sobota, 1 lutego 2014

Doroczne utrapienie czyli domowe pączki


Nie mam wspomnień związanych z pączkiem. Jak rodzina liczna i rozsiana po świecie, królowały u nas faworki. Wielu nie wahało się pędzić samodzielnie bimbru, co by dodać go do  delikatnych chruścików (no umówmy się nie tylko dlatego).
Nie do końca rozumiem ludzki zachwyt pączkiem. A już na pewno nie rozumiem tych, dla których śniadanie stanowi pączek (o zgrozo za złotówkę) i kawa. Prawdopodobnie niezrozumienie to wynika też z różnych innych względów. 
Jednym słowem na temat pączka mam niewiele do powiedzenia.
Mimo to czuję, że wiem jak powinien smakować dobry pączek albo może jak smakować nie powinien. Po prostu mam to wyczucie  i już ;-). Nie mówię o plastikowym zapachu starej cukiernianej frytury, aromacie wanilinowym i innych sztucznawych posmakach, a nawet bladej fizjonomii. Powiedzmy, że słynna obwódka nie jest dla mnie przedmiotem kultu. Większość cukiernianych pączków jest dla mnie stara. Dobry pączek jest świeży dosłownie dwie, trzy godziny po usmażeniu. Delikatny jak mgiełka, śmietankowo-waniliowy z różą i mocno brązowy. Żadnego smaku drożdży i obowiązkowo na dobrym smalcu. Wymaga dobrego rozplanowania i za każdym razem jest testem siły naszego związku, ale kto powiedział, że w życiu trzeba iść na skróty? Zresztą robimy go tylko raz w roku* i takich mogę zjeść nawet pięć!

Nasze pączki
żadne tam nasze baza przepisu z Lemnis i Vitry

Proporcje na około 25-27 pączków jak w sam raz

Na dwa dni przed pieczeniem:

Znajdź mi te przepis na pączki i spiszesz listę zakupów. Sam sobie spisz. O weź zrób, ty jesteś dobra w listach. A książka gdzie jest? Patrzysz na nią. Czyli gdzie?

składniki:
-14g świeżych drożdży (raczej nie używamy suchych drożdży do takich słodkich wypieków) + tyle ile ziarno grochu/20g sztywnego, aktywnego zakwasu pszennego (50-60% hydracji)- lub dotyczy tylko  ziarna grochu czyli drożdży zaczynowych
-500g mąki pszennej typ 500
-100g cukru
-1/3 szklanki pełnego mleka
-280g śmietanki 30-36% procent
-8 żółtek
-1/2 laski wanilii
-150g masła
-1/3 łyżeczki soli
-kieliszek spirytusu

-słoik powideł śliwkowych
-1/4 ilości powideł konfitury z płatków róży ucieranej na zimno

-1kg smalcu
-1/2 l oleju o neutralnym smaku
-ziemniak

-250g cukru pudru
-łyżeczka rumu
-łyżeczka mocnej esencji herbacianej
-sok z połowy cytryny

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy składniki i zaczyn

A cukier puder? O, zapomniałem. Smalcu też nie ma, przecież zapisałam ci na liście. No tak, ale wiesz, że ja zawsze gubię te twoje listy. Dobra wyjdę jutro rano. O szóstej? Dobra idę...O boże tłuczesz się, chodź już spać. Poczekaj zaczyn zrobię. Ej a wstaniesz rano mi ukręcić ten lukier? O której? No przed szóstą? Kpisz? Ale to jest prośba!

zaczyn lub zakwas:
Mieszamy w misce mleko, 20g cukru, ziarnko drożdży lub zakwas oraz 100g mąki. Odstawiamy na noc po przykryciem. 

Następnego dnia wstajemy dużo przed piątą jeśli planujemy pączki wynieść do pracy

Proszę tylko się nie tłucz. Dobrze, tylko mikser włączę.

Do miski miksera wrzucamy zaczyn lub zakwas, drożdże, lekko podgrzaną śmietankę, pozostałą mąkę, żółtka lekko utarte z pozostałymi 80g cukru, ziarenka wyskrobane  połowy laski wanilii, sól oraz spirytus. Wyrabiamy gładkie, lśniące, lekko lepkie, ale odstające od ścian miski ciasto. Z przerwami około 20-30 minut, pod koniec dodajemy po kawałeczku masło, cały czas wyrabiając jak w przypadku ciasta na brioszki.

Ciasto ostawiamy do fermentacji na 1-1,5 godziny ( dłużej przy zakwasie)

Cholera znowu zapomniałem o tym spirytusie. Cicho, proszę. Dobra, ale jak myślisz, może je posmaruję po wierzchu tym spirytusem? A nie spłoniemy? Nie wiem, zobaczymy.
Dobra idę do sklepu bo chyba za mało tego smalcu. Wstaniesz?  Zrobiłem ci kawy.

Przygotowujemy nadzienie. Róże przecieramy przez sito lub miksujemy na gładko i mieszamy z powidłami.

A wiesz, że to nadzienie zyskało uznanie w mojej pracy?

Po tym czasie ciasto dzielimy na około 40g porcje, raczej 41-42 niż 39.  Formujemy kulki, każdą rozpłaszczamy na dłoni i nakładamy na środek łyżeczkę nadzienia. Zlepiamy i formujemy okrągłą bułeczkę. Odstawiamy o wyrastania złączeniem w dół,  na omączonej ściereczce do wyrastania na około 2 godziny. Powinny dobrze podwoić objętość.

Ojej znowu zabrakło mi nadzienia, dorób, proszę, proszę.
A te zakwasowe ile, jak będę posta pisać. Trochę dłużej, na uznanie dobrej gospodyni. To mi wyjaśniłeś. 

Gdy pączki wyrosną zabieramy się za smażenie smalec z olejem rozgrzewamy o temp. 190 st C**. Smażymy po kilka pączków po 2 minuty z każdej strony. Do tłuszczu wrzucamy gruby plaster ziemniaka i wymieniamy jak będzie wysmażony. Kontrolujemy temp. tłuszczu termometrem i odpowiednio operujemy płomieniem. Usmażone pączki studzimy na wyłożonych papierowym ręcznikiem talerzach, ciasto jest tak delikatne, że studzenie na kratce mogłoby tęże odcisnąć na pączku.

Jednocześnie robimy lukier. Cukier w garnku zalewany 1/3 szklanki letniej wody i czekamy, aż się rozpuści. Gotujemy  około 5-7 minut, syrop tuż przed na nitkę ;-). Dodajemy pozostałe składniki i ucieramy drewnianą łyżką przez 20-30 minut. Jeśli za szybko gęstniej, można dodać łyżeczkę gorącej wody.
Ciepłe lukrujemy.

 Takie pączki to zespołowa praca nie? Tak, tylko dlaczego tak rano, no bo by były nieświeże. A spiszesz mi twoje zmiany na bloga? Sama sobie spisz. A zrobiłaś jakieś zdjęcia. Eeee jakieś paskudne. O boże a to? Ja muszę już iść do pracy.



*W tym roku robimy wyjątek i smażymy pączki dwa razy, dla M.!

**My smażymy w stalowym woku, szybko i dobrze się nagrzewa i w ogóle jest najlepszy. Są zwolennicy smażenia we frytkownicy, ale ja nie jestem fanką elektrycznych gadżetów, (choć to pewnie rzecz względna). Chleb piekę na kamieniu, gofry w żeliwnej gofrownicy na fajerce, a pączku w oldskulowym woku i wyławiam chińską drucianką. Marzy mi się jeszcze toster do stawiania na gazie!


15 komentarzy:

  1. ale piękne pączusie :) zjadłabym chętnie :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja pączki smażę tylko raz do roku na tłusty czwartek , z 2-3 różnych przepisów , zjadam ich kilka i cały rok dla mnie nie istnieją.
    Ja jeszcze mam tak ,że muszą być domowe coby nie były smażone na smalcu , ja smażę na oleju ryżowym lub na maśle klarowanym.
    Kasiu, udały się tobie idealnie , pysznie się pysznią
    Kasiu a w tym twoim przepisie to te drożdże się daje albo zakwas czy w tej drugiej fazie oprócz zakwasu daje się też drożdże, bo ja trochę się pogubiłam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Daje się w drugiej fazie tez drożdże przy zakwasowym, myślę, że jednak ciężkie ciasto i dłuuugo by na samym zakwasie rosło czyli wpłynęłoby to na smak. Ale i tak redukcja drożdży do oryginału 1/4 (tam było 60g). My właśnie ryżowy plus smalec, wiesz ja mięsna i ten smalec dla mnie musi tu być by tradycji stało się zadość. Część upiekliśmy bo nie starczyło nam czasu, wyszły dobre, bardzo dobre bułeczki, choć jednak nie pączki. jestem zachowawcza pod tym względem.

      Usuń
    2. O teraz już jasne. Moja babcia smażyła na oleju słonecznikowym choć mieszkała na wsi i maiła dostęp do smalcu, a jako ja uważam olej za niezbyt dobry tłuszcz do smażenia to smażę na innym lub na maśle klarowanym, bo przez stare powiedzenie twierdzi ,ze ktoś ma tak dobrze ,,jak paczek w maśle"

      Usuń
  3. Tu od tygodnia trwa dyskusja czy z kilograma czy z pól wystarczy - ja jestem za pół wiec chyba ktoś Ci podziekuje bo cos czuje ze chyba będzie jednak całe kilo-pół z Disslowej jak poprzednie i pol z Waszego (30g drożdży bez zakwasu powinno być w miarę, co?) :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie! Lub dotyczy tylko drożdży zaczynowyc czyli albo całościowo to 14,5g albo 14g plus 20g zakwasu. Poprawiłam. Ale nie wiem jak to jaśniej napisać.

      Usuń
  4. A to chyba już rozumiem - bierzemy albo 14 g drożdży+ tyle drożdży co groch albo 14 g drożdży+20g zakwasu tak? I zaczyn z tego drożdżowego grochu (jeśli opcja 1.) i 14 g następnego dnia? No i super, zerknęłam do tych Lemnis-Vitry, tam 60 g i tak sobie pokmbinowałam za bardzo.. ;) Dziękuję :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Tak! Coś próbowałam poprawić w przepisie. My zasadniczo zawsze zmniejszamy ilość drożdży i wydłużamy czasy fermentacji lub fazujemy. tak mamy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No ja też, tzn zmniejszam gdzieś o pół i tyle, maks. 50g na 1kg maki zeby bylo. Ale jeszcze mniej i dłuższy czas wyrastania-potwierdzam, jeszcze lepsze! To zrobię jak mówisz :-)

      Usuń
  6. Ależ pąki piękne Kasiu!
    A ostatnie zdjęcie wymiata! :)

    OdpowiedzUsuń
  7. O co chodzi z tym grochem? O_o nieczytelne. Ale nie muszę w sumie wiedzieć, bo wolałabym 5 lat ciężkich robót w kamieniołomach niż smażenie pączków na głębokim tłuszczu. Muszę sobie kogoś przygruchać, kto usmaży z zapasem dla mnie (i bez róży) ;P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ziarno grochu taka miara wielkości. Nie rozumiem o co chodzi z tym głebokim tłuszczem. I tylko z różą ! ;-)

      Usuń
  8. Ja tylko do tej pory na drożdżach, tak jak moja św.p. mama robiła. Znikają szybciutko. Ale ten przepis mi sie bardzo pdoba, jest pracochłonny ale myślę, że warto go wypróbować.

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin