Tydzień bez zakupów. Drewienko i gips czyli rzecz o tofu.

Wbrew spekulacjom Feli i Oczka nie doszło między nami do bitwy o jajka. Nie zostaliśmy też zmuszenia do żywienia się parkietem i gipsem. Za to drewienko i gips okazały się niezwykle przydatne do domowej produkcji tofu, które w Tygodniach bez zakupów było naszym podstawowym źródłem białka. Czy wiecie, że produkcja tofu jest stara jak świat. Nasz nowożytny. Mieszkańcy Dalekiego Wschodu wytwarzali podobną do sera sojową masę już ponad 2000 lat temu. Ślady tej produkcji znaleziono na starych chińskich malowidłach naściennych z I wieku naszej ery. A w wiekach średnich chiński poeta Su Ping napisał nawet Odę do tofu. Z Chin tofu trafiło do Japonii. W VIII wieku kapłani Kento studiowali w Chinach buddyzm. Wrócili do ojczyzny wraz z zapasem sojowego serka. Najpierw było ono popularne wśród pozostających na wegetariańskiej diecie kapłanów. Szybko rozpowszechniło się wśród wyższych sfer i samurajów. Pod strzechy trafiło w XVII wieku. A niebawem, bo w 1782 roku wydano pierwszą książkę Tofu Hyakuchin, która sprzedawała się jak świeże bułeczki. W Europie pierwsze wzmianki o tofu pochodzą z 1603 roku z hiszpańskiego Vocabulario da lingoa de Iapam.

Sposób produkcji tofu przybliżył Europejczykom Domingo Fernandez de Navarrete w swojej książce o podróżach wydanej w Anglii w 1704. Pierwsza europejska produkcja sojowego serka ruszyła w 1880 roku we Francji. A amerykańska w 1895 w San Francisco. Pierwszym producentem na szeroką skalę był T.A. Van Gundy, który stworzył w 1929 roku La Sierra Industries in California.
Jest kilka rodzajów tofu, nazywanego niekiedy w chińskich książkach dofu, a w anglojęzycznych bean curd. W zależności od miękkości i konsystencji.

Rodzaje tofu

Twarde tofu- najbogatsze w białko i wapń. Można je kroić w kostkę, a potem smażyć, wędzić, grillować, marynować i co tylko wam się zamarzy.

Miękkie tofu - w rękach rozpada się na kawałki. Doskonałe do koreańskich zup i dań jednogarnkowych, w których zakochaliśmy się będąc w Nowym Jorku. Mięciutkie tofu robione na miejscu w bulgoczącej, aromatycznej zupie z kapusta pekińską, grzybami, pastą sojową i niewiadomo czym a wszystko to podane w podgrzewanej misie w towarzystwie koreańskich przystawek. Jak będziecie w pobliżu koniecznie wstąpcie do Seul Garden*.


Jedwabiste tofu - w konsystencji przypomina gęsty, bałkański jogurt. Japończycy jedzą je zwykle w sosie. Nadaje się też do deserów, jak choćby tutaj.

Dlaczego tofu

Tofu jest lekkostrawne, niskokaloryczne, a przede wszystkim jest bogatym źródłem dobrze przyswajalnego białka. Mała, 100g porcja tofu to tylko 77 kcal i aż 8g białka! Rzecz jasna tofu nie zawiera cholesterolu. za to jest bogate w witaminy, głownie z grupy B. Jak, że do jego produkcji używa się soli wapnia, jest bogatym źródłem tego pierwiastka. Ponadto zawiera magnez, potas, mangan, selen, cynk, miedź oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. I jak tu nie produkować własnego tofu?

Domowa produkcja tofu

Zrobienie tofu w domu jest bardzo proste. Wystarczy sucha soja i ... Tradycyjnie przygotowywano tofu dodając do mleka sojowego wody morskiej nigari, która była bogata w chlorek magnezu. Współcześnie używa się też soli wapnia: chlorku i siarczanu. Sole te dodane do mleka sojowego powodują koagulację białka i oddzielenie się sojowej serwatki. Takie skoagulowane sojowe białko umieszcza się w formie, najlepiej drewnianej (na zdjęciu pudełko, które zrobił mój domowy Adam Słodowy), ale może to być też karton po mleku czy inne pudełko, w którym można zrobić dziurki, przez które wypłynie nadmiar wody.
Suchą soję można kupić wszędzie. Sole mineralne? Ich znalezienie zajęło nam trochę czasu. Chlorek magnezu to główny składnik tabletek Slow Mag, które rozkruszone doskonale koagulują sojowe białko. Siarczan wapnia to nic innego jak gips, kreda, alabaster. Czysty, bez niejadalnych domieszek można kupić w sklepach dla plastyków. Najlepiej jednak zaopatrzyć się w stosowne odczynniki w sklepie dla chemików, wtedy mamy gwarancję, że nasza sól jest czysta. Ale po kolei.

How to make tofu

1. Najpierw namaczamy soję na 8-12 godzin nie dłużej. Na litr mleka sojowego potrzebujemy około 125 g suchej soi.

2. Odsączamy namoczone ziarno.

3.Teraz miksujemy, mielimy, rozdrabniamy soję wraz z litrem zimnej, filtrowanej wody. Powinna mieć konsystencję mrożonego koktajlu.

4. Całość przelewamy nad garnkiem do gazy i wyciskamy jak najwięcej płynu. Zwykle robimy to porcjami. To co zostanie nam na ściereczce nazywa się okara i też wykorzystywane jest w japońskiej kuchni. Okary można też dodać do chleba. Przyznam, że jeszcze tego nie próbowałam.

5. Płyn w garnku gotujemy przez 10 minut. Mieszamy i odszumowujemy.

6. W szklance wody rozpuszczamy 2 łyżeczki siarczanu wapnia lub chlorku magnezu. Albo mieszanki obu z chlorkiem wapnia. Wypróbujcie jakie tofu najbardziej wam zasmakuje. Im mniej koagulantu tym tofu bardziej miękkie i na odwrót.

7. Natychmiast po rozpuszczeniu wlewamy wodę z solami do mleka sojowego. Mieszamy i zostawiamy na 15-20 minut.

8. Kiedy zobaczymy, że formują się grudki sera i oddziela się sojowa serwatka wlewamy skoagulowane mleko do foremki wyłożonej gazą. Zawijamy i przyciskamy wieczkiem, ewentualnie dociskamy ciężarkiem. Nadmiar serwatki wypłynie przez dziurki w foremce.

Tofu jest gotowe po 20 minutach. Gotowe tofu przechowujemy do tygodnia w lodówce w pojemniczku wypełnionym czystą wodą. Wodę, w kŧórej zanurzone jest tofu wymieniamy co kilka dni. Można też zamrozić tofu i po rozmrożeniu otrzymać porowatą, gąbczastą substancję, która wspaniale chłonie orientalne sosy.

Już wkrótce nasze przepisy na tofu.

Korzystałam z tej strony, oraz książek: Fuchsii Dunlop , Japanese Cooking: a simple art oraz Book of tofu i rad mojego O.

*Seoul Garden
34 West 32nd St
Floor 2
(between 5th Ave & Broadway)
New York, NY 10001