Czytać też potrafię.

A poczytać można o tym na blogu u słynnego Oczka. Zapraszam na Czytelniczy.
Miłej soboty i niedzieli Wam życzę. Jutro ma być zimno, a więc książka jak znalazł.

Śmigać na spacer!

Parafrazując słynne blogowe hasło: Nie siedź przy garach, gdy słońce na niebie. Śmigaj na spacer. Buro? Oj a niedawno narzekałeś, że biało, to się zdecyduj. A jak nie odpowiada to odrobina zielonego w sałatce pomoże. Lekki wiosenny lunch: miska sałaty i świeży zakwasowiec. Pycha!

Zmykam na spacer. Kawa na zewnątrz, gazeta i śpiący w wózku ludek: wymarzony sobotni poranek. A ta sałatka jest naprawdę pyszna, nawet On nie miał zastrzeżeń!

 

Hiszpańska zielona sałata prosto z Barcelony

ta książka

-1/2 szklanki suszonych moreli pokrojonych w cieniutkie plasterki

-1/2 orzechów laskowych, podprażonych na suchej patelni i otarty ze skórek

-miska mieszanych sałat (około 10 szklanek) najlepiej ostrych: u mnie rukola, endywia, roszponka i szpinak

-3 łyżki bardzo dobrego octu z czerwonego wina lub białego balsamico

-1 łyżka soku z pomarańczy

-1/2 łyżeczki miodu

-1/4 szklanki dobrej oliwy z oliwek

-sól i pieprz do smaku

Do miski wrzucamy opłukane i osuszone sałaty, morele i orzechy. Mieszamy w miseczce składniki sosu. Polewamy. I jemy. Dobra też wersja z suszonymi figami. z dodatkiem gęstego kremu balsamico, u mnie figowego.

Nie samym chlebem człowik żyje, a korzeniowych nie ma dość.

 Bez ortodoksji, ale staram się jeść sezonowo. Szparagi jem w maju, truskawki w czerwcu, nie robię pomidorowej sałatki w grudniu, a malinami nie zapycham się w lutym. Stąd zima to u mnie czas warzyw korzeniowych, jabłek, ziemniaków, cebuli i pora. Czasem wzbogaconych zakamuflowaną dynią, jarmużem czy zimowymi sałatami. Nudno? Wcale nie. Chociaż muszę przyznać, że wszystko zależy od tego, ile ów sezon trwa. W polskiej kuchni warzywa korzeniowe obecne są od dawna, szkoda, że tak je zaniedbujemy. Dopiero od jakiś dwóch lat mówi się o powrocie brukwi, rzepek, skorzonery na polski stół. I jak zwykle, mam wrażenie, moda musiała przyjść z zachodu. Sama jeszcze do niedawana korzeń selera czy pietruszkę kojarzyłam jedynie ze smętnymi "wyławiankami" z zupy (lecz nie powiem jadałam je z apetytem), nieśmiertelną sałatką i tak zwaną rybą po grecku (to akurat mogę jeść na okrągło). Nawet nie przypuszczałam ile smaku kryje się w pieczonej pietruszce czy upie e smażonego selera. O cudach z brukwi nie wspomnę, tej jestem wielką miłośniczką i zawsze daję się ograbić eko-sprzedawcom. Tymczasem dziś zapraszam na selerową zapiekankę. Prosta, polska, choć z włosko-francuskim sznytem. I że też nie wpadłam na to w czasach podyplomowej biedy, kiedy to trzaskałam na okrągło zapiekanki z ziemniaków.

Zapiekanka z selera

Seler au gratin

-1 duży seler
-100g boczku surowego
-mały pęczek natki pietruszki
-50g masła
-dwie garstki świeżo tartego parmeanu
-sól, pieprz
-miska z wodą z dodatkiem soku z połowy cytryny

Boczek pokroiłam na cienkie plasterki. Natkę posiekałam. Naczynie do zapiekania wysmarowałam orzeszkiem masła.
Seler obrałam pokroiłam na ćwiartki i włożyłam do kwaśnej wody, by nie ciemniał.  Po kolei starłam na bardzo cienkie plasterki na mandolinie lub tym nożyku z boku tarki. Układałam w naczyniu na zakładkę plasterki selera, kilka plasterków boczku, garstkę natki, kawałeczki masła. Doprawiałam solą pieprzem i parmezanem. I tak warstwami do wyczerpania składników. Na wierzchu posypałam obficiej parmezanem. Piekłam w piekarniki nagrzanym do 180 st.C 30 minut przykryte folią aluminiową i 30 minut bez. Podałam z sałatą. I kto by pomyślał, że seler taki dobry. Można na ostatnie 30 minut wlać 150 ml śmietanki, ale idzie wiosna, więc zaczynam dbać o linię ;-)

Cały świat pachnie chlebem z czekoladą.

To jeszcze raz już teraz pełnym głosem: Oto on, chleb z czekoladą zaproponowany do pieczenia przez Anię. Podobno piekło go pół świata, co z łezką w oku przypomniało mi dawne Weekendowe Piekarnie. U nas oczywiście nie obyło się bez bitwy o piekarnik. Oj weź ja miałem piec, a ty znowu upieczesz jakiś chleb z dodatkami. Bo po prawdzie w chlebie najbardziej lubię chleb, a wszelkie udziwnienia uważam za zbędne. Szczęśliwie czasem lubię też zaszaleć i jest. Smakuje dobre z masłem, serkiem śmietankowym i kandyzowaną skórką cytrusa, z miodem. Przy dobrze odżywionym pszennym zakwasie zaliczam go do kategorii: łatwy.

Chleb z czekoladą oryginalnie pochodzi z Włoch, a my szybko ustaliliśmy, że w źródle Ani znalazł się dzięki książce Michela Suasa, a właściwie księdze bo waży ponad trzy kilo. Fakt ten rozjaśnił nieco jego marsowe oblicze Jak z Suasa to moesz piec. Książka Advanced Bread and Pastry to nic innego jak amerykański podręcznik dla szkół piekarskich. Zawiera bardzo rzetelną wiedzę na temat chlebów, ciast, ciasteczek, bułeczek, kremów i tak skomplikowane desery, że tylko Fela mogłaby się ich podjąć. Obok książki Hamelmana to chyba nasza ulubiona pozycja.  Oryginalnie zaczyn na chleb zawierał dodatkowo łyżeczkę mąki żytniej. Nieistotny szczegół? Być może, choć według mnie to właśnie skład zaczynu, zakwasu stanowi o charakterze chleba. Inaczej smakują te na żytnim inaczej na pszennym. Ważna jest też hydracja czyli nic innego jak gęstość zakwasu. Nie zmieniam receptur. Chleb  czekoladą to nic innego jak pain au levain z dodatkiem miodu, kakao i czekolady. Dodatki te sprawiają, że ciasto nie jest tak rozciągliwe patrz gluten nieco się drze. Dodałam nieco mniej drożdży. Można też z nich zrezygnować, ale zależało mi na czasie. Bitwa o piekarnik nie była do końca wygrana, na plecach czułam jego oddech, bo na kaloryferze rosły drożdżowe baby na żytnim zakwasie.

 Jeszcze mała uwaga na temat nacięć i pieczenia. Nacięcia robię najczęściej zwykłym nożem ząbkowanym do krojenia chleba. Aby ładnie się rozeszły w piekarniku chleb nie może być przerośnięty, a nawet w przypadku pszennym lekko niedorośnięty. Stan wyrośnięcia sprawdzamy lekko naciskając ciasto, jeśli nie całkiem wróci do poprzedniego stanu chleb jest akurat. Piekarnik nagrzewam zawsze o 20 stopni powyżej temperatury, w której ma się piec chleb. W ten sposób jak wsadzę bochenek do piekarnika i naparuję mam mniej więcej temperaturę pieczenia o której mowa w przepisie. Jeśli chodzi o parowanie, pisałam o tym wielokrotnie, ale bardzo dawno, mamy żeliwną fajerkę na dnie piekarnika i wylewamy na nią pół szklanki wrzątku po włożeniu chleba. Uzyskujemy w ten sposób dużo pary i mały spadek temperatury.

Pan de cioccolate

Chleb z czekoladą

Proporcje na dwa malutkie lub jeden bochenek do koszyka 500g

Zaczyn zakwasowy
-32g mąki pszennej chlebowej u mnie z braku typ 550
-1 łyżeczka mąki żytniej typ 1400
-18g wody
-28g gęstego pszennego zakwasu (u nas to zwykle 60 hydracji)

Wszystkie składniki wymieszałam. Całość przypomina dość gęste ciasto. Nie wyrabiałam. Przykryłam i odstawiłam do wyrastania w temp. 22 st.C na około 12-14 godzin (by nie było kolizji  babami na zakwasie) czyli dłużej niż w przepisie, ale tyle potrzebują moje zaczyny, sprawdziłam.

Ciasto chlebowe
-393g mąki pszennej chlebowej (i tym razem użyłam 550)
-250g wody
-3 łyżki płynnego miodu
-łyżka ekstratu z wanilii
-25 kakao
-1/8 łyżeczki drożdży suszonych (3/8 łyżeczki świeżych)
-8g soli
-zaczyn
-tabliczka czekolady pokrojona w drobną kostkę

Wszystkie składniki oprócz czekolady wrzuciłam do miksera, wymieszałam i wyrabiałam przez 4 minuty. Dodałam czekoladę i wymieszałam. Ciasto odkleja się od ścianek miksera i od ręki, natomiast nieco się rwie, próba okna/membrany raczej się nie powiedzie. Przykryłam miskę ściereczką i odstawiłam na 1 godzinę. Po tym czasie złożyłam i odstawiłam na kolejną godzinę.

Wyjęłam  miski i uformowałam luźną kulę, tak zwane formowanie wstępne. Odstawiłam na omączonym blacie na 15 minut. W tym czasie przygotowałam koszyk, ostatnio używam wyłożonych płótnem, daje mi to gwarancję, że chleb nie przyklei się do ścianek kosza, przy ograniczonym czasie to dla mnie ważne. Płótno w koszyku obsypałam obficie mąką, chyba zbyt obficie. Formuję właściwy bochenek, tu podłużny. Odstawiam do wyrastania na 3 godziny. Czas ten zależy od aktywności zaczynu, temperatury otoczenia i magicznych składników jak ręce piekarza. Pisałam już kiedyś o tym przy okazji lekcji u Hamelmana. Piekarnik nagrzałam do 220 st.C. Chleb wyłożyłam na posypaną semoliną łopatę, nacięłam i wsunęłam na kamień. Piekłam z parą 40 minut w temp. 205 st.C, pod koniec pieczenia nieco obniżyłam temperaturę.

Wspólne pieczenie i chleb czekoladowy.

Oto i on. Włoski chleb czekoladowy wspólnie pieczony przez cały świat dzięki Annie-Marii. Przepis z małymi modyfikacjami wkrótce. A teraz jem!
 A chleb znika, bo nie wiedziałam, że mamy czekać do środy i Wy musicie.

Trudne powroty i poświąteczne śniadanie

Straciłam serce do blogowania. Mogę zwalać na obowiązki, ale takie czy inne miewałam zawsze. Mogę mówić, że świat blogów już nie taki jak dawniej, ale przecież ja to nie świat. Mogę tłumaczyć się popsuciem czytnika do kart i zgubieniem dwóch kart ze zdjęciami wielu zeszłorocznych potraw, ale wiecie co się mówi o baletnicy. Prawda jest taka, że straciłam serce i już. I tak budzę się rano po kolejnej nieprzespanej nocy i zastanawiam się jak je odzyskać. Zacznę od chleba. Będzie też coś do niego.

Pieczemy go odkąd się poznaliśmy albo po prostu poznaliśmy się przy chlebie. Nie wyobrażamy sobie już, że mogłoby być inaczej. Na większość uroczystości rodzinnych i biurowych idziemy z pachnącym bochenkiem. Co czasem jest wkurzające, bo może chcielibyśmy być wyznaczeni do innych potraw. Chlebem dziękujemy za przysługi jak pożyczona drabina czy lekcja noszenia chusty. Chleb wymieniamy na usługi jak lekcje angielskiego przed ważnym wystąpieniem. Lubimy piec go w cudzych kuchniach. A kupujemy tylko by popróbować i zwykle zgodnie orzekamy: nie tak dobry jak nasz ;-) Chleb przynosił mi on do szpitala, a ja później rozdawałam go innym pacjentkom. Jeśli mam odzyskać stracone serce to muszę zacząć od chleba.

Pain au levain

Klasyk z książki Hamelmana, pieczony na czuja. Zamieszczałam go już przy okazji wszystkich upieczonych chlebów Hamelmana. Wtedy napisałam, że to moje chlebowe Volvo i nadal tak myślę. Niekiedy pieczemy go z dodatkiem szczypty drożdży, czego ja nie uważam za ujmę. Od wielu lat mam swój chleb, mimo napiętego grafiku. Najczęściej wyrabiamy ciasto wieczorem. Ostateczne wyrastanie odbywa się na strychu lub w lodówce. Zamiast budzika nastawiamy piekarnik do nagrzewania. A treść smsa, który dostaje od niego najczęściej to, obok Lubię cię, Odśwież zakwasy.

Zaczyn zakwasowy:
-120g mąki pszennej chlebowej (1 szklanka)
-8g mąki żytniej średniej* (1/8 szklanki czyli 2 łyżki)
-85g wody (6 łyżek)
-28g gęstego pszennego zakwasu (2 łyżki)

Ciasto właściwe:
-731g mąki pszennej chlebowej(5 i 7/8 szklanki)
-37g mąki żytniej średniej* (6 łyżek)
-505g wody (2 szklanki i 6 łyżek)
-17g soli (1 łyżka)
-224g zakwasu (cały minus 2 łyżki)

-ew.1/8-1/16 łyżeczki suchych drożdży.

Wykonanie:
Na około 12 godzin przed wyrabianiem ciasta właściwego mieszamy wszystkie składniki zakwasu na gładką masę. Przykrywamy folią i odstawiamy, aby dojrzał. Jeśli nasz zaczyn musi dojrzewać dłużej, warto spowolnić fermentację dodając soli w ilości odpowiadającej 1,8% wagi mąki.

Po 12 godzinach do miski wrzucamy wszystkie składniki ciasta właściwego oprócz soli i zakwasu. Mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Przykrywamy folią i odstawiamy do autolizy na 20 do 60 minut.
Pod koniec autolizy posypujemy całość sola i kawałkami zakwasu. Mieszamy przez 1-2 minuty. Ciasto powinno być średnio gęste i elastyczne, a jego temperatura wynosić 24-25 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 2 i 1/2 godziny.
W trakcie fermentacji składamy ciasto dwukrotnie w 50-cio minutowych odstępach.
Dzielimy ciasto na dwie równe części, z każdej formujemy bochenek na przykład podłużny. Odkładamy na lniane płótno obsypane mąką do wyrastania lub do przygotowanego koszyka.
Ciasto wyrasta około 2 do 2 i 1/2 godziny lub całą noc w lodówce/na zimnym strychu. Po tym czasie wykładamy na obsypana semolina łopatę. Nacinamy tak jak lubimy.
Pieczemy z parą*** przez 40-45 minut w temperaturze 225-230 st. C.

Chleb i jego odmiany pokazywałam już tutaj i tutaj.

Do chleba tym razem proponuję wam coś ciężkiego jak zima za oknem za to bardzo prostego w przygotowaniu. Rillettes.  W tym roku był to nasz świąteczny pasztet na wynos. Z ostrą w smaku sałatą i konfiturą z czerwonej cebuli stanowi doskonałe wypełnienie pożywnej kanapki dla robotnika. 

Rillettes

Francuska alternatywa dla żmudnego w wykonaniu pasztetu to długo gotowane w tłuszczu kawałki mięsa zapakowane w słoik i tymże tłuszcze zalane. Po kilku dniach w lodówce można rozsmarować je na kanapce albo dodać do ziemniaczanej zapiekanki.W mojej wersji mięso  było długo pieczone w żeliwnym garnku, co sprawia, że całość jest bardzo aromatyczna. Zamiast boczku można użyć gęsiego smalcu, kaczkę zastąpić gęsią lub po prostu wieprzowiną. Można poeksperymentować z przyprawami lub dodatkiem alkoholu jak w tym pasztecie.

-4 kacze udka ze skórą

-1/2 kg tłustego boczku 

-szklanka wody

-3-4 ząbki czosnku

-3 listki laurowe

-6 ziarenek pieprzu

-pół pęczka tymianku

-sól, pieprz mielony, gałka muszkatołowa

Do dużego żeliwnego garnka włożyłam kacze udka, skórę ściągniętą z boczku i boczek pokrojony na kawałki, listki, czosnek, tymianek i pieprz. Zalałam wodę i przykryłam pokrywką. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 160 st.C na 4 godziny. Wyłączyłam i pozostawiłam do wystygnięcia. Przygotowałam 3 wyparzone słoiki około 300ml. Mięso, boczek i kaczkę, odsączyłam z tłuszczu i przy pomocy widelca rozdrobniłam na włókienka. Dodałam rozgnieciony czosnek z pieczeni, sól, pieprz i gałkę do smaku. Upakowałam do słoików. Na koniec zalałam odcedzonym tłuszczem z pieczenia. Pasteryzowałam kwadrans w piekarniku nagrzanym do 150 st.C i dla pewności przechowuję w lodówce. Swoimi wątpliwościami na temat wekowania mięsa dzieliłam się z wami przy okazji pasztetu w słoikach.

Konfitura z czerwonej cebuli

-1kg czerwonej cebuli pokrojonej w piórka

-3 ząbki czosnku drobno siekane

-4 łyżki oliwy

-3 listki laurowe

-listki z małego bukietu tymianku

-1 łyżka miodu np.tymiankowego

-1 łyżka cukru

-2 łyżki białego balsamico

-1 łyżka crema di balsamico

-kieliszek Ponche Caballero, można użyć innego alkoholu np.ziołowo-korzennej nalewki.

-woda

-sól i pieprz

Cebulę wrzuciłam do garnka na rozgrzaną oliwę i szkliłam około 10 minut. Dodałam czosnek, listki, tymianek, miód, cukier i alkohol gotowałam dalsze 15 minut. Dodałam wodę około szklanki i gotowałam ponad 30 minut. Na koniec dodałam balsamico i odparowałam. Przełożyłam do słoików. Czas gotowania podałam orientacyjnie, całość ma być mocno skameralizowana i gęsta. Bardzo dobre, nawet On nie powiedział słowa.

 Przepisy są wypadkową różnych znalezisk i własnego sznytu. No i nie wiem co z tym sercem. Robotnik nie ma takich dylematów.