Gotowanie po chińsku*, duszony kurczak z grzybami shiitake

 Trzeba Wam wiedzieć, że chociaż gotuję doskonale**, sporadycznie jestem chwalona. Wydawać się to może niezrozumiałe. Jak mawia główny odbiorca moich dań Nauczyłem się gotować, bo nikt nie mógł znieść mojej krytyki. A przecież ja tylko wskazuję co można by ulepszyć, ma na myśli. Przyznam szczerze, że głównie bawią mnie te uwagi. Być może nie dostrzegam, że jestem ofiarą przemocy kulinarnej. Po każdym posiłku wstrzymuje na chwilę oddech, patrzę na niego i wtedy zwykle pada już legendarne Na przyszły raz...daj więcej, mniej, gotuj dłużej, krócej, na innym gazie i tak dalej, wymieniać mogę bez końca. Nie dziwne, że moja mama jest pełna obaw zapraszając nas na obiad. Właściwie prawie wcale nas nie zaprasza. Niestety i moja w tym wina. Niepotrzebnie opowiadam jej nasze stołowe anegdoty. A przecież L. nigdy  źle nie ocenia innych Ej ja źle wcale nie mówię o ich kuchni, wiem, że na więcej ich nie stać. Co innego Ty! Zawsze możesz coś udoskonalić. I podobno to jest komplement. 

Kiedy kilka dni temu na stół wjechało dzisiejsze danie skonstatował Dobry obiad, szybko dodał, by zatrzeć zbyt miłe wrażenie z kurczaka i grzybów shiitake to nie sztuka zrobić coś dobrego. To zapraszam:

 Kurczak duszony z suszonymi grzybami shiitake

Xiang gu shao ji

-8 suszonych, dużych grzybów shiitake

-350g filetowanych udek kurczaka (3-4 udka)

-2 zielone cebulki

-2 łyżki oleju

- 20 g świeżego imbiru, obranego, pokrojonego w cienkie plasterki

-2 łyżki wina Shaoxing

-200ml bulionu drobiowego lub wody

-1 łyżka cukru

-2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego

-sól

- łyżeczka oleju sezamowego

Grzyby zalewamy wrzątkiem i moczymy przez minimum 30 minut. Następnie odciskamy, usuwamy twarde nóżki i kroimy na ćwiartki. Wodę z moczenia zachowujemy. Kurczaka kroimy na kawałki wielkości pokrojonyh grzybów. Zielone cebulki kroimy na 5 cm kawałki. Białe części lekko miażdżymy trzonkiem noża. Zielone części odkładamy osobno.

Na woku*** rozgrzewamy olej na dużym ogniu, rozprowadzamy po całej powierzchni woka. Wrzucamy kurczaka i chwilę smażymy. Powinien lekko zbrązowieć. Trwa to kilka minut. Teraz można usunąć nadmiar tłuszczu i na przykład wykorzystać zyskane w ten sposób umami do podprawienia smażonych warzyw. Dodajemy plasterki imbiru i białe części cebulek. Chwilę smażymy dla wydobycia aromatu.

Dodajemy wino, chwilę mieszamy. Dorzucamy grzyby, bulion i około 150 ml wody z moczenia grzybów. Doprawiamy cukrem, sosem sojowym i solą.

Doprowadzamy do wrzenia, ewentualnie odszumowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy po przykryciem 30 minut. Od czasu o czasu mieszamy. Na koniec zwiększamy ogień i chwilę redukujemy sos. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy zielone części cebulek, olej sezamowy i serwujemy.

Całość podałam z brązowym ryżem i naszą nieśmiertelną surówką z kalarepy, nam się nie nudzi. Nie jemy imbiru!

* Gotowanie po chińsku to mój cykl w którym mam zamiar pokazać wszystkie dania z tej książki i nie przejmować się wcale zdjęciami.
** Muszę chwalić się sama, chyba rozumiecie
*** Postaram się przygotować odcinek o smażeniu na woku i sprzęcie do chińskich dań

Zupa pietruszkowo-grzybowa i znowu nie wytrzymałam.

Świątecznie na blogach wraz z nastaniem grudnia. A u mnie sennie i kołdrowo. Na strychu piętrzy się stos wspaniałych eko-pomarańczy, a ja odchorowuję ostatni czas. I marzę by ktoś za mnie zrobił te skórki.
Jedno przedsięwzięcie udało mi się zakończyć sukcesem, ale już niebawem czeka mnie wielki test. I nie wiem gdzie się schowam jak go nie zaliczę. Jedna kołdra z pewnością nie wystarczy. Tymczasem piję wodę z cytryną i imbirem i daje o sobie znać. No nie umiem, nie umiem zamilknąć na dobre. Leżeć w łóżku też nie umiem w chorobie. A na chorobę najlepsza jest zupa, przynajmniej tak mawiała mama. A ta jest na dodatek tania, kryzysowa wręcz. A to w niedługim czasie może się przydać.

Nie wiem czemu tak późno odkryłam pietruszkę. Zawsze była gdzieś obok, w odwodzie. Dałam porwać się marchewce, omamić selerowi. Pietruszkę traktowałam po macoszemu. A że za chuda, a że włóknista Yyyy pietruszkę będziesz jeść. Ano będę , bo jest pyszna. Połączenie z grzybami bardzo udane. W wersji wykwintnej z pęczakiem, siermiężno-robotniczej z pajdą chleba. Domowego. Zakochałam się w tej zupie.

Zupa grzybowo-pietruszkowa
w tle N.Slater Tender

-garstka suszonych prawdziwków zebranych samemu piękną jesienią
-1 spora cebula
-3 łyżki oliwy z oliwek
-łyżka masła
-600g obranych pietruszek
-ząbek czosnku

Grzyby namocz w 300ml ciepłej wody na pół godziny. Cebulę poszatkuj. Masło rozgrzej oliwę z masłem i wrzuć cebulę, mieszaj, aż się zeszkli. Wrzuć pokrojone niedbale pietruszki i smaż około 10 minut. Dodaj 1,25 l wody lub bulionu warzywnego, wodę z grzybów, grzyby, czosnek pokrojony w plasterki i gotuj na wolnym ogniu około 50 minut. Zmiksuj na gładki krem.

-garść suszonych prawdziwków lub koźlarzy
-pęczek natki pietruszki, same listki
-ząbek czosnku
-garść orzechów włoskich najlepiej własnoręcznie zebranych
-50g masła

Grzyby namocz w gorącej wodzie na 30 minut. Odsącz, drobniutko posiekaj z pozostałymi skladnikami oprócz masła. Masło rozgrzej na patelni i smaż siekane grzyby, orzechy i resztę, aż po całym domu rozniesie się zapach.

-kilka kromek domowego zakwasowca podpieczonego na suchej patelni lub ugotowany pęczak

Zupę podaj w talerzu z kromką chleba lub misternym kopczykiem pęczaku. Posyp grzybowo-orzechowo-pietruszkową posypka. Jedz!

Urodziny bloga i deser w warunkach polowych.

Jak ten czas szybko leci mawiali rodzice, a ja zupełnie nie wiedziałam o co im chodzi. Nieustannie czekałam na święta, ferie, wakacje, a dni wlokły się jeden za drugim jak pociąg z Warszawy do Gdańska. I nigdy nie przypuszczałam, że powiem: Jak ten czas szybko leci, mój blog ma już trzy lata. Dziękuję wszystkim za odwiedziny, komentarze, spotkanie przy mące, pytania, wymianę doświadczeń i produktów oraz inspiracje. Zapraszam na deser na miarę mojego przedszkolaka, prosty, domowy i co najważniejsze do wykonania w każdych warunkach.

Ci którzy mnie trochę znają wiedzą, że uwielbiam wszelkie pikniki, biwaki, wyjazdy pod chmurę. A im trudniejsze warunki tym ciekawsze gotowanie. Ten deser powstał w miejscu gdzie nie ma piekarnika, miksera, zaopatrzenie w garnki i pucharki pozostawia wiele do życzenia, wybór towarów w sklepie woła o pomstę do nieba. Żadnych wymyślnych przypraw czy ingrediencji, za to garść ostatnich jeżyn na krzaku i kilka kostropatych gruszek na gałęzi. Garnek, łyżka i wieki nie używane kieliszki. I wiecie co? Był pyszny! Ale może dlatego, że jedzony wśród desek, gałęzi w towarzystwie Szkutnika, wtedy wszystko smakuje.

Kisiel z jeżyn z gruszką w winnym syropie

-1-1,5 szklanki jeżyn
-1 szklanka wody
-2 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej
-3 łyżki cukru

Jeżyny zagotowałam z połową wody do miękkości, następnie przetarłam przez sito. Resztę wody rozmieszałam ze skrobią i cukrem. Gęsty sok jeżynowy ponownie doprowadziłam do wrzenia, dodałam wodę ze skrobią i cukrem, gotowałam, 2-3 minuty. Przelałam do zimnych pucharków.

-kilka małych gruszek
-1 szklanka wina
-kawałek cynamonu
-1/3 szklanki cukru
-2 łyżki soku z cytryny

Gruszki obrałam i wydrążyłam gniazda nasienne. Zanurzyłam je w wodzie z połową soku z cytryny, aby nie ściemniały. Pozostałe składniki zagotowałam, wrzuciłam na wrzątek gruszki i gotowałam na małym ogniu 10 minut. Odstawiłam na 20 minut. Odsączone gruszki schłodziłam i włożyłam do pucharków z kisielem. Pozostały syrop gotowałam, tak by zredukować go o połowę. Polałam nim deser.


A inne moje domowe kisiele znajdziecie tutaj i tutaj.

Podgrzybek w misce i na talerzu

Robicie listy? No wiecie, takie osobiste rankingi, wyliczanki. 10 ulubionych filmów, 20 niezbędnych ubrań tej jesieni, 15 ukochanych książek... Jak byłam młodsza na ostatniej stronie pamiętnika miałam takie podsumowania. Niestety wraz z dorosłością zastąpiły je zestawienia typu 7 niecierpiących spraw w urzędzie, 30 obowiązków do wypełnienia. Dwie jednak nadal pielęgnuję i uzupełniam na bieżąco. W głowie. Czynności kontemplacyjne to druga z nich. A zbieranie grzybów to jedna z takich czynności.

Pokolenia leśników wyposażyły mnie w niezwykłą (jak na moją niezdarną osobę) właściwość: nigdy nie gubię się w lesie. Oczywiście pod warunkiem, że jestem sama i nie gadam jak najęta. Wtedy zawsze wiem ile razy obróciłam się o 360 stopni i bezbłędnie znajduje drogę do domu, nawet jeśli to tylko dom marzeń. Godzinami chodzę po miękkim mchu, przeskakuję parowy, trzaskam stąpając po gałązkach i zbieram myśli. Ani się spostrzegę a koszyk wypełniają brązowe kapelusze, podgrzybka. Dla mnie grzybka nad grzybki.

Polenta z grzybami na trzy sposoby
Saveurs cooks

-1 niepełna szklanka polenty ( grubej kaszy kukurydzianej), listek laurowy, 1/2 łyżeczki soli, łyżka oliwy
-250g plus osiem ładnych, małych grzybów leśnych
-6 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
-1/4 szklanki cieniutkich plasterków parmezanu
-1 ząbek czosnku, siekany
- 2 drobniutko krojone szalotki
-gałązka natki pietruszki, siekana
-1/4 szklanki białego, wytrawnego wina
-sól i świeżo mielony pieprz
-listki mięty do przybrania

Polenta: Do garnka wlewamy 3,5 szklanki wody, wrzucamy listek, sól i polentę. Mieszamy. Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy łyżkę oliwy. Redukujemy płomień i gotujemy około 40 minut często mieszając. Gęstą masę wylewamy do prostokątnej formy, wygładzamy powierzchnię i czekamy, aż ostygnie. Kroimy na kwadraty, które opiekamy na grillu po 2 minuty z każdej strony.

Grzyby I: Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, 4 grzyby kroimy na plastry wzdłuż. I smażymy na złoto-brązowo, około 2 minuty.Doprawiamy solą i pieprzem i układamy w naczyniu żaroodpornym, na wierzch układamy ser i zapiekamy pięć minut w temp. 150 st.C

Grzyby II: 4 grzyby kroimy na połówki wzdłuż. Na tej samej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy siekany czosnek i grzyby. Smażymy, aż przekrojone powierzchnie będę lekko skarmelizowane.

Grzyby III: Kroimy grzyby na plastry. Pozostałą oliwę rozgrzewamy na patelni, dodajemy szalotki i dusimy 2 minuty. Dodajemy grzyby i dusimy kolejne 5 minut. Wrzucamy pietruszkę i wino, gotujemy 3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem.

Podajemy polentę otoczoną grzybami i posypaną miętą. na obiad do lunchowego pudełka.

Krem z grzybów

-600g podgrzybków
-2 suszone prawdziwki
-1 łyżka masła
-3 łyżki oliwy
- 2 ząbki czosnku
-2 listki szałwi, mała garstka listków tymianku
-1 cebula
-1l bulionu z resztek eko-kurczaka wg J. Child
-1/2 szklanki białego wina
-sól, pieprz
-ew. natka pietruszki i listki różnych tymianków do przybrania
-mleko spienione jak do latte

Bulion zrobiłam tak jak tutaj, wykorzystałam w tym celu resztki i kości eko-kurczaka, o którym następnym razem. Świeże grzyby oczyściłam, odłożyłam kilka małych na potem, resztę pokroiłam na plasterki.Prawdziwki zalałam 1/2 szklanki wody i odstawiłam na 30 minut. W żeliwnym garnku rozgrzałam masło i 2 łyżki oliwy, wrzuciłam siekane: 1 ząbek czosnku i cebulę, zeszkliłam. Dodałam grzyby i smażyłam około 10 minut. Dodałam wino i pozwoliłam by zabulgotało. Dodałam prawdziwki z wodą, bulion, tymianek, sól i pieprz. Gotowałam około 50 minut. W tym czasie grzybki, które odłożyłam przekroiłam na pół wzdłuż. Mieszałam z pastą zrobioną z odrobiny soli, pieprzu, rozgniecionym ząbkiem czosnku, tymiankiem i pozostałą oliwą. Rozłożyłam na blasze i piekłam około 10 minut w mocno nagrzanym piekarniku. Zupę zmiksowałam na krem. Podałam z mleczną piankę, pieczonymi grzybkami, świeżymi ziołami i grzankami domowego chleba.

I jeszcze wspomnienie 101 jajecznic z kurkami. Wspomnienie lata. A gdyby tak zachować je do grudnia? Jajecznica z kurkami w środku zimy? Popatrzcie to proste!

Kurki w soli na zimową jajecznice

-500g kurek samodzielnie zebranych
-łyżka soli morskiej

Kurki czyścimy i gotujemy w wozie z solą 10 minut. Przekładamy do czystych, wyparzonych słoików, zakręcamy i ponownie gotujemy w słoikach około 15 minut. Zimą obgotowujemy w wodzie, by pozbyć się ewentualnego nadmiaru soli. Suszymy. Takie grzybki można użyć do zupy, tarty, zapiekanki i legendarnej jajecznicy. Mina ukochanego, gdy podajecie mu takie śniadanie do łóżka, bezcenna!

A dla ciekawych postępów: formy na fundamenty. Czy nie są w sam raz do zabawy w komórki do wynajęcia? W każdym razie sprawdzają się świetnie jako schowek na żonę przed tymi wszystkimi: A mogłabyś mi tu potrzymać?!