Kiermasz osobliwości. Koktajl z tofu.

Mała dziewczynka uwielbiała buszować wśród dziwnych różności. Fascynowały ją małe ciemne sklepiki z mydłem i powidłem. Brała do ręki rozmaite przydasie i wyobrażała sobie jak mogłaby je wykorzystać. Widziała się spowitą w mieniące arkusze cynfolii. W głowie ustawiała na komódce wiklinowe koszyczki, pudełeczka z laki. Mierzyła drewniane korale i metalowe pierścionki z połyskującym oczkiem. Podawała lalkom deser w zdobionych naczyniach. W myślach komponowała kolorowe patchworki z wzorzystych szmatek. Deszczowe godziny, zamiast na podwórku, spędzała w papierniku albo sklepie 1001 drobiazgów. Słoneczne popołudnia z nosem przyklejonym do galerii upominków. Marzyła o nowych naklejkach poduszeczkach. Czekała na dostawę chińskich gumek.
Dziś nadal fascynują mnie sklepy pełne szpargałów, rupieci, stoiska z koromysłami. Nie tęsknie już, jak dawniej, za kolorową papeterią. Za to mogę spędzić godziny w sklepach gospodarstwa domowego. I spożywczych z ciekawymi produktami. Przeglądam słoiczki i pudełeczka. Nieczęsto kupuję. Cieszę się, gdy znajdę koło domu coś co dotąd przywoziłam z zagranicy. Szukam do upadłego brakującego składnika egzotycznego przepisu. Nieśmiało próbuje nowości. Osobliwości.

Ciekawą odmianą wśród z sklepów z orientalną żywnością są Japońsko-Koreańskie Delikatesy Shila na warszawskich Kabatach. Wystrój sklepu nie zachęca. Proste półki. Niedbale poustawiane artykuły. Niech was to nie zniechęca. Dużo tu zaskakującyhc produktów. Innych niż te dostępne w pozostałych sklepach tego typu. Tu znaleźliśmy większość składników do kimchi. Jest duży wybór glonów, ryżu, sosów sojowych. Jadłam tu taki smakołyk jak lody z fasoli adzuki. Znaleźliśmy też mięciutkie tofu o kosynstencji greckiego jogurtu z przepisem na opakowaniu.

Koktajl z miękkiego tofu

-1 opakowanie tofu ok 250 g (niebieski kartonik na zdjęciu)
-sok z 1 pomarańczy
-kilka kropel wanilii
-świeży ananas
-cukier do smaku
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. Rozlewamy do szklanek. Ciekawa odmiana dla mlecznych koktajli.

On mruknął: "Mmm, smakuje lepiej niż, by się wydawało".

Japońsko-Koreańskie Delikatesy
Shila
ul. Wąwozowa 33

Polecam!

Wieczorne telefony. Tegoroczne przetwory cz.1

-Dobry wieczór ciociu, dzwoniłaś.
-A witaj. A dzwoniłam. A ty byś mogła czasem zadzwonić. I powiedzieć co uciebie. A co u ciebie? Robiłaś jakieś przetwory?
-Robiłam, robiłam. A co u was.
- A jakie robiłaś? Powiedz.
-Paprykę jak ciocia T. I ogórki i takie i takie. I bakłażany.
-A widzisz. A bakłażany to jak robisz?
-Z oliwą i octem.
-Popatrz, popatrz. A widzisz. A ja też ogórki miałam i to swoje. Takie zwykłe i takie malutkie, korniszony. I co jeszcze robiłaś?
-Owoce różne. Po kolei co było w tym ogrodzie. A ty?
-O owoce. Ja też i gruszki i śliwki, i maliny. Dziś na rynku śliwki były po złotówce. Ja to kompoty lubię. Będziesz coś jeszcze robić?
- Tak. A ty?
-A podać ci coś?
...
-To dzwoń częściej i powiedz co słychać.
-Postaram się ciociu.

Przetwory robią u nas wszyscy. No może oprócz jednej miastowej mamy. Jest słynna papryka i buraczki jednej cioci. I dżemy cioci drugiej. Dziadziowe sałatki z ogórka. Słynne powidła babci. Jagody starych ciotek z lubelskiego. I soki. I marynaty. Zawsze dostawałam pełny karton różnorakich słoiczków. Ostatnio zapragnęłam robić je sama. On dołączył z nutą orientu.

Bakłażany
wg Ptasi z małymi zmianami, przepis sprawdzany już kolejny rok

składniki:
-kilka bakłażanów
-litr wody
-litr octu z białego wina (6%)
-1 łyżka soli
-kilka ziaren pieprzu
-kilka ząbków czosnku pokrojonych na cienkie plasterki
-liście bazylii
-liście szałwi
-oliwa z oliwek

Bakłażany pokroiłam w plastry. Zagotowałam ocet z wodą, solą i pieprzem. Na gotujący wrzucałam partiami bakłażana na 3 minuty, wyciągałam i osuszałam papierowym ręcznikiem , dobrze wyciskając. Uwaga parzy! Kolejne plastry bakłażana wrzucałam na wrzątek i postepowałam jak należy. Do wyparzonych słoiczków wkładałam plastry bakłażana przekładając je plasterkami czosnku i listkami ziół, mocno upychałam. Na koniec zalałam oliwą. Jeśli napchamy solidnie bakłażanów, wystarczy dosłownie kilka łyżek oliwy. Wekowałam i pasteryzowałam przez 10 minut. Zeszłoroczne bakłażany zjedliśmy przed tygodniem. w słoiku trochę ściemniały, ale nadal smakowały wybornie. A spróbujcie włożyć takiego bakłażana między dwie kromki domowego chleba...Poezja jak mówi jedna mama.

Pikle z ogórków po koreańsku
przepis z tej książki
próbowany już kolejny rok

składniki:
-1 kg małych ogórków gruntowych
-1/4 szklanki soli niejodowanej
-2 dymki (tylko biała i jasno zielona część)
-2 ząbki czosnku
-1/2 łyżki wiórków z suszonej papryczki chili ( papryczki przekroić na pół, by usunąć wnętrza i pestki, suszyć ot choćby na kaloryferze, suche pociąć na wiórki, które będą przypominały małe loczki)
-1/2 szklanki miodu
-1 i 1/2 szklanki octu ryżowego

Ogórki myjemy, odkrawamy końcówki. Wkładamy do dużej misy i zasypujemy warstwami solą. Mocno dociskamy tak, by każdy ogórek był dobrze obtoczony solą. Odstawiamy na kilka godzin, od czasu do czasu potrząsamy misą. Odcedzamy i delikatnie płuczemy ogórki. Upychamy je pionowo w słoikach, tak by górna jedna trzecia słoika pozostała wolna. Wrzucamy cebulkę, czosnek, wiórki chili. W garnku zagotowujemy szklankę wody z octem i miodem. Gotujemy na małym ogniu około 5 minut i gorącą marynatą zalewamy ogórki. Zakręcamy słoiki i odstawiamy, aby dojrzały w pokojowej temperaturze przez 2-3 dni. Potem wkładamy do lodówki. My znosimy do piwnicy. Zeszłoroczne trzymały się kilka miesięcy.

Papryka marynowana z miodem
rodzinny klasyk przepis stworzony na podstawie lektur różnych

składniki:
- papryka
-biała gorczyca
-ziele angielskie
-pieprz czarny
-listek laurowy
-czosnek
-olej roślinny

zalewa:
-1 litr wody
-1 litr octu spirytusowego 10%
-1 łyżka soli
-1 szklanka miodu

Paprykę umyłam, pokroiłam na ćwiartki, usunęłam nasiona i białe wnętrza. Zagotowałam w garnku wodę i blaszowałam paprykę prze około 1 minutę, a następnie hartowałam w zimnje wodzie.
Upchnęłam paprykę w wyparzonych słoiczkach, do każdego ponadto włożyła 2-3 ząbki cznku przekrojone na połowe, kilka ziarenek pieprzu, listek laurowy, pół łyżeczki gorczycy, 2-3 ziarenka ziela angielskiego. Do każdego słoiczka wlałam 2-3 łyżki oleju. Zagotowałam wodę z octem, solą i miodem. Gorący płym wlałam do słoiczków. Zakręciłam i pasteryzowałam przez kwadrans. Ostudziłam i wyniosłam do piwnicy. Taką paprykę to mogę jeść przez okrągły rok.

Ogórki kiszone
klasyka

To chyba przepis znany w każdym domu. Wkładam do słoika surowe, umyte ogórki, ciemnymi częściami do dołu. Nie wiem po co, ale tak robiła babcia, dziadek, ciocia to i ja robię. Do środka włożyłam po gałązce kopru, liść porzeczki, wiśni, chrzanu, korzeń chrzanu, ząbki czosnku, listek laurowy. Zagotowałam wodę z solą w proporcjach 1 litr wody1 łyżka soli. Gorącą zalałam ogórki. Wystygły i powędrowały do piwnicy. A z wody po ogórkach można upiec taki chleb.

Taki oto. Churek. Koniec lata.

Dla mnie lato to lipiec i sierpień. Wraz z końcem wakacji czuję nadchodzącą jesień. Rano jadąc na rowerze do pracy przenika mnie chłód. Wyjęłam z szafy żółty sweter. Asfalt z dnia na dzień pokrywają żółte liście. Wieczorne spacery odbywamy po zmroku. Jeszcze zielono. W południe nadal upalnie, ale jesień nadchodzi. Cieszę się na długie wieczory z książką pod kocem. Rozgrzewające herbaty. Całe dnie w domu i chleby na zakwasie. Narazie każką wolną chwilę spędzam na moim pomarańczowym jednośladzie. Letnie chleby piekę na drożdżach. Pakuję do sakwy kanapki i jadę.

Oto churek. Chleb szabasowy z greckiej wyspy Rodos. Najlepszy z tegorocznym dżemem albo świeżym twarogiem. Dzięki dość długiej fermentacji nie czuć drożdży, ma leciutko kwaskowaty smak, całkiem grubą i chrupką skórę i długo pozostaje świeży. Do jego upieczenia nie potrzeba kamienia. A forma nie jest tak skomplikowana jak innych chałek.

Churek
wersja na drożdżach
przepis z tej książki

Czas: 5 i 1/2 godziny

Składniki:
Proporcje na jeden bochenek około 850g
-3,5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży lub 9 g świeżych
- 500g mąki pszennej chlebowej
-253 g ciepłej wody
-2 duże jajka i ew. 1 do posmarowania
-10g soli ( dla mnie to trochę za dużo, proponuję 7g)
-45 g oleju roślinnego
-ziarno sezamu do posypania

Wykonanie:
W misce mieszamy 150g mąki, drożdże i wodę. Jeśli używamy świeżych najpierw rozprowadzamy je w ciepłej wodzie i dopiero całość wlewamy do mąki. Niedbale mieszamy i odstawiamy na 20 minut.
W drugiej miskie rozkłocamy jajka, sól, olej, dodajemy mieszaninę mąki i drożdży. Mieszamy na gładką masę, a następnie dodajemy pozostałe 350g mąki. Wyrabiamy około 10 minut. Ciasto, mimo, że dość miękkie, powinno odstawać od ręki. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Blaszkę do pieczenia wykładamy pergaminem lub smarujemy olejem. Wyrośnięte ciasto chwilę wyrabiamy na stolnicy. Wałkujemy w prostokąt na grubość około 1 cm i dłuższym boku około 60 cm. Prostokąt zwijamy w długi wałek, kŧóry jeszcze rolujemy tak by mjał długość około 75cm. Z wałka formujemy bochenek poprzez złoenie go na trzy. Przenosimy na blachę i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny, tak by potroiło objętość. Pod koneic wyrastania rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. Ciasto smarujemy jajkiem i posypujemy obficie sezamem. Pieczemy z parą 50-60 minut. Po 40 minutach można przekręcić chleb o 180 st. i ewentualnie wsunąć blachę pod górną grzałkę na ostatnie 10 minut pieczenia. Studzimy na kratce.
Smacznego!

Babeczki śmietankowe. Jak z cukierni.

W niedziele przed obiadem szliśmy na spacer. W drodze powrotnej, niedaleko Straży Pożarnej z daleka widać było wijącą się kolejkę. Do cukierni. Staliśmy cierpliwie spowici cudownym zapachem ciastek. Jakieś byś chciała? - pytał tata - Możesz wybrać dwa. Dobrze to ja chcę eklerkę i napoleonkę albo nie: babeczkę i ptysia albo nie: eklerkę i babeczkę albo nie...Tylko dwa? Gdy nadchodziła nasza kolej, szybko niemal z zamkniętymi oczami wypowiadałam swoje życzenie. Braliśmy po cztery, dla każdego takie same. Pani układała je zręcznie na tekturce, zawijała w papier i wiązała fikuśnie sznureczek. Szczęśliwa, niosłam je delikatnie. Nie chciałam ich pognieść. Latem szliśmy czasem do tej cukierni z dużym chińskim termosem po lody. Szkoda tylko, że po powrocie do domu okazywało się, że najpierw muszę zjeść obiad. Jak będę dorosła będę jadła tylko ciastka z cukierni myślałam.
Dziś rzadko udaje mi się tak cieszyć cukiernianym ciastkiem. Ale smak tych eklerków, ptysiów, babeczek śmietankowych i orzechowych mam w pamięci. Kiedy usłyszałam: A może zrobiłabyś takie babeczki śmietankowe jak w cukierni? Pomyślałam czemu nie!

Na blogu Dorotus pojawił się akurat domowy budyń waniliowy. Pomyślałam, że po kilku zmianach to wymarzone nadzienie do moich babeczek. I nie pomyliłam się!

Babeczki śmietankowe
a może waniliowe

Proporcje na 13 babeczek

Ciasto:

-1,5 szklanki mąki (moje szklanki to 224ml)
-120 g masła
-1/2 szklanki cukru pudru
-3 żółtka
- szczypta soli

Z podanych składników zagniotłam ciasto, przy czym żółtka dodałam na końcu. Uformowałam w kulę i wstawiłam do lodówki. Było już późno, więc wyjełam je dopiero następnego dnia. Rozwałkowałam, posypując mizernie stolnicę i wałek mąką. Wylepiłam ciastem 13 wysmarowanych masłem foremek. Czternastą foremką wycięłam 13 ząbkowanych krążków. Rozgrałam piekarnik do 180 st. C

Krem:
-1 1/4 szklanki mleka
-1/4 szklanki śmietanki 36% ( proporcje mleka i śmietanki mogą być zmienione na korzyść tej drugiej)
-4 łyżki cukru pudru
-laska wanilii
- 1 łyżka masła (gdy damy więcej śmietanki, myślę, że można pominąć)
- 2 żółtka
-2 łyżki mąki ziemniaczanej

W garnku o grubym dnie zagotowałam 1 szklankę mleka, śmietankę, cukier, wykrobane wnętrze wanilii i laskę oraz masło. W garnuszku rozmieszałam pozostałe mleko, żółtka i mąkę ziemniaczaną, kiedy zawartość garnka powoli się gotowała wlałam. Chwilę gotowałam, mieszając. Krem wystudziłam, od czasu do czasu mieszając, by nie utworzył się kożuch. Miał konsystencję gęstego budyniu. Wyłowiłam laskę wanilii. Nakładałam po solidnej łyżce do foremek wyklejonych ciastem, przykrywałam krążkiem ciasta i sklejam brzeg. Nakłułam szpikulcem i posmarowałam wierzch jajkiem. Piekłam 30 minut. Prawie udało mi się poczekać, aż wystygną. Posypałam cukrem pudrem i...nie jadłam tego dnia obiadu.

Wyszły naprawdę przepyszne. Kruche, waniliowe, może mniej słodkie niż te cukierniane. Na pewno jeszcze je zrobię.

Specjalna okazja.Noon Rogani. Chleb z Azerbejdżanu.

Do wypieku chleba podchodziłam dwa razy. Uśmiecham się czytając na blogach i w komentarzach jak to obawiacie się zakwasu. Jak przymierzacie się do swojego pierwszego zakwasowca. Ja w swojej pysze, a może ignorancji zaczęłam od żytnich zakwasowców. No cóż wychodziły mi gliniaste kamienie, choć i tak byłam szczęśliwa. Dość na tym, że za ich sprawą poznałam Jego i na jakiś czas przerwaliśmy naszą chlebową przygodę. Długo natomiast bałam się drożdży. A że dzień nie ten, a że przeciąg, a że nie w tą stronę będę wyrabiać. Trwało to i trwało. W końcu się przełamałam. Teraz drożdżowe obok kruchego jest moim ulubionym. Nadal zdumiewa mnie jak pod wpływem wyrabiania z lepkiej masy powstaje lśniące, gładkie ciasto, które odstaje od brzegów miski. Lubię patrzeć jak wyrasta, uderzone opada i znowu wyrasta. Lubię jak z małego kopczyka mąki powstaje góra bułek. Nauczona doświadczenie dzielę proporcję na dwa, na trzy. Przychylnym okiem patrzę też na drożdżowe pieczywo.

Chciałabym zaproponować Wam kolejny chleb z książki Maggie Glezer. Poprzednio proponowałam chałkę w ramach Weekendowej Piekarni, na którą już nie mogę się doczekać (byłam z tych dzieci co lubiły powrót do szkoły).

Noon Rogani
Chleb z Azerbejdżanu na specjalne okazje.

Czas potrzebny do wykonania: 7 godzin

Składniki:
-500g mąki pszennej chlebowej
-1,5 g drożdży suchych instant (około pół łyżeczki) lub 4,5 g świeżych drożdży
-330 g ciepłej wody (nie gorącej)
- 10 g soli
-12 g cukru demerrara
- 12 g oleju roślinnego
-100 g roztopionego masła
- 30g pokruszonego sera fera albo dobrej twardej bryndzy
Proporcje na dwa chleby o średnicy około 16 cm ( w oryginale chleb robimy z bardzo długiego wałka ciasta około 1,5 m i zwijamy go w bochenek średnicy około 31 cm)

Wykonanie:
W dużej misce mieszamy mąkę i drożdże, dodajemy wodę. Mieszamy tak, by cała mąką była zawilgocona. Na tym etapie ciasto nie musi być gładkie. Odstawiamy na 20 minut. Przy użyciu haka miksera lub dłoni wyrabiamy ciasto przez kwadrans. Ciasto będzie miękkie i lepi się do rąk i naczynia. Dodajemy sól, cukier i olej i dalej wyrabiamy przez kilka minut, aż gładkie ciasto będzie odstawało od ścianek naczynia. Odrywamy kawałek i ciasto i robimy test membrany. Jeśli gluten jest dobrze rozwinięty uda nam się zoabczyć światło przez rozciągnięty kawałek ciasta, które nie będzie się rwało. Formujemy kulę i odstawiamy pod przykryciem na 2 godziny do fermentacji. W tym czasie ciasto podwoi swoją objętość.
Po tym czasie uderzamy mocno w ciasto, by opadło. Dzielimy je na dwie części. Formujemy w kule, smarujemy każdą cieniutką warstwą oleju i odstawiamy do ponownego wyrastania na 1 godzinę.
Roztapiamy masło. Odrobiną smarujemy blachę do pieczenia. Wyrośniętą kulę ciasta rozwałkowujemy na kwadrat o boku 30 cm. Palcami robimy małe wgłebienia w cieście. Polewamy je obficie roztopionym masłem i posypujemy rozkruszonym serem. Teraz rolujemy ciasto na cienki wałek (podobnie jak wprzepisie na chałkę). Uformowany cieniutki wałeczek chwilę rolujemy by się dobrze skleił. Teraz skręcamy wałek tak jak się skręcało sznurki od huśtawki, by potem kręcić się w zawrotnym tempie. Skręcony wałeczek zwijamy w koło, by powstał okrągły chleb. Odstawiamy do wyrastania na 2 godziny, przykryte wilgotną ściereczką. Ciasto powinno potroić swoją objętość. Pod koniec wyrastania rozgrzewamy piekarnik do 200 st. C. Smarujemy ciasto rozkłoconym jajkiem ze szczyptą soli (posmarowałam wodą z solą). Wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 45-50 minut. Po 30 minutach możemy odwrócić chleb o 180 stopni. Ja wkładam też blachę pod górną grzałkę na ostatnie 1o minut. Autorka przepisu mówi by przed włożeniem do piekarnika puknąć chleb drewnianą łyżką, by pozbyć się pęcherzy. Ja dostrzegłam urok pęcherza i tego nie zrobiłam.

Chleb smakuje dobrze z pomidorem. Są tacy, którzy mówią, że zachował świeżość na trzeci dzień. Istnieje też wersja na słodko, gdzie zamiast sera można posypać ciasto garścią cukru i łyżeczką cynamonu. Do wypróbowania.
Jaka to okazja? Każdy dzień może być małym świętem. Smacznego!

Fasola po indyjsku. Dahl. Dal. Daal. Dhal.

W zeszłym roku byliśmy w rozłące. On pilnował kuchni z wnęką. Ja pracowałam w stolicy na skałach. Wieczorami prowadziliśmy długie rozmowy. Pisaną wymianę słów. Wrażeń mijającego dnia. Tęsknotę odmienialiśmy przez przypadki. I zawsze padało to pytanie: Co zjesz dziś wieczorem? Dahl. Chcesz? Podam ci przepis. A jak przyjedziesz ugotujemy razem.

Fasola po indyjsku
Toor dahl

-1 szklanka fasoli*
-6 szklanek wody
-1 łyżeczka soli
-po 1/2 łyżeczki: kurkumy, kuminu, sproszkowanych nasion kolendry
-1 zielona papryczka jalapeno (jeszcze mi się nie udało znaleźć w Polsce, używam czerwonego chili średniej wielkości) lub pół zielonej papryki i 1/4 łyżeczki cayenne
-1 łyżka świeżego imbiru drobno posiekanego
-1 łyżka oleju
-1/2 łyżeczki ziaren ciemnej gorczycy
-1 suszona papryczka chili przełamana na pół, wysypane nasionka
-szczypta hing (asafetydy do kupienia np. w Kuchniach Świata)**
- 1 duży pomidor pokrojony w kostkę
-sok z połowy cytryny
-kolendra i podprażone ziarna gorczycy do przybrania
Jeśli przygotowujemy danie z fasoli Toor trzeba ją najpierw namoczyć przez pół godziny w gorącej wodzie, wypłukać. Każdą inną fasolę wrzucamy na gotującą wodę, przykrywamy i gotujemy 10 minut. Przykręcamy ogień i gotujemy dalsze 30 minut. Odkrywamy (w tym miejscu indyjskie mamy odkładają porcję dla dzieci), dodajemy sól i sproszkowane przyprawy, gotujemy jeszcze 10 minut albo i dłużej, fasola powinna być miękka i dać się rozgnieść widelcem. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę, imbir, gotujemy kilka minut. Teraz na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamu gorczyce. Kiedy ziarenka przestaną skakać ;-), szybko wrzucamy suszone chili, hing i dodajemy całość do fasoli. Ponownie przykrywamy, zakręcamy ogień. Zostawiamy na 5 minut. Dodajemy pomidora. Przed podaniem skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy kolendra i gorczyca.
Podajemy z ryżem lub chapati. Albo po prostu z chlebem.
Po takiej kolacji nigdzie już ie wyjeżdżamy!

* w oryginale fasola Toor do kupienia np. w Samirze. Tym razem zrobiłam z mieszanki mung i adzuki.
**gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej ;-)

Letnie ciasto. Weekendowe podróże.

To lato spędzam w mieście. W lipcu i sierpniu opustoszałym. Przemierzam ulice rowerem. Do sakw upycham papryki, ogórki, morele, amerykańskie borówki. Do tych ostatnich przekonałam się dopiero niedawno. Pracy mam mniej, więc jest czas na przetwory. Weekendy, te bez pracy, pakuję plecak i jadę do drugiego miasta. Nad morze. Od progu szopy wita mnie uśmiechnięty szkutnik. Łakomie wpatruje się w...we mnie? w ciasto?
Oto kolejna propozycja letniego ciasta, które dobrze wytrzymuje podróż pociągiem. Ostatnio na Durszlaku była dyskusja o formach do tart. Bardzo lubię te ceramiczne, za to jak prezentują na stole, i że nie rysują się podczas krojenia. I za dźwięk, który wydają, gdy stuknąć w nie łyżeczką. Mam jednak jedną starą metalową formę, ze zdartą sillikonnową powłoką. Żadna inna tak dobrze znosi wędrówek. Jeżdzi ze mną nad morze, do mamy, na piknik, na imrezę, by wszyscy mogli cieszyć się smakiem kruchych spodów z nadzieniem.

Tarta z owocami w sosie toffi
wg Nigelli How to eat ze znacznymi modyfikacjami

Ciasto kruche:
Zrobiłam najprościej z 200g mąki, 100g masła, szczypty soli i odrobiny lodowatej wody. Dla dodatkowej kruchości dodałam 20g mąki kukurydzianej (180 g pszennej + 20g kukurydzianej)
Zagniotłam, palcami w gniotłam w formę. Metalowa ma jeszcze tę zaletę, że można ją zimną wstawić do nagrzanego peikarnika. Korzystam z tego nagminne. Formę z ciastem nakłutym widelcem wkładam na kwadrans do zamrażalnika, a potem piekę 5 minut dłużej niż w przepisie.

Nadzienie:
Piekarnik rozgrzałam do 205 st. C. W misce ubijałam 2/3 szklanki jasnego cukru muscavado(można użyć demerrary), 1/4 szklanki mąki, szczypta soli, 2 jajka, 1/4 szklanki śmietanki 36%. Na zimny spód wyrzuciłam mieszankę malin i borówek amerykańskich (około 400g), na owoce wylałam masę. Piekłąm 10 minut, a następnie obniżyłam temp. do 175 st. C i piekłam kolejne 30 minut. Wystudziłam, zjadłam kawałek i zapakowałam.


Tak zapakowana jechała sobie spokojnie na półce w pociągu.

Smacznego!

Trudna miłość. Kimchi.

Niespieszne poznawanie. Przybliżanie. Próbowanie. Odkrywanie na nowo dawnej znajomości. Układanie się z samym sobą. Smakowanie. Nieśmiałe. Uchylanie drzwi. Otwieranie się na drugiego człowieka. Powoli. Na ościerz.
Nie wierzę w miłość od pierwszego wejrzenia. Pokonuję trudności. Czekam. Mówię kocham i czuję jak z roku na rok słowo to nabiera dla mnie innego znaczenia. Miłość. Wady, które z czasem stają się zaletami, wadami, zaletami. Różne smaki. Łatwe i trudne. Kolendra, kumin, kimchi.
Nie od razu polubiłam koreańskie kiszonki. Przerażały mnie swoim składem. Nadal zamykam oczy, gdy trzeba dodać marynowanych krewetek, choć, wiem że ich odrobina nadaje daniu niesamowitego smaku. Trudno mi by znieść zapach kiszonej kapusty, którą on nazywa czule kapustką. Gdy trzeba było otworzyć słoik chowałam głowę pod poduszkę: znowu wybuchnie i zaleje cały blat. Powoli, powoli przekonałam się.Lubię dodać kimchi do ryżu po koreńsku. Uwielbiam zupę z jej dodatkiem. Zdarzyło mi się nawet zagryzać kimchi na surowo. Może to jeszcze nie jest miłość, ale kto wie.
Kimchi to nazwa wszystkich koreańskich kiszonek. Choć najczęściej kojarzymy ją z kiszoną kapustą pekińską, to można też tak kisić białą rzodkiew. Podobno w Korei wszyscy robią Kimchi. Na przełomie listopada i grudnia stragany uginają się od warzyw, rojno tam od klientek, które pozdrawiają się tradycyjnym "Czyś już gotowa na robienie kimchi?" albo "U ciebie już po kimchi?". Podobno nawet ten okres nazwano Kimjang Chol czyli porą robienia kimchi. W Polsce, która niewątpliwie jest krajem kiszonek, pora robienia tych specjałów nadchodzi późnym latem. Znajdźcie czas i na kimchi. Lista składników jest bardzo długa. Wierzę, że każdy z nich ma znaczenie.

Kimchi z kapusty pekińskiej
White cabbage kimchi

Składniki:
-2 kg kapusty pekińskiej
-1 i 1/4 szklanki grubej morskiej soli
-250g białe podłużnej rzodkwi (daikonu) obranego i pokrojonego w 8 cm zapałki
-1/2 szklanki suszonych wiórek chili (można zrobić samemu, odpowiednio wcześnie)
-1 gruszka azjatycka (do kupienia w supermarketach)
-2 małe dymki, pokrojone w piórka
-2 ostre, świeże papryczki chili pokrojone na 1 cm paseczki
-1 ząbek czosnku cienko pokrojony
- 15 g świeżych pędów gorczycy (z własnej uprawy, urośnie na każdej glebie, nawet kiepskiemu ogrodnikowi)
-3 kasztany jadałne, obrane i pokrojone na cienkie plasterki
-2 łyżki orzeszków piniowych, usunięte brązowe końcówki
-dwa dużo grzyby shitake w plasterkach
-3 owoce jujubes(do kupienia w sklepach z żywnością orientalną) lub 10 rodzynek
-1/2 szklanki soku z solonych krewetek (można zstąpić wodą z moczonych suszonych kretek lun suszonych anchois, do kupienia w sklepach z orentalną żywnością, solone w słoiku do nabycia w Delikatesach koreańskich na warszawskich Kabatach)
-1/2 szklanki cukru
-łyżeczka świeżego soku z imbiru lub tartego imbiru
-łyżeczka soku z cytryny

Sposób wykonania:
Kapustę należy dokładnie wymyć, usunąć zewnętrzne liście, uciąć koniec. Następnie sikamy kapustę na prostokątne 2-3 cm kawałki. Wkładamy kapustę do dużej miski i zasypujemy sola. Można część soli wsypać bezpośrednio, a część rozpuścić w kilku łyżka wody i polać kapustę. Mieszamy i zostawiamy na 3 godziny. Od czasu do czasu potrząsamy miską, by sól dotarła do wszystkich kawałków kapusty. Słona kapusta powinna być krucha. Płuczemy kapustę z soli, wielokrotnie i odcedzamy na durszlaku. Sól wyrzucamy. Mieszamy w misce wszytskie pozostałe składniki W gumowych rękawiczkach upychamy w kamionce do kiszenia kapustę, na zmianę z pozostałymi składnikami. Przykrywamy szczelnie folią i odstawiamy na 3 dni. Każdego dnia odkrywamy i mieszamy. Po 3 dniach przekładamy do słoików i przechowujemy w lodówce. Zachowuje świeżość przez miesiąc, może nawet trochę dłużej.

Pamiętam kiedy po raz pierwszy robiliśmy Kimchi. Najpierw przez kilka dni On kompletował składniki. Najtrudniej było z krewetkami. Początkowo używaliśmy suszonych anchois, potem z pewnym obrzydzeniem przywiozłam mu w prezencie suszone. W końcu upolował te właściwie w delikatesach koreańskich na Kabatach. Wprawił tym w osłupienie sprzedającą Koreankę. Że Polak? Że Kimchi? Ja zataszczyłam do domu 5-litrową glinianą kankę. Potem była wpadka, bo zapomnieliśmy opłukać z soli kapuste i cała nadawała się do wyrzucenia. Znowu kupowanie składników. W końcu się udało. Ja zatykałam nos i twierdziłam, że nie tknę. On rozmyślał nad przepisami. Zupa z kimchi. Koreańskie naleśniki z kimchi. Wołowina z kimchi. Bakłażany nadziewane kimchi. W międzyczasie kimchi łyżkami jadł. Kiedyś znalazł słoiczek Kimchi w Kuchniach Świata, zobaczył cenę i z dumą powiedział: "Zobacz kochanie ile dzięki mnie oszczędziliśmy."
A na dokładkę przepis na sałatę po koreańsku, ta urzekła mnie od pierwszego kęsa. Mimo to na temat miłości zdania nie zmienię.

Sałata zielona lub szczypiorkowa

-1 duża główka sałaty liściastej lub lodowej (około 450 g)
-1/2 łyżki sosu sojowego
-1 mała dymka wraz z jasno zieloną końcówką, drobno posiekana
-1 ząbek czosnku, drobno posiekany
-1 łyżka słodkiego wina ryżowegu lub wermutu
-2 łyżki octu ryżowego lub innego białego
-1 łyżka siekanych solonych krewetek lub anchois
- 1 łyżka soku z cytryny
-1 łyżka oleju seamowego
-1 łyżka prażonych ziarem sezamu
-1 łyżka sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej koch'u karu(do kupienia w Delikatesach Koreańskich)*

Na wiele godzin przed podaniem myjemy sałatę, suszymy i wkładamy do lodówki, by była dobre schłodzona. Przed podaniem mieszamy wszystkie składniki sosu. Polewamy nim podartą na kawałki sałatę. Bardzo udana propozycja sałaty do dań orientalnych. Nieco ostra. Podobną ostrzejszą wersję można przygotować ze szczypioru, wtedy rezygnujemy z cebulki i sosu sojowego. Uwaga koreański i chiński sos sojowy jest mniej słony od japońskiego.

* Dobrze zaopatrzone Koreańskie Delikatesy są w pasażu pawilonów na Kabatach pry ul. Wąwozowej . Nie mają ładnego wystroju, ale miłą obsługę.

Imieniny. Galeria chlebów.

Z okazji imienin mojego piekarza. Małe podsumowanie Jego piekarskich wyczynów. Nie wszystkie chleby doczekały się publikacji. Wszystkie natomiast zostały zjedzone. Były pycha.

Wszystkiego najlepszego L.

Piecz dalej.

I nie tylko.

Chleb ze słonecznikiem. Bohater kalendarza.

Podobno większość postów zaczynam od słowa lubię. Widać wiele rzeczy lubię. I nie wiem jak to inaczej określić. No lubię i już! Swoją pracę też lubię. A wy? Ten post jest dla tych wszystkich co lubią. I dla tych dzięki którym, czasem nudna, trudna i niewdzięczna, praca może być lubiana. Dla kolegów z pokoju, dla szefów, ordynatorów, klientów, pacjentów, pań z biura i recepcji. Przepis ze specjalną dedykacją od Niego dla pewnej firmy. Uwaga Firmo! Drogi Zarządzie: Spójrzcie w kalendarz!
To co, że czasem gwiżdże na wszystko, ale jakie chleby piecze! Specjalnie dla Was chleb ze słonecznikiem. Smacznego i miłej pracy. Jutro piątek.

Ona.

Chleb ze słonecznikiem na żytnim zakwasie

wg J. Hamelmana

Proporcje na dwa bochenki jak na zdjęciu (lub jeden)

Zakwas:
-182(91)g mąki żytniej typ 1400*
-146(73) g wody
-9(4)g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzi. On zrobił to rano przed wyjściem do pracy.

Namoczka:
-151(76) g ciętego ziarna żyta tzw. śruty*
-151(76)g wrzącej wody
-6 (3)g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin, podobnie jak zakwas.

Ciasto właściwe:
-580(290)g mąki pszennje chlebowej
-182(91)g prażonego ziarna słonecznika
-433(217)g wody
-14(7)g soli
-14(7) g świeżych drożdży
-15(7) g słodu jęczmiennego
-namoczka
-zakwas

Po powrocie z pracy szystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut. Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewniem opór. Temperatura cwyrobionego ciasta to 25-26 st. C. Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji. Po tym czasie dzielimy ciasto na pół(lub nie) i formujemy dwa(jeden) okrągłe lub podłużne bochenki. Jeśli dwa to lepiej podłużne, bo inaczej mogą nie zmieścić się pod piekarnika. Wkładamy do przygotowanych koszy zlączeniem w górę i odstawiamy do wyrastania na 1 godzinę. Piekarnik rozgrzewamy do 240 st. C. Wyrośniete chleby wykładamy na łopatę, nacinamy i wsuwamy do piekarnika. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy dalsze 30 minut. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 1o stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce.

*śrutę, mąkę żytnią 1400 można kupić tu

Please recycle. Pumpernikiel.

Lubię wziąć stertę starych gazet. Zagubić czas i czytać. Przewiązać sznureczkiem i wynieść na makulaturę. Lubię składować zużyte baterie i dumnie wrzucić je do pudełeczka w sklepie koło jednej z moich prac. Oddzielam plastik od szkła, tekturę od folii. Daleko mi do ideału. Żarówki, świetlówki, ubrania. Staram się.

Nie lubię wyrzucać jedzenia. Powstają z tego "ciekawe" potrawy oszczędnej gospodyni. Skąd mi się to wzięło? Nie wiem. Może to za sprawą programu 5-10-15 i piosenki "We are the world"? Pamiętam zrobiła na mnie wrażenie, chodziłam po domu i nuciłam. A może to ten serial o małej Japonneczce Oshin, na którym pierwszy raz płakałam ze wzruszenia. Zjadam wszystko z talerza. A chleba to już szczególnie nie wyrzucam. Najwyżej jem suchy i już. Albo... Jest też pumpernikiel.

Pumpernikiel
a jakże, wg J. Hamelmana

Dość skomplikowany w składzie. Wymaga bardzo powolnego pieczenia. Ale jest bardzo bardzo dobry. Świeży przez tydzień. Prawdziwy pumpernikiel.

Zakwas
-180g mąki żytniej razowej
-180g wody
-10g aktywnego żytniego zakwasu
Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy na 14-16 godzin, by dojrzał w temperaturze pokojowej. Można zamiast mąki użyć żytniej śruty.

Namoczone żyto
-120 g ziaren żyta

Żyto moczymy w wodzie przez noc, odlewamy wodę. Następnego dnia gotujemy do miękkości (godzinę lub dłużej) w trzykrotnie większej objętości wody. odcedzamy.

Namoczony czerstwy chleb
-120g czerstwego razowca (najlepiej żytniego)
Chleb moczymy w gorącej wodzie, przez około 4 godziny. Gdy namięknie, odsączamy. Wodę zachowujemy do ciasta właściwego. Aby nadać pumperniklowi głęboki smak, można czerstwy chleb podpiec przed moczeniem w piekarniku.

Ciasto właściwe
-150g mąki pszennej chlebowej
-150g śruty żytniej (cietęgo ziarna żyta)
-11g soli
-12 g świeżych drożdży
-24 g czarnej melasy( gorzkiej) *
-namoczone żyto
-zakwas
-namoczony czerstwy chleb

W dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Jeśli ciasto jest zbyt suche, można dodać nieco wody z namoczonego chleba. Ciasto jest średnio gęste i dość klejące. Wyrabiamy przez 10-12 minut. Odstawiamy do fermentacji na 30 minut. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej żytnią mąką formy. Pumpernikiel powinno się piec w specjalnej formie z przykrywą. Gdy jej nie may, można uformować wieczko z folii aluminiowej. Wieczko smarujemy olejem i przykrywamy ciasto. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. Ciasto nie powinno wyrosnąć do samego brzegu formy. Dobrze by zostało około 1,5-2 cm.
Pieczenie: Trwa od 12 do 16 godzin. Ważne jest stopniowe obniżanie temperatury piekarnika. Wkładamy wyrośnięty chleb do pieca nagrzanego do 180 st. C i zostawiamy go w tej temperaturze na około 1 godzinę. Obniżamy do 135 st. C i pieczemy przez 3-4 godziny. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy chleb na kolejne 8-10 godzin w tak zwanym cieple resztkowym piekarnika. Po tym czasie chleb powiniem być ciemny i łądnie pachnieć. Studzimy jeszcze przez jakiś czas wyjęty z foremki. Zawijamy w ściereczkę i czekamy minimum 24 godziny.

Pyszny! Prawdziwy pumpernikiel!

*On uważa, że można z niej zrezygnować. On piekł chleb 12 godzin. Nie wyłączał piekarnika tylko po 3-4 godzinach zredukował temperaturę do 115 st. C i w tej temperaturze piekł chleb przez 8 godzin.

Tarta z kurkami.

Nie chodzę na grzyby. Jestem zbyt leniwa. Wyleguję się w łóżku do południa, długo przeciągam. Spacerkiem idę na targ. Kupuję, wybrzydzam. Robię tartę z kurkami. Odłamuję brzegi z kuchego ciasta, powoli wgryzam się w grzybowy farsz.

Tarta z kurkami

Ciasto:
-100g mąki
-100g mąki pszennej razowej
-100g zimnego masła
-szczypta soli
-kilka łyżek zimnej wody

Mąki mieszam z solą. Dodaje pokrojone w kostkę masło i koniuszkami palców, mieszam z mąką, aż całość będzie przypominać okruchy. Dodaje wodę i szybko zagniatam ciasto. Forkuję kulę i wkładam do lodówki. Rogrzewam piekarnik do 180 st. C. Zimnym ciastem wykładam formę do tarty, nakłuwam widelcem. Piekę około 25 minut.

Nadzienie:
-400g kurek
-60g masła
-średnia cebula
-po łyżce natki pietruszki, szczypiorku, ew. kolendry
-sól, pieprz
-100ml śmietany
-2 jajka

Kurki myję, czyszczę. W rondlu roztopiam masło i dodaje grzyby, duszę na średnim ogniu, aż cały płyn odparuję. Dodaję drobno krojoną cebulę i duszę kolejne 2 minuty. W misce mieszam jajka i śmietanę. Do grzybów dodaje zieleninę, sól, pieprz. Wykładam na ciasto. Polewam masą jajeczno-śmietanową. Piekę 35 minut w temp. 170 st. C
Jem na ciepło lub zimno.

Moje miasto. Paluszki chlebowe.

Jadę na rowerze przez moje miasto, obijam się na wybojach, skaczę przez krawężniki. I mimo to się się zachwycam. Mieszkam tu prawie całe swoje życie i nadal zdarza mi się trafić gdzieś pierwszy raz. Przystaję zauroczona tajemniczą uliczką. Białe domki kryte starą, pełną nierówności dachówką. Wyobrażam sobie mieszkańców. Urzędnika na emeryturze i siwą nauczycielkę pobliskiego liceum dla dziewcząt. Zaglądam do sklepiku za rogiem. Przysiadam na skwerku. Czytam ogłoszenia na słupie. Podziwiam lokalne inicjatywy. Kolorowe, nieśmiałe. Kibicuję im. Krzywię nos na widok nowych osiedli. Wyciągam się na trawie w parku i obserwuję parkowych kajakarzy. Mijam tłum pod centrum handlowym, nieodmiennie zdziwiona, czemu idzie tam w taki piękny dzień. Wracam do domu wraz z biciem dzwonów mojego kościoła. Na sałatkę. Nieznudzone caprese. I paluszki chlebowe. Pokrzywione, delikatne. Jak moje miasto. Dziękuję, że mogę się nim cieszyć.

Paluszki chlebowe z sezamem
Proporcje na 24 sztuki
z "Bread" J. Hamelmana piekł On

Ciasto:
-500 g mąki pszennej chlebowej
-280 g wody
-30 g oliwy z oliwek
-15 g słodu jęczmiennego
-9 g soli
-13 g świeżych drożdży
-sezam do posypania

Wszystkie składniki (oprócz sezamu) wrzucił do miski, mieszał około 3 minuty, aż wszytkie składniki się połaczyły. A następnie wyrabiał przez 5-6 minut, aż ciasto osiągnęło temp. 24-25 st. C. Odstawił do wyrastania na 1 godzinę. Po tym czasie podzielił ciasto na 24 równe części, każda po około 35 g. Pozostawił kawałki ciasta na oprószonej mąką stolnicy, by odpoczęły przez kwadrans. Przykrył je folią. Każdy kawałek ciasta formował w wałeczek długości około 30 cm. Na koniec rolował każdy na wilgotnej ściereczce i obtoczył go w sezamie. Ułożył je na blasze. Piekł w temp. 195 st. C przez 20 minut. Powinny być złociste i dość suche w środku. Podobno można je przechowywac w pudełku przez 5 dni. Nasze tyle nie doczekały ;-)

Oczywiście chodzę i ja czasen z tłumem do CH;-)