wtorek, 27 października 2009

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni # 49 -królewsko-dyniowej




Tuż po wakacjach napisałam do Margot, że chętnie pogospodarzę piekarni. W odpowiedzi otrzymałam: Zapisuję cię na pierwszy wolny termin, 30-31 października. Ha!
Oto doczekałam się. A ponieważ tuż, tuż całkiem okrągłe wydanie, proponuję coś dla naszej Królowej ;-) bez której nie byłoby tego wielkiego wydarzenia. To Ona tydzień w tydzień oznajmia i pisze podsumowania. Podziwiam, bo mi zabrakłoby wytrwałości.
Za oknem szaruga, a mi zbiera się na wspomnienia. Chleb z mojej pierwszej chlebowej książki Bread Bakers Apprentice Petera Reinharta, która od wielu miesięcy leży sobie zapomniana na półce. I jednocześnie korona dla Margot. Co wy na to?


Żytnie korony z słonecznikiem
Sunflour seed rye
żródło BBA
Proporcje na 1 półkilogramowy bochenek:
Ponieważ moja waga zastrajkowała i nie wie czy uda mi się coś z tym zrobić do końca tygodnia podaję w nawiasie część proporcji dla szklankowców, przy czy moja szklanka to 237ml

Poprzedniego dnia przygotowujemy namoczkę i zakwas:
-49 g płynnego, aktywnego zakwasu żytniego około 133% hydracji
-52 g mąki
-18 g wody

Składniki mieszamy i odstawiamy zakwas by dojrzał na 12 godzin. Autor podaje, by zakwas dojrzewał przez 4 godziny, a dalej siedział sobie w lodówce. Potem każe go wyjąć na godzinę przez wyrabianiem właściwego ciasta.

Namoczka:
-80g (2/3 szkl.) mąki żytniej razowej lub żytniej śruty
-60 g wody (3-4 łyżki) w temp. pokojowej

Składniki mieszamy, przykrywamy folią i odkładamy na noc by dojrzały w pokojowej temperaturze.

Ciasto właściwe:
-78 g kwaśnego ciasta (½ szkl.)
-128g (1 szkl.) mąki chlebowej
-5,5g soli (¾ łyżeczki) soli
- 6 g świeżych drożdży (około1/20 tradycyjnej kostki) lub 2g (½ łyżeczki) drożdzy instant
-70 g letniejwody (4-5 łyżek)
-cała namoczka
- 28 g (¼ szklanki) prażonych ziaren słonecznika

W misce mieszamy mąkę, sól, drożdże, dodajemy porwaną na kawałki namoczkę i kwaśne ciasto. Mieszając wlewamy powoli wodę. Kiedy masa będzie jednolita, wykładamy ją na wysypaną mąką stolnicą i wyrabiamy przez około 4 minuty. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, lepkie, ale nie klejące (cokolwiek to znaczy ;-) Nie wolno wyrabiać za długo, bo podobno mąka żytnia czyni ciasto zbyt gumiastym. Dodajemy prażone ziarno słonecznika i wyrabiamy jeszcze przez 2 minuty. Teraz ciasto powinno zdać test membrany, a jego temperatura powinna oscylować pomiędzy 24 a 26 st.C. Im zimniejsze ciasto tym dłuższa fermentacja. Miskę smarujemy oliwą i przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią i zostawiamy na około 90 minut do fermentacji. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Zastanawiam się czy by nie złożyć ciasta po 45 minutach
Wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę, starając się nie odgazować go. Formujemy okrągły bochenek. Pozwalamy mu odpocząć przez 5 minut i formujemy korony. To znaczy łokciem robimy w cieście dziurę, a następnie rozszerzamy ją do granic możliwości. Inny sposób mówi, by ciasto położyć na omączonej ścierce i przez środek przeciągnąć jak najwięcej ścierki, tak by dziura nie zarosła podczas wyrastania. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 60-90 minut (ciasto nie musi całkiem podwóić objętość, a jedynie ją zwiększyć o 50 %).
Piekarnik rozgrzewamy do 250 st. C. Chleb wykładamy na łopatę wysypaną semoliną, nacinamy tak by cztery nacięcia tworzyły kwadrat wpisamy wkoło bochenka. Obniżamy temperaturę do 220 st.c Pieczemy z parą, na kamieniu. Autor mówi, by kilka razy w ciągu pierwszych minut spryskać chleb wodą, ale trzeba to robić bardzo szybko. Po 10 minutach, przekręcamy chleb o 180 st, obniżamy temp. Do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut. Studzimy na kratce.

Upieczone korony w książce BBA wyglądają tak, gdyby moja instrukcja była mało obrazowa.



Tradycyjnie już wypada mi zaproponować drugi przepis. I tym razem coś dla drożdżowców. Aromatyczny wypiek z cudownej książki Maggie Glezer"A blessing of bread", o której nie raz już pisałam. Wspaniale wpisuje się w dobiegający końca Dyniowy Festiwal Bei. No i jak zwykle urzeka nazwą. Przyznaje, że go nie próbowałam. I dla mnie będzie niespodzianką.


Pan de Calabaza
Sefardyjski chleb z dynią
Czas wymagany do produkcji to 5 godzin

Składniki na dwa półkilogramowe bochenki lub 16 bułeczek:
-115 g lub ½ szkl. dyniowego pure
-7 g lub 2i1/4 łyżeczki drożdży instant lub 21g świeżych (dałabym mniej)
- po 1/2 łyżeczki mielonych kardamonu i imbiru
-500g (3 i 3/4 szkla.) mąki chlebowej
-140g lub 2/3 szkl. ciepłej wody
-70g lub 1/3 szklanki cukru
-8g lub 1i1/2 łyżeczki soli
-55g lub ¼ szkl. oleju
-1jajko plus ew. do posmarowania
- ziarna sezamu po posypania

Wykonanie:
Dzień przed pieczeniem przygotowujemy puree z dyni. Obieramy, usuwamy pestki, kroimy na duże kostki i wykładamy na posmarowaną oliwą blachę. Pieczemy w temp. 190 st. C przez 1 godzinę. Potem przepuszczamy przez praskę i zostawiamy na noc na sitku, by pozbyć się jak największej ilości płynu.
Następnego dnia w misce mieszamy niedbale. drożdże, kardamon, imbir z 90g czyli 2/3 szkl. mąki i ciepłą woda. Zostawiamy bez przykrycia na 10-20 minut. Powinny pojawić się pierwsze bąbelki.
Do miski z bąbelkującym zaczynem dodajemy cukier, sól,olej, jajko, dynię, dobrze mieszamy. Dodajemy pozostałą mąkę. Kiedy ciasto przypomina kulę, wykładamy je na stolnicę oprószoną mąką i wyrabiamy. Myślę, że około 6-7 minut. Ciasto powinno być dość twarde, ale dające się łatwo ugniatać, nie powinno się kleić. Miskę po cieście myjemy i namaczamy w gorącej wodzie. Wyrobione ciasto przekładamy do ciepłej miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 2-3 godziny. A gdyby tak je dwukrotnie złożyć po każdej godzinie? Ciasto powinno potroić swoją objętość.
Przygotowujemy blachy do pieczenia, wykładamy je pergaminem lub smarujemy olejem. Ciasto dzielimy na dwie część i formujemy dowolne bochenki. Na zdjęciu widnieje chałka typu płaski warkocz z 4 wałków.

Oto instrukcja ( zdjęcie pochodzi z książki):



Czyli ciasto dzielimy na 4 części. Każdą cienko wałkujemy i zwijamy w rulon. Każdy rulon rolujemy dłońmi na stolnicy, tak by powstały równej pod względem długości i grubości cienkie na końcach wałki. Wałki łączymy na jednym końcu. I teraz prawy zewnętrzny wałek unosimy do góry i zaplatamy
nad, potem pod, potem nad kolejnymi wałkami idąc w lewo. Powtarzamy całą operację z wałkiem który teraz jest najbardziej po prawej. Postępujemy tak, aż do zaplecenia całości. Sklejamy koniec.


Każdy inny warkocz tu się sprawdzi.

Bochenki przenosimy na blachę. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrastania na 60-90 minut, aż do potrojenia objętości.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st. C
Wyrośnięty chleb smarujemy rozkłóconym ze szczyptą soli, Posypujemy sezamem. Pieczemy około 40-45 minut. A bułeczki przez 25 minut. Studzimy na kratce.
Smacznego!
Podobne bułeczki piekłam tu. I tamte bardzo polecam




26 komentarzy:

  1. Dobry wieczor
    dolaczam sie ,i oczywiscie upieke korone ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. ta korona jest bossska zwłaszcza jeśli ma być dla Margotki, zrobię ją jak będą w domu, czyli za 2 lub 3 tyg, poślizg będzie ale intencje wciąż te same, i miałaś świetny pomyślunek

    OdpowiedzUsuń
  3. ale propozycje , korona piękna-dziękuję za dedykacje :), a ten chleb w formie chałki ,ach chałki są piękne

    OdpowiedzUsuń
  4. Wow, super przepisy - piekę oba, mam nadzieję, że się uda w terminie :)))

    OdpowiedzUsuń
  5. fajne przepisy :) postaram się z całego serca zrobić i jeden i drugi, tym bardziej koronę dla Margot :) hihi, wszelkiego rodzaju chalki uwielbiam, więc i temu pewnie się nie oprę ohhh

    OdpowiedzUsuń
  6. Mam pytanko dot. drożdży w warkoczu - brak tam jej ilości. Czy to powinno być ok. 6 g? Wg mojej tabelki 2 g instant to ok. 2/3 łyżeczki.

    OdpowiedzUsuń
  7. Mam sygnały ,że niektórzy nie widza przepisów , nie wyświetla się im np Majanka pisała ,że tylko połowa
    Nie wiem dlaczego bo ja widzę całe przepisy plus zdjęcia

    OdpowiedzUsuń
  8. podobno wina to przeglądarki , mozila wyświetla , a np opera nie

    OdpowiedzUsuń
  9. Internet explorer też wyświetla tylko część

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja może to dyniowe zapodam.
    A w ogóle jak używać śruty? widziałam ostatnio w Bogutynie i się nad nią zastanawiałam.

    OdpowiedzUsuń
  11. Nie umiem dojść o co chodzi. jesli ktoś nie może odczytać przepisu, proszę o maila: Gospodarnanarzeczona@gmail.com lub zostawić swojego maila w komentarzach niezwłocznie prześlę przepisy. Przykro mi, że tak się dzieje. Być może zrobiłam cos źle, ale nie wiem co.

    Tili: są wszelkie drożdże albo sama nie wiem

    Ptasia: śruty używam właśnie tak. Ale też gdy piszą o mące śrutowanej lub coarse rye meal

    OdpowiedzUsuń
  12. Co do drożdży to ja widzę tak:
    "- g świeżych drożdży (około1/20 tradycyjnej kostki) lub 2g (½ łyżeczki) drożdzy instant"

    Więc u mnie brak ilości drożdży świeżych :(

    A BTW dostałaś @? Bo mi się ostatnio gubią :(

    OdpowiedzUsuń
  13. Tili już widzę, jest 6g

    Poprawiłam błędy w HTMLu i chyba już powinno by dobrze we wszytkich przegladarkach. Proszę o sygnał operowiczki/wiczów i exlorerki/ów

    OdpowiedzUsuń
  14. Dzięki :)

    Sprawdziłam w explorerze i jest ok :)
    A teraz idę przerabiać kolejne dynie na puree i będę mogła ten dyniowy upiec :) Koronę też zrobię, choć pewnie dopiero w weekend :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Szczegolnie ten dyniowy chleb BARDZO mi sie podoba :) Mam nadzieje, ze zdaze z wypiekiem jeszcze w weekend ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  16. :) No i bedzie ten dyniowy :D
    super przepisy!

    OdpowiedzUsuń
  17. Pomimo, że mam moc problemów z wolnym czasem ( zostały mi tylko noce do pieczenia), to piszę się na ten dyniowy :)))))

    OdpowiedzUsuń
  18. http://kuchniaalicji.blogspot.com/2009/10/pan-de-calabaza-czyli-sefardyjski-chleb.html
    jeden juz wpisany :DDD

    OdpowiedzUsuń
  19. Troszke spozniona ale upieczona korona jest tutaj
    http://zapbook.canalblog.com/archives/2009/11/02/15657526.html

    Chlebek jest naprawde pyszny ! dziekuje za zabawe :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Lekko spóźnione chlebki z dynią przedstawiam tu http://cukierniczekreacje.blox.pl/2009/11/Sefardyjski-chleb-z-dynia-WP49.html
    Dziękuję za wspólną zabawę :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Gospodarna Narzeczona, wstawiłam podsumowanie
    http://kuchniaalicji.blogspot.com/2009/11/podsumowanie-weekendowej-piekarni-49.html
    Dziękuję za gospodarzenie tej edycji
    Chleby-korony, chałki pyszne były

    OdpowiedzUsuń
  22. napisałam na adres a-mailowy
    jak masz chwile to mi odpisz ok?

    OdpowiedzUsuń
  23. Ja bardzo spozniona, ale mam nadzieje, ze mi to wybaczysz. Dopero dzis dodalam wpis u siebie na blogu http://przysmakikarolki.blogspot.com/2009/11/spozniona-wp-49.html

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  24. chleb z dynią wygląda i zapowiada się bosko! spróbuję go upiec :-)
    obawiam się tylko czy uda mi się to zawijanie. no nic to, kiedyś zawsze jest 1-szy raz.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin