Rozważania na temat ostrości. Kurczak Tai Bai.

Odkąd rozsmakowaliśmy się w azjatyckich kuchniach, mamy wiele przemyśleń na temat ostrości. Rozsmakowani, nauczyliśmy się rozróżniać kryjące się pod nią smaki. Indyjska jest aromatyczna, pieprzna i imbirowa, Pachnie i rozgrzewa przełyk. Tajska jest brutalna. Poraża i zaskakuje, długo zostaje na języku. Koreańska jest słodka i orzechowa, trwa tylko chwilkę. Chińska nie mija, przenika i rozsadza głowę. Jest oleista i jakby nadpsuta. Przez niektórych zwana znieczulająco ostrą. Wszystkie je uwielbiamy.

Kurczak Tai Bai
Fuchsia Dunlop* Land of plenty

Chińskie danie z kurczaka nazwane tak na cześć chińskiego poety Li Bai, który mieszkał w ósmym wieku w prowincji Syczuan. Jest to rozgrzewające potrawa z kurczaka, dymki i marynowanych papryczek chili zanurzonych w aromatycznym ostrym, pomarańczowym sosie. Danie łatwe do przyrządzenia i dużo łagodniejsze od innych z kuchni syczuańskiej, jednej z ostrzejszych kuchni chińskich. Uważać trzeba jedynie, aby nie spalić przypraw.

Składniki:
-około 1/2 kg nóżek i udek z kurczaka
-1/2 szklanki oleju z orzeszków ziemnych
-mała garść czerwonych, suszonych chili (ostrych, ale nie ekstremalnie)
-4 papryczki chili, piklowane i ewentualnie łyżka pasty z chili.
-5 małych dymek z kawałkiem zielonej części
-1 szklanka bulionu z kurczaka
-1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry
-1 i 1/2 łyżeczki ciemnego, chińskiego sosu sojowego
-1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego
-1 i 1/4 łyżeczki cukru
-3/4 łyżeczki soli
-2 szczypty mielonego, białego pieprzu
-1-2 łyżeczki oleju sezamowego

Kurczaka pokroił na 5 cm kawałki wraz z kostkami. Przygotował woka to znaczy rozgrzał go do bardzo wysokiej temperatury, wlał łyżkę oleju i jak zaczęło dymić, a ja zaczęłam krzyczeć, wylał i przetarł woka ściereczką. Dopiero teraz wlał olej z przepisu, rozgrzał go porządnie. Wrzucił połowę kurczaka i smażył pzrez minutę, aż będzie biały, ale nie chrupiacy. Wyłozył mięso na talerz. usmazył podobnie pozostałe kawałki kurczaka.
Trzy łyżki oleju odlał do miseczki. Ogień pod wokiem zmniejszył na średni. Wrzucił suszone chili i smazył, aż ich zapach zaczął unosić się po kuchni, a ja zaczęłam nerwowo kaszleć. Dodał piklowane chili i pastę. Smazył, az olej nabrał ładnej czerwonawej barwy. Wrzucił grupo pokrojone białe części dymek i smażył kolejne 20 sekund.
Teraz dodał bulion, kurczaka, wino ryżowe, sos sojowy oraz przyprawy. Zagotował i dalej dusił na małym ogniu przez 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Gdy bulion sie wygotował, usunął pałeczkami suszone chili i dymki. Wyrzucił. Dodał zielone częsci dymek, zamieszał. podał skropione olejem sezamowym z ryżem.
Świetne!
Fuchsia Dunlop brytyjska sinolożka, która wspaniale pisze o chińskiej kulturze i kuchni. Polecam jej bloga. I książkę, z kórej pochodzi przepis. I jego jako kucharza.