wtorek, 15 grudnia 2009

Weeekndowa piekarnia #56 - zaproszenie

Cieszę się ogromnie, że po raz kolejny mogę Was zaprosić do WP. To już ostatnie wspólne pieczenie w tym roku, ale nie martwcie się. Margot, na pewno, już zaczęła sporządzać listę weekendowych piekarzy-gospodarzy na 2010 rok.
Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie miniony rok był wyjątkowo pracowity. Dużo upiekłam, dużo się nauczyłam, starałam się nie jeść wszystkiego. Czuję, że jestem już całkiem za pan brat z chlebowym ciastem. Nie panikuję, gdy mi się rozlewa. Nie lękam, że przyklei się do koszyka lub łopaty. Nie dosypuję nerwowo mąki, nie dolewam wody z szaleństwem w oku. Cierpliwie czekam, aż ciasto nabierze struktury. Wierzę w moc glutenu. Nauczyłam się też wyrzucać. Nie, nie jedzenie, o zgrozo, przenigdy. Zakwas. Wyrzucam, dokarmiam, wyrzucam, dokarmiam i dobrze mi z tym.
Tym razem jednak, nie będzie na zakwasie, choć będzie trzeba coś wyrzucić. A co to będzie? No właśnie.
Los chciał, że tydzień temu Polka wybrała przepis na Artos. Ten sam, który planowałam dziś zaproponować. Nie wiem jak to możliwe, że z kilku setek chlebowych receptur wybrała właśnie ten ;-). Chlebowa telepatia? A może po prostu pyszny, świąteczny chleb. Proponuję pozostać w świątecznej atmosferze i upiec: słodki chleb z szafranem o ciekawym kształcie i chlebowe prezenty z gruszką.
Jako że, za tydzień i chyba też za dwa nie będzie piekarni, Margot zgodziła się, by ta edycja potrwała dłużej. Można nadrobić zaległości. Można też upiec coś na Sylwestra. Mam dla Was taką sylwestrową propozycję: płaskie chlebki z ostrym nadzieniem. Przepis autorstwa J. Hamelmana, piekliśmy je na lekcjach z mistrzem. Chlebki są dobre też na drugi dzień, smaczne na zimno i na ciepło. I to nie pomyłka, one naprawdę nie mają drożdży. A więc chlebek w łapę i w tany. Zapraszam.

Słodki chleb z szafranem
Przepis z książki Dana Leparda The Art of Handmade Bread.

Jak zwykle w mojej edycji nie mogło zabraknąć chleba o dziwnym kształcie. A że chałki były całkiem niedawno, wybrałam ten prosty chleb. Ma lekko szafranową nutę, ładny kolor. I jest całkiem świąteczny. Możecie oczywiście zastąpić koryntki innymi drobnymi rodzynkami. Choć pewnie nie będzie to, to samo. Koryntki są malutkie i dość suche. Nie rozmiękają w cieście. Można je kupić w sklepach ze zdrową żywnością, dobrych delikatesach, a czasem w zwykłym sklepie.

Zaczyn:
-100g mleka w temp. pokojowej (około 90 ml)
-3/4 łyżeczki świeżych drożdży (1-2g)
-100 g mąki pszennej (około 3/4 szklanki)

W misce mieszamy mleko i drożdże, aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodajemy mąkę i wyrabiamy na gładką masę.Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę. powinny być widoczne bąbelki.

Ciasto właściwe:
-12 nitek szafranu
-3/4 łyżki wrzątku
-250g mąki pszennej chlebowej
-2 łyżki drobnego cukru
-1/2 łyżeczki soli
-1 łyżka miękkiego masła
-150g mleka w pokojowej temperaturze
-cały zaczyn
-100g koryntek
-jajko do posmarowania

Szafran zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na 10 minut.W dużej misce mieszamy mąkę, sól, cukier. Dodajemy masło w małych kawałeczkach i wcieramy w mąkę. W drugiej misce mieszamy mleko, wodę z odcedzonego szafranu i na koniec zaczyn. Mieszamy do uzyskania gładkiej konsystencji i dodajemy koryntki. Mieszamy zawartość obu misek i wyrabiamy gładkie ciasto. Powinno być miękkie i klejące. Wyrobione przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie wykładamy na blat i kilkukrotnie wyrabiamy w odstępach 10 minutowy (lub raz porządnie) odstawiamy do fermetacji na godzinę (lub półtorej wtedy po 45 minutach składamy).
Po tym czasie chwilę wyrabiamy, formujemy w długi wałek, który zwijamy w S i odkładamy do wyrastania na blasze na godzinę.
A tu zdjęcie chleba i podpowiedź jak go uformować.
Smarujemy jajkiem roztrzepanym z wodą. Pieczemy w temp 205 stopni przez 30 minut, a następnie 15-20 w 180 stopniach. Studzimy na kratce.

Chleby prezenty z gruszką
Essential's Sweet Perrin

Przepis pochodzi z mojej najnowszej książki, o której nie miałam jeszcze okazji napisać. Jest to zbiór przepisów z różnych amerykańskich piekarni. Przepis na ten chleb właściciel piekarni opracował z myślą o córce swojego wspólnika, nazwał go zresztą jej imieniem, Perrin. A że zbliżały się święta Bożego Narodzenia nadał mu formę prezentu. Ciasto jest bardzo miękkie i klejące, ale starajcie się nie dosypywać za dużo mąki. Zawinięcie w rafię może być nieco kłopotliwe, ale nie jest szczególnie trudne. W oryginale użyto przecieru gruszkowego, ale już autorka książki dodała gruszek ze słoiczka dla niemowląt. Tak zrobię i ja.

Proporcje na dwa półkilogramowe chlebki.
Czas potrzebny do ich otrzymania to 18 godzin, w tym półgodziny prawdziwej roboty.

Wieczorem na dzień przed pieczeniem przygotowujemy zaczyn i namoczkę.

Zaczyn:
-1/4 łyżeczki drożdży instatnt
-szklanka wody w temp. 40 st. C
-175 g mąki pszennej chlebowej
-175 g wody w temperaturze pokojowej

Drożdże wsypujemy do ciepłej wody, mieszamy i odczekujemy 5-10 minut. W tym czasie w misce mieszamy mąkę z wodą w temperaturze pokojowe, dodajemy dwie łyżki wody z drożdżami, mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na 12 godzin. Resztę wody z drożdżami wylewamy!

Namoczka:
-17g połamanego ziarna żyta
-17 g wody

Mieszamy w miseczce i odstawiamy na noc.

Następnego dnia rano:
Ciasto właściwe:
-300g mąki pszennej chlebowej (lub mieszanki w proporcji 1:2 pszennej chlebowej i bardzo drobnej, odsianej pszennej razowej lub mąki high extraction)
-40g mąki pszennej razowej
-1/4 łyżeczki drożdży instant
-zaczyn
-namoczka
-120g letniej wody
-80g przecieru gruszkowego dla niemowląt ( nazywam je "gerberki")
-12g soli
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu)
-1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
-115g twardej gruszki pokrojonej w centymetrową kostkę
-60g suszonych fig pokrojonych w kostkę
-60g podprażonych orzechów laskowych, otartych ze skórki i przekrojonych na pół
-niebarwiona raffia ( do kupienia np. w empiku do wyszperania w szufladzie;-)

W misce mieszamy mąki, drożdże. Dodajemy zaczyn, namoczkę, wodę i przecier gruszkowy. Mieszamy do połączenia składników, przykrywamy i odstawiamy na 20-30 minut do autolizy.
Dodajemy sól, przyprawy i wyrabiamy na gładkie ciasto pięć minut przy pomocy miksera, ręką nieco dłużej. Ciasto będzie miękkie i lepkie. Dodajemy gruszkę, orzechy i figi i wyrabiamy, aż dobrze wymieszają się z ciastem. Zostawiamy ciasto w misce do fermentacji na 3 godziny. w tym czasie namaczamy raffię w zimnej wodzie.
Omączoną ręką wykładamy ciasto na oprószoną mąką stolnicę. dzielimy na dwie części. Z każdej formujemy kule i zostawiamy na piętnascie minut, by odpoczęło. Odgazowujemy, ponownie formujemy kule, wokół każdej zawijamy luźno raffię, jakbyśmy pakowały prezent, wiążemy na górze kokardkę. Odkładamy do wyrastania na papier do pieczenia. Przykrywamy wilgotną ściereczką i zostawiamy na półtorej godziny.
Na około 45 minut przed końcem wyrastania nagrzewany piekarnik z kamieniem do temperatury 190 st. c. A tuż przed włożeniem chleba do środka umieszczamy naczynie z gorącą wodą. Wyrośnięte chleby razem z papierem zsuwamy na kamień i peiczemy 40-45 minut. W połowie czasu pieczenia obracamy bochenki o 180 st. C.

Ten chleb to jednocześnie moja propozycja w akcji Cudawiankowej:



Hamelman's flatbreads

Płaskie chlebki z nadzieniem

Właściwie to nie wiem jak to przetłumaczyć. Bo nie są to chleby , ani pizza, ani też pity, a raczej wielkie pieczone pierogi, ale za to jakie smakowite. Na lekcjach piekliśmy je w piecu opalanym drewnem, ale w domu też można je zrobić. Ważne by piec był dobrze nagrzany, najlepiej do maksymalnej temperatury jaką uda wam się osiągnąć. Szczerze polecam. z podanych proporcji wyszło mi sześć placków o średnicy około 15 cm.

Składniki:
-460 g mąki na chapati*
-305 g wody-23 g oleju roślinnego
-9 g soli
Z podanych składników zagniatamy gładkie ciasto. Przykrywamy folią i zostawiamy na przynajmniej 8 godzin. Po tym czasie dzielimy je na równe część, każdą formujemy w kulę.Wałkujemy każdą kulę wałkujemy na omączonym blacie na okrągły placek grubości 2-3 mm. Na połowie placka układamy nie za grubą warstwę nadzienia. Składamy ciasto na pół, dociskamy brzegi, a następnie raz zawijamy do góry jak mankiet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 280-300 st C (maksymalnej waszego piekarnika), najlepiej na kamieniu, bez pary, po 3-4 minuty z każdej strony. Gorące zawijamy w ściereczkę lub papierowy ręcznik by zmiękły. Można odgrzać zawinięte w folię aluminiową.

A oto dwie propozycje nadzienia wg Hamelmana:
Nadzienie pomidorowe:-2 łyżki oliwy
-2 siekane ząbki czosnku
-1 średnia cebula drobno pokrojona
-1 zielona papryka drobno pokrojona
-1 papryka jalapeno (średnio ostra zielona papryczka)
-1 łyżeczka prażonych ziaren kuminu
-1/2 łyżeczki mielonych ziaren kolendry
-1 łyżka ziaren kopru włoskiego
-1/2 łyżeczki soli-puszka pomidorów
-natka pietruszki, spora garść
W garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek, papryki, smażymy mieszając 6-8 minut. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Wrzucamy pomidory i dusimy, aż płyn wyparuje a masa będzie gęsta. Doprawiamy solą i pietruszką. Całkowicie studzimy! Zimne rozsmarowujemy na cieście.
Nadzienie z sera feta:-papryczka jalapeno
-ser feta
-natka
Mieszamy rozsmarowujemy na cieście.

*Jest to mielona na puch, odsiana mąka pszenna razowa. Można ją zastąpić mieszanką chlebowej i przesianej pszennej razowej. Hamelman radzi proporcje 1:2, ale wyszło mi nieco inne ciasto niż u niego. Dałabym więcej chlebowej.

13 komentarzy:

  1. Szkoda że nie poszłam spać bo teraz nie będę mogła usnąć:))

    OdpowiedzUsuń
  2. Przylaczam sie ! tymr azem sobie nie odpuszcze WP :))) Ach tyle opcji ze nie moge sie zdecydowac! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ale mnogość smakowitości :) Już drukuję przepisy :)

    Właśnie na śniadanko zjadłam cynamonową bułeczkę mmmm pycha :) Dzięki za wspaniałą wczorajszą zabawę :*

    OdpowiedzUsuń
  4. oj smakowitości, bardzo kuszące , ja chyba dwa pierwsze upiekę na Boże Narodzenie
    a ostatni na Nowy Rok
    p.s u siebie tez zrobiłam zaproszenie

    OdpowiedzUsuń
  5. Ten ostatni to chyba w Indiach nazywa się stuffed paratha :) Się na niego piszę, przy takim terminie realizacji na pewno się wyrobię.

    OdpowiedzUsuń
  6. Hihihi, wczytałam się w przepisy właśnie i widzę już do czego użyję prezentu :DDD Dzięki :***

    OdpowiedzUsuń
  7. to bedzie rekordowo dlugi weekend ;-) na pewno upieke flatbread'y a dalej zobaczymy :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. W takim razie ja na pewno się przyłączę,kto wie czy nie upiekę wszystkich trzech:)
    Pozdrawiam:*

    OdpowiedzUsuń
  9. Nie mam kamienia a chciałabym upiec chlebki z gruszką.Mogę w formie lub na blasze?

    OdpowiedzUsuń
  10. Oj nie ograniczajcie się do flatbreadów!
    Z gruszką polecam szczerze.
    I Amber piecz na blasze, w formie to już będzie coś innego.No i nie zrobisz prezentu. ;-)
    Tili: tak Tili zgadłaś. I ja cynamonowe zżeram.

    OdpowiedzUsuń
  11. Ciasto na flatbready odstawić na minimum 8 h, a maksymalnie ile można? Jeśli chcę odstawić na ok. 20h, wstawić je do lodówki?

    OdpowiedzUsuń
  12. No to chlebki-prezenty i parathy zaprezentowane :) Dzięki za smakowite receptury, za zarażenie wiarą w gluten, dzięki temu długo nie zapomnę o tej WP :)
    Moc uścisków jeszcze raz na Nowy Rok :***

    OdpowiedzUsuń
  13. A ja się chyba na niego skuszę - jutro:)

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin