niedziela, 7 marca 2010

Carbonade Flamande. Julia Child jak należy.

Przepis dedykuję mamie pewnej Zosi

Wreszcie przepis Julii Child na miarę jej szacownej osoby. Długi, skomplikowany, pracochłonny. Carbonade flamande to belgijska krewna sławnego Boeuf Bourguignon. Niesłusznie pozostająca w cieniu francuskiej odpowiedniczki. Chyba tak to już jest z Belgami, że kłócą się między sobą i nie potrafią należycie zareklamować swojego arcyciekawego państewka. Kto dziś pamięta, że znane na całym świecie French fries są belgijskie? A gofry? A mus czekoladowy i pierwsze w historii praliny? O belgijskiej czekoladzie pisałam już tutaj. Dziś kolej na piwo, bo carbonade flamande to pyszne kawałki wołowego mięsa, duszone z cebulą w piwie. Ulubiony napój Belgów mnisi produkowali już w średniowieczu. Woda w tych czasach często bywała skażona i dochodziło do epidemii tyfusu. Picie piwa, które poddawano procesowi sterylizacji, dawało gwarancję czystości. Tak więc, historia powstania piwa jest raczej higieniczna niż romantyczna. Belgijskich piw jest ponad 700 gatunków: winne lambic, moje ukochane faro słodzone ciemnym karmelem, musujące gueze, owocowe kriek, lekkie, pszeniczne blanche, piwa brązowe, czerwone, typowe ale, lagery czy ciężkie piwa trapistów z ulubionym Chimay bleu na czele. Do carbonade używa się ciemnobrązowych ale z wyczuwalną, przypominającą karmel słodową słodyczą i cierpkością uzyskaną podczas kilkumiesięcznego dojrzewania. Niektórzy dodają też musujących gueze, które powstaje z mieszania młodego lambic ze starszymi rocznikami, co powoduje wznowienie fermentacji. Ja jednak zdecydowałam się na klasyczną wersję z Leffe Brune, mocnym, słodkawym, prawie niegazowanym.

No, ale carbonade flamande to przede wszystkim mięso. I to gotowane z dodatkiem mięsnego bulionu. I tutaj jak zwykle zrobiłam maślane oczy: Kupisz mi? Nie lubię kupować mięsa i już. A On wręcz przeciwnie. Poprzedniego wieczora zrobił research. Przestudiował podział półtuszy wołowej. Doszedł do wniosku, że ten brytyjski, różni się od amerykańskiego, a polski w ogóle traktuje sprawę bardzo pobieżnie. No bo jak nazwać trzy różne części zadnie po polsku. Niby to część udźca i pachwiny, ale nie do końca. Potem były jak zwykle dyskusje z rzeźnikami i rewelacje typu: A wiesz ogon to trzeba zamawiać z tygodniowym wyprzedzeniem. Koniec końców przyniósł rzeczone mięso i wielką, szpikową kość. Szczegółów wam oszczędzę, zwłaszcza, że kolano owej krowy było słoniowych rozmiarów. I z westchnieniem: Poszedłbym na miesiąc terminować do rzeźnika, ugotował mi bulion.

Podstawowy bulion mięsny
Simple meat stock
Julia Child DFSK

Na 2-3 litry bulionu

- 3 litry skrawków i kości mięsa wołowego wraz podrobami pokrojonego tudzież porąbanego na 5-6 cm kawałki
-2 łyżeczki soli
-2 marchewki
-3 łodyżki selera naciowego
-bukiet ziół zamknięty w lnianym woreczku (Czy uwierzycie, że on uszył specjalnie woreczek?): kilka łodyżek tymianku(1/4 łyżeczki suszonego), listek laurowy, 6 łodyżek natki pietruszki, 2 nieobrane ząbki czosnku, 2 goździki
-ew. 2 pory

Mięso i kości wkładamy do garnka, zalewamy zimna wodą tak by zupełnie przykryła mięso. Wlewamy jeszcze szklankę, dwie wody. Stawiamy na średnim ogniu. Kiedy zaczną pojawiać się szumowiny, zmniejszamy ogień na jak najmniejszy. Zbieramy szumowiny łyżką cedzakową i powtarzamy to co pięć minut. Po jakimś czasie dodajemy pozostałe składniki i ponownie jedną, dwie szklanki wody. Gdy całość się podgrzeje, zdejmujemy ponownie szumowiny i tłuszcz z wierzchu. Przykrywamy nuieszczelnie pokrywką i pozwalamy mu pyrkać na wolniutkim ogniu, takim by od czasu do czasu pojawiały się jeden, góra dwa bąbelki, przez 4-5 godzin. Od czasu do czasu odszumowujemy, tudzież zdejmujemy tłuszcz. Dodajemy wrzątku jeśli tylko, woda przestanie przykrywać składniki. Po upływie 4-5 godzin próbujemy bulionu i jeśli wydaje nam się zbyt słaby, jeszcze jakiś czas gotujemy. Zimny bulion przelewamy do pojemników, zdejmujemy tłuszcz z wierzchu. Można go zamrozić.

Zasada I
Nigdy, przenigdy nie doprowadzamy bulionu do wrzenia
. Bulion stanie się wtedy mętny.

Zasada II Gotowanie można zatrzymać na dowolnym etapie i dokończyć kiedy przyjdzie nam na to chęć.

Zasada III Nigdy nie przykrywaj szczelnie garnka z rosołem, o ile jego zawartość nie wystygła zupełnie. W przeciwnym razie bulion zyska kwaśny posmak.

Carbonade flamande
Wołowina duszona z cebulą w piwie

Julia Child DFSK


Składniki na sześć porcji

-1,5 kg chudej wołowiny z karczku lub przedniego zadka
-2-3 łyżki słoniny lub oleju roślinnego
-600-700 g krojonej w plastry cebuli
-sól i pieprz
-4 zmiażdżone ząbki czosnku
-1 szklanka mocnego bulionu wołowego
-2-3 szklanki piwa Leffe Brune
-2 łyżki jasnego brązowego cukru
-bukiet ziół do woreczka: 6 łodyżek natki pietruszki, listek laurowy, kilka łodyżek tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
-1 i 1/2 łyżki skrobi kukurydzianej
-2 łyżki octu winnego

Oraz duża patelnia i garnek, który można wstawić do piekarnika

Mięso kroimy na kawałki o wymiarach 5 na 10 cm, grubości centymetrowej. Tu poprosiłam jego, długo oglądał przebieg włokiem, odkrajał powięzie i żyłki. Tymczasem ja na patelni rozgrzałam olej i smażyłam mięso, aż było prawie brązowe. Zrobiłam to w dwóch partiach. Połowę mięsa ułożyłam warstwą w garnku, posoliłam i posypałam świeżo mielonym pieprzem. Drugą połowę mięsa przełożyłam na talerz. Na patelnię wlałam łyżkę oleju i usmażyłam na ciemnozłoto cebulę, pod koniec smażenia dodałam czosnek. Posoliłam, popieprzyłam. Połową cebuli przykryłam mięso w garnku. Ułożyłam drugą warstwę mięsa i kolejną cebuli. Pomiędzy warstwy warstwy wsunęłam woreczek z ziołami. Wlałam bulion i piwo. Całość podgrzałam na wolnym ogniu do czasu nagrzania piekarnika do 160-165 st. C. Gorący garnek przykryłam i wstawiłam o piekarnika na 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wyjęłam, a cały om spowiła magiczna woń. Łyżkę odłowiłam mięso i cebulę na półmisek. Do sosu dodałam skrobie rozpuszczoną w occie winnym. Podgrzewałam przez 4 minuty. Włożyłam mięso z powrotem do sosu. Et voilà !

Autorka poleca podać duszone mięso z pietruszkowymi ziemniakami lub makaronem z masłem w towarzystwie zielonej sałaty i piwa. My z jedliśmy z chlebem bardzo podobnym do tego i duszoną w winie cykorią. Mruczę nadal z zachwytu.

22 komentarze:

  1. O Boże, jaki piekny Bolesławiec!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    A teraz ide czytac wpis ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Powiem Ci tak, gdybym miała takiego Onego, to bym dopiero sobie pogotowała... ech... Mnie zawsze przerasta dzielenie mięsa, poza gęś nie jestem w stanie wyjść ;)
    Danie pachnie mi nieziemsko... Zostało coś? ;)
    :*
    PS. łzy otarte ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Takie dania lubię. Dużo składników, długo gotowane. wymagające CZASU i serca. Zrobię na pewno. A szycie woreczka mnie rozczuliło. Piękne.

    OdpowiedzUsuń
  4. Wiesz co? Ja to już nie powiem, ani o Onym ani nic, bo zdaje się, że on wszystko umie. A "rozbieranie" mięsa faktycznie różni się we Francji, USA czy UK (A.Bourdain o tym pisał ciekawie). Mnie się tak tylko wydaje, że tu się zapowiadają nowe tygodnie tematyczne...z Julią Child!:)

    P.S. Przedwczoraj oglądałam "Julie i Julia", więc jakby co kibicuję:)

    Uściski!

    OdpowiedzUsuń
  5. Mafilko, mam sklep Bolesławca firmowy blisko i czasem się kuszę. A On nie lubi Bolesławca, za to mięso chętnie dzieli.
    No i zostało, zapraszam.

    Lo: woreczek lniany szyty dratwą. uroczy

    Patrycjo: tak jakoś wyszło, w poszukiwaniu wykwintności po tych tygodniach posuchy. A on fakt - złota rączka. Ale ja musiałam takiego wybrac. po tatusiu ;-)

    OdpowiedzUsuń
  6. gdy czytam "skomplikowany i pracochłonny" to mam jeszcze więcej podziwu dla osób, które decydują się to zrobic. poświęcając swój czas i energię. ale jeśli jest pysznie to wiem, że warto..

    OdpowiedzUsuń
  7. Bolesławiec urodziwy, od razu wpada w oko (też lubię i nie omieszkam nabywać od czasu do czasu), a potem napawałam się wzrokowo aromatem Carbonade...działa na zmysły, oj działa...pozdrawiam!
    ps.Onego pozazdrościć, choć Mój też niczego sobie :)))

    OdpowiedzUsuń
  8. U mnie odpada takie danie..Nie mam czasu, ale zjadłabym bardzo chętnie. Wirtualnie się częstuję!

    OdpowiedzUsuń
  9. Szacunek dla Onego!
    Wiesz Gospodarna Narzeczono, że Skarb masz w domu? :)

    wszystkiego pięknego dzisiaj!
    i nie tylko dziś :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Nie no, nie wierzę. Ja nie wierzę, że facet sam z siebie, z własnej nieprzymuszonej woli, dla podniebienia swojego i swojej kobiety, uszył woreczek na zioła do zupy! Toż to przeurocze i okrutnie za serce chwyta. Ehhh, Pani Narzeczono - pozazdrościć faceta.

    OdpowiedzUsuń
  11. Gospodarna, gdzie szukać takich, co szyją, gotują i jeszcze chcą się ustawicznie podszkalać? Jak czytam Twoje posty, to co chwilę mam banana na twarzy ;))
    Nie wspominając oczywiście, że nabrałam ochoty, na to, co ugotowane.

    Aha! A Bolesławiec to moje baaaardzo bliskie strony rodzinne - tak się tylko chwalę ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. Czemu zakładacie, że to co Ona pisze o nim to wszystko prawda? Czemu nie miałyby to być tylko marzenia biednej kobiety, której mąż siedzi całymi wieczorami przed telewizorem a w weekendy chodzi z kolegami na ryby? Może to Ona sama te deseczki wszystkie i półtusze?

    OdpowiedzUsuń
  13. Fajnie , ze ktos ma pojecie o belgijskich specjalach.
    Przyznam, ze jezeli chodzi o frytki to nigdy nie jadlam lepszych niz w brukseli. W koncu maja tam nawet swoj doroczny konkurs :)
    Carbonade tez probowalam i Twoj przepis zalaczam do wyprobowania zaraz jak tylko post sie skonczy :)
    Pamietam , ze carbonada belgijska byla wrecz czarna , Twoja troche jasniejsza ale i tak wyprobuje :)

    OdpowiedzUsuń
  14. W sprawie koloru. Julia pisze ze należy użyć "strong beef stock" i oczywiscie nie daje odwołania do konkretnej strony. Tymczasem w rozdziale o bulionach nie znajdziemy "strong beaf stock", jest prosty bulion miesny (ktory zrobilismy z wolowiny i długo gotowaliśmy) jest bulion cielecy i ciemny bulion wołowy (mieso obsmaza sie wstepnie lub opieka). Prawdopodobnie użycie tego ostatniego dałoby ciemniejszy w efekcie gulasz.

    OdpowiedzUsuń
  15. Może to też kwestia piwa. W końcu Leffe brune nie jest najciemniejszym piwem. Tak mi poradziła rodzina Verwilghen, a takie nazwisko zobowiązuje ;-)

    OdpowiedzUsuń
  16. drobiazg ;) piwa się nie destyluje ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Kobe: tez bym tak powiedziała ale
    http://www.leffe.com/fr-pl/het_erfgoed.html#video0
    sama tego nie wymyśliłam

    OdpowiedzUsuń
  18. Wieloskładnikowe, długo duszone, w piwie albo winie - uwielbiam!

    Jakiś slogan reklamowy mi zamiast tego komentarza wyszedł, ale co tam ;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Trzeba chyba uściślić, czy ten staż miałby nastąpić u rzeźnika brytyjskiego, amerykańskiego, polskiego czy też francuskiego. A może u wszystkich czterech?
    A karbonada wygląda cudownie :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Nie wiedzialam, ze Julia interesowala sie rowniez kuchnia belgijska. Carbonade bardzo apetyczne ci wyszly, gratulacje. Znam troche inny przepis, bede musiala go sobie przypomniec ;)

    OdpowiedzUsuń
  21. Witam, jako początkujący "znawca" mięsa, będę wdzięczna za dokładne opisanie co oznacza:
    - 3 litry skrawków i kości mięsa wołowego wraz podrobami pokrojonego tudzież porąbanego na 5-6 cm kawałki: 3 litry, czyli ok. 3 kg? Jakie konkretnie podroby wchodziły w skład tego wywaru, bo trochę ich jest. Z góry dziękuję za odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam, że dopiero teraz. Trzy litry czyli tyle ile zmieści się upychając w trzylitrowym garnku. W naszym wywarze chyba były tylko serca z tego co pamiętam. Ale daje też czasem wątróbki kawałek i płucek, ozór. Drobiowe daje wszystkie czyli i żołądki i inne farfocle. Wołowych nerek to jednak bym nie dawała mam wspomnienie z dzieciństwa jak dziadek gotował i śmierdziało. Chociaz dobrze przyrzązone bym zjadła z pewnością.

      Usuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin