sobota, 31 lipca 2010

Hamelman i czarny chleb.

Upiekliśmy wszystkie chleby Hamelmana tak. Ale nie myślcie, że za jednym podejściem. W końcu było to wyzwania i jak to z wyzwaniami bywa składają się na nie małe sukcesy i mnóstwo porażek. Niektóre chleby próbowaliśmy po wielokroć. Inne czekają na swoje lepsze wcielenie. Ten chleb nie zachwycił nas za pierwszym razem, pewnie coś pokpiliśmy. Wyszedł ciężki i niezbyt smaczny. Nie zachwycił , mam wrażenie, że nie wyrósł w pełni widnieje w notatce. Kolejna próba była satysfakcjonująca. Mogę powiedzieć: Dobry. A jest wart uwagi, bo zawiera stary chleb, co w przypadku Gospodarnej Narzeczonej jest dużą zaletą. W tym przepisie używa się mąki żytniej medium rye i mąki chlebowej typu high gluten. O naszych przemyśleniach na temat tych mąk w warunkach polskich pisaliśmy nie raz w komentarzach i przy innych żytnich chlebach, na przykład tu. Nacięcia a la kiełbasa nie są moimi ulubionymi i tu zwykle mamy mały domowy konflikt. Zostawiam Was sam na sam z czarnym chlebem, sama mam nadzieję przemierzam szczęśliwie na rowerze pewien kraj. Trzymajcie kciuki.

Czarny chleb Hamelmana
Black bread

Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji

Zaczyn zakwasowy:
-320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki)
-255g wody (1 szklanka i 2 łyżki)
-17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki)

Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin.

Namoczony stary chleb:
-73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm)
-21g mielonej kawy (6 łyżek)
-21g oleju (2 łyżki)
-363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek)

Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta.

Ciasto właściwe:
-225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki)
-363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek)
-17g soli ( 1 łyżka)
-16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki)
-namoczony chleb
-zaczyn minus 2 łyżki

1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

14 komentarzy:

  1. Kasiu, ten chleb jest piękny!
    Bardzo mi się podoba, a nacięcia pierwsza klasa! W ogóle podziwiam Was bardzo:)

    Miłego zwiedzania więc :)
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Idealny, nie ma sie do czego przyczepic:)

    OdpowiedzUsuń
  3. No to udanych rowerowych wakacji. To jest chleb dla mnie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Piękny chleb, jak zazdroszczę takich pięknych nacięć!

    Udanego rowerkowania!

    OdpowiedzUsuń
  5. Niesamowicie piękny! Taki dostojny, a jednocześnie swojski bardzo.Chciałabym jedną kromkę z masłem...

    OdpowiedzUsuń
  6. Domowy, recznie robiony, prawdziwy chleb. Jeszcze się nie zabrałam, by jakiś upiec. Może już czas spróbowac? Nie wiem, jakos nie mam odwagi xd

    OdpowiedzUsuń
  7. oj , jaki piękny , ja go piekłam rok temu ale nie był taki cudny
    Hoc smak miał cudny

    OdpowiedzUsuń
  8. Trzymam kciuki, oczywiście.

    A chleb wygląda mocno kusząco.

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  9. Piekny bochenek. A "kielbaskowe" naciecia przeurocze :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Baw się dobrze, wypoczywaj aktywnie i wracaj pełna sił, bo te Wasze chleby zachwycają ogromnie :)
    Buziak :*

    OdpowiedzUsuń
  11. jestem pod wrażeniem Waszego wyzwania. a chleb piękny, jak zawsze. udanego wypoczynku!

    OdpowiedzUsuń
  12. Witam.Prosze mi powiedziec,czemu moje naciecia sie nie rozchodza tak ladnie? Zle wyrosniete ciasto?

    OdpowiedzUsuń
  13. Gospodarna Narzeczono, pięknie!
    Ja kupiłam książkę Hammelmana i jestem załamana póki co - nic a nic mi nie wychodzi.

    Czwarty raz robię przepis na chleb drożdżowy z prefermentem i nic:( Taki sflaczały wychodzi. Mam nadzieję, że to kwestia złego wyrabiania czy coś..

    Kupiłam już kamień do pizzy i zamawiam koszyki do wzrastania mam nadzieję, że pomoże.

    Tym bardziej podziwiam i wogóle całe Hammelman Challenge!

    Jak wrócisz to pewnie zasypię Cię pytaniami:)

    Pozdrawiam

    Atria

    OdpowiedzUsuń
  14. Dziękuję dziewczyny. Choć jak mówiłam, nie lubię tych kiełbaskowych.

    Karmel-itko: spróbuj to nie takie straszne.

    Ryszard a od kiedy ty lubisz chleby?

    Anonimowy: nie wiem. Może słabo dojrzałe ciasto w fazie pierwsze, może za mało, może za dużo wyrośnięty, może za mało pary, może za płytko nacięty. Powodów jest wiele, trzeba by zobaczyć chleb.Próbuj.

    Atrio czekam na te pytania ;-)

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin