środa, 7 lipca 2010

Hamelman Challenge część IV czyli chleby na drożdżowych zaczynach

Gadu gadu, a czas leci. Jak mawiała...ktoś tak mawiał na pewno, ale nie pamiętam kto. Za to nie zapomniałam, że mam zaległe jeszcze dwie części mojego chlebowego wyznania. No, nie tylko mojego. Dziś chleby na drożdżowych zaczynach. I pomyśleć, że jeszcze jakich czas temu nie wiedziałam co to biga, poolish czy pâte fermentée, ba nie wiedziałam jak się zabrać do drożdży. Bałam się ich jak ognia. A to takie wdzięczne stworzonka. Polecam te chleby początkującym. Są proste, przewidywalne, w sam raz do nauki wyrabiania, rozróżniania mocy mąki i rozwinięcia glutenu. Nie straszne im wielokrotne składanie niewprawną ręką. I choć nie są na zakwasie często zaskakują głębokim smakiem. Mamy tu kilka rodzajów bagietek, które nadal nie porywają swoim kształtem. Ciabatty, których dziury ciągle pozostawiają wiele do życzenia. Francuskie chleby wiejskie, semolinowe, z ziemniakami i inne. Zapraszam na czwartą część Hamelman Challenge. Dotychczas pokazałam : chleby na levain, żytnie oraz rozmaitości. Przepisy uzupełniam sukcesywnie. Jak dotąd udało mi się skompletować wszystkie przepisy chlebów na levain. Wybaczcie pewną opieszałość, jest lato i ruszam się jak przysłowiowa mucha w smole.











26 komentarzy:

  1. O matko ale cuda! A ta bagietka to normalnie jest boska!

    OdpowiedzUsuń
  2. Szczeke mam na podlodze, tyle powiem. Jak zawsze chyle czola, to naprawde jest wyzwanie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. wiejski to chyba będzie mi się dzisiaj śnił...

    OdpowiedzUsuń
  4. Mogę sobie pomarzyć o podjęciu takiego wyzwania Kasiu!
    Podziwiam Was i jak to mówi młodzież - pełen szacun!

    :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Dokładnie, pełen szacun!
    Cuda!:))

    OdpowiedzUsuń
  6. No to mnie pogięło przy chlebach
    5 ziaren, ale inne też doskonale wyglądają. Aż by się chciało skoczyć do takiej piekarni obok i już z niej nie wychodzić, tylko patrzeć
    i wąchać te wszystkie chlebowe zapachy. A tu jakiś Cz...k wciska nie wiadomo co i nazywa to chlebem. Twój wielki fan narzeczono.

    OdpowiedzUsuń
  7. Że wspaniałe, to wiesz sama. Chyba najbardziej mnie kusi ta ciabatta z zarodkami.

    OdpowiedzUsuń
  8. Podajcie prosze wiecej informacji nt maki jakiej uzywacie (tzn. typ, itd.). Gdzie ja kupujecie? Ja kupuje w BogutynMlynie i glutenu nie udaje mi sie tak wyrobic jak u Was? Przy wyrabianiu uzywacie KitchenAida (czas miksera ma korespondencje z czasem dla KitchenAida?). Jakiej wody uzywacie? Przegotowanej? Pozdrawiam, Pawel

    OdpowiedzUsuń
  9. Mamuś! Co za galeria! Jaki smaczny wybór... :)
    Jesteś WYJĄTKOWO POZYTYWNIE ZAKRĘCONA !!!

    OdpowiedzUsuń
  10. podziwiam pracowitość twoja Kasiu

    OdpowiedzUsuń
  11. Dziękuję wszytkim za miłe słowa (acz przesadne).
    Macierzanko, no bagietki akurat to nasze pięty Achillesowe.
    Polka: Ty ? Ty masz przecież własną szkołę!

    Ryszardzie: Czy mąż powinien być zazrosny?

    Ptasiu: zawsze możemy podrzucić kawałek, poki co.

    Pawle: Używamy własnie mąki z owego młyna. Czasem do białych chlebów włoskich i francuskich mąki chlebowej z sieci brytyjskich sklepów z ubraniami.
    Do niedawna mlyn miał tylko jedną chlebową, bodajże 850 i jesli w przepisie było więcej maki high-gluten dosypywaliśmy organicznego glutenu ( 1-1,5g na 100g mąki), do tej brytyjskiej już nie. Teraz jest kilka rodzajów chlebowej we młynie, ale jeszcze nie porównywaliśmy konkretnych chlebów. Wyrabiamy ręcznie zwykle, tylko słodkie ciasta drożdżowe w rzeczonym mikserze. I za radą mistrza dodajemy po minucie na każdy etap wyrabiania ( Hamelman podaje czasy dla miksera) oczywiście jeśli ktos wyrabia słabo, jak ja doaje sobie jeszcze minutkę. Zresztą ja wyrabiam często metodą Bertineta ( Filmiki na you tube), ale nie każdy to lubi. Polecam składanie częstsze tj. co 50 minut. Hamelman dla domowego wypieku poleca też metodę (znaną skądinąd z ksiązek D.
    Leparda) krótkiego wyrabiania co na przykład 15-30 minut ( przez cały czas fermentacji). Nie wiem czy masz książkę, ale ta metoda została opisana w przepisie na si fold french dough jakoś tak, wkrótce i ten przepis pojawi się na blogu. Mam nadzieję.

    Pozdrawiam wszytkich.

    OdpowiedzUsuń
  12. Dziękuje za ustosunkowanie sie do moich pytan. Ksiazke oczywiscie mam:-) DO tej pory mialem problem z surface tension, tzn. za slabo gluten wyrabialem i chleb nie trzymal mi sie kształtu. O metodzie Bertineta slyszałem i jak bylem na kursie wypieków we Wloszech to ja implementowalem. I faktycznie bochenki pieknie sie trzymaly, ale wydawalo mi sie, ze to kwestia maki. Wloska make jaka mielismy do dyspozycji byla inna, co bylo widoczne po kilku minutach pracy z nia..Teraz robie satysfakcjonujacy chleb ale w glinianych garnkach;-/
    Mam kilka pytan jezeli mozna.
    1. Wyrabiacie recznie wszystkie chleby. Jezeli robicie to metoda Bertineta, to dla maki chlebowej pszennej oznacza to powtorzenie cyklu ok. 600 razy, zgadza sie? Po czym dokladnie wiecie ze wystarczy? Macie jakis test? Tak dla 100% pewności, mowimy teraz o etapie po autolizie? Potem skladamy (2 razy rog do roga?) co 50 min, czyli czesciej niz rekomenduje Hamelman?
    2. Wode uzywacie przygotowana?
    3. Wasz patent na pare?
    4. Jaka sol?
    Pozdrawiam,
    Pawel

    OdpowiedzUsuń
  13. Pawle,
    Zamiast narzeczonej:
    1. Chleby wyrabiam ręcznie (90%), metodę bertineta używam coraz częściej do luźniejszych pszennych bez mnogości dodatków (nie lubię jak rodzynki latają po kuchni). Poza tym uniwersalnie wyrabiam ciasto w misce. Metodę ciężko opisać dokładnie, ale z grubsza jest to składanie ciasta jedną ręką w misce. Nigdy nie wyrabiam na stolnicy, i kompletnie nie rozumiem jak i po co wyrabiać luźne ciasto na stolnicy nie dodając mąki(chyba że bertinet). Nigdy nie liczę ruchów, zawsze robię z grubsza na oko i z grubsza w czasie podanym przez Hamelmana. Nie robię testów, czasem okazuje się, że jest za słabe, częściej, że za mocne.
    Składam dwie strony do środka (list) a potem jeszcze na pół. Zwykle tyle co w przepisie (chyba, że miche). Składaniem nadrabiam braki w wyrobieniu. Mam coraz bardziej poczucie, że większość moich niepowodzeń w ostatecznym profilu bierze się z braków w formowaniu. Tu czołowym przykładem jest właśnie miche. Ale dużo by mowić, a komentarz nie może być z długi;)
    2. Wodę w 100% filtered by BritaTM :D. Być może nie jest tak dobra jak butelkowana, ale i tańsza i bardziej eko, a smak bez zarzutów. Mam poczucie, że ta woda jest lepsza dla zakwasu, ale może to złudzenie. Aha, surowa.
    3. Blacha (sheet pan), na niej fajerka żeliwna (coś koło kilo), piec 15C powyżej temp pieczenia, szklanka wrzątku wlana bardzo szybko. Patent z fajerka ukradłem z drugiej części julii child (ktorej nie mamy). Ona dokładnie radzi nawkładać do blachy (keksówki) śrubek, łańcuchów i czego popadnie. No i do tego wody. śrubki i łańcuchy mają tą wadę że podle rdzewieją, żeliwo tymczasem nie. Fajerka jest płaska i ma dużą powierzchnię kontaktu z wodą więc pary robi dużo. Jakbym się uparł, to bym jeszcze sporo zmienił w naszym systemie. Np. kamień do pieczenia jest trochę za duży (z punktu widzenia pary) i blokuje natychmiastową cyrkulacje tejże. Tak czy inaczej jak dobrze pójdzie to bochenek jest cały wilgotny po zaparowaniu. Aha, parę generuję po włożeniu bochenka, jak mam fantazję to przed daję troszkę wody w róg blachy.
    4. Sól zwykła, od pewnego czasu kupujemy morską, ale nie jakąś szczególną.

    Co do mąki, bogutyn nawet wzbogacony jest słabszy (w sensie mocy) od wyrobu "brytyjskiej marki". Od pół roku zbieram się, żeby napisać do bogutyna w sprawie białka w ich mące, ale jakoś się nie składa. Te 26.8% podane jako gluten na 850 to chyba zawartość białek tworzących gluten w białkach ogółem (tak mnie sie zdaje), bo przecież nie białka, nie?;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Dzieki slicznie za odpowiedzi. Poeksperymentuje teraz... pewno w toku znowu pojawia mi sie bardziej szczegolowe pytania.
    Co do czasow... Mowimy o ksiazce 'Bread' Hamelmana? Czas wyrabiania, o ktorym mowisz to ten podawany zwykle w punkcie 2. Mixing (czyli dla Ciabatta with Stiff Biga, strona 105, 3.5 do 4 minuty)?
    Pytam sie, bo pamietam szkolenie we Wloszech i tam wyrabianie zajmowalo prowadzacemu np. przy robieniu pagnotta na semolinie ponad 15 minut, a ciabatte przytulal tez z 10 minut (uderzenie pewno co 2-3 sekundy)-jak dobrze pamietam.
    No nic, moje pytanie to czy mowimy (a) o tej samej ksiazce, (b) czy czas o ktorym mowisz to ten z mixingu.

    Pozdrawiam wakacyjnie,
    Pawel

    OdpowiedzUsuń
  15. nie wiem które zdjęcie jest apetyczniejsze...boskie!

    OdpowiedzUsuń
  16. Tak Pawle, ta ksiazka i ten czas. Choc przyznam, że ze swoich ciabat jestem najmniej zadowolony;) A wlasnie widze ze dzis w bogutynie pojawila sie wloska maka na pizze i kluchy. Cena do przyjecia:)

    OdpowiedzUsuń
  17. Narzeczono, podobno zazdrość jest zdrowa. Po dyskusji z anonimowym, uważam, że posiedliście wiedzę tajemną. A ja myślałem, że to tylko takie zwykłe wypiekanie chlebów. Chylę czoła przed mężem.

    OdpowiedzUsuń
  18. Pawle,
    podsumowałem to sobie w głowie i stwierdzam, że moja metoda wyrabiania owocuje mniejsza liczbą cykli niż zaleca np. M. Suas, nawet dla "short mix" (powiedzmy 400 zamiast 600). Niemniej porównując skuteczność wyrabiania ręcznego i w mikserze, doszedłem gdzieś do wniosku że mikser rozwija ciasto wolniej niż moje wyrabianie. Dziś będę piekł dwa chleby suasa i postaram się trzymać ściśle jego wytycznych, zobaczymy jaki będzie efekt.

    OdpowiedzUsuń
  19. Jestem pełna podziwu!
    Jaka kolekcja!
    Wow.

    Taak. To jest wyzwanie.:-)

    Dopiero biorę się za Hamelmana. Na pierwszy ogień pójdzie albo country bread albo rustique. Mam wzór jak powinien wyglądać:)

    ps. i też dziś się dowiedziałam co to jest poolish i że to My, Polacy wynaleźliśmy ;)

    OdpowiedzUsuń
  20. Witam,

    Mam kilka pytan.
    1. Czy kontrolujecie temperature wody?
    2. Czy uzywacie termometru do mierzenia temperatury wody, powietrza, maki, pre-ferment'u? Jezeli tak to jaki temometr polecacie? Pytam, poniewaz chce zwiekszyc powtarzalnosc swoich wyrobow i sprobuje pojsc sciezka zapewnienia temperatury metabolizujacego chleba...
    3. Potraficie ocenic wspolczynnik tarcia (friction factor) dla Bertineta? I tak bede sam eksperymentowal, ale moze juz macie jakies doswiadczenia...
    4. Orientujecie sie czy podczas rosniecia ogolnie mamy doczynienia z egzo- czy endotermincznym procesem? Innymi slowy, chleb 'rosnacy' traci temperature czy moze nagrzewa sie? To tez zamierzam sprawdzic... Tym niemniej, moze wiecie?

    Pozdrawiam powakacyjnie, dzieki za poprzednie odpowiedzi
    Pawel

    OdpowiedzUsuń
  21. Czesc Pawle,
    1) Ciezko powiedziec, ze kontrolujemy. Niemniej czasem mysle o temperaturze wody. Zima zwykle podgrzewam wode orobine (zwykle przez dodanie wrzatku), wiosna olewam, a latem martwie sie (i na tym pozostaje) ze ciasto za cieple:) Nigdy nie dodawlem np. lodu do wody na chleb, choc przyznam, ze dla koreanskich nalesnikow to i owszem.
    2) Kontorluje (sprawdzam) tmp. powietrza, wody jw. reszty nie bardzo. Termometr mamy Oxo, przywieziony ze stanow. Pierwsza klasa, szybki i dobrze wskazuje. Pamietam jak zona probowala podniesc temperature w komorze parowej powyzej 100C, nie udalo sie, a stal na 99.9:)
    3) Nie potrafie. Ale mysle ze z bertinetem to jest sprawa specyficzna. przy tej metodzie ciasto ma wyjatkowo duza wymiane ciepła z otoczeniem, a ruch opadajacy, moze je wrecz schładzać;)
    4) Metabolizujace drozdze wytwarzają ciepło, czyli fermentacja jest egzo. Praktycznie, będzie to miało znaczenie jeśli będziesz mieć niewielką wymianę ciepła z otoczeniem, czyli albo: a) fermentujesz wielką kulę ciasta, b) zapewnisz izolację termiczną.
    Swoją drogą podczas ostatnich upałów przekonałem się że temperatury pow. 30C nie są specjalnie korzystne. Zwłaszcza dla zakwasów.

    No, to pozdrawiam

    Ps. a powiedz, tak konkretnie co ci nie wychodzi?

    OdpowiedzUsuń
  22. Witam,

    Tak jak mowilem mam problem surface tension, tzn. chleb nie utrzymuje ksztaltu, ale rozplywa sie na boki:-/ czyli mam problem bread volume. Sprobuje juz niedlugo Bertineta i zobacze czy jest z tym lepiej..

    Zadaje Wam pytania, bo chce zajac sie chlebami w bardziej systematyczny sposob. A widze, ze doswiadczenie macie imponujace:-) Chce robic mniej na czuja, a bardziej powtarzalnie i jak najwiecej kontrolowac i rozumiec co sie dzieje. Podobnie postapilem z przetworami warzywno-owocowymi, wedlinami i zadowolony jestem z wynikow:-)

    Takze jezeli nie masz nic przeciwko to podpytam sie troche o Wasze doswiadczenia.

    Pytanie:
    Idealna maka chlebowa pszenna to ze zbioru zimowego, niebleachowana, odpoczywajaca w przewiewnych warunkach kolo miesiaca, kolo 12% bialka, ash content kolo 0.5 %. Powiedzmy, ze biore make pszenna z bogytynmlyn 850. Tam w specyfikacji jest popiol 0.62%, 26.8% glutenu. Czyli w obu przypadkach maka jest zbyt mocna. CO dla Was oznacza praktycznie przekroczenie popiolu i glutenu? (z punty widzenia hydracji, wyrabiania, itd.) Ilosc bialka = ilosc glutenu? Wieksza ilosc glutenu, oznacza ze bedzie slabiej sie wyrabial? O ile?

    Pozdrawiam serdecznie,
    Pawel

    OdpowiedzUsuń
  23. primo, nie wiem czemu na bogutynie 850 jest 0.62 popiolu, powinno byc 0.82, ale fakt sam to zauwazylem przy poprzedniej dostawie. Z tego co wiem u nas popiół (i wszystko )liczy sie do suchej masy, w stanach do mokrej (14%). W zwiazku z tym nasze 0.62 popiolu to 0.62 * 0.84 = 0.55. Czyli tyle co w USA:). Z tym, że patrzac na polska 850 nie moge sie oprzeć wrażeniu, że jest ciemniejsza. Co do glutenu z etykietki bogutyna, to jestem przekonany, że nie chodzi o zawartość białek w mące. Nie ma takiej pszenicy, w ktorej byłoby tyle białka. Zgaduje (ale to chyba pisalem), że chodzi o udział glutenu w białkach mąki. Nie wiem jaki jest jego udział w tzw. idelalnej amerykańskiej mące. Do tego mamy jeszcze jakość "glutenu", która jest różna w różnch mąkach. "Na rękę" uważam, że bogutyn 850 jest porównywalny do mąk amerykańskich (probowaliśmy King Arthur bread i all p.) pod względem zdolności absorbcji wody, ale bardziej to pochodzi z popiołu niż z glutenu. Przez to nasze chleby będą rosły słabiej wzwyż i będą ciemniejsze(zdrowsze?). Przy bogutynie 850 stosuje hydracje jak w amerykańskich ksiażkach. Dla objętości jest ona troche za duża, ale daje mi ładną otwartą strukturę która lubie. Przy chlebach z pszenną razową powinno się zmniejszyć hydrację (nie masz zysku na absorbcji popiołem a gluten słabszy), ale nigdy prawie tego nie robie i godzę się na nieco bardziej płaski profil.

    OdpowiedzUsuń
  24. Czesc,

    Oczywiscie masz racje co do ilosci bialek w mace. W zaleznosci od rodzaju maki Harold McGee w swojej genialnej On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen (jezeli ktos ma podstawy chemii i fizyki to pokocha te ksiazke podaje np.:
    Durum wheat 12-16%
    Hard red winter wheat 10-13.5%

    70-80% to starch i inne weglowodany ziarna.

    CO do ilosci glutenu w bialku. W Bread Baking. An Artisan Perspective Daniela DiMuzio znalazlem, ze ogolnie gluten to 80% bialek. I to jest w miare stala liczba, dlatego protein content wystarcza dla odroznienia hard od soft jezeli chodzi o zboze. Oczywiscie kwestia ekstrakcji to inna sprawa. Stad ta liczba kolo 30% glutenu w makach bogutyn jest troche zagadkowa. Z kolei w swietnej Understanding Baking. The Art and Science of Baking Amendoli i Reesa, zwrocona jest uwaga na to, ze w makach pszennych gliadin i glutenin, ktore skladaja sie na gluten sa praktycznie w rownych proporcjach. Wiec moze oni podaja w bogutynie ilosc gluteninu w bialkach ogolnie? Ale to by znaczylo, ze w porownaniu z amerykanskimi makami mamy o 10% mniej gluteninu.

    Wyrabiasz ciasto. Kiedy dokladnie przestajesz? Moglbys opisac dokladnie co czuja Twoje palce i widza oczy? Jak jest elastyczne? Wbijesz palec i jaka jest reakcja?

    Pozdrawiam,
    PAwel

    OdpowiedzUsuń
  25. To trochę urasta w formę wątku na forum:) Odpowiem Ci krótko, bo w pracy jestem. Wlasnie dzwonil do mnie Pan Pawel Bogutyn i przez pol godziny opowidal mi o znakowaniu maki. Zaskoczylo mnie to i w sumie było bardzo miłe z jego strony. %glutenu ktory oni podaja to % masy mokrej ktora pozostaje w wyniku wypłukania skrobi z kuli ciasta (pal licho dokladna procedure). % jest duzy bo sklada sie na niego takze woda, ktorej pierwotnie nie bylo. Polscy piekarze tak sie nauczyli myslec o mace i juz. Bialko całkowite nie jest im potrzebne. Zwroc uwage ze taka miara okresla zarowna ilosc białka jak i jego jakosc (bo dobre białk, czyli gluten absorbuje wiecej wody). Tak wiec wiemy juz co oznacza 28% na etykietce. Problematyczne jest przejscie na amerykanskie wskazniki. Na mace 850 nie ma podanego białka, na 650 jest to 9.7%. Maka 850 zawiera wiecej białek, strzelam 10% (w masie wilgotnej 14%). Tak więc mamy do czynienia z mąką na poziomie amerykańskiej All Purpose, z tym ze ciemniejsza (słabszą). Swoja drogą, oznaczenia mąki to maksymalna ilość popiołu (a nie dokładna). Dlatego mąka 850 może go mieć .63% i tym lepiej dla niej.
    Bogutyn robi mąki chlebowe z mieszanek pszenic zwykłych i miękkich. Nie dopytywalem czy ozimych, czy jarych. Podejrzewam, że też z mieszanek. Wszystkie mąki pszenne poza śrutami są częściowo oczyszczone.

    Co do wyrabiania ciasta spróbuje nakręcić dzisiaj filmik (spelt bread z suasa), ale pewnie zamieszczę go dopiero po powrocie z wakacji na które wyjeżdżamy pojutrze.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  26. Dzieki sliczne za to wyjasnienie. Powoli sklada sie to do kupy:-)

    Bertineta to znam i kiedys robilem (zamierzam reaktywowac go w najblizsza sobote robiac najprostszy vermont sourdough).

    Interesuje mnie kiedy powinien byc koniec ugniatania.. Po czym poznac to optimum?

    Z drugiej strony ciekawi mnie rowniez bardzo Twoja technika ugniatania w misce:-)

    Pozdrawiam i zycze udanych wakacji,
    Pawel

    PS. Suasa ksiazki nie widzialem, polecacie? Jakie jeszcze inne oprocz Hamelmana?

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin