Tydzień bez zakupów - start

Otrzymaliśmy ostatnio pewną wiadomość finansową. Niekorzystną jakby nie patrzeć. Zainspirowało nas to do rozmyślań. Gotowanie z pasją sprawia, że jedzenie, tudzież wszelkie ingrediencje, stanowią ważną pozycję w naszym miesięcznym budżecie. A gdyby tak trzeba nam było się ograniczać? Czy nasze menu nadal byłoby tak urozmaicone? Idąc dalej. Gdyby tak musieć przeżyć do końca miesiąca na tym co mamy w lodówce, a właściwie w szafkach, bo tam mieszczą się nasze główne zapasy? Zero zakupów. Przez tydzień, może dwa...
Akcje Tydzień bez zakupów spopularyzował Steven Shaw autor “Asian Dining Rules”. Prawie rok temu pisała o niej Liska. Przyznam, że sama nieraz o tym myślałam przeglądając moje szafki pełne fasoli, mąki, bakalii i słoików z przetworami. Spróbujmy.
W szafkach mamy kilka rodzajów mąki i ziarem zbóż. Kilka rodzajów fasoli, soję, orzechy, rodzynki, płatki, cukier, olej, oliwę, suszone grzyby w trzech rodzajach, różne papryczki chili, przyprawy, kilka rodzajów ryżu, jakieś makarony, kasze, tegoroczne przetwory słodkie i wytrawne, mleko skondensowane.
W naszej lodówce jest z grubsza: masło, mleko, śmietana, marchewka, kawałek bacalhau (ha!), 4 ziemniaki, 1/3 brokula, kilka łodyżek selera naciowego, cebula, szczypior, jajka... Pewnie jakieś drożdże, miso i inne pasty sojowe.
Zamrażarka: krewetki (o proszę), kawałek eko kaczki, bulion.
Jest zdaje się: cytryna, imbir, czosnek i trochę jabłek.
W doniczkach zioła. Niezły wybór herbat, kawy i kakao. Znalazłaby się może jakaś czekolada.
Dobra wiem. Nie będzie zbyt trudno. Szykuje się niezła uczta. Start!

Makaron chiński smażony z warzywami

-1/3 paczki makaronu chińskiego nitki
-3 suszone grzyby Monkey Head (to te z włosami, dostaliśmy je w jakimś prezencie, mogą być shitake) namoczonych we wrzątku przez 30 minut.
-1 marchewka
- 1/2 główki brokuła
- garstka pędów bambusa krojonych (były w lodówce)
- garść niesolonych orzeszków ziemnych
- łodyżka selera naciowego (musi starczyć na cały tydzień ;-)
- kiełki fasoli mung, mała garstka gotowanej piersi z kurczaka (z wczoraj)
- 1 mała cebula
- 4 łyżki szczypiorku
- 1 łyżka siekanego imbiru
- sól
- 2 łyżki oleju chili
- 2 łyżki sosu sojowego
- szczypta mielonego pieprzu syczuańskiego
- łyżeczka koreańskiej pasty sojowej lub miso
-1 łyżka pasty sojowej chili
- namoczone kwiaty lilli (próbujemy się ich pozbyć od dawna) około 10 sztuk
-olej do smażenia

W tym samym wrzątku kolejno blanszujemy i wyławiamy na talerzyk: kiełki (15 sekund), marchewkę w plasterkach (1 minuta), pędy bambusa (2 minuty). Makaron przygotowujemy według wskazówek na opakowaniu. Orzeszki ziemne prażymy z odrobiną oleju na ciemny brąz.
Kroimy cebulę na cienkie półkrążki. Brokuła dzielimy na małe różyczki. Selera i grzyby kroimy na cienkie plasterki. Siekamy szczypiorek.
Rozgrzewamy woka, wlewamy łyżkę oleju i nagrzewamy przez 15 sekund. Wrzucamy cebulę, smażymy przez 15 sekund. Dorzucamy selera naciowego. Smażymy dalsze 30 sekund. Wrzucamy grzyby. Dodajemy szczyptę soli. Smażymy kolejną minutę. Wykładamy wszystko na talerz.
W woku rozgrzewamy 1 łyżkę oleju jak wyżej. Wrzucamy imbir, po 15 sekundach dodajemy łyżkę pasty sojowej chili, po 30 sekundach dodajemy brokuła, mieszamy, dodajemy szczyptę soli i smażymy minutę. Dodajemy 1/4 szklanki wody i ową resztkę kurczaka. Przykrywamy i dusimy 2 minuty na średnim ogniu.
Zdejmujemy pokrywkę, zwiększamy ogień. Wrzucamy wszystko to co było blanszowane i smażone, prażone. Wlewamy wymieszane wcześniej sos sojowy, ocet, olej chili, pieprz syczuański, pastę miso. Mieszamy. Dodajemy szczypiorek, makaron. Mieszamy i podajemy. Ot choćby posypane kolendrą.
Składniki można modyfikować.

Było pysznie. Do picia zielona herbatą.
A na śniadanie będzie chleb... Już rośnie.

Rozważania na temat ostrości. Kurczak Tai Bai.

Odkąd rozsmakowaliśmy się w azjatyckich kuchniach, mamy wiele przemyśleń na temat ostrości. Rozsmakowani, nauczyliśmy się rozróżniać kryjące się pod nią smaki. Indyjska jest aromatyczna, pieprzna i imbirowa, Pachnie i rozgrzewa przełyk. Tajska jest brutalna. Poraża i zaskakuje, długo zostaje na języku. Koreańska jest słodka i orzechowa, trwa tylko chwilkę. Chińska nie mija, przenika i rozsadza głowę. Jest oleista i jakby nadpsuta. Przez niektórych zwana znieczulająco ostrą. Wszystkie je uwielbiamy.

Kurczak Tai Bai
Fuchsia Dunlop* Land of plenty

Chińskie danie z kurczaka nazwane tak na cześć chińskiego poety Li Bai, który mieszkał w ósmym wieku w prowincji Syczuan. Jest to rozgrzewające potrawa z kurczaka, dymki i marynowanych papryczek chili zanurzonych w aromatycznym ostrym, pomarańczowym sosie. Danie łatwe do przyrządzenia i dużo łagodniejsze od innych z kuchni syczuańskiej, jednej z ostrzejszych kuchni chińskich. Uważać trzeba jedynie, aby nie spalić przypraw.

Składniki:
-około 1/2 kg nóżek i udek z kurczaka
-1/2 szklanki oleju z orzeszków ziemnych
-mała garść czerwonych, suszonych chili (ostrych, ale nie ekstremalnie)
-4 papryczki chili, piklowane i ewentualnie łyżka pasty z chili.
-5 małych dymek z kawałkiem zielonej części
-1 szklanka bulionu z kurczaka
-1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry
-1 i 1/2 łyżeczki ciemnego, chińskiego sosu sojowego
-1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego
-1 i 1/4 łyżeczki cukru
-3/4 łyżeczki soli
-2 szczypty mielonego, białego pieprzu
-1-2 łyżeczki oleju sezamowego

Kurczaka pokroił na 5 cm kawałki wraz z kostkami. Przygotował woka to znaczy rozgrzał go do bardzo wysokiej temperatury, wlał łyżkę oleju i jak zaczęło dymić, a ja zaczęłam krzyczeć, wylał i przetarł woka ściereczką. Dopiero teraz wlał olej z przepisu, rozgrzał go porządnie. Wrzucił połowę kurczaka i smażył pzrez minutę, aż będzie biały, ale nie chrupiacy. Wyłozył mięso na talerz. usmazył podobnie pozostałe kawałki kurczaka.
Trzy łyżki oleju odlał do miseczki. Ogień pod wokiem zmniejszył na średni. Wrzucił suszone chili i smazył, aż ich zapach zaczął unosić się po kuchni, a ja zaczęłam nerwowo kaszleć. Dodał piklowane chili i pastę. Smazył, az olej nabrał ładnej czerwonawej barwy. Wrzucił grupo pokrojone białe części dymek i smażył kolejne 20 sekund.
Teraz dodał bulion, kurczaka, wino ryżowe, sos sojowy oraz przyprawy. Zagotował i dalej dusił na małym ogniu przez 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Gdy bulion sie wygotował, usunął pałeczkami suszone chili i dymki. Wyrzucił. Dodał zielone częsci dymek, zamieszał. podał skropione olejem sezamowym z ryżem.
Świetne!
Fuchsia Dunlop brytyjska sinolożka, która wspaniale pisze o chińskiej kulturze i kuchni. Polecam jej bloga. I książkę, z kórej pochodzi przepis. I jego jako kucharza.

Rosół i co dalej. Kurczak, sezam i ogórek.

Nie jemy dużo mięsa. Za to On gotuje rosoły, wciąż. Chińskie, koreańskie, europejskie. Na wolnym ogniu pyrkają sobie godzinami. Nie raz już zdarzyło mi się budzić z przerażeniem w środku nocy: "Kochanie a rosół?" On zrywał się z łożka i ratował resztki zupy 'bazowej'. Przyznaję, że wygotowane mięso z rosołu najczęściej zanoszę przyblokowym kotom. A że nie zawsze udaje mi się zdobyć ekologiczny drób, mam przynajmniej wymówke, że to dla innych zwierząt. Koty na sam mój widok zbiegają się różnokolorową gromadką mlaskając różowymi języczkami.
Przepis na chińska sałatkę z tahini zaintrygował nas. Koty nie dostały swojego mięsa, a my mieliśmy wyjątkowo smakowite danie do naszych "lunch boxów'.
Proszę bardzo, oto moja konkursowa propozycja.

Sałatka z kurczaka i tahini
The Key to Chinese Cooking Irene Kuo
No dobrze, powiem, bo On mi tu zaraz skomentuje. Kurczaka na tę sałatkę najlepiej gotować chwilę w wodzie z imbirem. Ale wiecie, co? Kto by się tym przejmował, kiedy mięso z zupy jest pod ręką.

Składniki:
-duża gotowana pierś z kurczaka
-duży ogórek
-1 czubata łyżka pasty sezamowej tahini
-1 łyżka oleju (jeśli pasta sezamowa jest dość rzadko, można pominąć)
-2 łyżki sosu sojowego
-2 łyżeczki cukru
-duża szczypta prażonego i utłuczonego w moździeżu pieprzu syczuańskiego
-1 łyżka oleju sezamowego

A teraz:
Gotowane piersi z kurczaka rwiemy palcami na kawałki jak grube źdźbła. Ogórka obieramy, usuwamy część z nasionami i kroimy w kostke. Mieszamy wszystkie pozostałe składniki na sos. Sos mieszamy z kurczakiem, dodajemy ogórka. Chłodzimy w lodówce. Podajemy z natką pietruszki lub kolendry.
Doskonały pomysł do lunch boxów!

To jest ten smak!

Wspomnienia zapisane w smaku. Pierwsza podróż za ocean. Targowisko próżności. Soki Tropicana i mleko w galonowych butlach. Kolory, gadżety, multi kulti. Cynamonowe gumy do żucia. Największe, najnowsze, najszybsze. Pierwsza kawa w papierowym kubku na wynos. Dżungla z metalu i szkła. Marchewkowy tort z cukierni na Brooklynie. Tłum ludzi z torbami na ulicach. Brak powietrza z zachwytu. Chińskie jedzenie w kartoniku. Meksykański dostawca. Chicken with broccoli. Ciasteczko z wróżbą.

Macie ochotę na Chińczyka?
Przepis z książki Irene Kuo, która ponoć nauczyła Amerykanów gotować chińszczyznę. A ja podejrzewam, że i Chińczycy zatrudnieni w knajpkach z jedzeniem na wynos czytali wieczorami Irene Kuo. Kolejna fantastyczna książka, która krok po kroku odsłania przed nami tajniki gotowania po chińsku. A rysunki pani Kuo są rozczulające.

Chińska kapusta po amerykańsku
The key to chinese cooking
Gotuje On

-mała główka kapusty (około 0,5 kg)
-3 łyżki oleju
-4 suszone papryczki chili

-wok

sos:
-1/2 łyżeczki soli
-2 łyzki cukru
-1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
-2 łyżeczki octu jabłkowego
-2 łyżki jasnego sosu sojowego
-1 łyżka wina ryżowego lub sherry

Kapustę posiekał na małe kwaraciki, wrzucił na durszlak i potrząsnał by liście się porozdzielały. Przepłukał pod wodą i odecedził. Zmieszał w miseczce wszytkie składniki sosu. Zadbał o to, by skrobia kukurydziana dobrze się rozpuściła. Rozgrzał wok jak najbardziej się da. Wlał olej, zmnieszył ogień, wrzucił papryczki, potrząsnął wokiem. Przycisnął je do dna woka szpatułką, tak by nabrały ciemnoczerwonej barwy. Starał się, by nie zczerniały. Wrzucił kapustę i smazy 2 minuty na duży ogniu. Dodał sos, mieszał przez 30 sekund. Podał.

A ja krzyknęłam: Wow, to tak jak u Chińczyka na Queensie.

Trudna miłość. Kimchi.

Niespieszne poznawanie. Przybliżanie. Próbowanie. Odkrywanie na nowo dawnej znajomości. Układanie się z samym sobą. Smakowanie. Nieśmiałe. Uchylanie drzwi. Otwieranie się na drugiego człowieka. Powoli. Na ościerz.
Nie wierzę w miłość od pierwszego wejrzenia. Pokonuję trudności. Czekam. Mówię kocham i czuję jak z roku na rok słowo to nabiera dla mnie innego znaczenia. Miłość. Wady, które z czasem stają się zaletami, wadami, zaletami. Różne smaki. Łatwe i trudne. Kolendra, kumin, kimchi.
Nie od razu polubiłam koreańskie kiszonki. Przerażały mnie swoim składem. Nadal zamykam oczy, gdy trzeba dodać marynowanych krewetek, choć, wiem że ich odrobina nadaje daniu niesamowitego smaku. Trudno mi by znieść zapach kiszonej kapusty, którą on nazywa czule kapustką. Gdy trzeba było otworzyć słoik chowałam głowę pod poduszkę: znowu wybuchnie i zaleje cały blat. Powoli, powoli przekonałam się.Lubię dodać kimchi do ryżu po koreńsku. Uwielbiam zupę z jej dodatkiem. Zdarzyło mi się nawet zagryzać kimchi na surowo. Może to jeszcze nie jest miłość, ale kto wie.
Kimchi to nazwa wszystkich koreańskich kiszonek. Choć najczęściej kojarzymy ją z kiszoną kapustą pekińską, to można też tak kisić białą rzodkiew. Podobno w Korei wszyscy robią Kimchi. Na przełomie listopada i grudnia stragany uginają się od warzyw, rojno tam od klientek, które pozdrawiają się tradycyjnym "Czyś już gotowa na robienie kimchi?" albo "U ciebie już po kimchi?". Podobno nawet ten okres nazwano Kimjang Chol czyli porą robienia kimchi. W Polsce, która niewątpliwie jest krajem kiszonek, pora robienia tych specjałów nadchodzi późnym latem. Znajdźcie czas i na kimchi. Lista składników jest bardzo długa. Wierzę, że każdy z nich ma znaczenie.

Kimchi z kapusty pekińskiej
White cabbage kimchi

Składniki:
-2 kg kapusty pekińskiej
-1 i 1/4 szklanki grubej morskiej soli
-250g białe podłużnej rzodkwi (daikonu) obranego i pokrojonego w 8 cm zapałki
-1/2 szklanki suszonych wiórek chili (można zrobić samemu, odpowiednio wcześnie)
-1 gruszka azjatycka (do kupienia w supermarketach)
-2 małe dymki, pokrojone w piórka
-2 ostre, świeże papryczki chili pokrojone na 1 cm paseczki
-1 ząbek czosnku cienko pokrojony
- 15 g świeżych pędów gorczycy (z własnej uprawy, urośnie na każdej glebie, nawet kiepskiemu ogrodnikowi)
-3 kasztany jadałne, obrane i pokrojone na cienkie plasterki
-2 łyżki orzeszków piniowych, usunięte brązowe końcówki
-dwa dużo grzyby shitake w plasterkach
-3 owoce jujubes(do kupienia w sklepach z żywnością orientalną) lub 10 rodzynek
-1/2 szklanki soku z solonych krewetek (można zstąpić wodą z moczonych suszonych kretek lun suszonych anchois, do kupienia w sklepach z orentalną żywnością, solone w słoiku do nabycia w Delikatesach koreańskich na warszawskich Kabatach)
-1/2 szklanki cukru
-łyżeczka świeżego soku z imbiru lub tartego imbiru
-łyżeczka soku z cytryny

Sposób wykonania:
Kapustę należy dokładnie wymyć, usunąć zewnętrzne liście, uciąć koniec. Następnie sikamy kapustę na prostokątne 2-3 cm kawałki. Wkładamy kapustę do dużej miski i zasypujemy sola. Można część soli wsypać bezpośrednio, a część rozpuścić w kilku łyżka wody i polać kapustę. Mieszamy i zostawiamy na 3 godziny. Od czasu do czasu potrząsamy miską, by sól dotarła do wszystkich kawałków kapusty. Słona kapusta powinna być krucha. Płuczemy kapustę z soli, wielokrotnie i odcedzamy na durszlaku. Sól wyrzucamy. Mieszamy w misce wszytskie pozostałe składniki W gumowych rękawiczkach upychamy w kamionce do kiszenia kapustę, na zmianę z pozostałymi składnikami. Przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 3 dni. Każdego dnia odkrywamy i mieszamy. Po 3 dniach przekładamy do słoików i przechowujemy w lodówce. Zachowuje świeżość przez miesiąc, może nawet trochę dłużej.

Pamiętam kiedy po raz pierwszy robiliśmy Kimchi. Najpierw przez kilka dni On kompletował składniki. Najtrudniej było z krewetkami. Początkowo używaliśmy suszonych anchois, potem z pewnym obrzydzeniem przywiozłam mu w prezencie suszone. W końcu upolował te właściwie w delikatesach koreańskich na Kabatach. Wprawił tym w osłupienie sprzedającą Koreankę. Że Polak? Że Kimchi? Ja zataszczyłam do domu 5-litrową glinianą kankę. Potem była wpadka, bo zapomnieliśmy opłukać z soli kapuste i cała nadawała się do wyrzucenia. Znowu kupowanie składników. W końcu się udało. Ja zatykałam nos i twierdziłam, że nie tknę. On rozmyślał nad przepisami. Zupa z kimchi. Koreańskie naleśniki z kimchi. Wołowina z kimchi. Bakłażany nadziewane kimchi. W międzyczasie kimchi łyżkami jadł. Kiedyś znalazł słoiczek Kimchi w Kuchniach Świata, zobaczył cenę i z dumą powiedział: "Zobacz kochanie ile dzięki mnie oszczędziliśmy."
A na dokładkę przepis na sałatę po koreańsku, ta urzekła mnie od pierwszego kęsa. Mimo to na temat miłości zdania nie zmienię.

Sałata zielona lub szczypiorkowa

-1 duża główka sałaty liściastej lub lodowej (około 450 g)
-1/2 łyżki sosu sojowego
-1 mała dymka wraz z jasno zieloną końcówką, drobno posiekana
-1 ząbek czosnku, drobno posiekany
-1 łyżka słodkiego wina ryżowegu lub wermutu
-2 łyżki octu ryżowego lub innego białego
-1 łyżka siekanych solonych krewetek lub anchois
- 1 łyżka soku z cytryny
-1 łyżka oleju seamowego
-1 łyżka prażonych ziarem sezamu
-1 łyżka sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej koch'u karu(do kupienia w Delikatesach Koreańskich)*

Na wiele godzin przed podaniem myjemy sałatę, suszymy i wkładamy do lodówki, by była dobre schłodzona. Przed podaniem mieszamy wszystkie składniki sosu. Polewamy nim podartą na kawałki sałatę. Bardzo udana propozycja sałaty do dań orientalnych. Nieco ostra. Podobną ostrzejszą wersję można przygotować ze szczypioru, wtedy rezygnujemy z cebulki i sosu sojowego. Uwaga koreański i chiński sos sojowy jest mniej słony od japońskiego.

* Dobrze zaopatrzone Koreańskie Delikatesy są w pasażu pawilonów na Kabatach pry ul. Wąwozowej . Nie mają ładnego wystroju, ale miłą obsługę.

Imieniny. Galeria chlebów.

Z okazji imienin mojego piekarza. Małe podsumowanie Jego piekarskich wyczynów. Nie wszystkie chleby doczekały się publikacji. Wszystkie natomiast zostały zjedzone. Były pycha.

Wszystkiego najlepszego L.

Piecz dalej.

I nie tylko.

A w domu czekać na mnie będzie zupa...

Dziś czeka mnie pracowity dzień. Jedna praca, druga praca. W biegu. Zdążyć, dobiec, ominąć kałuże, wysłuchać, czasem pomóc. Dziś obiad ugotuje on. Może znowu zrobi tę zupę.

Zupa ostro-kwaśna

120 g chudej wieprzowiny
łyżeczka jasnego sosu sojowego
łyżeczka wytrawnego sake
2 łyżeczki skrobi (mąki) kukurydzianej
2 łyżeczki oleju sezamowego

4 szklanki bulionu z kury lub innego mięsnego

4 suszone grzyby shitake
1 łyżka pokruszonych grzybów mung
16-20 suszonych pąków lilii (do kupienia w sklepach z żywnością orientalną)

1/4 szklanki poszatkowanych pędów bambusa
kawałek świeżego tofu pokrojony na równe prostokąty
2 łyżki skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w 3 łyżkach wody i łyżce oleju sezamowego
1 jajko rozkłocone z łyżeczką oleju ezamowego

Do przyprawienia na talerzu:
półtorej łyżki sosu sojowego
2 łyżki octu ryżowego
pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka oleju z chili

2 łyżeczki siekanej natki kolendry lub szczypioru

Mięso kroimy na cienkie paseczki, wrzucić do miseczki i zalewamy mieszaniną sosu sojowego, sake, skrobi i oleju sezamowego (cztery kolejne składniki). Wkładamy do lodówki.
W oddzielnych miseczkach namaczamy grzyby i suszone pąki we wrzątku i zostawiamy na pół godziny. Gdy będą miekkie, dobrze je odsączamy. Grzyby shitake kroimy na plasterki podobnej wielkości co wieprzowinę. Z grzybów mung i pąków lilii usuwamy twarde części. Pąki kroimy wzdłuż na pół. Płuczemy pędy bambusa i kroimy na kawałki 1/2 na 5 cm. Bulion doprowadzamy do wrzenia, dodajemy grzyby shitake, lilie, kawałki bambusa, zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem przez 5 minut. Dodajemy mięso, zwięksamy ogień i kiedy ponownie zawrze, dodajemy pokrojone na równe kawałki tofu i grzyby mung i gotujemy na maleńkim ogniu kolejne 3 minuty. Powoli wlewamy rozpuszczoną skrobię kukurydzianą, drugą ręką cały czas mieszając, tak by nie powstały grudki. Zdejmujemy z gazu. Teraz małym strumeniem wlewamy rozkłócone jajko, tak by w zupie powstały nieregularne strzępki.
Zupę wlewamy do misek, przyprawiamy i posupujemy obficie kolendrą.
Po prostu pycha!

Przepis pochodzi z "The Key to Chinese Cooking" Irene Kuo, która wyjaśnia doskonale tajniki chińskiego gotowania i ma tyle lat co ja.

Bułki resztkowe.

Spotkajmy się u nas w Wielkanocny Poniedziałek. Przyjdźcie na szóstą. Będzie nas ośmioro. Będzie pizza. Będzie miło. Na pewno zabraknie krzeseł. Przynieście wino. A gdy zostanie ciasta upieczemy wam bułeczki na drogę.
Ona i on.

Niby ciabatty z ciasta na pizzę

Proporcje na dwie pizze i resztowe dwie bułki
3 1/2 szklanki mąki (nasza szklanka to 240 ml)
2 łyżeczki soli (5 ml)
3/4 łyżeczki świeżych drożdży
2 łyżki miodu
pół szklanki oliwy z oliwek
3/4 szklanki wody w temp. 19-21 st. C
1 i 1/4 szklanki poolish
Poolish:
Na każde 500g mąki należy przygotować 712 g wody i 1g drożdży. Wszystkie składniki łączymy w dużej misce i energicznie mieszamy kopystką przez około minutę. Ma powstać gładkie, rzadkie ciasto. Przykrywamy folią i pozostawiamy w pokojowej temperaturze na 3 do 5 godzin, aż powoi swoją objętość. Wstawiamy do lodówki na noc.
Ciasto właściwe: Wszystkie składniki łączymy w misce i ubijamy w misce przez kwadrans. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 3 godziny, aż zacznie produkować bąble. Następnie wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wyjmujemy ciasto na obsypaną mąką stolnicę i dzielimy nożem na trzy części ( powstaną trzy pizze około 30 cm średnicy lub dwie i bułki). Z każdej części toczymy kulkę. Kulkę spłaszcamy i zostawiamy do wyrastania pod wilgotną ściereczką na 30 minut. Piekarnik z kamieniem rozgrzewamy (to warto zacząć już wcześniej) do maksymalnej temperatury ( u nas 280 st. C). Obsypujemy mąką łopatę. Z każdego placka wilgotnymi rękami formujemy cienki, okrągłą pizzę. Układamy na łopacie i dajemy ulubione dodatki. Pieczemy do momentu, gdy brzegi będą upieczone ( około 8-12 minut).
Pozostałe ciasto rozciągamy i składamy kilkukrotnie, rozciągamy. Tak by przypominały stary kapeć. Pieczemy w temp. 240 st. C przez około kwadrans.
Ciasto było słodkawe i bardzo mi smakowało. Niestety nie nadaje się dla szałaputów i kobiet pracujących. Kilkukrotne wyrastania, dwie noce leżakowania w lodówce. Można się nieźle pogubić.

Cuda na łopacie!

Mała dziewczynka bardzo nie lubi zostawać sama. Tęskni za rodzicami i z niecierpliwością czeka na ich powrót. Co rano biegnie do okna patrzeć czy aby nie idą. Pusto nie ma. Nie płacz! Zobaczysz mama wróci i coś ci przywiezie. Dni mijają powoli. Pewnego dnia budzi się rano i widzi na krześle obok łóżka... Wróciłaś, wróciłaś, co masz dla mnie!
Duża dziewczynka zbudziła się dziś rano, przytuliła się do śpiącego obok policzka. Późno wrócił, niech jeszcze poleży. Przywiózł mi łopatę. Sam zrobił!

Łopata dębowa i pizza - zrobił on

Nasze ulubione dodatki do pizzy:
Alla Romana ( na jedna pizzę) 125g sera mozzarella, 2 fileciki anchois, 2 łyżki oliwy, garść liści bazylii porwanych na kawałki, 1 łyżka świeżo tartego parmezanu.
Marinara: pomidory, oliwa, 3 ząbki czosnku, oregano
Margherita(na zdjęciu): pomidory, oliwa, mozzarella, garść liści bazylii i łyżka parmezanu.
My lubimy ciasto bardzo cienkie. On robi je metodą bezpośrednią lub na bidze. Nadal szukamy idealnego przepisu. Pieczemy w temp. 280 st. C (maksymalna temperatura naszego piekarnika) na kamieniu około kwadransa. Pycha, a musicie wiedzieć, że nie jestem wielbicielką pizzy.

Łopata doskonale nadaje się też do wrzucania chleba. Jest lekka i poręczna.

Bułka o świcie

To nic, że nasz mały domek powoli zaczyna przypominać składzik we młynie. To nic, że kurz w owym domku składa się przede wszystkim z mąki. To nic, że lodówka jest zastawiona słoikami z zakwasem. To nic, że pod prysznicem stolnica myje się częściej niż ja. To nic, że rano budzi mnie plask wyrabiania metodą Bertineta. On w kuchni, nieustannie budzi mój zachwyt.

Chleb z jabłkiem

On przepadł i nie mogę znaleźć przepisu na ten chleb. Będzie update. Chleb bardziej w smaku przypomina bułkę. Za sprawą jabłka jest wilgotny i pozostaje świeży przez dwa dni. Ja jestem zwolenniczką ciemnych i żytnich, ale z dżemem jeżynowym lub pomarańczowym chleb ten smakuje wyśmienicie.

Włoskie pyszności

Lubię wrócić po nocnej pracy do domu i zastać go w kuchni. Lubię szum ekspresu i kawę, którą mi robi. Lubię jak kroi chleb: "Zobacz co upiekłem jak cię nie było". Wbijam łakomie zęby w świeżą kromkę i zapominam o zmęczeniu.

Jak on to robi?

Włoski chleb pugliese

Biga
315 g mąki pszennej chlebowej
45g drożdży
200-230g wody w temp. pokojowej
Wszystkie składniki mieszamy w misce, tak by powstała kula ciasta. Wyrabiamy ciasto na stolnicy około 4 do 6 minut. Ciasto powinno być miękkie, niezbyt lepkie. A temperatura w środku ciasta powinna wynosić około 25-26 st.C. Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski. Przykrywamy folią i odstawiamy do fermentacji na 2 do 4 godzin ( powinna podwoić objętość). po tym czasie delikatnie wyrabiamy w celu odgazowania, ponownie pakujemy i wstawiamy do lodówki.
Następnego dnia:
Bigę wyciągamy z lodówki na godzinę przed wyrabianiem ciasta. Będziemy jej potrzebować 305g.
280 g mąki z pszenicy durum (dostępna np. w Bomi) i mąki pszennej chlebowej w dowolnej proporcji.
10,5 g soli
9g drożdży
230-250 g letniej wody
dodatkowo 60 g tłuczonych ziemniaków (można zrezygnować)
Semolina lub polenta do podsypywania.
Tniemy bigę na kilkanaście kawałków i przekładamy do miski, dodajemy mąkę, sól, drożdże i wodę około 200g. Wyrabiamy kopystką. Ciasto powinno być wilgotne i klejące. Lepkie ciasta dobrze jest wyrabiać ręką zanurzona na chwilę w zimnej wodzie, nie przyklejają się wtedy tak bardzo. Wyrabiamy ciasto w misce przez około 7 minut. Przekładamy ciasto na naoliwiony i wysypany mąką blat, spryskujemy olejem powierzchnię ciasta i pozwalamy mu odpocząć przez pół godziny. Potem rozciągamy ciasto i składamy i znowu dajemy mu odpocząć przez pół godzin, pamiętając by je naoliwić i posypać semoliną. Ponownie rozciągamy i składamy ciasto, przekładamy je do miski i tym razem zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Po tym czasie odgazowujemy ciasto i formujemy 2 okrągłe bochenki. Pozwalamy im chwile odpocząć. Przygotowujemy koszyki do wyrastania i przekładamy bochenki, łączeniami do dołu. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrastania na 1-2 godziny, powinno zwiększyć objętość o 50%. Rozgrzewamy piekarnik do 260st.C. Ciasto przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do pieca. Pieczemy na kamieniu z parą 15 minut, przez pierwsze kilka minut spryskując ściany piekarnika wodą co 30 sekund. po ostatnim spryskaniu obniżamy temp. do 230st.C i pieczemy kolejne 15 minut. Można w połowie pieczenia obrócić bochenek o 180st. Upieczony bochenek studzimy na kratce przez godzinę.

Chleb wyśmienicie smakuje z oliwą. Naprawdę nie potrzebuje nic więcej. Przepis z jednej z książek Petera Reinharta. Mi smakował bardzo.

Oddajcie mi moje królestwo czyli on w kuchni

I na co to przyszło, powiedzcie sami. Podarował on jej księgi piękne, ilustrowane, lecz nim się spostrzegła przetarł olejem orzechowym stolnicę, odświeżył zakwasy i... Nie dopuszcza jej do pieca. Obrazki, więc ogląda, marzy i czeka na swoją kolej.

Chleb pszenny razowy z dodatkiem parzonej mąki

Bardzo dobry, leciusieńko gumiasty tak, jak lubię.

Poświąteczne lenistwo i szalony wypiek chleba

Zwykle po świętach ogarnia mnie błogie lenistwo. Jestem gdzieś w zawieszeniu. Poprzedni rok powoli staje się wspomnieniem , ten następny jeszcze nie chce nadejść. Wspominam, podsumowuję, z nadzieją patrzę w świat, przymierzam kalendarze, po wielokroć przeglądam tajemnicze księgi parząc na przemian kawę i herbatę.W tym roku Anioł rozpieścił mnie wyjątkowo. Dostałam tyle kulinarnych książek, że będę miała co czytać do Wiosny. Tymczasem L. ogarnął zgoła odmienny nastrój. Rzucił się w wir aktywności, jakby chciał nadrobić całoroczne zaległości. Pracował, piekł, mąkę znosił jak szalony, a nawet roztrzaskał krzesło.

Chleb orkiszowy
( jeden z czterech upieczonych w ostatnich dniach przez L.)

modyfikacja receptury Petera Reinharta na 100% Whole Wheat Sandwich Bread z książki Whole Grains Breads -prezentu od Anioła

Wszystkie chleby w tej książce robione są metodą dwustopniową. Dzień przed pieczeniem robimy soaker (namoczkę) i bigę.

Soaker:

227 g mąki razowej z orkiszu
4 g soli
198 g mleka lub maślanki
(przeliczane z uncji stąd te szalone gramy, ale myślę, że można zaokrąglić, choć L. by na to nie pozwolił).
Wszystkie składniki mieszamy w misce i wyrabiamy przez minutę, do momentu aż cała mąka będzie nawilżona. Formujemy kulę, zawijamy w folię i odstawiamy do leżakowania w pokojowej temperaturze (na noc).

Biga

227 g mąki razowej z orkiszu
3 g drożdży
170 g wody w temp. pokojowej

Podobnie mieszamy wszystkie składniki, tym razem wyrabiając wilgotnymi rękami przez 2 minuty. Ciasto będzie dość kleiste. Odstawiamy, by odpoczęło przez 5 minut i ponownie wyrabiamy przez minutę. Przekładamy do czystej miski, przykrywamy folią i odstawiamy na leżakowanie do lodówki.
Następnego dnia na 2 godziny przed zrobieniem ciasta właściwego wyciągamy z lodówki.

Ciasto właściwe

Do dużej miski wkładamy soaker i bigę uprzednio podzielone na 12 częsci, dodajemy 56,5g mąki orkiszowej, 5g soli, 21g drożdży, 43g miodu, 14 g roztopionego masła. Łączymy składniki ugniatając. Można dodać odrobinę wody lub mąki. Ciasto jest lepkie, ale nie przykleja się do rąk.
Następnie przenosimy ciasto na oprószoną mąką stolnice i wyrabiamy 3-4 minuty. Dajemy mu odpocząć przez 5 minut, wyrabiamy jeszcze przez minutę (tu robimy słynny test membrany, który dla mnie pozostaje ciągle tajemnicą, ale L. radzi sobie doskonale) i wkładamy je do naoliwionej miski i obtaczamy, by pokryło się oliwą ze wszystkich stron. Folia na wierzch i niech rośnie. Przez 45 do 60 minut powinno podwoić objętość. Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i przekładamy do naoliwionej i wysypanej mąką formy. teraz powinno wyrastać przez godzinę.
Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C z parą. Po włożeniu chleba obniżamy temp. do 190-180 st. C i pieczemy przez 45 minut, z tym, że w połowie pieczenia obracamy chleb o 180 stopni. Po wyjęciu studzimy na kratce przez godzinę.
Wszystkie chleby w tej książce robi się to metodą. Na razie wypróbowaliśmy 5 (tak, tak ja też upiekłam jeden). Są bardzo smaczne, mają wyjątkowy zapach, ale szybko tracą świeżość. Mi osobiście brakuje nieco gliniastości polskiego bochenka.

Dżem pomarańczowy
(mój leniwy wkład)

4 solidne pomarańcze gotowałam przez dwie godziny w garze z wodą. Wystudziłam, pokroiłam miąższ na duże kawałki, skórkę na drobne paseczki. Usunęłam jedynie większe włókna. Wrzuciłam wszytko do rondla, dodałam szklankę cukru i przesmażyłam. Gotowy nałożyłam do wyparzonych słoiczków. Pasteryzowałam na sucho w piekarniku (temp.110 st. C) przez 20 minut. Pycha z dodatkiem świeżej mięty. Z podanych proporcji wyszły mi trzy małe słoiki. Dwa już zniknęły.
O dżemie czytałam kiedyś w którejś Nigelli. Choć proporcje są luźną modyfikacją. Więcej dywagacji na ten temat znajdziecie na tym blogu