Carbonade Flamande. Julia Child jak należy.

Przepis dedykuję mamie pewnej Zosi

Wreszcie przepis Julii Child na miarę jej szacownej osoby. Długi, skomplikowany, pracochłonny. Carbonade flamande to belgijska krewna sławnego Boeuf Bourguignon. Niesłusznie pozostająca w cieniu francuskiej odpowiedniczki. Chyba tak to już jest z Belgami, że kłócą się między sobą i nie potrafią należycie zareklamować swojego arcyciekawego państewka. Kto dziś pamięta, że znane na całym świecie French fries są belgijskie? A gofry? A mus czekoladowy i pierwsze w historii praliny? O belgijskiej czekoladzie pisałam już tutaj. Dziś kolej na piwo, bo carbonade flamande to pyszne kawałki wołowego mięsa, duszone z cebulą w piwie. Ulubiony napój Belgów mnisi produkowali już w średniowieczu. Woda w tych czasach często bywała skażona i dochodziło do epidemii tyfusu. Picie piwa, które poddawano procesowi sterylizacji, dawało gwarancję czystości. Tak więc, historia powstania piwa jest raczej higieniczna niż romantyczna. Belgijskich piw jest ponad 700 gatunków: winne lambic, moje ukochane faro słodzone ciemnym karmelem, musujące gueze, owocowe kriek, lekkie, pszeniczne blanche, piwa brązowe, czerwone, typowe ale, lagery czy ciężkie piwa trapistów z ulubionym Chimay bleu na czele. Do carbonade używa się ciemnobrązowych ale z wyczuwalną, przypominającą karmel słodową słodyczą i cierpkością uzyskaną podczas kilkumiesięcznego dojrzewania. Niektórzy dodają też musujących gueze, które powstaje z mieszania młodego lambic ze starszymi rocznikami, co powoduje wznowienie fermentacji. Ja jednak zdecydowałam się na klasyczną wersję z Leffe Brune, mocnym, słodkawym, prawie niegazowanym.

No, ale carbonade flamande to przede wszystkim mięso. I to gotowane z dodatkiem mięsnego bulionu. I tutaj jak zwykle zrobiłam maślane oczy: Kupisz mi? Nie lubię kupować mięsa i już. A On wręcz przeciwnie. Poprzedniego wieczora zrobił research. Przestudiował podział półtuszy wołowej. Doszedł do wniosku, że ten brytyjski, różni się od amerykańskiego, a polski w ogóle traktuje sprawę bardzo pobieżnie. No bo jak nazwać trzy różne części zadnie po polsku. Niby to część udźca i pachwiny, ale nie do końca. Potem były jak zwykle dyskusje z rzeźnikami i rewelacje typu: A wiesz ogon to trzeba zamawiać z tygodniowym wyprzedzeniem. Koniec końców przyniósł rzeczone mięso i wielką, szpikową kość. Szczegółów wam oszczędzę, zwłaszcza, że kolano owej krowy było słoniowych rozmiarów. I z westchnieniem: Poszedłbym na miesiąc terminować do rzeźnika, ugotował mi bulion.

Podstawowy bulion mięsny
Simple meat stock
Julia Child DFSK

Na 2-3 litry bulionu

- 3 litry skrawków i kości mięsa wołowego wraz podrobami pokrojonego tudzież porąbanego na 5-6 cm kawałki
-2 łyżeczki soli
-2 marchewki
-3 łodyżki selera naciowego
-bukiet ziół zamknięty w lnianym woreczku (Czy uwierzycie, że on uszył specjalnie woreczek?): kilka łodyżek tymianku(1/4 łyżeczki suszonego), listek laurowy, 6 łodyżek natki pietruszki, 2 nieobrane ząbki czosnku, 2 goździki
-ew. 2 pory

Mięso i kości wkładamy do garnka, zalewamy zimna wodą tak by zupełnie przykryła mięso. Wlewamy jeszcze szklankę, dwie wody. Stawiamy na średnim ogniu. Kiedy zaczną pojawiać się szumowiny, zmniejszamy ogień na jak najmniejszy. Zbieramy szumowiny łyżką cedzakową i powtarzamy to co pięć minut. Po jakimś czasie dodajemy pozostałe składniki i ponownie jedną, dwie szklanki wody. Gdy całość się podgrzeje, zdejmujemy ponownie szumowiny i tłuszcz z wierzchu. Przykrywamy nuieszczelnie pokrywką i pozwalamy mu pyrkać na wolniutkim ogniu, takim by od czasu do czasu pojawiały się jeden, góra dwa bąbelki, przez 4-5 godzin. Od czasu do czasu odszumowujemy, tudzież zdejmujemy tłuszcz. Dodajemy wrzątku jeśli tylko, woda przestanie przykrywać składniki. Po upływie 4-5 godzin próbujemy bulionu i jeśli wydaje nam się zbyt słaby, jeszcze jakiś czas gotujemy. Zimny bulion przelewamy do pojemników, zdejmujemy tłuszcz z wierzchu. Można go zamrozić.

Zasada I Nigdy, przenigdy nie doprowadzamy bulionu do wrzenia. Bulion stanie się wtedy mętny.

Zasada II Gotowanie można zatrzymać na dowolnym etapie i dokończyć kiedy przyjdzie nam na to chęć.

Zasada III Nigdy nie przykrywaj szczelnie garnka z rosołem, o ile jego zawartość nie wystygła zupełnie. W przeciwnym razie bulion zyska kwaśny posmak.

Carbonade flamande
Wołowina duszona z cebulą w piwie
Julia Child DFSK

Składniki na sześć porcji

-1,5 kg chudej wołowiny z karczku lub przedniego zadka
-2-3 łyżki słoniny lub oleju roślinnego
-600-700 g krojonej w plastry cebuli
-sól i pieprz
-4 zmiażdżone ząbki czosnku
-1 szklanka mocnego bulionu wołowego
-2-3 szklanki piwa Leffe Brune
-2 łyżki jasnego brązowego cukru
-bukiet ziół do woreczka: 6 łodyżek natki pietruszki, listek laurowy, kilka łodyżek tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego
-1 i 1/2 łyżki skrobi kukurydzianej
-2 łyżki octu winnego

Oraz duża patelnia i garnek, który można wstawić do piekarnika

Mięso kroimy na kawałki o wymiarach 5 na 10 cm, grubości centymetrowej. Tu poprosiłam jego, długo oglądał przebieg włokiem, odkrajał powięzie i żyłki. Tymczasem ja na patelni rozgrzałam olej i smażyłam mięso, aż było prawie brązowe. Zrobiłam to w dwóch partiach. Połowę mięsa ułożyłam warstwą w garnku, posoliłam i posypałam świeżo mielonym pieprzem. Drugą połowę mięsa przełożyłam na talerz. Na patelnię wlałam łyżkę oleju i usmażyłam na ciemnozłoto cebulę, pod koniec smażenia dodałam czosnek. Posoliłam, popieprzyłam. Połową cebuli przykryłam mięso w garnku. Ułożyłam drugą warstwę mięsa i kolejną cebuli. Pomiędzy warstwy warstwy wsunęłam woreczek z ziołami. Wlałam bulion i piwo. Całość podgrzałam na wolnym ogniu do czasu nagrzania piekarnika do 160-165 st. C. Gorący garnek przykryłam i wstawiłam o piekarnika na 2 i 1/2 godziny. Po tym czasie wyjęłam, a cały om spowiła magiczna woń. Łyżkę odłowiłam mięso i cebulę na półmisek. Do sosu dodałam skrobie rozpuszczoną w occie winnym. Podgrzewałam przez 4 minuty. Włożyłam mięso z powrotem do sosu. Et voilà !

Autorka poleca podać duszone mięso z pietruszkowymi ziemniakami lub makaronem z masłem w towarzystwie zielonej sałaty i piwa. My z jedliśmy z chlebem bardzo podobnym do tego i duszoną w winie cykorią. Mruczę nadal z zachwytu.