Chleb na życzenie z całymi ziarnami żyta.

Jestem przekonana, że każdy może piec własny chleb. Jako osoba pracująca na etat z dodatkami, a w weekendy towarzysząca w szalonych przedsięwzięciach Szkutnika-Budowniczego jestem tego najlepszym przykładem. Liczą się chęci (wiem wiem, piekło nimi wybrukowane, ale przyznacie że w przypadku chleba może to być nawet korzystne: ciepło) i zaangażowanie. No i organizacja, tej nie jestem akurat mistrzynią. Biorę karteczkę i ołówek: Rozpisz mi tu proszę, bo chcę zrobić chleb.

Pod ostatnim postem o chlebie znalazłam taki oto komentarz: Oj, co ja bym dała za to aby móc piec i nie chodzić do pracy... Z takim czasem jak mój - na 12 do 22 nie da się upiec nic oprócz drożdżowca, a i to rzadko...

Niewiele myśląc wzięłam karteczkę i ołówek...i oto jest. Ewelajno specjalnie dla Ciebie. Chleb na zakwasie.

No nie było tak łatwo, bo L. stwierdził, że nie mamy wszystkich danych: Ale o której ona idzie spać? A wstaje o której? Nie no ja tak nie mogę. A żytni zakwasowy, nie to nie można. Nasz mistrz i przyjaciel rodziny ;-) Jeffrey H. nie zaleca lodówkowania, bo oto się tu rozchodzi dla zytnich zakwasowych, bo kwaśnieją, ten jednak wyszedł wyjątkowo dobry. Zjadłem trochę tego chleba, całkiem dobry odpowiedział na moją uwagę Gdzie podziało się pół chleba.

Ewelajno przyjęłam założenie, że przynajmniej półtorej godziny po powrocie do domu jesteś jeszcze na nogach. A rano masz trochę czasu, ot powiedzmy wstajesz o 9-tej.

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta

J.Hamelman

Chleb pokazywałam już wcześniej. Tym razem zrobiłam go z całymi ziarnami żyta i upiekłam w foremce, aby oszczędzić na czasie, można oczywiście zrobić go tradycyjnie, ale wtedy koszyk należy wyłożyć ściereczką dobrze obsypaną mąką. Piekłam też z dodatkiem 1/8 łyżeczki suchych drożdży, dla kontroli czasu. Można bez.

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta.
-90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej
-70 g wody
- 10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
-75 g ziarna żyta
-75 g wrzącej wody
- 3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15
-290 g mąki pszennej chlebowej
-90 g prażonego ziarna słonecznika
-215 g wody
-7 g soli
-1/8 łyżeczki suchych drożdży
-7 g słodu jęczmiennego
-namoczka
-zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut ( moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór.

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej gruba mąką formy. Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży ( i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 st. C. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy dalsze 30 minut. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 1o stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika.

Tak po prawdzie, zostawiłam go na dłużej, bo zapomniałam i potem pękł mi trochę przy krojeniu.

Godz: 10:45 chleb gotowy. Smacznego.

Dzień Jabłka 2011 i znowu Julia Child.

Jak to się dzieje? Niektóre na pozór ważkie wydarzenia umykają naszej pamięci. Inne całkiem błahe zostają na dłużej. A w nas rośnie chęć ich powtarzania. Czy tak rodzi się tradycja? I kto określa, że to właśnie już?

Już od początku września czułam, że się zbliża. Wyczekiwałam go, choć nie do końca pamiętałam kiedy jest. Dzień Jabłka. Kulinarne święto kuszącego owocu organizowane już po raz piąty przez Tatter. Z obawy, że Tatter się nie odezwie, napisałam nawet do Poli. Ale blogowa telepatia działa, w tym samym czasie pojawił się wpis u Tatter. Po raz kolejny dziękuję i przystępuję do dzieła. Przeglądając swoje poprzednie wpisy zauważyłam, że i ja mam swoją maleńką tradycję. Moje jabłkowe wpisy mają francuski sznyt ( tutaj i tutaj). W tym roku nie może, być inaczej. Zapraszam na Jabłkową Tartę Julii Child i mały, niezwykle udany, akcent do słoika. A gdyby wydało wam się mało i prozaicznie, na pocieszenie jeszcze jedna tarta jabłkowa, tym razem hiszpańska i z moim ulubionym rozmarynem. A miało być z umiarem i elegancko. Dodatkowo uczciliśmy to święto zamawiając jabłonie do naszego przyszłego sadu. Trzymajcie kciuki za Szkutnika-Sadownika. A ja w piątek zapraszam was na chleb dla zapracowanych.

Galaretka jabłkowa z miętą

Seasonal Preserves

-1kg kwaskowatych jabłek
-garść listków świeżej mięty
-600ml łagodnego octu jabłkowego
-350g cukru na każde 500ml soku

Jabłka grubo kroimy, ze skórką i wrzucamy do garnka. Dolewamy 600 ml wody i gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc, aby sok ściekł. Mierzymy objętość soku i dodajemy odpowiednią ilość cukru, jeśli damy go mniej, aby uzyskać galaretkę będziemy musieli dłużej gotować. Delikatnie pogrzewamy, aż cukier się rozpuści, dorzucamy połowę mięty i gotujemy około 30 minut. Oszumowujemy, wyjmujemy rozgotowaną miętę. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wlewamy do wyparzonych słoiczków, do każdego wrzucamy po kilka małych listków mięty. Zakręcamy i odstawiamy do góry nogami, aby słoik się zassał. Można też pasteryzować w piekarniku przez 15 minut w temp. 150 st.C, pamiętając, żeby nie wypełniać słoika po brzeg, a zostawić około 2-3 cm.

Galaretka z założenia ma być dodatkiem do mięs, ale mimo sporej zawartości octu nadaje się też do jedzenia na słodkie śniadanie. Tak samo można zrobić galaretkę z rozmarynem.

Normandzka tarta jabłkowa Julii Child

DFSK i moje modyfikacje

Ciasto jest delikatne w smaku, takie trochę babciowe. Podpiekłabym jabłka może nieco dłużej i dodała więcej alkoholu.

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu*
-3 łyżki lodowatej wody



Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Zimne wałkujemy i wykładamy nim formę do tarty 25 cm. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do zamrażarki, by w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Pieczemy 20 minut, przy czym pierwsze 10 można nakryć folią aluminiową ( zamiast tego całego wysypywania fasolą).

Nadzienie:
-500g twardych słodko-winnych jabłek
-1/3+1/3 szklanki cukru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 jajko
-4 łyżki mąki
-1/2 szklanki śmietanki 30%
-3 łyżki Calvadosu (lub brandy)
-cukier puder do posypania

Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Kroimy wzdłuż na plastry grubości 5 mm. Delikatnie mieszamy je w misce z 1/3 szklanki cukru i cynamonem. I układamy na upieczonym spodzie. Pieczemy przez 20 minut na górnej półce piekarnika w temp. 170 st.C.
Jajko ubijamy z cukrem do białości. Dodajemy mąkę, a na koniec śmietankę i alkohol. Wylewamy delikatnie na upieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Posypujemy cukrem pudrem i ponownie zapiekamy przez 20 minut. Podajemy na ciepło, choć na zimno też jest niczego sobie. Można odgrzać ją w piekarniku.

Hiszpańska tarta orzechowo-jabłkowa na rozmarynowym spodzie

Tarta de manzana perfumada con romero

Xavier Canal

Do tego przepisu podeszłam sceptycznie. Rozmaryn z jabłkiem uwielbiam, ale migdały, orzechy, kakao, myślałam, że co za dużo to niezdrowo. Tymczasem ciasto jest bardzo dobre. Pewnie je powtórzę i chętnie z włoskimi. A jesli chodzi o orzechy i jabłka kiedyś pokazywałam już taką tartę ( zresztą tamta nazywała się o ironio babuni)

Spód:
-1 i 1/4 szklanki mąki
-1/2 szklanki cukru pudru
-1 łyżeczka utartego świeżego rozmarynu
-125 g masła
-3-4 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagniatamy ciasto metodą jak w poprzednim przepisie. Można zrobić na 2 dni przed pieczeniem i przechować w lodówce, w szczelnym pudełku wielorazowym
Ciasto wałkujemy, można skorzystać z metody między dwoma warstwami papieru, ale zwykle to zbędne. Wyklejamy formę do tarty 25 cm i wkładamy na 20 minut do zamrażarki. Pieczemy jak wyżej.

Nadzienie:
-2 jajka
-1/2+1/3 szklanki cukru
-1/2 szklanki lekko podprażonych pinioli
-1/4 szklanki lekko podprażonych migdałów, a najlepiej płatków migdałowych
-3 łyżki mąki
-125 g masła
-2 solidne gałązki rozmarynu
-4 jabłka pokrojone w kostkę ( bez skórek)
-kakao do posypania

Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C. Jajka ubijamy z 1/4 szklanki cukru. Orzechy i migdały mielimy w melakserze, dodajemy mąkę i 1/4 szklanki cukru i dalej mielimy. Dodajemy 3/4 całego masła i dalej mieszamy. Powoli, cały czas mieszając dodajemy ubite jajka. Wylewamy na podpieczone ciasto i pieczemy około 30 minut.
W tym czasie na patelni rozpuszczamy 1/3 szklanki cukru z 1/2 szklanki wody i podgrzewamy z posiekanym rozmarynem. Odstawiamy syrop na 30 minut.
Rozgrzewamy na patelni pozostałe masło. Dodajemy jabłka i dusimy 3 minuty. Dodajemy syrop rozmarynowy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy kolejne 5 minut.
Wyciągamy ciasto z piekarnika, studzimy. Na wierzch wykładamy też wystudzone jabłka i posypujemy kakao.
*Nie burzcie się na ten smalec, zawiera mniej cholesterolu niż masło, a nadaje ciastu niesamowitej kruchości. Można użyć oczywiście utwardzonego tłuszczu roślinnego, ale wolę smalec niż nikiel. Zresztą robię go sama, właśnie na takie okazje, z eko słoniny.

Jesienna śliwka wg Julii Child

Zagraj w skojarzenia.

Jesień.
Szeleszczące pod butami liście, pomarańczowy sweter z golfem, kosze pełne owoców ustawione rzędem wzdłuż ściany.

Jesienne.
Jabłka prosto z drzewa, orzechy ukryte wśród więdnących trwa i śliwki, mnóstwo śliwek.

Śliwki.
Wiadomo na kruchym cieście. Jeszcze? Jeszcze raz.

Kruche ciasto ze śliwkami to klasyka chyba w każdym polskim domu. U mnie piekł je nawet tata. Trzeba przyznać, szedł na całość i wylepiał ciastem wielką blachę z piekarnika. Lekko nakłuwał widelcem, układał śliwki, posypywał cukrem. Do tego podawał herbatę z własną wiśniową konfiturą. Czy trzeba czegoś więcej. Jesienią nie może zabraknąć ciasta ze śliwkami. U mnie stoi chyba wyżej w hierarchii od szarlotki. A u innych? Tym razem podpatrzyłam co na ten temat ma do powiedzenia Julia Child. I proszę! Jest kruche ze śliwkami i wcale nie różni się wiele o ciasta taty. Ciasto niezwykle tłuste, rozpada się w ustach. Wierzch posmarowałam galaretką śliwkową z dodatkiem wina. W pracy wzięli przepis.

Śliwkowa tarta ze śliwkami wg Julii Chid
DFSK

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu
-3 łyżki wody

Z podanych składników zagniotłam szybko kruche ciasto. Przy czym wodę dodałam na końcu. Wstawiłam do lodówki na kilka godzin. Ciastem wylepiłam formę do tarty 25 cm średnicy. Nakłułam widelcem i wstawiłam do zamrażarki. Nawet ceramiczna forma, może być przeniesiona zimna do gorącego piekarnika, wstawiam ją na blasze. To raczej odwrotna różnica temperatur czyli gorące do zimnego jest zabójcza dla takich foremek. Podpiekłam zmrożony spód w temp. 200 st. C przez 20 minut ( 10 wyłożone folią aluminiową, 10 bez).

Nadzienie:
-około 20-30 śliwek przekrojonych na pół bez pestek
-2 łyżki masła
- 3 łyżki płatków migdałowych
- 4 łyżki cukru ( użyłam trzcinowego ciemnego)
-kilka łyżek galaretki morelowej ( u mnie śliwkowej)

Śliwki wrzucamy na 30 sekund do wrzątku. Z dużych można zdjąć skórkę. Kroimy je na ósemki lub szesnastki. Podpieczone ciasto posypujemy połową cukru. Układamy śliwki i posypujemy cukrem, skrawkami masła i płatkami. Zapiekamy 30-40 minut w temp. 170 st. C . Wierzch smarujemy galaretka. Podajemy zimne, bo ładnie się błyszczy.

Galaretka śliwkowa z winem

Seasonal Preserves

-1 kg śliwek
-sok z 2 małych cytryn
-1/2 łyżki goździków
-2 małe laski cynamonu
-35g korzenia imbiru w plasterkach
-200ml czerwonego wina
-350g cukru na każde 500 ml soku

Śliwki przepołowiłam i wrzuciłam wraz z pestkami do garnka, dodałam sok z cytryny i przyprawy oraz 500ml wody. Zagotowałam i dalej gotowałam na małym ogniu przez 25 minut. Wylałam całość na sito wyłożone gazą i pozwoliłam ściekać przez noc. Rano zmierzyłam ilość soku, dodałam wino i cukier. Podgrzewałam, aż cukier się rozpuści i gotowałam 40 minut. Przelałam do wysterylizowanych słoiczków, zostawiając na górze około 2 cm przestrzeni. Zakręciłam i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150 st. C na 15 minut. Zwykle korzystam z piekarnika, który nagrzewa się do chlebów i wtedy sterylizuję słoiki i pasteryzuję przetwory.

Idzie jesień, chleby niesie

Wraz z jesiennymi chłodami chętniej rozgrzewam piekarnik. Lubię oprzeć się zmarzniętymi plecami o ciepłą i pachnącą szybkę. W kwestii chleba powiedziano już chyba wszystko, dlatego nie silę się na oryginalność. Tak zmieniam, ale to nie czyni z przepisu mojej własnej receptury. Na przepis na chleb pracowały pokolenia i ja chętnie korzystam z ich doświadczeń. Czasem wydaje mi się, że na temat pieczenia wiem już wszystko. Chleb uciera mi nosa, gdy przyklejony nie chce zsunąć się z łopaty. Innym razem rozpiera mnie duma, gdy widzę jak mój bochen strzela w górę i rozpęka się malowniczo. Pokornieje, gdy wyciągam z piekarnika frisbee. Rozchmurzam się, gdy zatapiam zęby w pierwszej kromce. Piętkę początkową zjada zwykle On. Tuż po przebudzeniu leci do kratki: muszę popróbować mówi ładując piętkę do zaspanej paszczy Wiesz na przyszły raz... Kocham chleby.

Poniżej trzy sprawdzone klasyki (oczywiście z książki kompletnej*), zawsze warte przypomnienia (jeśli nie ma przepisu, kliknięcie na zdjęcie sprawi, że pokaże się wpis z przepisem). Pomiędzy znajdziecie moje uwagi i rady, możecie z nich skorzystać lub nie. Wypracowane przez kilka lat pieczenia chleba kilka razy w tygodniu, być może komuś się przydadzą. Wszystkie chleby można piec na samym zakwasie, wtedy należy wydłużyć czas fermentacji (pierwsze wyrastanie) i odrobinę (o około 10 minut) drugie wyrastanie. Pamiętajcie też, że czasy te podane są dla temperatury wnętrza 25-26 st.C, a więc w chłodnym jesiennym domu chleb potrzebuje nieco więcej czasu. Tu niestety mogę poradzić tylko: piecz, piecz, piecz! O tej porze roku radzę dodać te odrobinę drożdży (chyba, że nie chodzicie do pracy), bo temperatura w pomieszczeniach bywa zdradliwa, a drożdże pozwalają kontrolować przepis. Smacznego!

Pszenno-żytni razowy na zakwasie

Whole rye and whole wheat bread

Bardzo wdzięczny, prosty chleb na zakwasie. Można zwiększyć nieco ilość mąki pszennej razowej. Ja dałam orkiszową 1850. Jak wszystkie domowe chleby dobry nawet w wersji suchy chleb dla konia.

Proporcje na dwa bochenki, piekłam z połowy porcji

Zakwas:
-115g mąki żytniej typ 2000
-2 łyżeczki aktywnego zakwasu ( moje uwagi na temat zakwasu znajdziecie tutaj)
-95g wody

Wszystkie składniki mieszam na gładkie ciasto zgodnie z zasadą młodego chemika (chemiku młody lej zawsze kwas do wody, choć tu chodzi o to by najpierw rozprowadzić zakwas w wodzie, a dopiero potem dodać mąki) tuż po przebudzeniu i przykrywam szczelnie. Można oczywiście zrobić to o dowolnej porze, zakwas potrzebuje 12-16 godzin, aby dojrzeć. Dla mnie wersja tuż po przebudzeniu pozwala zrobić chleb wieczorem po powrocie z pracy, nie pytajcie o której wstaje ;-)

Ciasto właściwe:
-225g mąki pszennej chlebowej
-113 mąki pszennej razowej
-1/2 łyżki soli
-215g wody
-1/2 łyżeczki drożdży suszonych
-zakwas

Wszystkie składniki mieszam, a następnie wyrabiam około 6 minut (mikserem 3 minuty mieszania plus 3 wyrabiania, męska ręka potrzebuje około 4-5 minut). Wyrobione ciasto formuje w kule i odkładam do miski. Ciasto dojrzewa 60 minut, nie wymaga składania. Gdy nie korzystam z drożdży wydłużam ten czas do 1,5 godziny i niekiedy składam w połowie. Następnie wykładam ciasto i formuje (preshaping) w kulę, zostawiam na 5 minut. W tym czasie szykuje koszyk. Lękowym osobom polecam uszycie lnianych podszewek do koszyków zapobiega ewentualnemu przyklejeniu. Formuję okrągły lub owalny bochenek. Filmy na ten temat dostępne są w sieci. Chodzi o to by ciasto miało napiętą powierzchnię. Wkładam chleb do obsypanego mąką kosza, złączeniem w górę. Zostawiam do wyrastania na 60 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany, ja daje mu zwykle godzinę (nigdy nie mówiłam, że pieczenie chleba w domu jest ekologiczne). Wyrośnięty chleb wykładam na omączoną semoliną łopatę, nacinam i wsuwam do piekarnika. Na blachę pod kamieniem, gdzie mam żeliwną małą fajerkę wlewam pół szklanki wrzątku dla wytworzenia pary. Zawsze nagrzewam piekarnik do temp. o 20 stopni wyższej niż temperatura pieczenia. Chleb i woda obniżają szybko temperaturę. Dlatego między innymi wlewam wrzątek i mam fajerkę ( masa ciepła, ciepło parowania wody, takie tam z lekcji fizyki). Aha i nie wierzcie w opcje parowania w piekarnikach, widziałam to nie to. Piekę 15 min w temp. 230, potem obniżam do 215 i piekę 20 minut.

Chleb 5 ziaren

Five-grain sourdough with rye sourdough

To jeden z moich ulubionych chlebów ( jeden z 20 moich ulubionych chlebów ;-). Tym razem zamiast łamanego żyta dałam ziarna konopi, co zwiększyło liczbę ziaren do sześciu. Niestety kolejna waga nam za szwankowała i chyba polałam więcej wody. Stąd duża hydracja i kształt frisbee, w smaku nic dodać nic ująć. Chleby o rzadkim cieście mają to do siebie, że są płaskie, ale pyszne. Wydaje mi się, że mógl rosnąc nieco dłużej, ale czas naglił.

Chleb z siemieniem lnianym

Flaxseed bread

To nasz codzienny klasyk. Siemię czyni ciasto lepkim, radzę wyrabiać lekko wilgotną dłonią. Nie zwiększa specjalnie hydracji, a daje komfort pracy.

Klikając na zakładki z boku znajdziecie jeszcze wiele przepisów na chleby. Chętnie odpowiem też na wszystkie pytanie, jak nie wiem to pytam zawsze mojego Pana Piekarza. A nawet Jeffreya ;-)
*oczywiście chodzi o Bread J.Hamelmana

Deser na sobotę: brownie orkiszowe i sorbet

Przy sobocie po robocie usiądziemy sobie. Panowie i ja. Zmęczeni pracą, jakiej żaden z nich dotychczas nie robił. Miesiące lektury i przygotowań, nie złagodzą lęku przed popękaną formą. Z betonem. No, ale fundamentem dobrego domu jest najedzony robotnik. Domowa bułka z pełnego orkiszu i ostry jak diabeł hamburger ukoi ból ramion. A na deser dam im cieple ciasto i lodowym akcentem. Tak, tak będzie. a teraz wezmę dokładkę sobie. No przecież muszę popróbować!

A wszystko za sprawą nowej książki, którą dostałam drogą pomyłki, a właściwie męskiej przypadłości zwanej A wiesz, nie słuchałem cię uważnie. Na szczęście książka okazała się całkiem udana, choć mało odkrywcza czy nowatorska, za to okraszona ciekawymi uwagami dla przyszłych samowystarczalnych mieszkańców mazowieckiej wioski. Lecę formować bułki, a Wam życzę udanego weekendu. A jaka to książka? Następnym razem.

Orkiszowe brownie z burakiem

Pomysł znany wszystkim. Wzbogaciłam go o cukier jasny muscavado, mąkę orkiszową typ 700. jak zwykle w moich brownie o dodatkowe kakao. Z dobrym skutkiem. Upiekłam w pojedynczych formach na kwadratowe babeczki. Nasmarowane masłem wnętrze, zapobiegło przywieraniu. Papilotki okazały się zbędne.

Proporcje na 12-15 babeczek

-125g masła
-125g dobrej czekolady 70%
-3 małe jajka
-125 cukru jasnego muscavado
-2 łyżki dobrego kakao
-szczypta soli
-150g upieczonego buraka startego na tarce
-75g mąki orkiszowej typ 700

Czekoladę, kakao i masło rozpuszczam w nagrzewającym się piekarniku. Jajka ubiłam z cukrem na białą, sztywną masę. Dodałam cienką strużką, lekko przestudzoną czekoladę. Następnie mąkę i buraki. Przełożyłam do foremek. Piekłam 20 minut w temp. 190 st.C

Sorbet z pieczonych śliwek

Ostatnio odkryłam świetne połączenie melasy ze śliwkami. Owoce te mają na tyle wyrazisty smak, że melasa go nie dominuje, a dodaje ciekawej nutki. Hmm żadne to odkrycie, po prostu mój Pan i Budowniczy nie je cukru, melasę toleruje ( mam nadzieję, że to chwilowe).

-1kg śliwek
-100g melasy trzcinowej
-2 laski wanilii
-200 ml wody
-dodatkowo czubata łyżka melasy i wody

Śliwki pozbawiłam pestek i przekroiłam na pół. Ułożyłam w brytfance, dodałam melasę, wodę i wyskrobane ziarenka wanilii oraz pokrojone laski. Piekłam 30 minut w temp. 200 st.C. Gdy ostygły wyjęłam laski i przetarłam przez sito. Puree wystudziałam i wstawiłam do zamrażalnika, co godzinę miksowałam trzy razy i jeszcze raz następnego dnia. Po ostatnim miksowaniu do całości dodałam gęstą masę ugotowaną z pozostałej melasy i wody, przerywaną strużką, tak by tworzyła melasowe kawałeczki.

Sos do barbecue czyli lekcja gotowania dla Zofii cz. 4

Oto kolejny odcinek mojego osobistego cyklu: lekcja gotowania dla Zofi. Zofi jest daleko w czasie i przestrzeni. To mój sposób na wspólne gotowanie.

Droga Zofio, a co powiesz na A1?

Zachęcona domowym ketchupem (spójrz tylko tutaj) i takąż musztardą (widzisz?), postanowiłam szukać dalej. Już widzę minę mojej koleżanki: a po co skoro można kupić! A no właśnie. Po co? Po co kupować skoro można zrobić samemu i jak mawia mój L jest z tego fun. A więc zachęcona, pomyślałam o sosie do steków.

Każdy, kto chociaż raz był w USA (czyt. usa), uczestniczył pewnie w imprezie zwanej barbecue. Nic to innego jak nasz grill, choć grille mają oni większe, podobnie jak butelki z ketchupem i sosem A1. A1 to legendarny amerykański sos do steków (Amerykanie nie mając długiej historii lubią robić legendy ze wszystkiego), reklamowany hasłem A1- makes beef sing, co w erze chorób prionowych nie jest już chyba takie chwytliwe. Mimo to nadal na każdym szanującym się amerykańskim stole obok Heinza musi znaleźć się butla sponsorowana przez pierwszą literkę alfabetu i cyfrę jeden. A1 to coś jak masło orzechowe z galaretką, Tropicana i Ocean Spray w jednym. Dla steka jest tym czym Jansport dla ucznia Crayola dla przedszkolaka. Po prostu musisz go mieć! I mogą sobie niektórzy być local i organic, a i tak w lodówce mają A1.

Specjalnie dla mojej Zofii domowa wersja, bo gotowanie to przede wszystkim świetna zabawa, a czasem łamigłówka i strategiczna gra. Weź ulubiony słoik z Edwardsa i spróbuj zrobić coś podobnego w domu: sos, jelly, donut wszystko jest możliwe do odtworzenia. Popatrz jakie to proste.

A idąc za ciosem machnęłam jeszcze jeden sos do barbecue, niech mu będzie A2. Teraz tylko mi kiełbasy trzeba i ogniska. Tak musimy robić własne kiełbasy, dodał zza ramienia On.

Sos jak A1

-1 szklanka ketchupu najlepiej domowego jak tutaj
-pół siekanej cebuli
-2 małe ząbki czosnku
-1/4 szklanki sosu Worcestershire ( domowy to tylko kwestia czasu ;-)
-1/4 soku z cytryny
-1/2 szklanki wody
-1/4 szklanki octu z białego wina
- 1 łyżeczka Balsamico
-1 łyżeczka melasy trzcinowej

Wrzucić wszystko do garnka i gotować 30 minut. Przecedzić i wlać do butelki lub słoja. Pasteryzować krótko w piekarniku.

Warzywny sos do barbecue A2

Seasonal Preserves

-500g pomidorów, bez skóry pokrojonych
-500g jabłek, bez skóry i gniazd nasiennych pokrojonych grubo
-1 łodyżka selera naciowego grubo krojona
-2 małe cebule grubo krojone
-2 marchewki grubo krojone
-2 ząbki czosnku, pokrojone
-1 łyżeczka soli morskiej
-2 łyżki oliwy z oliwek z wytłoczyn
-2 łyżki musztardy ziarnistej (wiadomo domowej)
-2 łyżki sosu Worcestershire
-1 łyżka wędzonej ostrej papryki
-75 ml octu winnego
-50g ciemnego cukru muscavado

Oliwę rozgrzałam w garnku, wrzuciłam cebulę i marchew. Smażyłam około 10 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki i dusiłam pod przykryciem 30 minut. Zmiksowałam. Przelałam do słoików i pasteryzowałam 15 minut. Pycha, A1 niech się schowa.


I chyba nadaje się do akcji:

Podgrzybek w misce i na talerzu

Robicie listy? No wiecie, takie osobiste rankingi, wyliczanki. 10 ulubionych filmów, 20 niezbędnych ubrań tej jesieni, 15 ukochanych książek... Jak byłam młodsza na ostatniej stronie pamiętnika miałam takie podsumowania. Niestety wraz z dorosłością zastąpiły je zestawienia typu 7 niecierpiących spraw w urzędzie, 30 obowiązków do wypełnienia. Dwie jednak nadal pielęgnuję i uzupełniam na bieżąco. W głowie. Czynności kontemplacyjne to druga z nich. A zbieranie grzybów to jedna z takich czynności.

Pokolenia leśników wyposażyły mnie w niezwykłą (jak na moją niezdarną osobę) właściwość: nigdy nie gubię się w lesie. Oczywiście pod warunkiem, że jestem sama i nie gadam jak najęta. Wtedy zawsze wiem ile razy obróciłam się o 360 stopni i bezbłędnie znajduje drogę do domu, nawet jeśli to tylko dom marzeń. Godzinami chodzę po miękkim mchu, przeskakuję parowy, trzaskam stąpając po gałązkach i zbieram myśli. Ani się spostrzegę a koszyk wypełniają brązowe kapelusze, podgrzybka. Dla mnie grzybka nad grzybki.

Polenta z grzybami na trzy sposoby
Saveurs cooks

-1 niepełna szklanka polenty ( grubej kaszy kukurydzianej), listek laurowy, 1/2 łyżeczki soli, łyżka oliwy
-250g plus osiem ładnych, małych grzybów leśnych
-6 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
-1/4 szklanki cieniutkich plasterków parmezanu
-1 ząbek czosnku, siekany
- 2 drobniutko krojone szalotki
-gałązka natki pietruszki, siekana
-1/4 szklanki białego, wytrawnego wina
-sól i świeżo mielony pieprz
-listki mięty do przybrania

Polenta: Do garnka wlewamy 3,5 szklanki wody, wrzucamy listek, sól i polentę. Mieszamy. Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy łyżkę oliwy. Redukujemy płomień i gotujemy około 40 minut często mieszając. Gęstą masę wylewamy do prostokątnej formy, wygładzamy powierzchnię i czekamy, aż ostygnie. Kroimy na kwadraty, które opiekamy na grillu po 2 minuty z każdej strony.

Grzyby I: Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, 4 grzyby kroimy na plastry wzdłuż. I smażymy na złoto-brązowo, około 2 minuty.Doprawiamy solą i pieprzem i układamy w naczyniu żaroodpornym, na wierzch układamy ser i zapiekamy pięć minut w temp. 150 st.C

Grzyby II: 4 grzyby kroimy na połówki wzdłuż. Na tej samej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy siekany czosnek i grzyby. Smażymy, aż przekrojone powierzchnie będę lekko skarmelizowane.

Grzyby III: Kroimy grzyby na plastry. Pozostałą oliwę rozgrzewamy na patelni, dodajemy szalotki i dusimy 2 minuty. Dodajemy grzyby i dusimy kolejne 5 minut. Wrzucamy pietruszkę i wino, gotujemy 3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem.

Podajemy polentę otoczoną grzybami i posypaną miętą. na obiad do lunchowego pudełka.

Krem z grzybów

-600g podgrzybków
-2 suszone prawdziwki
-1 łyżka masła
-3 łyżki oliwy
- 2 ząbki czosnku
-2 listki szałwi, mała garstka listków tymianku
-1 cebula
-1l bulionu z resztek eko-kurczaka wg J. Child
-1/2 szklanki białego wina
-sól, pieprz
-ew. natka pietruszki i listki różnych tymianków do przybrania
-mleko spienione jak do latte

Bulion zrobiłam tak jak tutaj, wykorzystałam w tym celu resztki i kości eko-kurczaka, o którym następnym razem. Świeże grzyby oczyściłam, odłożyłam kilka małych na potem, resztę pokroiłam na plasterki.Prawdziwki zalałam 1/2 szklanki wody i odstawiłam na 30 minut. W żeliwnym garnku rozgrzałam masło i 2 łyżki oliwy, wrzuciłam siekane: 1 ząbek czosnku i cebulę, zeszkliłam. Dodałam grzyby i smażyłam około 10 minut. Dodałam wino i pozwoliłam by zabulgotało. Dodałam prawdziwki z wodą, bulion, tymianek, sól i pieprz. Gotowałam około 50 minut. W tym czasie grzybki, które odłożyłam przekroiłam na pół wzdłuż. Mieszałam z pastą zrobioną z odrobiny soli, pieprzu, rozgniecionym ząbkiem czosnku, tymiankiem i pozostałą oliwą. Rozłożyłam na blasze i piekłam około 10 minut w mocno nagrzanym piekarniku. Zupę zmiksowałam na krem. Podałam z mleczną piankę, pieczonymi grzybkami, świeżymi ziołami i grzankami domowego chleba.

I jeszcze wspomnienie 101 jajecznic z kurkami. Wspomnienie lata. A gdyby tak zachować je do grudnia? Jajecznica z kurkami w środku zimy? Popatrzcie to proste!

Kurki w soli na zimową jajecznice

-500g kurek samodzielnie zebranych
-łyżka soli morskiej

Kurki czyścimy i gotujemy w wozie z solą 10 minut. Przekładamy do czystych, wyparzonych słoików, zakręcamy i ponownie gotujemy w słoikach około 15 minut. Zimą obgotowujemy w wodzie, by pozbyć się ewentualnego nadmiaru soli. Suszymy. Takie grzybki można użyć do zupy, tarty, zapiekanki i legendarnej jajecznicy. Mina ukochanego, gdy podajecie mu takie śniadanie do łóżka, bezcenna!

A dla ciekawych postępów: formy na fundamenty. Czy nie są w sam raz do zabawy w komórki do wynajęcia? W każdym razie sprawdzają się świetnie jako schowek na żonę przed tymi wszystkimi: A mogłabyś mi tu potrzymać?!

Wodowanie i żeglarski suchar

fot.Krzychu

W minioną sobotę na chwilę wstrzymaliśmy oddech. W palącym słońcu przy pomocy żylastych panów i malowniczego dźwigu, schlustana winem (szampan to zwyczaj z lat 30-tych minionego stulecia, łódź designem sięga dalej) przez armatora nasza łódź dotknęła wody. I powiem wam, że zrobiła to niezwykle zgrabnie. Nie utonęła, nie fiknęła, a majestatycznie ułożyła się na błękitnej tafli. Zasłużyła na brawa zgromadzonych: mam, szefowych, przyjaciół z dzieciństwa, znajomych pracy, studiów i jogi, a nawet nowych sąsiadów i licznie przybyłych dzieci do lat pięciu. Szkutnik też zbierał pochwały, choć przejęty bardziej niż przed ślubem, niewiele rozumiał. Do ostatniej chwili przyszywał liny do żagla. A po wodowaniu było wino, arbuz i tradycyjny żeglarski suchar. A najcierpliwsi, a może najbardziej pobudliwi mogli popłynął na pełnym żaglu. Dziękuję wszystkim za obecność i miłe słowa. A przed nami kolejne wyzwanie, tym razem na ziemi. Szykujcie się na rising party!

fot.Krzychu

Żeglarskie suchary muszą być poręczne, suche. Czerstwe? Zawsze można je namoczyć w morskiej wodzie. Zapraszam!
Przysmak Kolumba czyli Biscotti z pistacjami i pomarańczą
wersja własna

-45g masła
-150 g cukru demerara
-2 jajka -2 łyżki soku z pomarańczy
-200g mąki pszennej chlebowej
-190g prażonych lekko posiekanych, niesolonych pistacji
-12g startej skórki pomarańczy
-1,5 łyżeczk1 soli
-2 łyżeczk1 węglanu amonu(NH₄)₂CO3 (amoniaku do pieczenia)

Masło ucieramy z cukrem, najlepiej mikserem. Stopniowo dodajemy jajko roztrzepane z sokiem. Następnie mąkę wymieszaną z solą, węglanem amonu i chwilę mieszamy. Dodajemy orzechy i skórkę. Ciasto wykładamy na papier i formujemy walec długości około 30 cm. Chwilę chłodzimy. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C z termoobiegiem. Schłodzone ciasto spłaszczamy na wysokość 3 cm i pieczemy przez 35-40 minut. Studzimy. Chłodne kroimy na plastry grubości 2 cm i rozkładamy na blasze. Suszymy w temp. 120 st. C przez godzinę. Przechowujemy w puszce.

Suchary wikingów czyli wieloziarniste krakersy

P.Reinhart

-225 g mąki pszennej razowej( użyłam orkiszowej razowej)
-57g mielonej mieszanki ziaren dyni i słonecznika* ( użyłam mieszanki słonecznika i konopi)
-28g mielonych* ziaren siemienia lnianego
-56g niełuskanego sezamu ( białego, czarnego lub mieszanki)
-1/4 łyżeczki soli
-142 wody
2 łyżki miodu ( użyłam syropu z agawy)
-2 łyżki oleju

* ziarna należy zmielić na mąkę, nie masło. Najlepiej zrobić to w młynku do kawy.

Wszystkie składniki mieszamy w misce i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy 3 minuty. Ciasto będzie lepkie, ale nie powinno przywierać do rąk. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie wałkujemy na grubość 3 mm, bez podsypywania mąka. Ciasto ma konsystencję plasteliny i przy delikatnym obchodzenie odkleja się bez uszczerbku od wałka i stolnicy. Wykrawamy dowolne kształty i układamy na blasze. Pieczemy 20 minut w temp.175-180 st.C Zostawiamy na noc, potem chowamy do pudełka. Jesteśmy fanami!

Wytrawne Biscotti Magellana czyli mało biscotti z anyżkiem i migdałami

Saveur Cooks

-3/4 szklanki migdałów
-21/4 szklanki mąki
-1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/4 łyżeczki soli
-125g miękkiego masła
1/4 szklanki cukru
-2 jajka lekko ubite
-1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
-1 łyżka nasion anyżku

Piekarnik rozgrzewamy do 170 st.C. Migdały rozkładamy na blasze i podpiekamy 10 minut. Studzimy i grubo siekamy. W misce mieszamy mąkę, sól, proszek. Masło ucieramy mikserem z cukrem, dodajemy stopniowo jajka i wanilię. Następnie łyżka po łyżce mąkę. NA koniec anyżek i migdały. Z ciasta toczymy wałek, lekko go spłaszczamy i układamy na blasze wyłożonej matą lub pergaminem. Pieczemy 35 minut w temp. 175-180 st.C. Studzimy i kroimy na plastry, które opiekamy z każdej strony po 15 minut w temp. 180 st.C. podobno można je przechować do 4 tygodni, nie wiem nie sprawdziłam. Mało słodkie, dobre do wytrawnego wina.

Ulubione ciastka Jacka Sparrowa czyli ciastka parmezanowe

D.Lepard

-335g mąki
-300g świeżo startego parmezanu ( u mnie pół na pół z pecorino romano)
300g masła
-1/3 łyżeczki ostrej papryki lub cayenne
-1/2-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka pieprzu
-2 łyżki ziemnej wody
-2łyżki sezamu (białego)
-2 łyżki czarnuszki
-jajko lekko ubite

W misce mieszamy mąkę, ser, masło, przyprawy jak na kruche ciasto. Dodajemy wody i zagniatamy ciasto. Formujemy z niego wałki grubości 3-4 cm, zawijamy w papier i wkładamy do lodówki na noc lub do zamrażarki na kilka godzin. Po tym czasie wyjmujemy rozwijamy z papieru. Obtaczamy w jajku, a następnie w mieszance ziarenek. Można ponownie schłodzić. Kroimy na plasterki około 0,5 cm grubości. Pieczemy 20-25 minut w temp.180 st.C. Ciasto miały zdecydowanych wielbicieli i tych co mówili niedobre (Szkutnik).
O tym co jeszcze jedzą żeglarze pisałam już tutaj i tutaj.