Gotowanie po chińsku*, duszony kurczak z grzybami shiitake

 Trzeba Wam wiedzieć, że chociaż gotuję doskonale**, sporadycznie jestem chwalona. Wydawać się to może niezrozumiałe. Jak mawia główny odbiorca moich dań Nauczyłem się gotować, bo nikt nie mógł znieść mojej krytyki. A przecież ja tylko wskazuję co można by ulepszyć, ma na myśli. Przyznam szczerze, że głównie bawią mnie te uwagi. Być może nie dostrzegam, że jestem ofiarą przemocy kulinarnej. Po każdym posiłku wstrzymuje na chwilę oddech, patrzę na niego i wtedy zwykle pada już legendarne Na przyszły raz...daj więcej, mniej, gotuj dłużej, krócej, na innym gazie i tak dalej, wymieniać mogę bez końca. Nie dziwne, że moja mama jest pełna obaw zapraszając nas na obiad. Właściwie prawie wcale nas nie zaprasza. Niestety i moja w tym wina. Niepotrzebnie opowiadam jej nasze stołowe anegdoty. A przecież L. nigdy  źle nie ocenia innych Ej ja źle wcale nie mówię o ich kuchni, wiem, że na więcej ich nie stać. Co innego Ty! Zawsze możesz coś udoskonalić. I podobno to jest komplement. 

Kiedy kilka dni temu na stół wjechało dzisiejsze danie skonstatował Dobry obiad, szybko dodał, by zatrzeć zbyt miłe wrażenie z kurczaka i grzybów shiitake to nie sztuka zrobić coś dobrego. To zapraszam:

 Kurczak duszony z suszonymi grzybami shiitake

Xiang gu shao ji

-8 suszonych, dużych grzybów shiitake

-350g filetowanych udek kurczaka (3-4 udka)

-2 zielone cebulki

-2 łyżki oleju

- 20 g świeżego imbiru, obranego, pokrojonego w cienkie plasterki

-2 łyżki wina Shaoxing

-200ml bulionu drobiowego lub wody

-1 łyżka cukru

-2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego

-sól

- łyżeczka oleju sezamowego

Grzyby zalewamy wrzątkiem i moczymy przez minimum 30 minut. Następnie odciskamy, usuwamy twarde nóżki i kroimy na ćwiartki. Wodę z moczenia zachowujemy. Kurczaka kroimy na kawałki wielkości pokrojonyh grzybów. Zielone cebulki kroimy na 5 cm kawałki. Białe części lekko miażdżymy trzonkiem noża. Zielone części odkładamy osobno.

Na woku*** rozgrzewamy olej na dużym ogniu, rozprowadzamy po całej powierzchni woka. Wrzucamy kurczaka i chwilę smażymy. Powinien lekko zbrązowieć. Trwa to kilka minut. Teraz można usunąć nadmiar tłuszczu i na przykład wykorzystać zyskane w ten sposób umami do podprawienia smażonych warzyw. Dodajemy plasterki imbiru i białe części cebulek. Chwilę smażymy dla wydobycia aromatu.

Dodajemy wino, chwilę mieszamy. Dorzucamy grzyby, bulion i około 150 ml wody z moczenia grzybów. Doprawiamy cukrem, sosem sojowym i solą.

Doprowadzamy do wrzenia, ewentualnie odszumowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy po przykryciem 30 minut. Od czasu o czasu mieszamy. Na koniec zwiększamy ogień i chwilę redukujemy sos. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy zielone części cebulek, olej sezamowy i serwujemy.

Całość podałam z brązowym ryżem i naszą nieśmiertelną surówką z kalarepy, nam się nie nudzi. Nie jemy imbiru!

* Gotowanie po chińsku to mój cykl w którym mam zamiar pokazać wszystkie dania z tej książki i nie przejmować się wcale zdjęciami.
** Muszę chwalić się sama, chyba rozumiecie
*** Postaram się przygotować odcinek o smażeniu na woku i sprzęcie do chińskich dań

Gotowanie po chińsku

Jakiś czas temu L. podarował mi najnowszą książkę Fuschii Dunlop Spodoba ci się rzucił, Może wreszcie zaczniesz gotować po chińsku miał na myśli. Po chińsku, a właściwie po Dalekowschodniemu jemy przynajmniej kilka razy w tygodniu i gotuje  zawsze On. Jakoś nie bardzo lubię się z tym strasznym wokiem wielki, osmolony, okropnie wygląda na szafce, chiński tasaczek z rdzewnej stali, budzi podobne uczucia Czy nie mógłbyś tego, gdzieś schować głębiej? Gdy jednak przejrzałam Every Grain of Rice, stwierdziłam, że to książka dla mnie. Już sama okładka wzorek z ziarenek ryżu zachęca co przejrzenia. Autorka w bardzo przystępny sposób przybliża gotowanie Państwa Środka, a w zasadzie redukuje je do kilku prostych zasad i składników. Kilka osób pytało mnie czy potrzeba dużo wymyślnych przypraw, dziwnych ingrediencji do potraw z tej książki. No właśnie nie. Sos sojowy, ocet ryżowy, olej sezamowy, pasta chili z fasoli, czosnek, zielone cebulki, imbir i większość dań jest nasza. Uważajcie tylko na złodzieja szczypiorów! Wszystkie te produkty, dodam, że te same których używa autorka, kupicie w pierwszym lepszym azjatyckim sklepiku i  w internecie.

Na pierwszym zdjęciu widać wszystkie moje chińskie książki, każdą polecam, chociaż z dwóch pozostałych nie gotowałam, a jedynie jadłam. Niektóre przepisy znajdziecie na blogu w zakładce Kuchnia chińska. Na drugim zdjęciu pokazałam podstawowe przyprawy. Może z czasem uda mi się więcej o nich napisać i uzupełnić o te brakujące.

Macie ochotę na chińską przygodę? Postanowiłam przerobić wszystkie przepisy z książki, niech sobie L. nie myśli. Większość zdjęć w tym cyklu będzie należała do paskudnych. Jemy zwykle wieczorem, a przez lata prowadzenia bloga udało mi się udoskonalić tylko sztukę gotowania. Zresztą jak widać, mam ciężkie warunki pracy. Jeśli Was to nie martwi, zróbcie sobie dobrej zielonej herbaty i ruszamy!

Dziś zupa  i mała przystawka. Gdyby nie to, że zupa gotuje się kilka godzin, można powiedzieć ekspresowy posiłek. Moją ulubioną chińską surówkę pokazałam tutaj i zupełnie nie rozumiem, czemu nie zrobiła oszałamiającej kariery w internecie. I tak właśnie wygląda nasz chiński posiłek: danie, dwie surówki/przystawki. Serwujemy  też ryż biały lub częściej brązowy gotowany bez soli, metodą ziarno:woda 1:1,25 ( w przypadku brązowego nieco więcej wody), aż cała woda zostanie wchłonięta.

 Sałatka z pieczonego bakłażana z czosnkiem

Huo shao qie zi

-2 średnie bakłażany

-2 łyżeczki jasnego sosu sojowego

-2łyżeczki octu Chinkiang

-1-2 łyżki oleju z chili* wraz z osadem (daję nieco mniej)

-1-2 łyżeczki drobno siekanego czosnku (można przepuścić przez praskę, ale nie mówcie L.)

-1/2 łyżeczki prażonych ziaren sezamu

-2 łyżki siekanych drobno zielonych cebulek (biała i zielona część)

Bakłażany nakłuwam widelcem, układam na blasze i piekę około 40 minut w temp.180 st. Skóra powinna być pomarszczona, a miąższ miękki. Można wykorzystać do tego ciepło resztkowe piekarnika po pieczeniu chleba albo  grillować bakłażana.

W miseczce mieszam wszystkie składniki sosu.

Bakłażany studzę, obieram ze skórki, usuwam gniazdka nasienne, najwięcej jak się da. Robiąc to pierwszy raz zrozumiałam skąd wzięły się te wszystkie kawiory z bakłażana. Następnie miąższ bakłażana palcami rozdzielam na długie pasma.

Wkładam do miseczki, zalewam sosem i gotowe.

Chiński rosół z jagodami goji 

Qing dun niu rou

-700g mostka wołowego lub szpondra

-50g nieobranego imbiru

-1,25 litra bulionu drobiowego

-75ml wina Shaoxing (nie ma na zdjęciu, do kupienia w sklepach azjatyckich)

-1 łyżka pieprzu syczuańskiego

-2 łyżki jagód goji, opłukanych

-spora garść natki kolendry

W dużym garnku zagotowujemy wodę, do wrzątku wkładamy umyte mięso, ponownie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut.  Mięso płuczemy, garnek myjemy. Do czystego garnka wkładamy mięso, zalewamy bulionem, winem, dodajemy korzeń imbiru, wcześnie delikatnie zgnieciony uderzeniem wałka, pieprz. Ewentualnie dodajemy wody, by przykryć mięso. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem 3-4 godziny. W tym czasie spokojnie można iść na wielopokoleniowy spacer. Przed podaniem wyciągamy mięso, chwilę studzimy i kroimy na paski 1,5x5 cm. Mięso dodajemy do wywaru, wrzucamy jagody goji i gotujemy jeszcze 10 minut. Podajemy posypane obficie kolendrą. Doprawiamy dipem wedle uznania. Zauważcie, że zupa nie zawiera soli, pasta chili jest wystarczająco słona.

 Dip do zupy

-1 łyżka oleju

-4 łyżki pasty chili z fasoli (na zdjęciu w plastikowym słoiku), dla mnie stanowczo za dużo, dałam dwie

-2 łyżeczki drobniutko posiekanego świeżego imbiru

-1-2 łyżeczki oleju sezamowego (z prażonego sezamu)

Na patelni podgrzewamy olej, imbir i pastę, gdy zacznie pachnieć wyłączamy, dodajemy olej sezamowy i przekładamy do miseczki. Ostre!

* olej z chili to też popularna chińska przyprawa. Przepisów znajdziecie wiele, ale L. upiera sie przy tym jedynym: 

-szklanka oleju (ryżowy, z orzeszków ziemnych, kukurydziany)

-1/4 szklanki pokuszonych (w melakserze) papryczek syczuańskih papryczek chili Facing Heaven (szukaliśmy ich ponad rok i znaleźliśmy w Londynie, więc możecie użyć innych, chociaż jak ja to zrobiłam, było wielkie aj waj. Tajskie piri piri są moim zdaniem za ostre)

-ew.łyżeczka pieprzu syczuańskiego, plaster imbiru

 Olej rozgrzewamy, dodajemy do gorącego imbir i pieprz, wyłaczamy, studzimy 10 minut i dodajemy chili. Studzimy, przelewamy do słoiczka i przechowujemy w butelce.

To co przerabiacie ze mną książkę?

Chleb piwny czyli Hamelman challenge

 Z obiecanego popołudnia zrobił się późny wieczór. Trwa jeszcze miła sobota, także spieszę z wpisem. Dziś na tapecie chleb piwny z drugiego wydania książki Bread Jeffreya Hamelmana. To jeden z tych bardziej wymagających wypieków. Za to jeśli się przyłożycie, może zasłużyć na miano Mercedesa, oko do Margot. Moja uwagę przykuł natychmiast po przejrzeniu polskiego wydania, a to za sprawą równych rzędów butelek, które stoją (zalegają) w mojej szafie, odkąd L. ogarnęła gorączka piwowara. Nie powiem, trunki z domowego browaru są coraz lepsze. Mimo to, jeśli mam okazję pozbyć się z szafy jakiejś butelczyny, robię to z przyjemnością.

Chleb zrobiłam dokładnie według proporcji i przepisu z książki, podam go na koniec, kto ma książke, nie musi wszystkiego czytać ;-)  Podzielę, się za to moimi uwagami.

1.Do wypieku potrzebny wam będzie dojrzały zakwas żytni, ja przechowuję zwykle taki o hydracji 100% i płynny zakwas pszenny około 150% hydracji. My zwykle prowadzimy gęsty zakwas pszenny, w naszym domu taki najrzadziej ulega infekcji leukostomą ( pisałam już o tym przy jakiejś okazji), dlatego dwa dni przed pieczeniem dokarmiłam sobie mojego pszenniaka na rzadko. Do chleba użyłam domowego stouta, autor nie podaje konkretnego piwa, ma być po prostu ciemne. Zmniejszyłam ilość drożdży z przepisu, pół grama na bochenek. I jak zwykle dodałam 7g soli.  Nie spowodowało to wydłużenia czasów fementacji i wyrastania. Kolejny raz spróbuje w ogóle bez drożdży. 

2.Ciasto z tego przepisu wychodzi luźne, całkowita hydracja to około 78% i jest dużo jak na chleb bez formy, zwłaszcza, że amerykańskie mąki są mocniejsze (mają wyższą zawartość glutenu). Nie bójcie się luźnego ciasta, nie dosypujcie mąki. Ani broń boże nie wkładajcie go do foremki, to jak ubrać Marylin Monroe w skafander kosmonauty i zabić cały jej wdzięk. Owszem podczas formowania, czy składania ciasto przylepia się do blatu/stolnicy i trzeba obsypać rzeczony mąką, ale tylko minimum, składamy i formujemy szybko, a nadmiar mąki zmiatamy płaskim pędzlem.

3. Jeśli tak jak ja, chcecie upiec dwa bochenki okrągłe, a mieści wam się do piekarnika tylko jeden, możecie  wyrobione ciasto od razu podzielić na połowę. I temu drugiemu bochenkowi wydłużyć czas fermentacji o czas pieczenia pierwszego. Czyli drugi bochenek składałam po 80 ( 60+20, późno już, więc się upewniam) minutach i formowałam po kolejnych 80. Nie wydłużamy raczej czasu wyrastania, bo może być klops. Z wydłużeniem tej fermentacji też ostrożnie, zbyt długo dojrzewający chleb jest kwaśny, ja nie lubię.

4. Jeśli chodzi o pieczenie, nadal będę się upierać, że temperatury przeliczone w książce są ciut za wysokie. Pieczony dokładnie według przepisu chleb miał bardzo grubą, spaloną skórę. Ja piekłam według swojej wypracowanej metody 15 minut w temp. 230, 15 minut w temp. 220 i 15 minut w 210-215. Pamiętajcie, aby rozgrzać piekarnik do 250-260 st.C, włożenie do gorącego piekarnika 800g masy (tyle waży jeden nieupieczony bochenek) o temperaturze pokojowej obniża temperaturę i pewnie nawet ci, co uczyli się fizyki pilniej niż ja potrafią obliczyć o ile. Mi sprawdza się rozgrzanie do 250-260 st., po włożeniu bochenka ma  wtedy swoje 235 stopni.

5.Ostatnio dostałam kilka pytań odnośnie pieczenia  (tak, tak i ja czasem dostaję pytania):

Po co właściwie ten kamień? Pokrótce chodzi o uzyskanie jak najbardziej zbliżonych warunków do pieca chlebowego. W książce jest to ładnie wyjaśnione. W praktyce, chleb na kamieniu ładniej wyrasta w piekarniku i ma dobrze wypieczoną skórkę. Niektórzy na przykład Bertinet zalecają umieszczenie dwóch kamieni na górze i na dole (pod górną grzałką), na to się nie zdobyłam ze względów praktycznych. Mój kamień waży około osiem kilo i raczej siedzi na stałe w piekarniku. Gdybym miała drugi taki pod górną grzałką, piekarnik mógłby tego nie wytrzymać, poza tym potrzebuje czasem przyrumienienia, a wyciąganie i wkładanie ośmiokilogramowej płyty mogłoby zakończyć się tragicznie. Chleby pieczone na blasze nie będę tak wyrośnięte, sprawdziłam. Chleby z foremki nie będą miały takiej skórki i miąższ też według mnie jest inny.

A może garnek żeliwny: Nieco zbliżone warunki pieczenia można też uzyskać w garnku żeliwnym. I jest to dobra alternatywa dla tych co z niezrozumiałych względów mają opory przed kamieniem albo i tu bardziej ich rozumiem, boją się łopaty i tego całego przekładania nacinania. Chleb w zasadzie sam się formuje, uroczo pęka. U mnie jednak chleb z garnka wychodzi mniejszy niż ten pieczony na kamieniu.

Co zrobić by chleb nienacięty nie pękł? Długo nad tym myślałam i nawet zasięgnęłam porady JH. Potwierdził moje przypuszczenia: chleb musi być wyrośnięty w sam raz. Nie przerośnięty, nie niedorośnięty, a akurat.Jak to zrobić? No cóż na początek proponuję przerobić wszystkie przepisy z książki. Udało mi się upiec jeden piwny bochenek właśnie tak. 

 A teraz już milknę i zostawiam was sam na sam z przepisem. Powodzenia!

Chleb piwny

J.Hamelman

Proporcje na jeden bochenek 

Zakwas żytni:

-49g mąki żytniej razowej

-41g wody

-łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas pszenny levain:

-46g mąki pszennej chlebowej typ 850

-56g wody

-2 łyżeczki pszennego płynnego zakwasu

W osobnych miseczkach mieszamy składniki zakwasów. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 14-16 godzin (im chłodniej tym dłużej).

Ciasto chlebowe:

-317g mąki pszennej chlebowej

-19g mąki żytniej razowej

-23g mąki pszennej razowej

-120g wody

-136 g ciemnego piwa

-8-9g soli

-1g drożdży instant

-zakwas żytni

-zakwas pszenny

Wszystkie składniki wrzucamy do miski i chwile mieszamy, ot jak na muffiny. Odstawiamy na 20 minut do autolizy. Mieszamy dwa, trzy razy i ponownie odstawiamy na 20 minut.

Następnie wyrabiamy gładkie, luźne, ale o wyraźnie rozwiniętej siatce glutenu ciasto.Mimo tego, że się lepi, powinno odstawać od ścianek miski. Mikserem trwa to 3 minuty.

Wyrobione ciasto przykrywamy ścierką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, w połowie tego czasu czyli po godzinie delikatnie składamy.

Z ciasta formujemy okrągły bochenek i odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut, w zależności od temperatury otoczenia.

Wyrośnięty chleb nacinamy lub nie. 

Pieczemy z parą 15 minut w temp. 235 st.C i 25-30 minut w temp. 220 st.C.

Studzimy na kratce.

No i wychodzi na to, że jak nie ciastka to chleb. A tyle wspaniałych rzeczy ostatnio ugotowałam. A niech to!

Miłej soboty.

Dla Niego, ciastka z czekoladą, marcepanem i płatkami migdałowymi.

 Dziś wstałam od razu, tylko zamknęły się za nim drzwi. Wiedziałam, że wróci o osiemnastej. Z obłędem w oczach będzie biegał po domu pakując ostatnie klamoty. Do tego czasu wszystko musi być gotowe. Od tygodnia w przedpokoju stoi pudło wypełnione planami, dłutami, kątownikami, kamieniami do ostrzenia. Wieczorami trwają debaty na temat złączeń i wpustów. Na stole piętrzy się stos książek o budowie drewnianych domów. Już jutro w siedzibie Cohabitatu mój wszechstronny On, wraz z dwójką nie mniej zakręconych panów, będzie uczył  jak zbudować drewniany szkielet domu. Załaduje samochód drewnianymi kozłami, rzeczonym pudłem i mnóstwem dziwnie wyglądających przedmiotów. Ode mnie dostanie chleb, hummus, termos imbirowego napoju i ciastka. Niestety zapomni piwa. Trzymajcie za niego kciuki!

 Przepis powstał z potrzeby chwili i żaden on tam mój. Ot zwykłe amerykańskie ciastka. Nie przeczę, że pomógł mi rzut oka na White Plate. Koniecznie chciałam upiec Mu coś słodkiego, na drogę. Nie miałam czasu na wymyślne ciasto, obiad był wystarczająco skomplikowany. Początkowo miał być bananowy chlebek, ale zapomniałam kupić, ale mama zagadała mnie na spacerze. Nieśmiertelne brownie też okazało się niemożliwe, bo w mojej tajemnej puszce była tylko jedna czekolada. znalazłam za to sporą kostkę marcepanu, z którego dwa miesiące temu lepiłam marchewki na urodzinowy tort małej H. I tak powstały ciastka. W przeciwieństwie do większości tego typu ciastek są mało słodkie, nie chciało mi się iść na strych uzupełnić zapasy cukru. Lekko ciągnące, migdałowo-czekoladowe, trudno poprzestać na jednym.

Ciastka z czekoladą, marcepanem i płatkami migdałowymi

-140g masła
-100g jasnego cukru muscavado
-jajko
-łyżeczka ekstraktu z wanilii
-3/4 łyżeczki sody
-170g maki orkiszowej typ 2000
-100g marcepanu pokrojonego w drobniutką kostkę
-100g drobno pokrojonej gorzkiej czekolady
-80g płatków migdałowych
-łyżeczka amaretto

W misce wymieszałam mąkę, sodę i marcepanowe kosteczki, inaczej, by się posklejały. 

Utarłam masło z cukrem*, gdy tylko masa była jednolita dodałam jajko, wanilię. Dodałam mąkę z sodą i marcepanem. Na koniec dodałam czekoladę i płatki oraz skropiłam ameretto. Z ciasta formowałam kulki, które wstawiłam w misce do lodówki. Piekłam na blasze wyłożonej matą silikonową partiami przez 15 minut w temp. 165 st.C. 

* Zbyt długie ucieranie masła powoduje, że ciastka nieregularnie się rozpływają i są płaskie jak mazowieckie pola.

Jestem opadem atomowym czyli kolejny szybki chleb

Dzisiaj bez wycieczek osobistych i zbędnych szczegółów, pracuję nad innym postem. Nasz kolejny szybki chleb z cyklu jeśli zapomnisz wieczorem przygotować zakwasu. To ulubiony wypiek mojego Człowieka Czynu. Mimo, że z dodatkiem drożdży to, zauważcie, prawie całkiem razowy. Pieczony w niedzielę wieczorem, w czwartek nadal dobry. A tytuł? No cóż, jak go zobaczyłam, nie mogłam nie zaśpiewać.

Podaje proporcje z książki, proponuję na nich poprzestać. Kombinowanie może dać efekt jak u nas.

Miodowo-orkiszowy chleb foremkowy

Michael Suas

Zakwas:
-61g mąki pszennej chlebowej 61g
-50g wody
-5g zakwasu pszennego 50% hydracji

Mieszamy składniki rano w dzień pieczenia i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8 godzin.

Ciasto:
-400g mąki orkiszowej typ 2000
-285g wody I
-35g wody II
-7 soli
-3,5g drożdży instant
-32g miodu
-25g oleju ryżowego lub innego neutralnego w smaku
-cały zakwas

Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody II i wyrabiamy ciasto, gluten powinien być dobrze rozwinięty, ciasto odstawać o ręki i brzegów miski . Następnie dodajemy pozostałą i dalej wyrabiamy, tak by woa została wmieszana w ciasto. Ciasto jest bardzo luźne i taka metoa pozwala na lepsze rozwinięcie glutenu.

Odstawiamy ciasto do fermentacji na dwie godziny. 

Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat, formujemy luźną kulę (wstępne formowanie) i  zostawiamy na 20-30 minut. 

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy ciasto do posmarowanej olejem i wysypanej mąką formy*. 

Odstawiamy do wyrastania ma godzinę. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 210 st.C.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 35-40 minut w temp. 205 st.C.**

 Chleb pasuje do wszystkiego. Mi najbardziej smakował z Powidłami Wademara.

* Jakbyście mieli kiedyś okazję polecam formy pullman pan są w kształcie prostopadłościanu (tak mam, że lubię kąty proste i tak wiem był wcześniej błąd, dostałam wykład z geometrii ) i mają nasuwaną pokrywke, co niekiedy się przydaje. Cena chyba nie powala, a forma służy nam już ponad sześć lat.

  **Siadamy i patrzymy jak w oczach rośnie, zaklinając go, żeby nie wyszedl z foremki.

Doroczne utrapienie czyli domowe pączki

Nie mam wspomnień związanych z pączkiem. Jak rodzina liczna i rozsiana po świecie, królowały u nas faworki. Wielu nie wahało się pędzić samodzielnie bimbru, co by dodać go do  delikatnych chruścików (no umówmy się nie tylko dlatego).

Nie do końca rozumiem ludzki zachwyt pączkiem. A już na pewno nie rozumiem tych, dla których śniadanie stanowi pączek (o zgrozo za złotówkę) i kawa. Prawdopodobnie niezrozumienie to wynika też z różnych innych względów. 

Jednym słowem na temat pączka mam niewiele do powiedzenia.

Mimo to czuję, że wiem jak powinien smakować dobry pączek albo może jak smakować nie powinien. Po prostu mam to wyczucie  i już ;-). Nie mówię o plastikowym zapachu starej cukiernianej frytury, aromacie wanilinowym i innych sztucznawych posmakach, a nawet bladej fizjonomii. Powiedzmy, że słynna obwódka nie jest dla mnie przedmiotem kultu. Większość cukiernianych pączków jest dla mnie stara. Dobry pączek jest świeży dosłownie dwie, trzy godziny po usmażeniu. Delikatny jak mgiełka, śmietankowo-waniliowy z różą i mocno brązowy. Żadnego smaku drożdży i obowiązkowo na dobrym smalcu. Wymaga dobrego rozplanowania i za każdym razem jest testem siły naszego związku, ale kto powiedział, że w życiu trzeba iść na skróty? Zresztą robimy go tylko raz w roku* i takich mogę zjeść nawet pięć!

Nasze pączki

żadne tam nasze baza przepisu z Lemnis i Vitry

Proporcje na około 25-27 pączków jak w sam raz

Na dwa dni przed pieczeniem:

Znajdź mi te przepis na pączki i spiszesz listę zakupów. Sam sobie spisz. O weź zrób, ty jesteś dobra w listach. A książka gdzie jest? Patrzysz na nią. Czyli gdzie?

składniki:
-14g świeżych drożdży (raczej nie używamy suchych drożdży do takich słodkich wypieków) + tyle ile ziarno grochu/20g sztywnego, aktywnego zakwasu pszennego (50-60% hydracji)- lub dotyczy tylko  ziarna grochu czyli drożdży zaczynowych
-500g mąki pszennej typ 500
-100g cukru
-1/3 szklanki pełnego mleka
-280g śmietanki 30-36% procent
-8 żółtek
-1/2 laski wanilii
-150g masła
-1/3 łyżeczki soli
-kieliszek spirytusu

-słoik powideł śliwkowych
-1/4 ilości powideł konfitury z płatków róży ucieranej na zimno

-1kg smalcu
-1/2 l oleju o neutralnym smaku
-ziemniak

-250g cukru pudru
-łyżeczka rumu
-łyżeczka mocnej esencji herbacianej
-sok z połowy cytryny

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy składniki i zaczyn

A cukier puder? O, zapomniałem. Smalcu też nie ma, przecież zapisałam ci na liście. No tak, ale wiesz, że ja zawsze gubię te twoje listy. Dobra wyjdę jutro rano. O szóstej? Dobra idę...O boże tłuczesz się, chodź już spać. Poczekaj zaczyn zrobię. Ej a wstaniesz rano mi ukręcić ten lukier? O której? No przed szóstą? Kpisz? Ale to jest prośba!

zaczyn lub zakwas:
Mieszamy w misce mleko, 20g cukru, ziarnko drożdży lub zakwas oraz 100g mąki. Odstawiamy na noc po przykryciem. 

Następnego dnia wstajemy dużo przed piątą jeśli planujemy pączki wynieść do pracy

Proszę tylko się nie tłucz. Dobrze, tylko mikser włączę.

Do miski miksera wrzucamy zaczyn lub zakwas, drożdże, lekko podgrzaną śmietankę, pozostałą mąkę, żółtka lekko utarte z pozostałymi 80g cukru, ziarenka wyskrobane  połowy laski wanilii, sól oraz spirytus. Wyrabiamy gładkie, lśniące, lekko lepkie, ale odstające od ścian miski ciasto. Z przerwami około 20-30 minut, pod koniec dodajemy po kawałeczku masło, cały czas wyrabiając jak w przypadku ciasta na brioszki.

Ciasto ostawiamy do fermentacji na 1-1,5 godziny ( dłużej przy zakwasie)

Cholera znowu zapomniałem o tym spirytusie. Cicho, proszę. Dobra, ale jak myślisz, może je posmaruję po wierzchu tym spirytusem? A nie spłoniemy? Nie wiem, zobaczymy.
Dobra idę do sklepu bo chyba za mało tego smalcu. Wstaniesz?  Zrobiłem ci kawy.

Przygotowujemy nadzienie. Róże przecieramy przez sito lub miksujemy na gładko i mieszamy z powidłami.

A wiesz, że to nadzienie zyskało uznanie w mojej pracy?

Po tym czasie ciasto dzielimy na około 40g porcje, raczej 41-42 niż 39.  Formujemy kulki, każdą rozpłaszczamy na dłoni i nakładamy na środek łyżeczkę nadzienia. Zlepiamy i formujemy okrągłą bułeczkę. Odstawiamy o wyrastania złączeniem w dół,  na omączonej ściereczce do wyrastania na około 2 godziny. Powinny dobrze podwoić objętość.

Ojej znowu zabrakło mi nadzienia, dorób, proszę, proszę.
A te zakwasowe ile, jak będę posta pisać. Trochę dłużej, na uznanie dobrej gospodyni. To mi wyjaśniłeś. 

Gdy pączki wyrosną zabieramy się za smażenie smalec z olejem rozgrzewamy o temp. 190 st C**. Smażymy po kilka pączków po 2 minuty z każdej strony. Do tłuszczu wrzucamy gruby plaster ziemniaka i wymieniamy jak będzie wysmażony. Kontrolujemy temp. tłuszczu termometrem i odpowiednio operujemy płomieniem. Usmażone pączki studzimy na wyłożonych papierowym ręcznikiem talerzach, ciasto jest tak delikatne, że studzenie na kratce mogłoby tęże odcisnąć na pączku.

Jednocześnie robimy lukier. Cukier w garnku zalewany 1/3 szklanki letniej wody i czekamy, aż się rozpuści. Gotujemy  około 5-7 minut, syrop tuż przed na nitkę ;-). Dodajemy pozostałe składniki i ucieramy drewnianą łyżką przez 20-30 minut. Jeśli za szybko gęstniej, można dodać łyżeczkę gorącej wody.
Ciepłe lukrujemy.

 Takie pączki to zespołowa praca nie? Tak, tylko dlaczego tak rano, no bo by były nieświeże. A spiszesz mi twoje zmiany na bloga? Sama sobie spisz. A zrobiłaś jakieś zdjęcia. Eeee jakieś paskudne. O boże a to? Ja muszę już iść do pracy.

 

*W tym roku robimy wyjątek i smażymy pączki dwa razy, dla M.!

**My smażymy w stalowym woku, szybko i dobrze się nagrzewa i w ogóle jest najlepszy. Są zwolennicy smażenia we frytkownicy, ale ja nie jestem fanką elektrycznych gadżetów, (choć to pewnie rzecz względna). Chleb piekę na kamieniu, gofry w żeliwnej gofrownicy na fajerce, a pączku w oldskulowym woku i wyławiam chińską drucianką. Marzy mi się jeszcze toster do stawiania na gazie!