Dyniowe zupy na Festiwal.

Kiedy byłam młodsza bardzo często rezygnowałam z zupy. - Zup nie jadam! Samo drugie danie! Ale bez zupy poproszę! Krzyczałam do cioć, babć, obozowych kucharek i kolonijnych wychowawców. Zupa była niemodna w świecie rachitycznych dziewczynek wiecznie dbających o linię. Zresztą ziemniaki z drugiego dania też ciągle lądowały w śmieciach. Nie wiem skąd wzięło się to umieszczanie zup na indeksie, tak jak nie wiem skąd wzięło się to chorobliwie, a często i chorobowe odchudzanie. Wiem jedno: mam to za sobą! Choć trzeba przyznać, że nigdy nie byłam za bardzo w temacie. Lubię jeść! Zupy też.

Zupę można zrobić dosłownie ze wszystkiego, nawet z przysłowiowego gwoździa. Na szczęście o tej porze roku nie musimy szukać koloru w zardzewiałym żelastwie. Mamy dynie! Oto moje dwie dyniowe zupy ostatnich dni. Pyszne, pożywne i kolorowe. Doskonałe w domowym zaciszu, jako lunch do pudełka i na długie godziny po gołym niebem przy budowie domu. Dołączam i je do Dyniowego Święta.

Hiszpańska zupa z dynią i gruszką

Olla gitana

A właściwie treściwe warzywne danie jednogarnkowe, podawane z kuskusem. Ja zrobiłam do niego pełnoziarnisty drobny bulgur, jako że unikam wysokoprzetowrzonych przetworów zbożowych. Ciekawe jest tu zestawienie całkiem deserowej gruszki i warzyw.

-1 szklanka suszonej ciecierzycy namoczonej przez noc
-1 spora marchew pokrojona w kostkę w grubą kostkę
-10 szklanek bulionu lub wody
-1/2 kg dyni najlepiej piżmowej pokrojona w 2-3 cm kostkę
-300g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej w 3 cm kawałki
-2 małe, twarde gruszki, obrane i pokrojone w kostkę jak wyżej
-sól morska i świeżo mielony pieprz
- 2 łyżki oliwy extra-virgin
-3 spore ząbki czosnku, drobno siekane
-8 obranych ze skórki migdałów
-1 cebula drobno szatkowana
-1 łyżeczka wędzonej papryki słodkiej
-2 dojrzałe, drobno krojone pomidory
-szczypta szafranu
-2 łyżeczki dobrego octu z czerwonego wina
-2 łyżki liści świeżej mięty

-kuskus do podania, ew. grillowane kromki domowego chleba

Szafran rozcieramy na puder w moździerzu i zalewamy 3 łyżkami wrzątku.

Do garnka wrzucamy marchew i namoczoną przez noc cieciorkę, zalewamy 6 szklankami bulionu lub wody, doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 1 godzinę i 15 minut pod przykryciem. Od czasu do czasu odszumowujemy.

Dodajemy pozostały bulion/wodę, wrzucamy dynię, fasolkę szparagową i gruszki, doprawiamy solą i pieprzem. Zwiększamy ogień, aż się zagotuje. Redukujemy ogień i wolno gotujemy pod przykryciem 15-20 minut. Warzywa powinny być miękkie.

W tym czasie na rozgrzaną oliwę wrzucamy czosnek i migdały. Smażymy 2 minuty. Przekładamy do moździerza i rozcieramy na pastę. Na tej samej patelni szklimy cebulę przez 5 minut. Dodajemy paprykę i chwilę mieszamy. Dodajemy pokrojone pomidory i dusimy 7 minut.

Do ganka z warzywami dodajemy wodę z szafranem, pomidory z cebulę i gotujemy kolejne 5 minut, część warzyw powinna się rozpaść. Na koniec dodajemy pastę czosnkowo-migdałową, ocet i ew. sól i pieprz. Posypujemy listkami mięty.

Przepis z wspominanej już przeze mnie książki The New Spanish Table

Zupa z dyni piżmowej i masła orzechowego

Butternut and nut butter soup

Pyszna bez dwóch zdań, zwłaszcza jeśli masło orzechowe zrobicie sami. Przepisów na nie znajdziecie mnóstwo w sieci, ja swoje zawsze robię tak. Wolę gdy masło jest crunchy, niż gładkie jak nie wiem co.

-1kg dyni piżmowej: obrana, pokrojona na kawałki, pozbawiona gniazd nasiennych
-łyżka masła
-1 cebula, poszatkowana
-1 mała papryczka chili, pozbawiona nasion i drobno pokrojona
-kawałek imbiru ok. 3 cm, starty
-1 ząbek czosnku, drobno pokrojony
-1 litr warzywnego bulionu lub wody
-230g masła orzechowego
-sok z 1 limonki
-3 łyżki siekanej natki kolendry plus do podania
-prażone pestki dyni do podania
-kilka płatków chili do podania

W garnku roztapiamy masło, szklimy na nim cebule, dodajemy chili, imbir i czosnek i smażymy kilka minut. Dodajemy dynię, solimy, pieprzymy i mieszając smażymy 5 minut. Wlewamy bulion/wodę, doprowadzamy do wrzenia, redukujemy ogień i gotujemy pod przykryciem około 20 minut. Miksujemy na krem. Dodajemy masło orzechowe i dalej miksujemy. Wrzucamy kolendrę. Podajemy posypane pestkami dyni, chili i kolendrą. Zaskakująco pyszne.

Przepis z książki River Cottage Everyday.

Zapisuję w osobistym cyklu Pudełko dla Joanny, który pokazuję jak radzić sobie z jedzeniem poza domem.

Zupy biorą udział:

Święto dyni i jak gotować i nie zwariować czyli lekcja gotowania dla Zofii cz.5

Pewnego sierpniowej nocy zbudził mnie telefon:
-...usia? Siedzimy tu w redakcji i dziobiemy.
-Hmmm-mruknęłam rozespana, zbliżał się dwudziesty i jak zwykle dziobanie w redakcji przybierało na sile
-Ja dziobię swoje, a koleżanka pisze artykuł o dyni.
-O dyni w sierpniu? - nastawiłam uszy ciągle śnięta
-No tak robimy listopadowy numer.
-Yyyy - wybałuszyłam oczy już bez oznak snu, moje plany sięgały najdalej przyszłej soboty
-I do czego jeszcze tę dynię można dodać?
-No jak to? Do wszystkiego! - krzyknęłam już całkiem rozbudzona

Z dynią jak z jabłkiem z wierszyka nadaje się do wszystkiego i Bea pewnie mi przyklaśnie. A ja za to wezmę udział w jej dyniowym święcie, po raz trzeci. A na dodatek pokażę wam, jak z tych samych składników (prawie) można przygotować cztery całkiem ciekawe dania. Dla was kucharze i blogerzy to nic nowego, ale może są jeszcze tacy, co nie wiedzą do czego dodać dynię. Zofio złota potraktuj to jak lekcję!

Składniki podstawowe:

-1 kilogramowa dynia ( ja najbardziej butternut, hokkaido i inne o zwartym miąższu)
-1 szklanka semoliny lub mąki
-kilka łyżek oliwy
-garść orzeszków piniowych
-1 szalotka
-kilka gałązek tymianku lub garstka listków szałwii
-50ml nalewki ziołowej, wytrawnego sherry
-sól, pieprz do smaku

Dynię pokroiłam na kawałki, skropiłam oliwą i alkoholem, rzuciłam nań zioła, sól i pieprz i piekłam w 180 st.C przez godzinę pod folią aluminiową, pod koniec pieczenia folię zdjęłam.
Na pozostałej oliwie zeszkliłam cebulę. Orzeszki uprażyłam osobno na suchej patelni.

Danie I: tagliatelle z dynią

Składnik dodatkowy: 2 jajka

Z jajek i semoliny zagniotłam ciasto na makaron jak w tym przepisie. Pokroiłam na grube wstążki. Ugotowany wymieszałam z dynią pokrojoną na kawałki, szalotką i orzeszkami, doprawiłam solą i pieprzem. Posypanie parmezanem nie jest obligatoryjne.

Danie II: Czarne pierożki z dynią

Składnik dodatkowy: 2 jajka i atrament mątwy ( do kupienia w sklepach internetowych i z żywnością z całego świata).

Z jajek, semoliny i atramentu zagniotłam czarne jak smoła ciasto. Rozwałkowałam i wykroiłam mnóstwo prostokątów. Dynię, orzeszki, szalotkę i oliwę przepuściłam przez praskę. Farsz rozłożyłam łyżeczką na kawałkach ciasta, złożyłam na pół i zalepiłam brzegi. Gotowałam 3 minuty od wypłynięcia w osolonym wrzątku. Można do farszu dodać garść świeżo tartego parmezanu lub pecorino. Podałam polane masłem szałwiowym. Można uprażyć też cienkie plasterki pancetty do posypania.

Danie III: Gnocchi z Dynią

Składnik dodatkowy: garść tartego pecorino lub parmezanu

Tym razem nie gniotłam ciasta, a do farszu dyniowego jak w poprzednim przepisie dodałam mąkę i ser. Z ciasta utoczyłam wałeczki i formowałam kopytka: kroiłam na plastry, każdy rozpłaszczyłam i zrobiłam wgłębienie. Gotowałam w osolonym wrzątku 1 minutę od wypłynięcia. Gnocchi można też formować przy pomocy dwóch łyżeczek jak na zdjęciu poniżej. Zauważcie, że są to gnocchi bez jajek.

Danie IV: Czarne tagliatelle z dynią

Łącząc przepis na danie I i III, możemy zrobić czarny makaron z dynią. Teściowa padnie!

Te przepisy to baza, dodatki do dyni mogą być różne. Smacznego Zofio. Beo dołączam się do święta. A moje wyczyny z poprzednich lat znajdziecie w Bei w podsumowaniach.

Pikle roku: koreańskie pikle ze wszystkiego.

Nie wiem jak to się stało, że dotąd nie podzieliłam się z wami przepisem na te koreańskie pikle. Są pyszne i nie skłamię, jeśli powiem, że na stałe zagościły w naszej kuchni. Obok kimchi, koreańskiej tradycyjnej kiszonki z kapusty, ale nie tylko, stanowią naszą codzienną przystawkę do azjatyckich dań. Jednak w przeciwieństwie do kimchi, która jest trudna w smaku te pikle zadowolą delikatne podniebienia europejczyków. Są łagodne na tyle, że pasują też do naszych rodzimych dań. No i przygotowanie: banalne. Podczas gdy kimchi wymaga wielkiej powierzchni, wielosiatkowych zakupów i wielkiej pięciolitrowej kanki, a kuchnia podczas przygotowania przypomina salę plastyczną dla pięciolatków, pikle to danie dla opornych kawalerów, którzy mają tylko jeden nóż. O mojej trudnej miłości do kimchi pisałam tutaj, a dziś Panie i Panowie nasz PIKIEL ROKU.

Przepis pochodzi z książki Davida Changa właściciela restauracji Momofuku, o której zdarzyło mi się kilka razy napisać, więc tym bardziej zadziwia prostotą, bo pan Chang potrafi sprawy niezwykle komplikować. Klikając na nazwę restauracji znajdziecie inne jego pomysły w tym też kimchi z ogórka i szybkie ogórkowe pikle.

Pikle z grzybów shitake
I miejsce w kategorii pikiel roku

-4 luźno upakowane szklanki suszonych shitake
-1 szklanka cukru
-1 szklanka jasnego sosu sojowego
-1 szklanka octu sherry lub łagodnego octu ryżowego
-kawałek imbiru dł. 8 cm, obrany

Grzyby wrzucamy do wrzątku i zostawiamy na 15 minut. Odsączamy, dwie szklanki wody pozostawiamy na potem. Grzybom odcinamy twarde nóżki, a kapelusze kroimy w cienkie 5 mm paski. Wodę przelewamy przez gazę, aby pozbyć się wszelkich latających farfocli. Dodajemy do niej cukier, sos sojowy, ocet i imbir oraz pokrojone kapelusze shitake. Gotujemy około 30 minut na wolnym ogniu. Studzimy. Imbir wyrzucamy, a grzyby ciasno pakujemy w czystych słoikach, zalewamy płynem. Można jeść natychmiast, ja lubię odczekać 1-2 dni. Przechowujemy w lodówce do miesiąca. Aromatyczne, słodkawe, pyszne. Jeśli choć trochę przypadną wam do gustu poeksperymentujcie z ilością cukru i rodzajem octu, my zwykle dajemy nieco mniej tego pierwszego.

Poprzednie pikle należą do rodziny: piklowane w sosie sojowym. Czy wiecie, że całkiem podobny przepis znalazłam kiedyś w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, nie wiem z jakiego rejonu polski pochodził (podejrzewam, że z żadnego) ale, był to bardzo smaczny wyrób. Wtedy poddałam piklowaniu przydomowe pędy gorczycy. I pewnie kiedyś do tego wrócę, jak dojdę dlaczego gorczyca, nie chce rosnąć na moich eko grządkach. Tymczasem pora na drugą rodzinę pikli: octowych. Tu można naprawdę zaszaleć, ale po kolei.

Piklowany koper włoski

II miejsce ex-aequo w kategorii pikiel roku

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-2 duże ( lub 4 małe) bulwy kopru włoskiego
- ew. 1 łyżeczka ziaren kolendry

Koper kroimy wzdłuż na cztery, a następnie w cienkie piórka w osi korzenia. W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca.

Piklowane buraki

Niekwestionowany lider

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-ok. 1 kg jędrnych małych buraczków, obranych, przekrojonych na pół i pociętych w cienkie, cieniutkie plasterki

W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca. Czy ten przepis wam czegoś nie przypomina? Tak jest identyczny jak poprzedni, bo w ten sposób można piklować inne warzywa. Jak dotąd jedliśmy rzepki, rzodkiewki, marchewki, topinambur, daikon, pietruszkę i seler, ale możliwości są nieograniczone.

A dla zawiedzionych prostotą pikli: kimchi z daikonu (długiej białej rzodkwi) jako, że ten właśnie dojrzewa do jesiennych zbiorów na naszej eko grządce (bardzo lubi nawóz z rybek czort!!!). A tych, którzy chcieli by zmierzyć się z domowym kimchi z kapusty odsyłam do wpisu sprzed dwóch lat znajdziecie tam klasyczny koreański przepis ( choć pewnie każda koreańska pani ma swój). Wierzcie mi domowe kimchi jest o wiele lepsze od tego kupowanego w azjatyckich sklepach. Chang w taki sam sposób robi klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, ale uważam, że nie ma tej głębi smaku co kapustka robiona według koreańskiej książki.

Kimchi z daikonu

-3 średnie daikony pocięte na 2 cm kawałki
-2 łyżki soli morskiej
-1/2 szklanki + 2 łyżeczki cukru
-20 ząbków czosnku, zmiażdżony
-20 plasterków obranego imbiru, zmiażdżonych
-1/2 szklanki kochukaru (sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością - pisałam o jednym takim tutaj)
-1/4 szklanki sosu rybnego
-1/4 szklanki jasnego sosu sojowego
-2 łyżeczki solonych krewetek z zalewy w słoiku (do kupienia jak wyżej), posiekanych
-1/2 szklanki pociętej na 2,5 cm kawałki malutkiej dymki, a może raczej grubego szczypioru, białe i zielone części
-1/2 szklanki marchewek pociętych w piórka

Daikon zasypujemy solą i dwoma łyżkami cukru, mieszamy i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia w misce mieszamy: czosnek, imbir, papryke, sos rybny, sos sojowy, krewetki, pozostały cukier, ewemtualnie dolewamy 1/3 szklanki wody, ale całość nie powinna być zbyt rzadka. Dodajemy szczypior i marchewkę. Rzodkiew odsączamy na sicie, ewentualnie płuczemy, jeśli widzimy nierozpuszczoną sól. Mieszamy z zaprawą, przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Mozna jeść już po 24 godzinach, ale proponuję odczekać tydzień, dwa. Przechowywać do 6 tygodni.

Pożegnanie pomidora: zupa, chleb dla tych co zapomnieli o zaczynie i prezent dla ciekawskich.

Chwytamy ostatnie promienie słońca na naszej połaci. On zalewa fundamenty, byle zdążyć przed przymrozkami. Pośpiewuje w rytm dudnienia betoniarki. Ja palę ogniska, zioła pakuję do słoików z oliwą, głaszcze coraz większe rzepki. W południe zbieramy się przy drewnianym stole, oczywiście własnej roboty. Pijemy gorącą miętę z czarnego od sadzy imbryka, zaplątujemy wokół szyi szaliki. Jemy zupę zagryzając opieczonym nad ogniem chlebem. Kuchnia polowa, własnej roboty oczywiście. Eh lato, gdzie Ty?

Pomidorowa na pożegnanie lata. Gładka, aromatyczna zupa z dodatkiem figi. Bardzo malowniczy zestaw rodem z Hiszpanii. Proporcje na sześć frymuśnych porcji albo cztery zwykłe, ostatecznie dwie dla budowlańca.

Zupę jedliśmy z orkiszowym chlebem na zaczynie. Chleb to propozycja dla tych wszystkich, którzy boją się zakwasu lub zapomnieli o nastawieniu zaczynu. Chleb można zrobić w ciągu jednego dnia, ale w przeciwieństwie do tak zwanych jednofazowych chlebów na drożdżach ( za którymi ja nie przepadam) długo zachowuje świeżość, ten na zdjęciu od czwartku do niedzieli i smakuje jak chleb na zaczynie.

Hiszpańska zupa pomidorowa

Sopa de Tomate con Higos

-4 łyżki dobrej oliwy
-1 cebula drobno poszatkowana
-1 zielona papryka, nasiona usunięte, pokrojona w kostkę
-4 duże ząbki czosnku, posiekane drobno
-1kg dojrzałych pomidorów, bez skórek, posiekanych
-1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
-2 szklanki bulionu warzywnego lub z kurczaka, użyłam wody
-szczypta cukru
-spora kapka octu z czerwonego wina
-1 łyżka siekanego, świeżego oregano
-1/2 łyżeczki ziaren kuminu
-6 ziarenek pieprzu
-duża szczypta soli
-4 dorodne figi przecięte na ćwiartki

W garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i szklimy przez 2-3 minuty. Wrzucamy paprykę, przykrywamy pokrywką i zmniejszamy płomień pod garnkiem. Dusimy przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Wrzucamy połowę czosnku i dusimy jeszcze minutę. Dodajemy pomidory, zwiększamy ogień i gotujemy przez 30 minut. Powinniśmy otrzymać dość gęste puree. Doprawiamy słodką papryką, wlewamy wodę, ponownie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy ocet i cukier. Nie wolno zupy doprowadzać do burzliwego wrzenia. W czasie, gdy zupa się gotuje wrzucamy pozostały czosnek, kumin, pieprz, sól i oregano do moździerza i ucieramy na pastę. Rozcieńczamy pastę odrobiną zupy i wlewamy do garnka. Można zmiksować na gładko. Podajemy z ćwiartką figi, grillowaną kromką chleba i listkami świeżego oregano.

Graham orkiszowy na krótkim zaczynie

przepis własny

Proporcje na dwa podłużne bochenki i 2 mini bagietki, proponuje robić z połowy porcji

Zaczyn typu poolish:
-500g mąki orkiszowej typ 2000
-500g wody
-8g drożdży świeżych

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 5 godzin, by dojrzało w ciepłe miejsce.

Ciast0:
-250g mąki orkiszowej typ 700
-250g mąki orkiszowej typ 1850 ( lub 350g typ 700 i 150g typ 2000)
-8g drożdży świeżych
-20g soli
-150g wody
-100g podprażonego na patelni słonecznika
-zaczyn

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto przez około 10 minut. Formujemy w kulę i odstawiamy do fermentacji na 3 godziny, co godzinę składamy ciasto. Po tym czasie dzielimy i formujemy bochenki, które układamy w koszach na 1-1,5 godziny. Piekarnik nagrzewamy do 250 st.C. Chleby wykładamy na łopatę, nacinamy. Pieczemy z parą 5 minut, potem obniżamy temp. do 220 i pieczemy dalsze 30 minut. Studzimy na kratce.

I obiecany prezent dla ciekawskich. Kuchenka polowa! Czyli zrób to sam.

Kuchenka polowa ;-)

przepis własny

Potrzebne będą cegły szamotowe oraz kratka stalowa ( stara od piekarnika, lub grillowa). Ewentualnie bloczki betonowe.

Cegły układamy na płasko na bloczkach, z pozostałych budujemy ścianki, tak aby nasza kratka się na nich opierała. Z jednej strony zostawiamy prześwit, na dokładanie do ognia. Z przodu można zbudować przypiecek na drewno i inne kuchenne gadżety. Palimy małymi szczapkami drewna. Można na kuchence ugotować suty posiłek, zagotować wodę na herbatę, a nawet kąpiel. Moja kratka ma nóżki, do gotowania układam ją nogami w górę, do grillowania jak należy.

World Bread Day: Whole Wheat pumpernickel-like Bread.

Piekliście już prawdziwy pumpernikiel? Uwielbiam go. Ciemny, słodkawy, a przecież bez dodatku grama cukru. Słodycz prawdziwego pumpernikla nie pochodzi z miodu, melasy, czy broń boże cukru. Jego smak to efekt powolnej karmelizacji cukrów zawartych w mące. Myślę, że powstał przez zapomnienie. Ot uniknął łopaty śpiącego piekarza i został na długie godziny w stygnącym piekarniku. Tak, bo prawdziwy pumpernikiel piecze się długo i powoli w dość niskiej jak na chleb temperaturze. Nasz zwykle siedzi sobie całą noc.

A czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego pumpernikiel jest żytni? My tak! I nie znaleźliśmy odpowiedzi. Za to upiekliśmy pszenny. Rezultat:

- Mamy Lechowca! - krzyknął on krojąc pierwszą kromkę po obowiązkowym 24-godzinnym leżakowaniu. Nie jest tak ciemny jak jego żytni pierwowzór, ale aromatyczny, słodkawy i pyszny. Spędził w piekarniku noc i dzień cały i całkiem długo pozostał świeży. Oto nasz chleb firmowy ma Dzień Chleba Światowy:

Lechowiec

Pszenny chleb typu pumpernikiel

Proporcje na 1 foremkę keksową kilogramową

Zaczyn drożdżowy typu poolish
-100g mąki pszennej chlebowej
-125g wody
-nieco mniej niż 1/8 łyżeczki suszonych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy pod przykryciem (folią) na 12 godzin w temp. pokojowej.

Zakwas
-40g mąki pszennej chlebowej
-10g mąki pszennej razowej 1850
-40g wody
-10g gęstego, aktywnego zakwasu pszennego

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy jak wyżej na 12 godzin.

Ciasto właściwe
-cały zaczyn
-cały zakwas
-350g mąki pszennej razowej typ 1850
-225g wody I
-25g wody II
-8-9 g soli morskiej
-3/4 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki oprócz wody II mieszamy na jednolite ciasto , a następnie wyrabiamy około 7-8 minut. Dodajemy wodę II i dalej wyrabiamy przez 2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut, z tym że po 45 minutach składamy ciasto. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do przygotowanej foremki (wysmarowanej olejem i obsypanej mąką pszenną razową). Odstawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb nie może wyrosnąć poza górną krawędź formy, bo piec go będziemy pod przykrycie. Rozgrzewamy piekarnik do 230 st.C. Pieczemy przykryty specjalną pokrywką lub szczelnie folią aluminiową:

-20 minut w temp. 230 st. C
-20 minut w 180 st. C
-8 godzin w 110 st.C

Czekamy aż wystygnie w piekarniku. Studzimy jeszcze na kratce. Zimny zawijamy szczelnie w folię aluminiową i odstawiamy na 12 godziny.

Lechowiec

Named after the baker's name

Whole-wheat pumpernickel-like bread

Poolish
-1oog bread flower
-125g water
-less than 1/8 tsp active dry yeast

To prepare the poolish mix all the ingredients, cover with plastic film. Leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Levain
-40g bread flower
-10g whole wheat flower
-40g water
-10g mature culture stiff

To prepare levain mix all the ingredients, cover and leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Final dough
-poolish
-levain
-350g whole wheat flower
-225g water I
-25g water II
-8-9g sea salt
-3/4 tsp active dry yeast

Add all the ingredients, except the water II, mix until they are incorporated. Then mix about 7-8 minutes, add the water II and mix well about 2 minutes.
Leave for bulk fermentation for 90 minute, fol the dough once after 45 minutes.
Prepare a Pullman pan. Shape the dough and place into the pan for final fermentation for 90 minutes.
Preheat the oven to 230 C. Bake covered:
-20 minutes in 230 C
-20 minutes in 180 C
-8 hours in 110 C
Leave in the oven until cool. Then cool on the cooling rack. Wrap in the aluminum foil and leave at least 12 hours before slice.

Okara to nie kara i mam na nią ulubione sposoby: batony i obiad.

Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że tofu jemy częściej niż mięso. To produkt tak powszedni w naszej kuchni jak mąka czy masło. I oczywiście zwykle robimy go sami. Pisałam już o tym tutaj i tutaj, choć od tego czasu repertuar naszych dań z sojowego sera wzrósł niepomiernie. Wegetarian nie trzeba do tofu przekonywać, ale mięsożerców szczerze namawiam na to urozmaicenie. Produktem ubocznym wytwarzania tofu jest okara czyli rodzaj wytłoczyn sojowych: jasno beżowej, wilgotnej papki podobnej do drobnych wiórków kokosowych. Okara zawiera mało tłuszczu, jest bogata w błonnik. Zawiera też około 3,5g białka na 100g czyli tyle samo co ciemny ryż czy pełne mleko. Mimo to długo nie mogłam się przekonać do okary. Nie pomogło mi nawet to, że w Japonii o- dodaje się przed słowem by nadać mu cześć . Pomysły w stylu dodaj okary do płatków powodowały niebezpieczne pęcznienie policzków. A wrzuć do chleba, wołanie o pomstę do nieba. Do chleba mam stosunek nabożny i na wszelkie fusion patrzę spode łba. A produkcja tofu trwała, w kompoście wyrastały kolejne pokolenia mało pożytecznych za to łasych na białko glizd. No bo przecież nie wyrzucę do śmieci komunalnych bądź co bądź jedzenia. I pewnego dnia mnie oświeciło. Dodałam podprażoną okarę do batonów musli i to był strzał w dziesiątkę. To chyba najlepsze batony musli jakie jadłam. Okara nadaje im ciekawej konsystencji i to białko! Jak chce by było wegańsko dodaję skondensowane mleko sojowe, też własnej roboty. Innym razem idę na łatwiznę i sklejam syropem miodowo-cukrowym. Poniżej wersja ze słodkim mlekiem skondensowanym (litr mleka szklanka cukru i gotujemy całość aż zacznie przypominać mleko z puszki, dłużej gdy chcemy dulche de leche).

Batony musli z okary

Na jedną dużą blachę z piekarnika. Trudno mi podać proporcje, ale chodzi o to by ziaren, orzechów i suszonych owoców było 3/4 tego co okary i płatków

-2 szklanki okary (po produkcji tofu z 1 szklanki soi)
-1 szklanka płatków owsianych
- 1/2 szklanki rodzynek
-1/2 szklanki siekanych do wyboru: daktyli, fig, żurawiny, suszonych moreli, śliwek suszonych
-ew. garść wiórków kokosowych
-1/2 szklanki siekanych dowolnych orzechów
-3 łyżki sezamu ( czarnego sezamu, maku)
-3 łyżki słonecznika( pestek dyni)
- 200ml słodkiego mleka skondensowanego
-2 łyżki masła lub oleju z pestek winogron

Okarę rozrzucamy warstewką na blasze i suszymy w temp. 100 st C, aż wyparuje cała wilgoć.

Suchą mieszamy w misce ze wszystkimi składnikami. Proporcje i kombinacje są dowolne. Masło i mleko podgrzewamy i zalewamy suche składniki. Mieszamy. Powinniśmy otrzymać, gęstą, lepką masę. Niezbyt suchą, ale też nie płynącą. Całość wyrzucamy na blachę wyłożona pergaminem. Przykrywamy drugim i równo rozpłaszczamy: wałkiem lub deską. Zdejmujemy papier z wierzchu. Pieczemy 60-90 minut w temp. 130 st.C. Kroimy na prostokąty. Przechowujemy nawet ponad tydzień w puszce lub pudełku.

Drugie danie może stanowić samodzielny posiłek. To nasz sposób na szybką kolację lub lunch do pudełka. Smakuje jak ot kasza z warzywami. Przepis pochodzi z książki Kansha Elisabeth Ardon, która wspaniale opisuje japońskie tradycje wegetariańskie i wegańskie. Dzięki niej polubiłam daikon na ciepło. Książka jest pięknie wydana, niestety prawie każdy przepis zawiera jakiś dziwny składnik, nie zawsze dostępny w Polsce. Dlatego albo stosujemy zamienniki albo robimy długie listy do Ameryki. Na szczęście okarę możemy zrobić sami.

Prażona okara z warzywami

U No Hana

-1 szklanka okary ( mocno upakowana)
-1/2 pora pokrojonego wzdłuż na cienkie piórka
-1/2 szklanki pokrojonych w kostkę marchwi, pietruszki i/lub korzenia lotosu ( my dajemy też selera, skorzonere, rzepki)
-1/3 szklanki pokrojonych pieczarek lub innych łagodnych grzybów: shitake, boczniaki, enokitake
-1 łyżka sake
- 1 szklanka bulionu* z
-1 łyżka mirinu ( słodkiego wina ryżowego)
-2 łyżki jasnego sosu sojowego
-2 łyżki młodego groszku cukrowego lub groszku śnieżnego, świeżej soi lub małego bobu bez łupek.

*Bulionu można użyć warzywnego lub przygotować bulion japoński na suszonych grzybach shitake (8-10) lub suszonym daikonie (1/2 szklanki), do tego kawałek glona kombu i 4 szklanki wody. Najpierw namaczamy składniki w ciepłej wodzie przez 30 minut. Wszystkie składniki do kupienia w sklepach z żywnością azjatycką.

Okarę wykładamy na grubą mocno rozgrzaną patelnię, żeliwna jest niezastąpiona, prażymy około 4-5 minut, cały czas mieszając i rozbijając duże grudki. Następnie dodajemy pora i warzywa korzeniowe, dalej smażymy przez 1-2 minuty. Dodajemy grzyby. Wlewamy sake i bulion, zmniejszamy ogień, przykrywamy i gotujemy 5 minut. Dodajemy mirin i da;ej gotujemy bez przykrywki 5-6 minut. Dodajemy sos sojowy i czekamy kolejne 2 minuty. Dodajemy groszek. Zestawiamy z gazu . Doprawiamy ew. sosem sojowym i mirinem, pozwalamy daniu ostygnąć i letnie. nakładamy do miseczek lub pudełek.

A do chleba: dodatki i nowa książka.

Były chleby i to nie raz. Dziś pora na dodatki. Jakiś czas temu pokazałam wam wybór past strączkowych. Ale dodatek do chleba to o wiele szersze pojęcie. Nie znam chyba szerszego. No bo weźmy wszystkie sałatki, sosy ciepłe i zimne rzecz jasna. Cały repertuar potrawek i zup ogrom. A jeszcze pieczenie, gulasze, warzywa duszone na ciepło, wyliczyć tego nie sposób. Jakby się tak zastanowić to cała europejska, a pewnie i nie tylko kuchnia to nic jak tylko dodatki do chleba.

Ostatnio w naszej kuchni rzadko goszczą mięso i sery. A kanapkę każde z nas zjeść od czasu do czasu musi, bo to drugie w kolejce czeka do pieczenia. Oto jak sobie radzimy. Trzy propozycje: dwie łączy majonez, dwie nowa książka. Zawsze coś tam pozmieniałam, wy też tak możecie zrobić.

Pierwszy przepis pochodzi z jednej z moich pierwszych ważnych książek kucharskich, z której włoskie dania pokazywałam już wam wielokrotnie. Essentials of Classic Italian Cooking Marcelli Hazan to wielkie, pozbawione zdjęć 700 stronicowe tomisko, które zawiera rzetelne podstawy włoskiej kuchni. Oprócz przepisów na klasyczne dania włoskie, znaleźć można historyczne anegdotki, opisy produktów i wielką tabelę dopasuj sos do kształtu makaronu. Autorka Marcella Hazan, dziś już siwutka babunia, była jedną z tych, które rozsławiły włoską kuchnię w Ameryce, a każdy kto tam był wie jaka jest sławna. Zanim jednak wyjechała do USA, wykładała biologię na Uniwersytecie. W swoich książkach kładzie nacisk na tradycję, ucieka od pół środków. Mimo to jej przepisy są proste i dostępne. Prawie zawsze jak nie wiem co zrobić na obiad szukam odpowiedzi u Marcelli.

Dwie kolejne to propozycje z River Cottage Every Day, mojej najnowszej. Juhu setnej książki! Pewnie znacie jej autora z popularnych programów w TV. Ja trafiłam na nią przez męską pomyłkę, bo telewizora nie posiadam. No jak to bez telewizora, załamuje ręce za każdym razem dziadek i proponuje mi dwa turystyczne. Wracając do książki wydaje mi się bliska ze względu na idee wykorzystywania każdego skrawka jedzenia. I ten wiejski sznyt. Przepisy nie są może odkrywcze i wcale nie mam im tego za złe. Dobra kuchnia to wyrób rzemieślniczy. Za to okraszone są opowiastkami i ekologicznymi radami, z których na pewno skorzystam. Jest cały rozdział o pudełkach do pracy szykuj się Joanno. I kolejny o gospodarnym podejściu do mięsa, pod kŧórym podpisuję się rękami i nogami, a nawet poszłabym dalej, ale to innym razem. To chyba wystarczy, by cieszyć się książką w długie jesienne wieczory pod kocem.

Chleb z włoską sałatką z tuńczyka

M. Hazan

To klasyczny przepis na włoską przystawkę: pomodori ripieni di tonno i w takiej wersji też można ją podać. Należy wtedy ściąć górę dojrzałego pomidora, wydrążyć środek i wypełnić sałatką. Jako przyszli mieszkańcy wioski wolimy pastę.

-puszka dobrego tuńczyka w oliwie
-1/2 szklanki domowego majonezu
-1 łyżeczka ostrej musztardy domowej lub Dijon
-1 łyżka drobno siekanych kaparów
-natka pietruszki

Wszystkie składniki mieszamy w misce i nakładamy na kromkę domowego chleba. Do tego szklanka domowego piwa od sąsiada z wioski.

Domowy majonez można zrobić na modłę francuską lub włoską. Włoski nie zawiera musztardy, jest mocno cytrynowe, bardziej przypomina Hellmansa niż klasyczny polski. I uff w przeciwieństwie do Julii Child pani Hazan pozwala użyć miksera!

Włoski majonez domowy

-dwa żółtka eko jajka, w temperaturze pokojowej
-szczypta soli
-1 szklanka oleju w tym wypadku autorka nie zaleca oliwy (extra virgine ani pomace)
-2 łyżki soku z cytryny

Żółtka ubijamy z solą. Następnie po troszeczku wlewamy olej, cały czas ubijając. Kolejną porcję oleju wlewamy, gdy poprzednia jest już zemulgowana (tworzy z jajkiem jednolitą substancję). Cały proces przy pomocy miksera trwa około 30 minut. Na koniec dodajemy równie powoli sok z cytryny. Majonez jest gęsty i gładki. Można przechować w lodówce do tygodnia.

Sałatka z pomidora i mięty

River Cottage Every Day

-1/2 kg dojrzałych pomidorów
-1 szalotka posiekana jak najdrobniej
-2 łyżki owoców kaparów drobno posiekanych
- 1 łyżka soku z cytryny
-3 łyżki oliwy z oliwek
-szczypta cukru
-sól morska i świeżo mielony pieprz do smaku
-małą garść liści mięty

Pomidory kroimy w kostkę, dodajemy szalotkę, kapary. W misce mieszamy sok, oliwę i przyprawy. Polewamy pomidory i posypujemy miętą. Czekamy około godziny, by smaki się pomieszały. Pomidory z mięta równie dobre jak z bazylią. Proponuje użyć delikatne odmiany mięty.

Sos tatarski z jajkami

River Cottage Every Day

zdjęcie na samej górze

-6 jajek
-4 małe zielone cebulki
-4 małe ogórki kiszone
-1 łyżka kaparów
-2 łyżki natki pietruszki
-2 łyżki koperku
-3 łyżki majonezu
-odrobina ostrej musztardy Dijon
-3 krople sosu Tabasco
-sól morska i pieprz świeżo mielony do smaku

Jajka gotujemy na twardo ( 4 minuty od zagotowania). Siekamy. Drobno siekamy cebulę, kapary, zieleninę. Mieszamy wszystkie składniki. Opychamy się z kromką razowca lub chleba z ziarnami.

Jesienna gruszka według Julii Child

Bo to jesienne trio owocowe.

Bo od niej zaczęłam swoje blogowanie.
Bo lubię tarty.
Bo od nich zaczęłam swoje gotowanie.
Bo nie mogłam jej pominąć.

Jesienna gruszka.
Według Julii Child.
A jakże.
Według niego najlepsza jesienna tarta tego roku.
Choć pewnie by coś poprawił.
Jak zwykle.
Zapraszam.

Tarta orkiszowa z gruszkami w winie i kremem migdałowym

DFSK

Pozmieniałam: ciasto kruche upiekłam z mąki orkiszowej, zredukowałam ilość cukru lub zastąpiłam syropem z agawy, krem zamiast masła i mleka zrobiłam na śmietance. Szczerze? Nieźle mi to wyszło.

Na formę 23 cm. Moja nieco większa i wydaje mi się, że ciasto powinno być grubsze.

Ciasto:
-1i1/3 szklanki mąki ( orkiszowej typ 800)
-2 łyżki cukru pudru
-5-6 łyżek masła
-szczypta soli
-3 łyżki wody

Najpierw mieszamy mąkę, cukier, sól z masłem, aż powstaną okruchy. Dodajemy wodę i zagniatamy ciasto. Wylepiamy formę, wkładamy do zamrażarki i nagrzewamy piekarnik do 200 st.C. Zimne ciasto nakłuwamy widelcem i przykrywamy folią aluminiową lub robimy to całe zamieszanie z fasolą lub ryżem. Pieczemy 10 minut obciążone lub przykryte i 10 minut bez przykrycia. Studzimy. Ewentualnie wyjmujemy z formy na talerz, deskę. Piekarnik nie będzie nam potrzebny.

Krem:
-1 jajko
-1 żółtko
-3/4 szklanki cukru ( dałam 1/3)
-1/3 szklanki mąki
-1 szklanka wrzącego mleka ( dałam śmietanki 30%)
-3 łyżki masła ( pominęłam)
-2 łyżki kirszu lub wiśniówki
-1/2 szklanki sproszkowanych migdałów lub makaroników ( płatki migdałowe z 1 łyżką cukru pudru, by się nie skleiły)

Ubijamy na sztywno jajko, żółtko cukier. Dodajemy, dalej ubijając mąkę, a następnie cienką strużką śmietankę. Przelewamy do garnka i gotujemy powoli, ciągle mieszając trzepaczką około 4 minuty. Zgęstnieje. Dodajemy migdały i kirsz, ewentualnie masło. Odstawiamy przykryte folią by nie wytworzył się kożuch.

Gruszki w winie i galaretka:
-4-5 równej wielkości, twardych gruszek
-2 szklanki czerwonego wina
-3/4 szklanki cukru ( dałam 1/3 szklanki syropu z agawy)
-4 łyżki soku z cytryny
-laska cynamonu
-1/4 szklanki galaretki z czerwonych porzeczek

Gruszki obrałam i delikatnie wydrążyłam gniazda nasienne. Zanurzyłam je w wodzie z 2 łyżkami soku z cytryny.
Wino, syrop, pozostały sok i cynamon zagotowałam. Zanurzyłam gruszki i gotowałam na małym ogniu 10 minut. Odstawiłam na 20 minut. Po tym czasie wyjęłam delikatnie gruszki i odsączyłam je na kratce. A syrop zredukowałam, aż osiągnął temp. 110 st. C. Dodałam do nie galaretkę i gotowałam, aż się rozpuści.

Lekko przestudzoną wysmarowałam ciasto. Na to wyłożyłam krem. Na kremie poukładałam pokrojone na plasterki połówki gruszek. Na koniec posmarowałam galaretką.


Na przyszłość: upiekłabym grubszy spód i zrezygnowała z galaretki na kremie, tylko pojechała po gruszkach, bo ona zastyga, ale na drugi dzień z powrotem płynna. A u nas ciasto musi przetrwać co najmniej 3 dni. Wymaga tego wstrzemięźliwość.

I już odkładam te Julię na półkę, obiecuję.