Atelier Amaro i kilka słów o motoryzacji.

Kolejny epizod motoryzacyjny czyli subiektywny przewodnik po lokalach Opony Dębicy.

Post nie zawiera zdjęć potraw. Trzeba to zobaczyć samemu.
Post jest długi. Nie da się tego opisać w żołnierskim skrócie.

Do Atelier Amaro, autorskiej restauracji Wojciecha Modesta Amaro planowaliśmy wybrać się od dawna, jeszcze zanim powstała. I pewnie jak to u nas na planach by się skończyło, gdyby nie film Trzy Gwiazdki i książka Bourdaina, z których jasno wynikało, że biznes restauracyjny to risky business, a restauracje padają jak muchy. A że klientela u nas niezamożna, ceni raczej duże porcje , niż wielkie doznania, uznaliśmy, że trzeba się spieszyć. Przejrzeliśmy portfele, braki w zimowej garderobie dobra nie muszę mieć tych kozaków i poszliśmy.

Lokalizacja

Restauracja mieści się w jednej z moich ukochanych okolic Warszawy, siedem minut spacerkiem od rodzinnego domu, dwadzieścia siedem od aktualnego, na Agrykoli 1. Moi rówieśnicy pewnie nie raz tam byli. Mieścił się tu bowiem Blues Bar, miejsce dość obskurne, a jednak swego czasu kultowe. Wśród oparów papierosowego dymu strzelało się zalotnymi spojrzeniami na chłopców w Martensach nad szklanką piwa z sokiem, brrr. Budynek w niczym nie przypomina tamtego mrocznego lokum. Został zaadoptowany, powstały wielkie okna, całość zyskała szlif nowości. Wnętrze jest małe, bardzo ascetyczne. Proste stoły, nakryte ciemnoszarą tkaniną, a na to białym obrusem. Na ścianach prawie żadnych fotografii. Krzesła tapicerowane, co jest nie bez znaczenia, bo posiłek bez pogaduszek trwa tyle co dobry koncert. Jeśli miałabym się czepiać wnętrza to powiedziałabym, że jest może ciut za neutralne . Rozumiem że taki był zamysł, nic ma nie odwracać uwagi od jedzenia, niemniej odrobina osobistego charakteru na pewno by nie zaszkodziła.

Pierwsze wrażenie

Od progu przywitała nas obsługa, zabrano nasze manele, bo nie nazwałabym tego płaszczami i wskazano stolik. Od razu podszedł kelner, zaproponował jedno z menu do wyboru i spytał czy życzymy sobie coś do picia. Tradycyjnie poprosiliśmy o wrzątek. Nikt nawet nie mrugnął okiem, dostaliśmy po filiżance, a w trakcie pytano nas Może jeszcze wrzątku? L. poszedł na całość i dostał dzbanuszek. Wracając do menu: w restauracji nie ma typowej karty dań. Jest tylko menu degustacyjne, które może składać się z trzech, pięciu lub ośmiu dań. Drukowane na pięknym papierze z zatopionym chabrowymi płatkami menu opisuje dania jedynie przez 3 główne składniki, także wszystko do końca pozostaje niespodzianką. Zdecydowaliśmy się na osiem dań nazwanych tu ośmioma momentami i więcej takich momentów w moim życiu poproszę. Miły pan (co jest z tymi panami z obsługi, gdzie się podziewają panie!) zasugerował nam do dań specjalnie dobrany wybór polskich wódek i nalewek. Nie jesteśmy wódkopijami, ale daliśmy się namówić. Skoro autor miał taki zamysł, warto spróbować co się za tym kryje. Restauracja posiada też klasyczną kartę win. Przed posiłkiem udałam się do toalety, oczywiście czysta, choć ciemne kolory wnętrza sprawiają, że widać każdy zaciek na lustrze i plamkę na podłodze. Niemniej wszystko dobrane, nawet krem do rąk dla anankastów. Skorzystałam, żeby nie było. I trochę mało intymnie zlokalizowana, jakoś kolejka do kibla nie pasuje mi do tego rodzaju lokalu. Też mała uwaga do obsługi, gdy wstałam do toalety nikt się nie zerwał by wskazać mi miejsce. Oczywiście sobie poradziłam, ale tak nie powinno być, miejsce i aspiracje zobowiązują.

Orkiestra tusz!

Na początek zapowiedziano trzy niespodzianki od szefa kuchni, aby skrócić czekanie na dania.

Presto

Kulka śniegu: podana na brzozowej korze kuleczka z agarowej galaretki z grzańca obtoczonej w cukrze pudrze o smaku lasu, dosłownie. To była tylko chwila, ale wyraźnie czułam stopniowe przenikanie się smaków: las iglasty, owoce i na końcu korzenna nuta. Trwało to sekundy, ale pozostawiło niesamowite wrażenie. Kulce śniegu towarzyszył dym sosnowy z kamienia, który kelner wraz z podaniem przekąski wstawił w zielony stroik ustawiony na naszym stole. Co do stroika, przez pół wieczoru snułam rozważania, miętoląc ów stroik: no ale sztuczny, no mogli się bardziej postarać. Aż L., również nieusatysfakcjonowany, zjadł kawałek stroika Ty! On jest prawdziwy, masz spróbuj Brawo zrobić prawdziwy stroik tak, by wyglądał jak sztuczny! Goście przy stoliku obok, również popróbowali.

Drugą niespodzianką był suflet z marchwi podany na czarce obwiązanej gazą, spod której coś bulgotało i dymiło wzbogacając aromaty. Suflet przybrany był krystalicznymi chipsami z buraka, które miały niesamowitą konsystencję i wspaniale rozpadały się na języku. Już w tym momencie byłam zaczarowana.

Trzecia niespodzianka to cienkie jak papier plasterki słoniny o perłowym połysku, obtoczone w popiele z palonego siana z innymi dodatkami, które wyleciały mi z głowy. Natomiast pomysł popiołu z siana był strzałem w dziesiątkę. Jeszcze przed wizytą w restauracji podczas jednej z naszych kulinarnych dysput snuliśmy rozważania na temat smaków polskiej jesieni. L.: a gdyby ktoś tak wydobył smak jesiennych ognisk, palonych liści. I mówisz masz: popiół z siana to właśnie Polska Jesień.

Zaznaczę, że każda z niespodzianek była podawana osobno. I gdy tylko talerz znalazł się przed naszymi nosami, kelner zaczynał opowieść z dokładnym opisem dania: Tutaj mają państwo słoninę wędzoną w dymie z palonego siana, otoczoną popiołem z dodatkiem... i tak dalej. Przy czym czekał, jeśli mieliśmy jakieś pytania, odpowiadał na nie wyczerpująco, a L. ma naprawdę dużo pytań.

Andante

Następnie na stole pojawiła się pierwsza przystawka tatar z sarniny ze szczawiem zajęczym i ...zapomniałam, bo smaki były warte zapomnienia. Jeśli przy niespodziankach stąpałam jeszcze po ziemi, to tu powoli zaczynałam wznosić się w powietrze. Zwłaszcza, że nasz miły Pan Wódkowy podał nam wódkę jednokrotnej destylacji (czyli robioną tak jak włoska grappa) z młodego ziemniaka z Kaszub. I to było olśnienie, podana w temperaturze pokojowej miała niesamowity smak: słodycz toffi. Dobrze, że na studiach nie było takich trunków, bo źle bym do dziś skończyła. Zainteresowanych odsyłam do artykułu w czerwcowym Food&Friends lub na stronę producenta Vestal Vodka.

Drugą przystawką był śledź, podawany ze sferycznymi ravioli z chrzanowego jogurtu z ogórkową pianką i pewnie z mnóstwem szczegółów, które uciekły mi z głowy. Śledzia uwielbiam, ale w tak delikatnej konsystencji jeszcze go nie jadłam. I te sferyczne ravioli, były jak maleńkie jajeczka: zewnątrz ścięte, a w środku płynne chrzanowe wnętrze. Konia z rzędem temu, kto mi powiem jak to było zrobione. Do tego dostaliśmy żytnią wódkę jednokrotnej destylacji, mniej poetycką niż poprzednia, ale nadal pozwalająca pokochać wódkę miłością czystą.

Do przystawek dostaliśmy koszyczek wypiekanego na miejscu pieczywa z masłem obsypanym rzeczonym popiołem. Co do pieczywa (wiecie jak jest, piekę dużo) duży plus za to, że własne. Świeże, smaczne, ale nie było to pieczywo najwyższych lotów. Rozumiem jednak, że takie wymagałoby zatrudnienia piekarza, więc doceniam wysiłek. A czepiam się, bo do czegoś przyczepić się trzeba. No i potrafię robić lepsze, więc zadzieram nosa. Za to masło nieziemskie.

Moderato

Kolejny daniem była zupa z borowików z miodową aronią, zielonym olejem z mchu leśnego podana z nalewką sosnową. Byłam w niebie. Idealnie kremowa zupa, słodko-kwaskowa aronia i ten mech. Tego nie da się opisać słowami, to trzeba zjeść.

Następnie wjechało foie gras akcentem z popiołu z siana, pianką z kwiatów czarnego bzu, konfiturą z czarnego bzu, jabłka, jeżyny i pitnego miodu, jeśli oczywiście wszystko dobrze pamiętam. Nie jestem wielbicielką foie gras, co gorsza trafiłam na jakiś przewód wątrobowy lub inną żyłę wrotną, co na chwilę spowodowało wstrzymanie mojego oddechu.
Nie muszę wam chyba mówić, że każde danie podane było na innej, często zaskakującej, ale doskonale dobranej do potrawy zastawie i ułożone było w te frymuśne formy: tu kapka, tam maziak z dużą finezją i smakiem. I choć wszyscy goście dostawali te same danie, każdy talerz miał autorski szlif.

Adagio

Nadszedł czas na główne dania serwowane z wódką: jedną pszeniczną!, a drugą żytnią, która na chwile uderzyła mi do głowy. Najpierw był sandacz, który musiał być robiony sous vide, i pewnie nie on jedyny (to ile kosztowało to ustrojstwo?) bo miał nieziemską wprost konsystencję. Podany był na risotto z kaszy gryczanej z burakami, w daniu był też rokitnik, który wielbię. Wydaje mi się, że smak kaszy i buraków nieco zdominował rybę, choć doznanie jej konsystencji pozostaje niezapomniane.
Kolejno jedliśmy medaliony z jelenia z mikrusimi kopytkami, musem z selera i marchewki oraz pianką z czerwonej kapusty, płatkami kasztanów. Kopytka według mnie zbyt banalne. Kapusta czerwona gorzkawa, ale oba musy przepyszne., jakby 200% marchewki w marchewce. Mięso o dużej delikatności. Dawno już latałam w przestworzach.

Vivace

Przed deserem uraczono nas talerzykiem polskich serów zagrodowych , no jeśli my mamy takie sery, to ja więcej już nie jeżdżę do Francji. Do tego był obłędny miód pitny półtorak, naprawdę obłędny.

Allegro

Na koniec miałam łzy w oczach dostaliśmy deser. Gorące fondant czekoladowe z lodami z jałowca i sosny, jadalną ziemią, złotym pyłem z lukrecji, którego smaku niestety nie wyczułam i nie wiem czym jeszcze, całość wyglądała jak seria czekoladek układ słoneczny Pierre'a Marcolini, do tego likier czekoladowy Wedel&Chopin podany z kroplami czarnej od popiołu oliwy truflowej. Deser był nieziemski, choć spodziewałam się czegoś bardziej narodowego: orzechy, śliwki, burak sama nie wiem. I moim zdaniem nieco zdominował ciężkością całość. Chociaż miłemu panu ze stolika obok smakował najbardziej.
Siedziałam w letargu nad pustym talerzem, gdy podszedł do nas szef kuchni z pytaniem o wrażenia i nawet wysłuchał wszystkich uwag L. (nie dopuścił mnie do głosu!).

Owacje na stojąco!

Do domu wróciliśmy rozanieleni, na piechotę ( atmosferę zmąciła tylko jedna myśl Czy to było moralne? ), ale zanim to nastąpiło pojawiło się kilka liczb.

Rachunek dla dwóch osób:

Dwa menu degustacyjne i wybór wódek i nalewek, woda i 10% za obsługę , wrzątek był za darmo ;-) dało razem 847 PLN i uważam, że była to uczciwa cena. Mało tego ja chcę tam wrócić!

Moja ocena:

za mistrzowskie i nowoczesne podejście do polskiej kuchni, wykorzystanie niecodziennych składników, doskonałe uwydatnienie smaku, piękno na talerzu i tę nalewkę z sosny.

Uwagi:
Wszelkie krytyki wynikają z tego, że do czegoś przyczepić się trzeba, w końcu szef marzy o prawdziwej gwiazdce, a nie jakiejś tam oponie.
Pan Wódkowy najpierw obiecał mi zmienić swój zestaw wódek/nalewek, na korzyść nalewek (w trosce o moją głowę) a potem o tym zapomniał.
Za mało kobiet wśród obsługi, jedyna pani nosiła brudne talerze i chlebek. O szowiniści!
Dzbanuszek na wrzątek zbyt przypadkowy, taki z zaplecza.
Lokalizacja toalety i stopień jej wymuskania nieco odstaje od całości.
Według L. nie było zbyt dużego zaskoczenia, trudnego smaku, ale spróbujcie zaskoczyć L.


Pozdrowienia dla gości ze stolika obok, aż żałowałam, że nie umówiliśmy się na kolejną wspólną degustację.