Pikle roku: koreańskie pikle ze wszystkiego.

Nie wiem jak to się stało, że dotąd nie podzieliłam się z wami przepisem na te koreańskie pikle. Są pyszne i nie skłamię, jeśli powiem, że na stałe zagościły w naszej kuchni. Obok kimchi, koreańskiej tradycyjnej kiszonki z kapusty, ale nie tylko, stanowią naszą codzienną przystawkę do azjatyckich dań. Jednak w przeciwieństwie do kimchi, która jest trudna w smaku te pikle zadowolą delikatne podniebienia europejczyków. Są łagodne na tyle, że pasują też do naszych rodzimych dań. No i przygotowanie: banalne. Podczas gdy kimchi wymaga wielkiej powierzchni, wielosiatkowych zakupów i wielkiej pięciolitrowej kanki, a kuchnia podczas przygotowania przypomina salę plastyczną dla pięciolatków, pikle to danie dla opornych kawalerów, którzy mają tylko jeden nóż. O mojej trudnej miłości do kimchi pisałam tutaj, a dziś Panie i Panowie nasz PIKIEL ROKU.

Przepis pochodzi z książki Davida Changa właściciela restauracji Momofuku, o której zdarzyło mi się kilka razy napisać, więc tym bardziej zadziwia prostotą, bo pan Chang potrafi sprawy niezwykle komplikować. Klikając na nazwę restauracji znajdziecie inne jego pomysły w tym też kimchi z ogórka i szybkie ogórkowe pikle.

Pikle z grzybów shitake
I miejsce w kategorii pikiel roku

-4 luźno upakowane szklanki suszonych shitake
-1 szklanka cukru
-1 szklanka jasnego sosu sojowego
-1 szklanka octu sherry lub łagodnego octu ryżowego
-kawałek imbiru dł. 8 cm, obrany

Grzyby wrzucamy do wrzątku i zostawiamy na 15 minut. Odsączamy, dwie szklanki wody pozostawiamy na potem. Grzybom odcinamy twarde nóżki, a kapelusze kroimy w cienkie 5 mm paski. Wodę przelewamy przez gazę, aby pozbyć się wszelkich latających farfocli. Dodajemy do niej cukier, sos sojowy, ocet i imbir oraz pokrojone kapelusze shitake. Gotujemy około 30 minut na wolnym ogniu. Studzimy. Imbir wyrzucamy, a grzyby ciasno pakujemy w czystych słoikach, zalewamy płynem. Można jeść natychmiast, ja lubię odczekać 1-2 dni. Przechowujemy w lodówce do miesiąca. Aromatyczne, słodkawe, pyszne. Jeśli choć trochę przypadną wam do gustu poeksperymentujcie z ilością cukru i rodzajem octu, my zwykle dajemy nieco mniej tego pierwszego.

Poprzednie pikle należą do rodziny: piklowane w sosie sojowym. Czy wiecie, że całkiem podobny przepis znalazłam kiedyś w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, nie wiem z jakiego rejonu polski pochodził (podejrzewam, że z żadnego) ale, był to bardzo smaczny wyrób. Wtedy poddałam piklowaniu przydomowe pędy gorczycy. I pewnie kiedyś do tego wrócę, jak dojdę dlaczego gorczyca, nie chce rosnąć na moich eko grządkach. Tymczasem pora na drugą rodzinę pikli: octowych. Tu można naprawdę zaszaleć, ale po kolei.

Piklowany koper włoski

II miejsce ex-aequo w kategorii pikiel roku

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-2 duże ( lub 4 małe) bulwy kopru włoskiego
- ew. 1 łyżeczka ziaren kolendry

Koper kroimy wzdłuż na cztery, a następnie w cienkie piórka w osi korzenia. W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca.

Piklowane buraki

Niekwestionowany lider

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-ok. 1 kg jędrnych małych buraczków, obranych, przekrojonych na pół i pociętych w cienkie, cieniutkie plasterki

W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca. Czy ten przepis wam czegoś nie przypomina? Tak jest identyczny jak poprzedni, bo w ten sposób można piklować inne warzywa. Jak dotąd jedliśmy rzepki, rzodkiewki, marchewki, topinambur, daikon, pietruszkę i seler, ale możliwości są nieograniczone.

A dla zawiedzionych prostotą pikli: kimchi z daikonu (długiej białej rzodkwi) jako, że ten właśnie dojrzewa do jesiennych zbiorów na naszej eko grządce (bardzo lubi nawóz z rybek czort!!!). A tych, którzy chcieli by zmierzyć się z domowym kimchi z kapusty odsyłam do wpisu sprzed dwóch lat znajdziecie tam klasyczny koreański przepis ( choć pewnie każda koreańska pani ma swój). Wierzcie mi domowe kimchi jest o wiele lepsze od tego kupowanego w azjatyckich sklepach. Chang w taki sam sposób robi klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, ale uważam, że nie ma tej głębi smaku co kapustka robiona według koreańskiej książki.

Kimchi z daikonu

-3 średnie daikony pocięte na 2 cm kawałki
-2 łyżki soli morskiej
-1/2 szklanki + 2 łyżeczki cukru
-20 ząbków czosnku, zmiażdżony
-20 plasterków obranego imbiru, zmiażdżonych
-1/2 szklanki kochukaru (sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością - pisałam o jednym takim tutaj)
-1/4 szklanki sosu rybnego
-1/4 szklanki jasnego sosu sojowego
-2 łyżeczki solonych krewetek z zalewy w słoiku (do kupienia jak wyżej), posiekanych
-1/2 szklanki pociętej na 2,5 cm kawałki malutkiej dymki, a może raczej grubego szczypioru, białe i zielone części
-1/2 szklanki marchewek pociętych w piórka

Daikon zasypujemy solą i dwoma łyżkami cukru, mieszamy i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia w misce mieszamy: czosnek, imbir, papryke, sos rybny, sos sojowy, krewetki, pozostały cukier, ewemtualnie dolewamy 1/3 szklanki wody, ale całość nie powinna być zbyt rzadka. Dodajemy szczypior i marchewkę. Rzodkiew odsączamy na sicie, ewentualnie płuczemy, jeśli widzimy nierozpuszczoną sól. Mieszamy z zaprawą, przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Mozna jeść już po 24 godzinach, ale proponuję odczekać tydzień, dwa. Przechowywać do 6 tygodni.