Włoskie pyszności

Lubię wrócić po nocnej pracy do domu i zastać go w kuchni. Lubię szum ekspresu i kawę, którą mi robi. Lubię jak kroi chleb: "Zobacz co upiekłem jak cię nie było". Wbijam łakomie zęby w świeżą kromkę i zapominam o zmęczeniu.

Jak on to robi?

Włoski chleb pugliese

Biga
315 g mąki pszennej chlebowej
45g drożdży
200-230g wody w temp. pokojowej
Wszystkie składniki mieszamy w misce, tak by powstała kula ciasta. Wyrabiamy ciasto na stolnicy około 4 do 6 minut. Ciasto powinno być miękkie, niezbyt lepkie. A temperatura w środku ciasta powinna wynosić około 25-26 st.C. Wyrobione ciasto przekładamy do naoliwionej miski. Przykrywamy folią i odstawiamy do fermentacji na 2 do 4 godzin ( powinna podwoić objętość). po tym czasie delikatnie wyrabiamy w celu odgazowania, ponownie pakujemy i wstawiamy do lodówki.
Następnego dnia:
Bigę wyciągamy z lodówki na godzinę przed wyrabianiem ciasta. Będziemy jej potrzebować 305g.
280 g mąki z pszenicy durum (dostępna np. w Bomi) i mąki pszennej chlebowej w dowolnej proporcji.
10,5 g soli
9g drożdży
230-250 g letniej wody
dodatkowo 60 g tłuczonych ziemniaków (można zrezygnować)
Semolina lub polenta do podsypywania.
Tniemy bigę na kilkanaście kawałków i przekładamy do miski, dodajemy mąkę, sól, drożdże i wodę około 200g. Wyrabiamy kopystką. Ciasto powinno być wilgotne i klejące. Lepkie ciasta dobrze jest wyrabiać ręką zanurzona na chwilę w zimnej wodzie, nie przyklejają się wtedy tak bardzo. Wyrabiamy ciasto w misce przez około 7 minut. Przekładamy ciasto na naoliwiony i wysypany mąką blat, spryskujemy olejem powierzchnię ciasta i pozwalamy mu odpocząć przez pół godziny. Potem rozciągamy ciasto i składamy i znowu dajemy mu odpocząć przez pół godzin, pamiętając by je naoliwić i posypać semoliną. Ponownie rozciągamy i składamy ciasto, przekładamy je do miski i tym razem zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Po tym czasie odgazowujemy ciasto i formujemy 2 okrągłe bochenki. Pozwalamy im chwile odpocząć. Przygotowujemy koszyki do wyrastania i przekładamy bochenki, łączeniami do dołu. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrastania na 1-2 godziny, powinno zwiększyć objętość o 50%. Rozgrzewamy piekarnik do 260st.C. Ciasto przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do pieca. Pieczemy na kamieniu z parą 15 minut, przez pierwsze kilka minut spryskując ściany piekarnika wodą co 30 sekund. po ostatnim spryskaniu obniżamy temp. do 230st.C i pieczemy kolejne 15 minut. Można w połowie pieczenia obrócić bochenek o 180st. Upieczony bochenek studzimy na kratce przez godzinę.

Chleb wyśmienicie smakuje z oliwą. Naprawdę nie potrzebuje nic więcej. Przepis z jednej z książek Petera Reinharta. Mi smakował bardzo.