Tydzień korzenny. Bereketei. Chleb z kozieradką.

Żyję wakacjami. W szufladach pamięci segreguję wspomnienia. W szafkach upycham zdobycze. Bezskutecznie zatrzymuję czas. Rozmyślam, rozglądam się wokoło, piekę aromatyczny chleb. W ostatniej chwili załapuję się na korzenny tydzień Ptasi.
Pamiętam jak pierwszy raz kupiłam kozieradkę. Długo obracałam w palcach twarde beżowe ziarenka. Długo nie widziałam jak to "ugryźć". Twarde ziarenka wydawały mi się pozbawione zapachu, nie dawały się przełamać, na próżno szukałam w nich smaku. Zamknięte w słoiku czekały na swój czas. Aż przyszedł czas fascynacji kuchnią indyjską. Przez kilka miesięcy ubijaliśmy masale, smakowaliśmy palące podniebienie dale. Pewnego dnia zrobiliśmy pikle z chili. "Ach, więc to jest to!" krzyknęliśmy zgodnie próbując ostrej marynowanej papryczki. To był ten nieznany smak z indyjskich restauracji, kŧórego nijak nie udawało nam się odnaleźć. Przez pewnien czas wwąchiwałam się skrycie w aromatyzowany kozieradką olej. Potem przyszły kolejne fascynacje, jak ta chlebami o niespotykanych nazwach. Noon rogani, Rarif al rarif, pan de calabaza, moja chlebowa poezja. Bereketei. Etiopski chleb z kozieradką. Ciężki, z pełnej mąki, tradycyjnie wypiekany na liściach bananowca, o niezwykłym zapachu. Nie mogłam go nie upiec.
Maggie Glezer pisze, że podeszła do tego przepisu z dużym sceptycyzmem. Nie wierzyła w kozieradkę, ale zapach ją zaskoczył. Przypominał jej syrop klonowy. Ciepły, orzechowy z karmelową nutą.
Polecam. Uwaga moździeż niezbędny!

Bereketei

Etiopski chleb z mąki pszennej razowej
Z tej książki

Piekłam z połowy porcji dwa malutnie bochenki

Wersja na drożdżach:
Składniki:
-820 g mąki pszennej razowej
-6 g drożdży instant lub 12-18g drożdży świeżych
-560 g ciepłej wody
-14 g ziaren kozieradki
-15 g soli
Wykonanie:
W dużej mieszamy mąkę i drożdże, a następnie powoli wlewamy wodę, aż do uformowania grudowatego ciasta. Odstawiamy pod przykryciem na 20 minut.
W tym czasie przygotowujemy kozieradkę. Najpierw prażymy ją na suchem patelni, tak by nabrała wyraźnie brązowego koloru, a po domu rozniesie się jej zapach. Przekładamy do możdzieża, nie dotykamy palcami, bo podobno staje się gorzka i ubijamy. Powinna być dość gruba, by chlebie idoczne były drobinki. Mieszamy z solą. Taką wymieszaną z solą można już dotykać. Dodajemy do ciasta i wyrabiamy, aż będzie gładkie. Ciasto jest bardzo gęste, ja dodałam kilka łyżek wody. Wyrobione ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce do fermentacji na 2 godziny. Po tym czasie powinno podwoić objętość. Ja swoje złożyłam po godzinie. Formujemy okrągłe bochenki. Ja najpierw uformowałam i odtsawiłam na kwadrans, a następnie ponownie uformowałam i ułożyłam w wysypanym mąką koszyku, złączeniem w górę. Chleb wyrastał około 90 minut. Powiniem potroić objętość. Wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy według uznania. Pieczemy z parą w temp. 220 st. C przez 35-45 minut w zależności od wielkości bochenków.

Wersja z zakwasem:
Składniki:
Zaczyn:
-35 g aktymwego, dość gęstego zakwasu pszennego
-80g ciepłej wody
-135 g mąki pszennej razowej
Ciasto właściwe:
-zaczyn
-725 g mąki pszennej rzowej
-560 g ciepłej wody
-14 g ziaren kozieradki
- 15 g soli

Zaczyn przygotowujemy wieczorem przed pieczeniem. Mieszamy wszytkie składniki na gładkie ciasto: do zakwasu dodajemy wodę, a gdy się rozprowdzi, wsypujemy mąkę. Przykrywamy i odstawiamy na 8-12 godzin.
Następnego dnia w dużej misce mieszamy mąkę z wodą i odstawiamy na 20 minut. Kozieradkę przygotowujemy jak wersji na drożdżach. Dodajemy do ciasta zaczyn, sól z kozieradką i wyrabiamy ciasto. Dalej postępujemy jak w poprzednim przepisie. Być może chleb będzie potrzebował więcej czasu podczas ostatniego wyrastania, można go wydłużyć do 2-2 i 1/2 godziny.

Oto moja skromna propozycja na Korzenny Tydzień.