sobota, 15 lutego 2014

Chleb piwny czyli Hamelman challenge

 Z obiecanego popołudnia zrobił się późny wieczór. Trwa jeszcze miła sobota, także spieszę z wpisem. Dziś na tapecie chleb piwny z drugiego wydania książki Bread Jeffreya Hamelmana. To jeden z tych bardziej wymagających wypieków. Za to jeśli się przyłożycie, może zasłużyć na miano Mercedesa, oko do Margot. Moja uwagę przykuł natychmiast po przejrzeniu polskiego wydania, a to za sprawą równych rzędów butelek, które stoją (zalegają) w mojej szafie, odkąd L. ogarnęła gorączka piwowara. Nie powiem, trunki z domowego browaru są coraz lepsze. Mimo to, jeśli mam okazję pozbyć się z szafy jakiejś butelczyny, robię to z przyjemnością.
Chleb zrobiłam dokładnie według proporcji i przepisu z książki, podam go na koniec, kto ma książke, nie musi wszystkiego czytać ;-)  Podzielę, się za to moimi uwagami.
1.Do wypieku potrzebny wam będzie dojrzały zakwas żytni, ja przechowuję zwykle taki o hydracji 100% i płynny zakwas pszenny około 150% hydracji. My zwykle prowadzimy gęsty zakwas pszenny, w naszym domu taki najrzadziej ulega infekcji leukostomą ( pisałam już o tym przy jakiejś okazji), dlatego dwa dni przed pieczeniem dokarmiłam sobie mojego pszenniaka na rzadko. Do chleba użyłam domowego stouta, autor nie podaje konkretnego piwa, ma być po prostu ciemne. Zmniejszyłam ilość drożdży z przepisu, pół grama na bochenek. I jak zwykle dodałam 7g soli.  Nie spowodowało to wydłużenia czasów fementacji i wyrastania. Kolejny raz spróbuje w ogóle bez drożdży. 

2.Ciasto z tego przepisu wychodzi luźne, całkowita hydracja to około 78% i jest dużo jak na chleb bez formy, zwłaszcza, że amerykańskie mąki są mocniejsze (mają wyższą zawartość glutenu). Nie bójcie się luźnego ciasta, nie dosypujcie mąki. Ani broń boże nie wkładajcie go do foremki, to jak ubrać Marylin Monroe w skafander kosmonauty i zabić cały jej wdzięk. Owszem podczas formowania, czy składania ciasto przylepia się do blatu/stolnicy i trzeba obsypać rzeczony mąką, ale tylko minimum, składamy i formujemy szybko, a nadmiar mąki zmiatamy płaskim pędzlem.

3. Jeśli tak jak ja, chcecie upiec dwa bochenki okrągłe, a mieści wam się do piekarnika tylko jeden, możecie  wyrobione ciasto od razu podzielić na połowę. I temu drugiemu bochenkowi wydłużyć czas fermentacji o czas pieczenia pierwszego. Czyli drugi bochenek składałam po 80 ( 60+20, późno już, więc się upewniam) minutach i formowałam po kolejnych 80. Nie wydłużamy raczej czasu wyrastania, bo może być klops. Z wydłużeniem tej fermentacji też ostrożnie, zbyt długo dojrzewający chleb jest kwaśny, ja nie lubię.

4. Jeśli chodzi o pieczenie, nadal będę się upierać, że temperatury przeliczone w książce są ciut za wysokie. Pieczony dokładnie według przepisu chleb miał bardzo grubą, spaloną skórę. Ja piekłam według swojej wypracowanej metody 15 minut w temp. 230, 15 minut w temp. 220 i 15 minut w 210-215. Pamiętajcie, aby rozgrzać piekarnik do 250-260 st.C, włożenie do gorącego piekarnika 800g masy (tyle waży jeden nieupieczony bochenek) o temperaturze pokojowej obniża temperaturę i pewnie nawet ci, co uczyli się fizyki pilniej niż ja potrafią obliczyć o ile. Mi sprawdza się rozgrzanie do 250-260 st., po włożeniu bochenka ma  wtedy swoje 235 stopni.
5.Ostatnio dostałam kilka pytań odnośnie pieczenia  (tak, tak i ja czasem dostaję pytania):
Po co właściwie ten kamień? Pokrótce chodzi o uzyskanie jak najbardziej zbliżonych warunków do pieca chlebowego. W książce jest to ładnie wyjaśnione. W praktyce, chleb na kamieniu ładniej wyrasta w piekarniku i ma dobrze wypieczoną skórkę. Niektórzy na przykład Bertinet zalecają umieszczenie dwóch kamieni na górze i na dole (pod górną grzałką), na to się nie zdobyłam ze względów praktycznych. Mój kamień waży około osiem kilo i raczej siedzi na stałe w piekarniku. Gdybym miała drugi taki pod górną grzałką, piekarnik mógłby tego nie wytrzymać, poza tym potrzebuje czasem przyrumienienia, a wyciąganie i wkładanie ośmiokilogramowej płyty mogłoby zakończyć się tragicznie. Chleby pieczone na blasze nie będę tak wyrośnięte, sprawdziłam. Chleby z foremki nie będą miały takiej skórki i miąższ też według mnie jest inny.
A może garnek żeliwny: Nieco zbliżone warunki pieczenia można też uzyskać w garnku żeliwnym. I jest to dobra alternatywa dla tych co z niezrozumiałych względów mają opory przed kamieniem albo i tu bardziej ich rozumiem, boją się łopaty i tego całego przekładania nacinania. Chleb w zasadzie sam się formuje, uroczo pęka. U mnie jednak chleb z garnka wychodzi mniejszy niż ten pieczony na kamieniu.
Co zrobić by chleb nienacięty nie pękł? Długo nad tym myślałam i nawet zasięgnęłam porady JH. Potwierdził moje przypuszczenia: chleb musi być wyrośnięty w sam raz. Nie przerośnięty, nie niedorośnięty, a akurat.Jak to zrobić? No cóż na początek proponuję przerobić wszystkie przepisy z książki. Udało mi się upiec jeden piwny bochenek właśnie tak. 

 A teraz już milknę i zostawiam was sam na sam z przepisem. Powodzenia!

Chleb piwny
J.Hamelman

Proporcje na jeden bochenek 

Zakwas żytni:
-49g mąki żytniej razowej
-41g wody
-łyżeczka dojrzałego zakwasu żytniego

Zakwas pszenny levain:
-46g mąki pszennej chlebowej typ 850
-56g wody
-2 łyżeczki pszennego płynnego zakwasu

W osobnych miseczkach mieszamy składniki zakwasów. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 14-16 godzin (im chłodniej tym dłużej).

Ciasto chlebowe:
-317g mąki pszennej chlebowej
-19g mąki żytniej razowej
-23g mąki pszennej razowej
-120g wody
-136 g ciemnego piwa
-8-9g soli
-1g drożdży instant
-zakwas żytni
-zakwas pszenny

Wszystkie składniki wrzucamy do miski i chwile mieszamy, ot jak na muffiny. Odstawiamy na 20 minut do autolizy. Mieszamy dwa, trzy razy i ponownie odstawiamy na 20 minut.
Następnie wyrabiamy gładkie, luźne, ale o wyraźnie rozwiniętej siatce glutenu ciasto.Mimo tego, że się lepi, powinno odstawać od ścianek miski. Mikserem trwa to 3 minuty.
Wyrobione ciasto przykrywamy ścierką i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny, w połowie tego czasu czyli po godzinie delikatnie składamy.
Z ciasta formujemy okrągły bochenek i odstawiamy do wyrastania na 75-90 minut, w zależności od temperatury otoczenia.
Wyrośnięty chleb nacinamy lub nie. 
Pieczemy z parą 15 minut w temp. 235 st.C i 25-30 minut w temp. 220 st.C.
Studzimy na kratce.

No i wychodzi na to, że jak nie ciastka to chleb. A tyle wspaniałych rzeczy ostatnio ugotowałam. A niech to!



8 komentarzy:

  1. Jak mercedes bez dwóch zdań, oczko do Gospodarnej Narzeczonej * Hm , on tez moja uwagę przykuł (przepis) ale nie mam rzędu piwa w szafce domowej roboty i jeszcze nie piekłam. Ale co się odwlecze to .....
    Tym bardziej ,że u Pani wyszedł taki urodziwy, skórka taka jak trzeba i nawet mi przez monitor pachnie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No ty to akurat mogłabyś machnąć piwo raz dwa. Aleserio dobry.

      Usuń
  2. Oj, faktycznie wygląda na luźny. Co do temperatur: też zauważyłam, że u JH są za wysokie, przynajmniej w moim piekarniku, i piekąc w moim programie "Pieczenie plus" (para, termoobieg itd) redukuję o ok. 15 st. C, ale w minipiekarniku też tak robiłam. Ale jeszcze pytanie o piwo: czuć mocno tą goryczkę? Bo we wszystkich chlebach piwnych, jakie robiłam, jednak mi przeszkadzała.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesz co ja nie czuję, nawet po słodkim omlecie wzięłam kęs. Spytam jeszcze konstruktora jak wróci, on jest lepszy w rozróżnianiu smaków, wszystkie moje blind testy przechodzi. I ciągle się zastanawiam o co chodzi z tymi temp., bo chleby u JH nie były spieczone. W każdym razie te w polskim tłumaczeniu jeszcze wyższe ( może mają inny wzór). Luźne, ale ty akurat nie powinnaś narzekać.

      Usuń
  3. pszny chlebek na pewno , a mam pytanko czy kapaselek mozna dostać od Ciebie ? ;p

    szkoda ze nie ma obcji obserwatorówdodałabym ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Super wygląda ta łapa od robota - jak łapa właśnie ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Piwa nie jest za dużo? Ja mam w przepisie 272g, ale to jest na dwa bochenki, dziwne bo resztę składników dzieliłaś przez 2 :)

    OdpowiedzUsuń

Chętnie odpowiem na wszystkie pytania dotyczące składników i przepisów. Uwagi przyjmuję. Złośliwe oznaczam jako spam. Podobnie traktuje komentarze z linkiem typu zajrzyj do mnie, zapisz się do mnie, zapraszam na konkurs. Anonimie przedstaw się! Dziękuję za odwiedziny. Gospodarna narzeczona i czasem On i zawsze Ono.

LinkWithin

Related Posts Widget for Blogs by LinkWithin