Czekoladowy weekend 2011 - deser z Momofuku

Cieszę się, że czekoladowy weekend jest zimą. O żadnej porze roku czekolada nie smakuje mi tak jak teraz. Ba! Jej nadmierne spożycie jest usprawiedliwione. Bo mróz, bo zawierucha, bo termoregulacja siada. I nie mam na myśli kaloryferów! Tak więc jedna fałdka więcej nie zaszkodzi. Zapraszam na deser. Przepis pochodzi z książki Momofuku. Momofuku to zarazem restauracyjne przedsięwzięcie Davida Changa, Koreańczyka z Nowego Jorku, który tą nazwą firmuje kilka swoich lokali. Kilka lat temu odniósł spory gastronomiczny sukces otwierając Noodle Bar w East Village, jednej z moich ulubionych dzielnic NY. W niewielkim lokaliku serwował tradycyjne koreańskie dania z zachodnim szlifem. Postawił na tak modny wówczas, zresztą słusznie, local food. I tak zamiast dashi wykoncypował bulion z bekonu rodem z New Jersey. I wierzcie mi wyszło mu to wspaniale. Dzięki popularności jaką zyskał jego pierwszy local, otwierał następne. Każdy kolejny lokal był bardziej ekskluzywny, co za tym idzie droższy. Przy tym te z niższej półki nadal świetnie prosperują, także każdy może znaleźć coś dla siebie w Momofuku. Odwiedziliśmy Noodle Bar, Saam Bar i Milk Bar, nie byliśmy tylko w Ko. Umówmy się, że powodem był brak rezerwacji. W każdym razie szczerze Wam lokale Changa polecam, ma ciekawe pomysły. Dania są świeże, lekkie i zaskakujące. Atmosfera niezobowiązująca. W najdroższym Ko nie ma kelnerów, po to by więcej szło dla kucharza, a klient nie musiał wychodzić spłukany ( mówimy o nowojorskiej klasie średnio- średniej). Oto deser z książki Davida Changa z przepisami z jego lokali. Może trochę przewaga formy nad treścią, ale fajna zabawa. Efekt ciekawy. Tylko jak to przetłumaczyć na polski?

Zrobienie deseru zajęło mi tydzień. Pewnie tyle czasu nie jest wymagane, ale ponieważ składał się z wielu elementów, robiłam go etapami, żeby się nie pogubić. Z całości polecam szczególnie praline paste, przygotowuje ją też niezależnie i wyjadam z moim L. łyżkami.

Mleczno-kukurydziany custard z czekoladowo-orzechowym krążkiem, karmelizowanymi płatkami kukurydzianymi i purée z awokado
David Chang

Proponuje następującą kolejność przygotowania:
-pasta pralinkowa
-karmelizowane płatki kukurydziane
-czekoladowo-orzechowe krążki
-mleczno-kukurydziany pudding
-purée z awokado

Pasta pralinkowa:
-70g orzechów laskowych
-100g cukru
-szczypta soli

Orzechy prażymy na blasze w 200 st. C przez 10-15 minut. Studzimy. Wsypujemy do miski blendera wraz ze szczyptą soli. Cukier wsypujemy do garnka o grubym dnie i podgrzewamy na średnim ogniu, dopóki nie zacznie karmelizować po brzegach. Wtedy mieszamy drewnianą łyżką, aż całkiem się nie rozpuści. Kiedy nabierze ciemno bursztynowego koloru, zdejmujemy z ognia i wlewamy cienką strużką do miski blendera, gdzie siedzą orzechy z solą i miksujemy przez 3-5 minut, aż masa będzie jednolita. Wymaga to pewnej wprawy, ale warto. Otrzymana pasta jest pysznie orzechowa i chrzęści w zębach. Można ją przechowywać w słoiku w lodówce podobno przez wiele tygodni. Pyszności!

Karmelizowane płatki kukurydziane:
-60g płatków (najlepiej takich bez zbędnych dodatków)
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka cukru
-szczypta soli
-45g masła

Piekarnik nagrzewamy do 130-140 st.C. Płatki wrzucamy do miski i nieco rozgniatamy. Mają powstać małe kawałeczki, a nie proszek. Mieszamy mleko, sól, cukier. Masło roztapiamy i mieszamy z płatkami, następnie dodajemy proszki i mieszamy. Wykładamy na blachę i prażymy przez 20 minut w piekarniku. Studzimy. Trzymamy w szczelnym pojemniczku do tygodnia.

Czekoladowo-orzechowe krążki:
-4 łyżki pasty pralinkowej
-4 łyżki pasty gianduja ( pasty czekoladowej - przepis na pyszną u Eli tutaj)
- 1/4 łyżeczki oleju roslinnego o neutralnym smaku
-szczypta soli
-1og gorzkiej czekolady
-1/2 łyżeczki syropu kukurydzianego
-2 łyżki karmelizowanych płatków kukurydzianych

Do miski wrzucamy obie pasty, olej, czekoladę, syrop kukurydziany, sól i rozpuszczamy nad garnkiem z gotującą się wodą. Masę wylewamy na blachę i rozsmarowujemy szpatułką na 4 mm równą warstwę. Po wierzchu posypujemy płatkami. Wkładamy do zamrażarki, aż stężeje. Wycinamy ausztychem kółka różnej wielkości. Przechowujemy w szczelnym pojemniku. Można trochę podjeść.

Mleczno-kukurydziany custard:
-265g płatków kukurydzianych
-3 szklanki mleka 3.2%
-2 szklanki śmietanki 30-36%
-30g cukru brązowego jasnego
-2g soli
-4g żelatyny

Piekarnik rozgrzewamy do 160 st. C. Płatki wysypujemy na blachę równą warstwą i pieczemy przez 12 minut. Studzimy trochę. Mleko mieszamy w misce ze śmietanką i zalewamy ciepłe płatki. Zostawiamy na 40-45 minut. Nie dłużej, bo za dużo skrobi z płatków przejdzie do mleka. Odcedzamy mleko, lekko odciskamy, by wycisnąć z płatków jak najwięcej cieczy. Płatki wyrzucamy sic! lub zjadamy z owocami na śniadanie. Melko ponownie przecedzamy przez szmatkę. Do mleka dodajemy cukier, sól i delikatnie je podgrzewamy. Dodajemy do niego żelatynę rozpuszczoną w odrobinie wrzątku. Mieszamy i rozlewamy do foremek, które wstawimy do lodówki.

Purée z awokado:
-ładne, dojrzałe awokado
-szczypta kwasku cytrynowego
-szczypta cukru
-szczypta soli

Robimy tuż przed podaniem. Awokado musi się dobrze schłodzić w lodówce, minimum 5 godzin. Obieramy je i usuwamy pestkę. wszystkie składniki wrzucamy do blendera i miksujemy na gładka masę.

Całość:

Na talerzu kładziemy sporą łyżkę purée, robimy maziaj. Na maziaj wyrzucamy z foremki custard. Można na chwilę zanurzyć foremkę we wrzątku. Kładziemy fantazyjnie kilka krążków czekoladowo-orzechowych i posypujemy płatkami. Wołamy: Kochanie deser!

Wiesz co? Mi to smakowało wszystko! - powiedział On. A to ci dopiero! Oto moja propozycja na Czekoladowy weekend: