Razowiec dla zagonionych

W pieczeniu chleba jest dla mnie coś magicznego. Ciasto dojrzewa, zmienia strukturę, rośnie. Jak zaczarowana poddaje się jego urokowi. Lubię zanurzyć ręce w brejowatej masie, lubię czuć jak pod moimi palcami zamienia się w zwarte ciasto. Lubię kwaskowaty zapach, który wydziela dojrzewający zaczyn. Lubię formować, nacinać i oczywiście patrzeć jak rośnie w piekarniku.
Tym razem miałam ochotę na razowiec. Piekliśmy już wielokrotnie chleby z mąką żytnią w formie. Tym razem postanowiłam zmierzyć się okrągłym bochenkiem. Nie wiem jak wam, ale mnie okrągłe bochenki smakują bardziej niż te z formy. Może to kwestia chrupiącej skórki, może bardziej wypieczonego miąższu. Nie obyło się bez wpadek czasowych. I pewnych problemów z wyrzucaniem na łopatę ( nie wiem jak Baba Jaga to robiła), ale choć pęknięty, chleb wyszedł wyśmienity (tak powiedział on, a on zna się na rzeczy).

Chleb mieszany z mąki z pełnego przemiału
z książki "Whole Grain Breads" P. Reinharta

Chleby z tej książki mają tę zaletę, że można je robić pracując na pełny etat. Pod warunkiem dobrego opanowania planu, co jak na razie jest dla mnie nieosiągalne.

Poprzedniego dnia po przyjściu z pracy robimy zaczyn i namoczkę.
Namoczka(soaker): 227 g(przeliczane z uncji, stąd te dziwne liczby) mąki pszennej razowej, 4g soli i 170g wody mieszamy w misce przez minutę. Miękką kulę szczelnie owijamy w folię i zostawiamy na noc(12-24 h), by dojrzała. Rano, przed wyjściem do pracy wkładamy do lodówki. Taka namoczka może sobie czekać w lodówce nawet 3 dni.
Zaczyn (starter): 71g zakwasu (użyłam żytniego 100% hydracji), 213g mąki żytniej razowej i 170 g wody mieszamy w misce i wyrabiamy wilgotnymi rękami przez 2 minuty. Zostawiamy, by odpoczęło na 5 minut, ponownie chwilę wyrabiamy. Przekładamy do miski i pozwalamy mu fermentować przez 4-6 godzin w temp. pokojowej. Odgazowujemy i wkładamy do lodówki.
Następnego dnia po powrocie z pracy wyciagamy manoczkę i zaczyn z lodówki, by się ogrzało przez 1-2 godziny.
W dużej misce mieszamy:
-401g namoczki

-454 g zaczynu
-100 mąki pszennej razowej
-5g soli
-21g świeżych drożdży
-ewentualnie do 30 g wody

Wyrabiamy ciasto przez dwie minuty, tak by składniki dobrze się połączyły. Przekładamy na wysypaną mąką stolnicę i wilgotnymi dłońmi wyrabiamy przez 4 minuty. Pozwalamy mu odpocząć 5 minut i przekładamy do naoliwionej miski na pierwsze wyrastanie. Trwa ono godzinę w temp. 21 st.C. w tym czasie ciasto ma przyrosnąć o 50%. Po tym czasie ponownie wyrabiamy na stolnicy przez minutę. Ciasto (luźne i lepkie) powinno "zdać" test membrany. Formujemy dobrze napięty, okrągły bochenek. Przekładamy do przygotowanego kosza na godzine do wyrastania. Po tym czasie przekładamy na łopatę, nacinamy. Można posypac czarnuszką lub nasionami anyżu.
Pieczemy na kamieniu z parą w temp. 250 st. C przez 5 minut, a następnie 35 minut w temp. 220 st. C. Przez pierwsze pięć minut mozna co minutę spryskac ścianki piekarnika wodą. A po 20 minutach od początku pieczenia obrócić bochenek o 180 stopni.
Studzimy na kratce przez godzinę.