środa, 24 czerwca 2009

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni # 37-Ona i On

Zapraszam na 37 wydanie Weekendowej Piekarni Margot, a właściwie zapraszamy. Od dawna pieczemy, gotujemy we dwoje, czasem na zmianę, czasem wespół w zespół. Dlatego każde z nas proponuje jeden przepis. On chleb rustykalny, ona chałkę, bo dawno już o niej marzyła.
Wybór należy do Was.
Obie propozycje są letnie i lekkie, choć lata to ze świecą w tym roku szukać. Jedna na zakwasie, druga na drożdżach. Jedna wymaga fikuśnego formowania, druga wcale.
Serdecznie zapraszamy Gospodarna Narzeczona i On.



On proponuje:

Chleb Wiejski (Pain Rustique) za "Bread" Jeffrey Hamelman

Zaczyn Drozdzowy (Poolish)

-mąka chlebowa 230g

-woda 230g

-drożdze swieże prasowane 0,5g tj. na wielkość ziarna groszku z puszki(0,15g suche instant 1/16 łyżeczki = szczypta)

Ciasto właściwe

-mąka chlebowa 230g

-woda 85g

-zaczyn (Poolish) cały

-sól 8g

-drożdże 7g świeże prasowane = troche mniej niz 1 + 1/2 lyzeczki (suche instant 2,5g = 1/3 standardowego opakowania)

1. Zaczyn
Rozrób drożdze w wodzie, dodaj mąke, wymieszaj lyżką na jednolite ciasto, powinno mieć konsystencję ciasta na racuchy. Przykryj szczelnie, zostaw na 12 - 16 godzin w temp. pokojowej. Jesli masz mniej czasu dodaj 2 razy wiecej drozdzy, tak czy inaczej 8 godzin to dobre minimum. Dojrzały zaczyn powinien być pełen bąbelków, a zaraz po odkryciu pachnieć bardzo mocno. Jeśli nie ma bąbli, ani zapachu - czekaj.

2. Ciasto właściwe
a) Zmieszaj mąkę, wodę, oraz zaczyn. Nie dodawaj drożdży ani soli. Zmieszaj, nie znaczy zagniataj, wystarczy połączenie składników (ok 1-2 minut).Jeśli używasz słabszej mąki(nie-chlebowej), daj połowę wody, najwyżej dolejesz nieco na końcu wyrabiania. Przykryj szczelnie, odstaw na 20-30 minut w temp pokojowej.
b) Odkryj posyp sola i drozdzami (rozkruszonymi jesli swieze). Wyrób (2 minuty w mikserze, 3 minuty dobrej pracy rękami). Może wydawać się, że to mało, ale ciasto rozwijało się już samo podczas tych 20 minut czekania;-), pamiętaj że poźniej będziesz jeszcze je składać, więc nie przesadzaj z wygniataniem. Tak czy inaczej powinniśmy mieć dość miękkie i luźne ciasto o temp. ok 25 stopni C.

3. Dojrzewanie
Przykryj. odstaw na 70 minut. W tym czasie złóż dwukrotnie (po 25 i 50 minutach) w koperte - patrz French fold link. Przy drugim składaniu zacznij nagrzewac piec.

4. Dzielenie.
Tego ciasta absolutnie nie formujemy! Wyrzuć ciasto z miski na omączona dobrze stolnice, jeśli chcesz możesz je podzielić, jeśli nie wyjdzie jeden spory bochenek. Przełóż na omączoną ścierkę (omaczona strona w dół. Scierka nie musi (i tak jest koszerniej), choć może być umieszczona ani w koszu, ani w misce. Odstaw na 20-25 minut w ciepłe miejsce (25C).

5. Pieczenie.
Piec powinien miec ok 240C. Przełóż "bochenek" omaczona stroną do góry, na omaczona lapate, gruba tekture itp. Przetnij raz mocno i zamaszycie. Wsadz do pieca na nagrzaną blache, kamien itp . Zaparuj piec np. spryskiwaczem. Piecz 35 minut, w połowie uchylajac nieco drzwiczki.

Wagę drożdży podałem dość dokładnie i na różne sposoby, ale i przy mniej dokładnym pomiarze wszystko powinno się udać. Byle zachować zasadę, zaczyn malutko, ciasto normalnie.



Ona proponuje:
Moja Chałka na zakwasie
Przepis pochodzi z książki Maggie Glezer „A Blessing of Bread”, ostatniego prezentu od L. W tej książce Maggie Glezer opowiada historię żydowskiego pieczywa i jak to na żydowskie pieczywo przystało podaje mnóstwo przepisów na chałki i mnóstwo sposobów zaplatania chałek. Wybrałam do Weekendowej Piekarni chałkę na zakwasie w kształcie okrągłej plecionki. Na jej wykonanie potrzeba trochę czasu, bo jak to czysto zakwasowe pieczywo musi swoje rosnąć. W tym przepisie autorka zredukowała nieco typową dla chałki ilość cukru i zastąpiła zwykłą mąkę chlebową. Zabawa z zaplataniem jest bardzo wdzięczna, nawet mało zdolne manualnie osoby poradzą sobie bez trudu. Poniżej zamieszczam instrukcję obrazkową (bałam się, że nie uda mi się tego dobrze wytłumaczyć).

Z podanych proporcji wyjdzie jedna około kilogramowa chała lub dwie półkilogramowe

Poprzedniego dnia wieczorem przygotowuje kwaśne ciasto:

-35g aktywnego pszennego zakwasu
(można wziąć 10 g żytniego i odświeżyć go rano 20g wody i 30g mąki pszennej chlebowej, jeszcze bardziej aktywny zakwas uzyskamy odświeżając go kilkukrotnie co 12 godzin, resztę zachowujemy do kolejnego wypieku, przechowujemy w lodówce i odświeżamy co tydzień oraz zawsze na 12 godzin przed kolejnym wypiekiem).
-80g ciepłej wody
-135g mąki pszennej chlebowej





kwaśne ciasto przed i po:




W misce mieszamy wodę z zakwasem, a następnie wsypujemy mąkę. Dokładnie wyrabiamy na jednolite ciasto. Przykrywamy folią i dostawiamy na 8 do 12 godzin.
Następnego dnia przygotowujemy ciasto właściwe:
-60g ciepłej wody
-3 jajka i jedno do wysmarowania chałek
-8g soli
-55g oleju roślinnego (ja optuję za roztopionym masłem)
-65g delikatnego miodu (akacjowego, lipowego, kwiatowego, ja dodam z rozmarynu) lub 60g cukru
-400g mąki pszennej chlebowej
-200g kwaśnego ciasta

W dużej misce ubijamy wodę, jajka, tłuszcz, miód i sól, a następnie wsypujemy stopniowo mąkę, całość mieszając drewnianą łyżką. Powstanie nam postrzępione ciasto. Dodajemy kwaśne ciasto i wszytko razem mieszamy. Wykładamy na stolnicę, w tym czasie ciasto się lepi do rąk, ale nie warto się tym przejmować. Na stolnicy oprószonej mąką wyrabiamy ciasto wilgotnymi dłońmi przez około 8-9 minut ( nie dłużej niż 10 minut). Ciasto powinno być zwarte o konsystencji ciastoliny. Miskę po cieście myjemy w gorącej wodzie, wycieramy do sucha i do takiej nagrzanej miski wkładamy ciasto, przykrywamy folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. W tym czasie ciasto może wcale nie urosnąć!

Po tym czasie wykładamy na omączoną stolnicę. Dzielimy na tyle części, ile planujemy zrobić chałek. Dalsze instrukcje dotyczą jednej chałki.
Ciasto wałkujemy. Dzieliny nożem na pół. I każdą część rolujemy. Następnie rolkę wałkujemy dłońmi tak by zusykać długi, cieńszy na końcach wałeczek. Kazdy wałeczek składamy na pół i podwieszamy na patyczku, a następnie zaplatamy jedno ramię na drugie, aż do końca. Patyczkiem wykonujemy jeszcze kilka skrętów w przeciwnym kierunków. Kto kiedykolwiek kręcił się na sznurkowej huśtawce, wie o co chodzi. Z drugim wałeczkiem postępujemy tak samo. Oba wałki układamy na blasze lub w okrągłej formie wyłożonje pergaminem.
Zostawiamy do wyrastania na 5 godzin.


Piekarnik rozgrzewamy pod koniec wyrastania do 180 st. C. Przed pieczeniem chałki smarujemy jajkiem rozkłoconym ze szczyptą soli. Pieczemy 500g chałki 25-35 minut, większą 45 minut.

Jest możliwość upieczenia też chałki z nadzieniem orzechowym:
Pół szklani orzechów włoskich ucieramy na masę w blenderze, dodajemy syrop zagotowany z 1/4 szklanki brązowego cukru, trzech łyżek wody i łyżki brandy. Dalej miksujemy.
Nadzienie rozsmarowujemy cienko na rozwakowanym ciastem tuż przed zwijaniem rulonów i dalej postępujemy jak wyżej.

Smacznego powiedzieli Ona i On. On dodał: "Na wszelki wypadek odświeżę jakiś zakwas"

17 komentarzy:

  1. Hmmm, Polka mi tu mówi, że inaczej się wyswietla i nie da się wstawić komentarza. U mnie wszytko wyswietla się jak nalezy i nie wiem o co chodzi.

    OdpowiedzUsuń
  2. Juz sie naprawilo uffffff
    :)
    Wiec ja chcialam napisac ze robie chalke!

    OdpowiedzUsuń
  3. wpisane zaproszenie i u mnie

    OdpowiedzUsuń
  4. i ja się piszę:) jeszcze rano faktycznie nie mozna bylo dodawac komentarzy i jakis dziwny uklad strony byl, teraz wszystko oki! :))

    OdpowiedzUsuń
  5. Chętnie spróbuję upiec chałkę, mam tylko takie pytanie: kiedy skręcimy już dwa wałeczki, to na blaszce je łączymy? Tzn. Chodzi mi o to ostatnie zdjęcie.Nigdy chałki nie piekłam, stąd moje dziwne wątpliwości.

    OdpowiedzUsuń
  6. Nie dawało się wpisywać, to fakt.
    Nastawiłam dziś na chleb, ciekawe co wyjdzie...Chałkę też zrobię, w końcu widzę te strzałeczki ;)), a zakwas się odświeża już haha :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Cieszę się niezwykle na to wspólne pieczenie.
    Mia: "Sploty" nie muszą nawet przylegać do siebie (tak było w książce), rozrosną się dziady i same zlepią zobaczysz.

    OdpowiedzUsuń
  8. swojego blogu nie mam ale z chceia upieke ten chlebek i chalke tez, mam jednak pytanie gdzie moge znalesc ,French fold link,?
    kaśka

    OdpowiedzUsuń
  9. Zrobiłam chałkę, ciasto nie jest kłopotliwe, a gotowa chałka wygląda super. Z próbowaniem poczekam do jutra, bo jeszcze jest bardzo gorąca. Pozdrawiam - muffingirl

    OdpowiedzUsuń
  10. Och wybaczcie. Po wstepnych problemach ze skryptem i wyswietlanie strony wolelismy sobie darowac wstawianie linkow. Oto one:
    http://video.google.com/videoplay?docid=6265759416999738742

    oraz:
    http://video.google.com/videoplay?docid=3052252168119120428&pr=goog-sl

    prawde mowiac sam zrobilem cos pomiedzy - mniej rozciagalem i nie rozplaszczalem ciasta jak w linku2, ale ale tez nie chlapalem nim o stolnice jak w filmie z linku pierwszego. Aha, french fold to wlasnie raczej to chlapanie.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. Oba przepisy mi się podobają (tak, trochę podobne do kołacza ;), ale w ten weekend współorganizuję wieczór panieński koleżanki (już się boję :), i z czasem może być krucho, więc nie wiem czy dołączę do Piekarni w weekend, czy nie z pewnym opóźnieniem.

    OdpowiedzUsuń
  12. Dzieki za swietne pomysly, chlebek upieklam wczoraj, bardzo, bardzo smaczny!

    OdpowiedzUsuń
  13. Drodzy Ona i On :) Trafilam tu do Was dzieki Weekendowej, chyba wczesniej mnie tu nie bylo... Zachwycila mnie chalka (a i wiele innych przepisow) i strasznie zaluje ze do tak swietnej Waszej Weekendowej nie dane mi dolaczyc... Ale poczytam sobie choc Was :-) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. Oj, zapomniałam zgłosić się z linkiem! Chleb "ONEGO" upiekłam wczoraj i trafił do pierwszej trójki chlebów na naszej domowej liście:) Bardzo mi smakował.
    http://paproszkowegotowanie.blogspot.com/2009/06/weekendowa-piekarnia-37-chleb-wiejski.html

    OdpowiedzUsuń
  15. Upiekłam chałkę i bardzo nam smakowała. Następnym razem na pewno spróbuję wersję z nadzieniem. Dziękuję za przepis!

    OdpowiedzUsuń
  16. Witam. :) To chyba moja pierwsza wizyta na tym blogu, wiec tym bardziej mi miło, że przyszło mi się przywitać w związku ze wspólnym piekarzeniem. :) Wybrałam chałkę i choć z przygodami - została z przyjemnością upieczona. :) Było mi miło wziąć udział. :) Pozdrawiam. :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Upiekłam - z poślizgiem - chleb wiejski, i jest świetny. Wejdzie na stałe do repertuaru.

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin