Azjatyckie bułeczki na parze z Momofuku.

Ej, nie prowadzisz już bloga? - powiedziała moja przyjaciółka nad miejskim latte - Co wchodzę ciągle te bułki. Już nawet Krzychu jęczy: Znoooowu te bułki. Nawet stwierdził, żebym mu upiekła.

Bloga prowadzę i mam się dobrze. Dziękuję za ciepłe słowa i komentarze i zapraszam na ...bułki. Znooowu? Jednak bułki bułkom nierówne. Dziś coś dla tych, co na bakier żyją z piekarnikiem. Jak choćby Chińczycy. Oto luźna wariacja na temat hot dogów. Pomysł Davida Changa. Naszego ulubionego szefa kuchni ze słynnej pięćdziesiątki. Jedynego u którego udało nam się dotąd jeść. Na pozór proste, a jednak wieloetapowe danie. Zaskakujące i pyszne. Ale do rzeczy.

Autor przyznaje, że danie powstało przez przypadek. Było nawet swego rodzaju pomyłką. Ha! Czyli mężczyźni też się mylą. Bułeczki na parze czyli char siu bao sprzedawane są jako uliczna w przekąska na ulicach Pekinu. Łagodniejszą wersję pod nazwą niku-man znaleźć można i w Tokio. To one zainspirowały Changa, ale nie tylko. Podobno w bułeczkach odnaleźć można smak kaczki po pekińsku, słynnych koreańskich placków z zielona cebulką, legendarnych hamburgerów z White Castle i hot dogów z 7-Eleven. Ja, być może szczęśliwie, nie widzę tych wszystkich zapożyczeń. A bułeczki mogę jeść bez opamiętania. Gdyby tylko ten boczek nie był taki tłusty.

Bułeczki na parze z pieczonym boczkiem i szybkim piklem z ogórka
Momofuku pork buns

-orientalne bułeczki do przygotowania na parze*, świeże lub mrożone po dwie, trzy na osobę.

dodatki na 1 bułkę:
-sos Hoisin po łyżce
-3-4 plasterki szybkiego pikla z ogórka**
-3 plasterki pieczonego boczku***
-1 łyżka siekanego szczypioru ( biała i jasnozielona część)
- sos tajski Sriracha****
-kilka listków roszponki

Bułkę podgrzewamy chwilę w garnku lub koszyczku do gotowania na parze, mrożona nieco dłużej około 2-3 minuty. Otwieramy ciepłą bułkę, smarujemy wnętrze sosem Hoisin. Układamy na wierzchu ogórka, roszponkę. Na to kładziemy plastry boczku i posypujemy szczypiorem. Składamy i natychmiast podajemy z sosem Sriracha. No tak- powiecie, ale o co chodzi. No więc, po kolei:

*Orientalne bułeczki gotowane na parze

Proporcje na 50 bułek (można przechowywać w zamrażarce przez 2-3 mce)

-2,5 łyżeczki suszonych drożdży
-1 i 1/2 szklanki wody w temp.pokojowej
-4 szklanki plus 4 łyżki mąki pszennej chlebowej
-6 łyżek cukru
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka soli
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
-6 łyżek smalcu lub tłuszczu roślinnego w temp. pokojowej

-arkusz pergaminu
-pałeczka
-tłuszcz do smarowania (smalec)

Drożdże mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę, cukier, mleko, sól, proszek i sodę, mieszamy. Dodajemy tłuszcz i wyrabiamy około 12-15 minut (mikserem na niskiej prędkości 8-10 minut). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 75 minut. Uderzamy w wyrośnięte ciasto, aby je odgazować. Ciasto dzielimy na połowę, a każdą połowę na 5 części. Z każdej części formujemy wałeczek, który z kolei tniemy na 5 kawałków. Z każdej części formujemy kulkę, przykrywamy ściereczka i odstawiamy do wyrastania na 30 minut. W tym czasie tniemy pergamin na 12 centymetrowe kwadraty, w liczbie 50. Pałeczkę smarujemy grubo tłuszczem. Bierzemy każdą wyrośniętą bułeczkę i delikatnie rozpłaszczamy w dłoniach. A następnie wałkujemy na owal długości 10-12 cm. Na środku kładziemy pałeczkę i składamy na pół wzdłuż dłuższego boku, pałeczkę spiralnym ruchem wyciągamy ze środka. Odkładamy pod ściereczkę do wyrastania na 30-45 minut. Jest to miłe zajęcie dla dwojga, w czasie którego można wymienić wrażenia minionego dnia.W dużym garnku do którego zmieści się koszyczek lub naczynie do gotowania na parze zagotowujemy trochę wody. Bułeczki układamy w koszyczku na papierki i gotujemy pod przykryciem przez 10 minut. Ciepłe układamy do ostudzenia, gdy chwilę ostygną delikatnie rozdzielamy warstwy i wkładamy pomiędzy nie papierki, na których się gotowały. Zimne bułeczki można zamrozić, najlepiej wraz z papierkami.

**Szybkie pikle z ogórka

-2 mięsiste, krótkie ogórki
-1 łyżka cukru
-1 łyżka soli

Ogórki kroimy na 3 mm plastry. W misce mieszamy plastry z solą i cukrem i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie podajemy lub przechowujemy w lodówce do 4 godzin.

***Pieczony boczek

-1,5 surowego boczku bez skóry
-4 łyżki soli
-4 łyżki cukru

Umyty i osuszony boczek wkładamy do brytfanki. W miseczce mieszamy sól i cukier i nacieramy tym mięso. Nadmiar wyrzucamy. Przykrywamy brytfankę folią i wstawiamy do lodówki na 6 do 24 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st.C. Brytfankę wyjmujemy z lodówki i odlewamy wszelkie soki, które zdążyły się nagromadzić. Boczek obracamy tłuszczem do góry i pieczemy przez 60 minut, co jakiś czas polewając wytopionym tłuszczem. Zmniejszamy temperaturę do 120 st. C i pieczemy przez kolejne 60-75 minut. Wyjmujemy z piekarnika, odlewamy tłuszcz i soki z pieczenia i studzimy. Kiedy boczek jest ciepły zawijamy go w folię aluminiową do całkowitego wystygnięcia. Zimny kroimy na plastry.

I na koniec dwie wersje tajskiego sosu Sriracha, chociaż tutaj Chang poszedł na łatwiznę i używa kupnego. Sos Sriracha to taki tajski ketchup. Wersji jest tyle ile gospodyń. Ten jaskrawy był ostrzejszy ten bledszy bardziej czosnkowy.

Sos Sriracha ze świeżych chili
z tej strony

-350g świeżych czerwonych chili
-4 ząbki czosnku
-1 łyżeczka soli i szczypta
-2 łyżki jasnego cukru muscavado lub 3 łyżki cukru palmowego
-4 łyżki octu z białego wina
-1/2 szklanki wody

Papryczki pozbawiamy nasion i kroimy na kawałki. Do garnka wrzucamy papryczki, czosnek, cukier, sól ocet i wodę i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Zestawiamy do wystudzenia. Przelewamy do blendera i miksujemy przez 5 minut. ewentualnie dolewamy odrobinę wody. Całość powinna być pięknie pomarańczowa i gładka. Przecieramy dwukrotnie przez sito i odstawiamy na kilka godzin, aby smaki się przegryzły. Przelewamy do czystego słoiczka i przechowujemy w lodówce przez kilka tygodni.

Sos Sriracha z suszonych chili
David Thompson Thai Food

-szklanka obranych ząbków czosnku
-szczypta soli
-10 suszonych papryczek chili, nasionka usunięte
2 łyżki cukru
-1 szklanka wody

Papryczki namaczamy we wrzątku na jakiś czas, odsączamy. Mieszamy wszystkie składniki w rondlu i gotujemy na małym ogniu, aż czosnek i chili będą miękkie. Studzimy i miksujemy, a następnie przecieramy na gładki sos. Przechowujemy w czystym słoiczku w lodówce.

Aha roszponkę i szczypior kupicie na targu, a sos Hoisin w sklepie z orientalną żywnością.
I na koniec podziękowania za taką niespodziankę.