niedziela, 16 października 2011

World Bread Day: Whole Wheat pumpernickel-like Bread.

Piekliście już prawdziwy pumpernikiel? Uwielbiam go. Ciemny, słodkawy, a przecież bez dodatku grama cukru. Słodycz prawdziwego pumpernikla nie pochodzi z miodu, melasy, czy broń boże cukru. Jego smak to efekt powolnej karmelizacji cukrów zawartych w mące. Myślę, że powstał przez zapomnienie. Ot uniknął łopaty śpiącego piekarza i został na długie godziny w stygnącym piekarniku. Tak, bo prawdziwy pumpernikiel piecze się długo i powoli w dość niskiej jak na chleb temperaturze. Nasz zwykle siedzi sobie całą noc.
A czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego pumpernikiel jest żytni? My tak! I nie znaleźliśmy odpowiedzi. Za to upiekliśmy pszenny. Rezultat:

- Mamy Lechowca! - krzyknął on krojąc pierwszą kromkę po obowiązkowym 24-godzinnym leżakowaniu. Nie jest tak ciemny jak jego żytni pierwowzór, ale aromatyczny, słodkawy i pyszny. Spędził w piekarniku noc i dzień cały i całkiem długo pozostał świeży. Oto nasz chleb firmowy ma Dzień Chleba Światowy:

Bake Bread for World Bread Day 2011
Lechowiec
Pszenny chleb typu pumpernikiel

Proporcje na 1 foremkę keksową kilogramową

Zaczyn drożdżowy typu poolish
-100g mąki pszennej chlebowej
-125g wody
-nieco mniej niż 1/8 łyżeczki suszonych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy pod przykryciem (folią) na 12 godzin w temp. pokojowej.

Zakwas
-40g mąki pszennej chlebowej
-10g mąki pszennej razowej 1850
-40g wody
-10g gęstego, aktywnego zakwasu pszennego

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy jak wyżej na 12 godzin.

Ciasto właściwe
-cały zaczyn
-cały zakwas
-350g mąki pszennej razowej typ 1850
-225g wody I
-25g wody II
-8-9 g soli morskiej
-3/4 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki oprócz wody II mieszamy na jednolite ciasto , a następnie wyrabiamy około 7-8 minut. Dodajemy wodę II i dalej wyrabiamy przez 2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut, z tym że po 45 minutach składamy ciasto. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do przygotowanej foremki (wysmarowanej olejem i obsypanej mąką pszenną razową). Odstawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb nie może wyrosnąć poza górną krawędź formy, bo piec go będziemy pod przykrycie. Rozgrzewamy piekarnik do 230 st.C. Pieczemy przykryty specjalną pokrywką lub szczelnie folią aluminiową:
-20 minut w temp. 230 st. C
-20 minut w 180 st. C
-8 godzin w 110 st.C
Czekamy aż wystygnie w piekarniku. Studzimy jeszcze na kratce. Zimny zawijamy szczelnie w folię aluminiową i odstawiamy na 12 godziny.


Lechowiec
Named after the baker's name
Whole-wheat pumpernickel-like bread


Poolish
-1oog bread flower
-125g water
-less than 1/8 tsp active dry yeast

To prepare the poolish mix all the ingredients, cover with plastic film. Leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Levain
-40g bread flower
-10g whole wheat flower
-40g water
-10g mature culture stiff

To prepare levain mix all the ingredients, cover and leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Final dough
-poolish
-levain
-350g whole wheat flower
-225g water I
-25g water II
-8-9g sea salt
-3/4 tsp active dry yeast

Add all the ingredients, except the water II, mix until they are incorporated. Then mix about 7-8 minutes, add the water II and mix well about 2 minutes.
Leave for bulk fermentation for 90 minute, fol the dough once after 45 minutes.
Prepare a Pullman pan. Shape the dough and place into the pan for final fermentation for 90 minutes.
Preheat the oven to 230 C. Bake covered:
-20 minutes in 230 C
-20 minutes in 180 C
-8 hours in 110 C
Leave in the oven until cool. Then cool on the cooling rack. Wrap in the aluminum foil and leave at least 12 hours before slice.

26 komentarzy:

  1. Twój pumpernikiel robi wrażenie :-) chętnie się skuszę i przygotuję taki sam!

    OdpowiedzUsuń
  2. KeJt: klasyczny pumpernikiel jest żytni, ten to taki nasz pszenny eksperyment. Jesli szukasz tego oryginalnego wypróbuj ten klasyk:
    http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2009/07/pumpernikiel-i-sobotnia-gazeta.html

    Polecam, tamten jest najprawdziwszy z prawdziwych. Melasę pomijam.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda super....mnie przeraża tylko ten czs pieczenia...

    OdpowiedzUsuń
  4. Angie, zimą gdy kaloryfery nie dogrzewają świetny sposób na ciepłe noce. Chleb piecze się z pokrywką, także jednocześnie można suszyć jabłka, pomidory, gruszki, wyparzać słoiki, pasteryzować przetwory.

    OdpowiedzUsuń
  5. wow, cudownie wygląda! Zazdroszczę chleba :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Ojej, nie wiedzialam, ze pieczenie tego chlebka wymaga tylu godzin i solidnej precyzji w dodawaniu poszczegolnych skladnikow! Ale wart grzechu i poswiecenia! Twoj wyglada pieknie!! Dziekujemy za podzielenie sie bardzo dokladnym przepisem.

    Milego dnia chleba!!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Zauberi chleba nie ma co zazdrościć, chleb się piecze i je.

    Dario i Jarku: jak wyżej napisąłam proponuję zacząć od żytniego pumpernikla jesli szukacie tego smaku ceinkich kromeczek w sreberku.

    OdpowiedzUsuń
  8. znowu kusicie
    i niby no wszystko fajnie, nawet te 8h... tylko ten zakwas pszenny, hm,
    mam ususzony żytni i daaaaaleko mi do aktywacji
    oby do końca remontu!

    OdpowiedzUsuń
  9. chleb fajny ,ale nazwa genialna :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Jswm: to będzie akurat po remoncie.

    Margot: Fajny hmmm brzmi jak ...niedobrze brzmi. A to naprawdę dobry chleb.

    OdpowiedzUsuń
  11. Gratuluję Lechowca! Zaciekawiłaś mnie, bo piekłam oczywiście ten Hamelmana i popełniłam taki wg Rożyczki Beranbaum, oba wiadomo, żytnie. Ostatnio mi pszenne razowe nie leżą, ale Lechowca nie spróbować się nie da :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo smakowicie się zapowiada!
    Ja do pumpernikla przymierzam się od dawna, jednak przepisy, które znajduję, mówią o "pumpernickel flour" i szczerze mówiąc nie wiem jak się za niego zabrać. To może być zwykła żytnia pełnoziarnista?

    OdpowiedzUsuń
  13. Kornik, u Róży B. była pumpernickel flour i użyłam żytniej razowej typ 2000.

    OdpowiedzUsuń
  14. Piękny chleb. Bardzo lubię pumpernikiel:)
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  15. oszzzzzzzz wygląda rewelacyjnie! Bardzo do mnie przemawia:) Świetny wybór:)

    OdpowiedzUsuń
  16. ooooo. Napiszę jeszcze raz ooooo bo mnie chyba cała elokwencja opuściła :) Rewelacja, uwielbiam wszystko, pumperniklowate! :)

    OdpowiedzUsuń
  17. I znów muszę skląć swój piekarnik - wyłącza się automatycznie po 3h i daje się włączyć dopiero jak ostygnie, nici z pumpernikla.. Ale Twój klasa! :-)

    OdpowiedzUsuń
  18. Ptasia no nie inaczej.

    Korniku: Też myślę, że chodzi o żytnią 2000. Zarówno mąki żytnie razowe które widziałam w USA i Niemczech były drobno mielone, a nasza 2000 zawiera otręby i myślę że o to właśnie chodzi.

    Dziękuję za ooooo o bosz.

    Monika: No i wcale nie, bo są przepisy, które mówią o dopiekaniu w stygnącym piekarniku tak zwanym cieple resztkowym, także żadnych wykrętów. Dostałaś info z FB?

    OdpowiedzUsuń
  19. Wiedziałam,że u Ciebie będzie wspaniały chleb!
    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  20. Wow. wow... za całość, piękny chleb i jego nazwę. Od dziś chcę jeść tylko lechowiec

    OdpowiedzUsuń
  21. Ooo, to mnie zaciekawiłaś, ja się nie wykręcam, naprawdę marzę o własnym pumperniklu :) Czyli że biorę przepis np taki jak Wasz, wstawiam do pieca na te 230', 180' a potem zamiast trzymać go w 110 zostawiam w stygnącym piecu? Czy jakoś inaczej kombinować wtedy z temperaturami?

    Pozdrowienia i ogromne dzięki że o tym piszesz! :)

    PS. Kasiu, nic nie dotarło, ja mam chyba coś "nie tego" w ustawieniach na fb bo tam w ogóle mało co do mnie dociera.. Może mejl (monikaa.w(at)op.pl)?

    OdpowiedzUsuń
  22. Narzeczono ten chlebus to istne cudeńko:) muszę go kiedys upiec, zwłaszcza, ze bardzo lubie pumpernikiel:)

    OdpowiedzUsuń
  23. niestety zwykłe piekarniki za szybko sie wychładzają, wiec to musi byc aktywne pieczenie w 110. jakbys miala piec chlebowy cegłowy to co innego

    OdpowiedzUsuń
  24. Rozmarzyłam się piec chlebowy z cegły... i mała piekarnia, a w niej lechowce. Kupuję w ciemno!!!!

    OdpowiedzUsuń
  25. chyba się odważę na wypróbowanie. Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  26. O Moniko: widzisz on uważa inaczej, ale dam głowę że tak pieklismy. Spróbuj. A zresztą on nie musi piec się całą noc, tylko cały dzień.


    ALE NAJPIERW SPRÓBUJCIE ŻYTNIEGO, TEN TO WARIACJA. TAMTEM PRAWDZIWY!!!!!

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin