy i odszumowujemy.

6. W szklance wody rozpuszczamy 2 łyżeczki siarczanu wapnia lub chlorku magnezu. Albo mieszanki obu z chlorkiem wapnia. Wypróbujcie jakie tofu najbardziej wam zasmakuje. Im mniej koagulantu tym tofu bardziej miękkie i na odwrót.

7. Natychmiast po rozpuszczeniu wlewamy wodę z solami do mleka sojowego. Mieszamy i zostawiamy na 15-20 minut.

8. Kiedy zobaczymy, że formują się grudki sera i oddziela się sojowa serwatka wlewamy skoagulowane mleko do foremki wyłożonej gazą. Zawijamy i przyciskamy wieczkiem, ewentualnie dociskamy ciężarkiem. Nadmiar serwatki wypłynie przez dziurki w foremce.

Tofu jest gotowe po 20 minutach. Gotowe tofu przechowujemy do tygodnia w lodówce w pojemniczku wypełnionym czystą wodą. Wodę, w kŧórej zanurzone jest tofu wymieniamy co kilka dni. Można też zamrozić tofu i po rozmrożeniu otrzymać porowatą, gąbczastą substancję, która wspaniale chłonie orientalne sosy.

Już wkrótce nasze przepisy na tofu.

Korzystałam z tej strony, oraz książek: Fuchsii Dunlop , Japanese Cooking: a simple art oraz Book of tofu i rad mojego O.

*Seoul Garden
34 West 32nd St
Floor 2
(between 5th Ave & Broadway)
New York, NY 10001

26 komentarzy:

  1. Wiesz Gospodarna... Całe szczęście, że bitwy o nie nie było,bo jeszcze niegospodarnie by się robiły na podłodze.

    Kurka, to tofu... wcale nie jest fu! Wręcz przeciwnie, miałabym ochotę się pokusić o produkcję - tylko w ilości detalicznej raczej.

    A o nigri, czy jak mu tam już się u Plci w komentarzach dokształciłam ;)))

    OdpowiedzUsuń
  2. Kurka! O zjadłam. Jasna rzecz, że u Polonii.

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja w kategorii TOFU jestem kompletnie zielona, z tym większą przyjemnością przeczytałam cały opis!

    OdpowiedzUsuń
  4. a ja mam zamiar ten wpis wykorzystać bardzo praktycznie w swojej kuchni
    Bardzo mi się podoba to pudełko do tofu

    OdpowiedzUsuń
  5. A mnie się tofu jednak zawsze z gipsem kojarzyć będzie. Ze smakiem gipsu, znaczy się ;)

    Jednakże domową produkcję podziwiam, a jakże! - i jeszcze się pewnie kiedyś z tofu przeproszę, kiedy o długowieczności pomyślę...

    OdpowiedzUsuń
  6. Jeśli ze sklepu dla chemików to lepiej zainwestować w te odczynniki oznaczone "cda" lub "cz.d.a" - czyste do analiz, reszta może być skażona mikrobiologicznie, nawet gips

    OdpowiedzUsuń
  7. Kiedys porwalam sie na domowa produkcje tofu, a do koagulacji uzywalam soku z cytryny. Oczywiscie jest to wyczuwalne w smaku, ale dziala - to dobra wiadomosc dla tych, ktorych na przyklad najdzie nagle na produkcje :)
    A okara to cudny dodatek, u mnie ladowal w owsiance :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. O-jej-ku!
    Czapki z głów. Nie wiem czy podołam, ale kiedyś pewnie się pokuszę, będę pytała jakby co.
    Czekam na przepisy z tofu:)
    Uściski!

    OdpowiedzUsuń
  9. tyle wieści o tofu.. w pigułce
    bardzo to pożyteczna notka
    dziękuję Ci za nią

    OdpowiedzUsuń
  10. O nie dla mnie to zbyt czasochłonne a ja tego czasu nie mam. Dlatego wybacz mi, ale ja sobie bezczelnie kupię kostkę dobrego tofu w sklepie :)
    I mi czapka z głowy spadła...
    fiu fiu

    OdpowiedzUsuń
  11. Wy to pomysłowi jesteście! :) No, gratulacje! :*

    OdpowiedzUsuń
  12. produkcja tofu naprawdę jest prosta. Odczynniki mamy czd.

    I to tofu naprawdę dużo lepsze od kupowanego. A próbowaliśmy różnych odmian.

    A z tym gipsem to tak już jest, ze różne związki mają różne zastosowanie.

    Polka i ty? Ze sklepu? ;-(

    OdpowiedzUsuń
  13. Pełen podziw dla domowej fabryczki!
    niesamowici jesteście!
    to teraz czekam na przepisy :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Wow! I lepsze, niż sklepowe, mówisz? Bo dla mnie tofu (sklepowe, of kors) ma smak... bez smaku, ale ładnie chłonie smak otoczenia. Dlatego lubię go używać do różnych curry itd.

    OdpowiedzUsuń
  15. W kwestii tofu mamy tegi risercz sklepowy i szereg wniosków/przemyśleń.
    1. Najlepsze polskie tofu można kupić pod mirowska u "Pana" (ci co wiedza to wiedza;). kupuje sie krojony kawalek zawiniety w folijke
    2. Na drugim miejscu jest tofu ze sklepiku Asia Tasty (h. Gwardii), ktore chyba tez bywa gdzie indziej
    3. Reszty nie warto kupować, bo sie czlowiek zniecheci tylko. Z dziwnych przyczyn producenci zdrowej żywności w naszym kraju kompletnie nie dbaja o smak i jakosc swojego towaru.
    4. Absolutnie najlepsze tofu na jakie trafiliśmy to Nigari Tofu z Shili. Produkt japonski, nieczesto bywa. Wcale nie drogi.
    5. Najbardziej zaskakujace to tofu Firmy Morinaga (nie psuje sie poza lodowka a polezec moze hoho). Kompletnie inna konsystencja i tylko od nich mozna miec "silky tofu". Do nabycia tez w Shilii.

    Tofu rzeczywiscie ma smaku swoistego niewiele, albo lepiej powiedziec jest on subtelny i delikatny:) Niestety u nas nie ma mozliwosci zrobienia twarozku z swiezo zebranych i wysuszonych ziaren. Podobno to inna historia.

    OdpowiedzUsuń
  16. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń
  17. No ja właśnie często kupuje to w Asia Tasty. Do "tego pana" stale zapominam dotrzeć, bo w tamtej Hali nie bywam.

    OdpowiedzUsuń
  18. Moje największe marzenie w tym momencie, by Pan Wąsaty poczęstował mnie swoim TOFU, czy jest to możliwe? Jestem anonimowy, a jednak nie. Jestem w pobliżu lub nieco dalej. To taki rebus wieczorową porą. Mniam, mniam domowe TOFU po warszawsku dla... inka. Ortodoksja kulinarna i smakowa bardzo pożądana!

    OdpowiedzUsuń
  19. Napisze tylko , ze naprawde podziwiam !!!
    Mnie by sie nie chcialo robic tofu w domu , pewnie wybralabym sklepowy!
    Pelny szacunek :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Amarantko, przepisy już wkrótce jak wyduszę o Niego co to było.

    Ptasiu i owszem, ono samo ma niewiele smaku. Ale czy na przykład ryż, pierś z kurczaka mają wiele smaku. Zresztą Azjaci ponoć dla opisu smaku odwołują się nie tylko do zmysłu powonienia i smaku sensu stricto, ale też do dotyku tj mówią o konsystencji. A te tofu wyróżnia spośród innych produktów spożywczych.

    Anonimowy, ustal 51-pierwszy login i bądź jawny to wtedy porozmawiamy o zaproszeniu ;-)

    OdpowiedzUsuń
  21. to nie tofu
    to tofu mercedesy
    http://kuchniaalicji.blogspot.com/2010/10/tofu-domowe-czyli-nadal-oswajamy-tofu.html

    OdpowiedzUsuń
  22. ej a gdzie kupić siarczan wapnia lub chlorek magnezu. proszę o odp na madziam7@o2.pl

    OdpowiedzUsuń
  23. Madziu, na razie odpowiedź tutaj, bo nie mam dostępu do poczty chwilowo.
    Odczynniki kupiliśmy jakiś czas temu w sklepie ChemikAlia w Warszawie na Grochowskiej, niestety nie wiem czy sklep ten nadal istnieje bo nie mogłam go ostatnio znaleźć w internecie. Nie prowadzili raczej sprzedaży wysyłkowej, ale wiem że sprowadzali odczynniki gdzieś ze Śląska. No i można próbować też z gipsem dla plastyków ( ale nie ma gwarancji czystości biologicznej) i tabletkami slowmag - tofu magnezowe. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  24. ja zamiast tych chlorkow i siarczanow zakwaszam sokiem z cytryny

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin